文／范志紅

常有消費(fèi)者問(wèn)，食品配料表里標(biāo)注了“代可可脂”“人造奶油”“奶精”等成分，它們含有反式脂肪酸嗎？為什么其營(yíng)養(yǎng)成分表里反式脂肪酸的含量標(biāo)為“零”，真的有零反式脂肪食品嗎？

反式脂肪是個(gè)什么鬼

反式脂肪，又稱為反式脂肪酸、逆態(tài)脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸（單元不飽和或多元不飽和）。它的主要危害是傷害心血管，升高低密度脂蛋白膽固醇，降低高密度脂蛋白膽固醇，促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化。僅此一條危害，就足夠警示大家遠(yuǎn)離它了。

對(duì)于食品配料表的擔(dān)心大可不必。代可可脂、奶精、人造奶油等，并不直接等同于反式脂肪酸。應(yīng)當(dāng)這么說(shuō)，它們的主要原料是氫化植物油，而氫化植物油中可能含有反式脂肪酸。以巧克力類產(chǎn)品為例。你買一款巧克力，一定要仔細(xì)看看配料表。按我國(guó)相關(guān)規(guī)定，代可可脂含量超過(guò)5%的巧克力產(chǎn)品，就必須在正面標(biāo)注“代可可脂”幾個(gè)字。背面配料表中也會(huì)有“代可可脂”字樣，還會(huì)有“氫化植物油”幾個(gè)字。雖然消費(fèi)者可能根本不仔細(xì)看，但市場(chǎng)上很多包裝精美的巧克力中都是含有代可可脂的。

天然的可可脂當(dāng)中完全不含有反式脂肪酸，而代可可脂可能含有少量反式脂肪酸。由于天然可可脂價(jià)格高昂，供應(yīng)有限，代可可脂則可以用其他脂肪大量制造，所以常常用于巧克力糖果、巧克力、巧克力華夫、巧克力冰淇淋、巧克力雪糕、巧克力蛋糕等產(chǎn)品中。

日常生活中，凡是含有部分氫化植物油作為配料的食物，都可能含有反式脂肪酸。比如植物奶油、起酥面包、派、曲奇、酥性餅干、植脂蛋糕、植脂冰淇淋等。具體含量多少，與產(chǎn)品要求和制作工藝有關(guān)。氫化程度高、技術(shù)控制好的產(chǎn)品，可以做到很低的反式脂肪酸含量，比如用于咖啡伴侶的奶精，反式脂肪酸含量可以低于0.5%。此外，即便沒(méi)有加入任何氫化植物油，普通植物油經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的油炸，也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸。所以少吃煎炸食品，從營(yíng)養(yǎng)和安全角度來(lái)說(shuō)都是明智的。

身體容忍反式脂肪的底線

成年人每天的反式脂肪酸攝入量應(yīng)當(dāng)?shù)陀谝蝗湛偀崃康?%，對(duì)于輕體力成年女性每天1800千卡的熱量攝入標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，反式脂肪酸攝入量必須低于2克。

我國(guó)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)GB28050中規(guī)定，凡是含有氫化植物油作為配料的產(chǎn)品，都必須標(biāo)注反式脂肪酸的含量。由于這個(gè)法規(guī)的促進(jìn)，油脂企業(yè)改進(jìn)了工藝，現(xiàn)在的各種氫化植物油產(chǎn)品當(dāng)中，反式脂肪酸含量已經(jīng)大幅度下降了。只要選合格的氫化油，用的比例低一點(diǎn)，是可以做到成品中反式脂肪酸含量低于0.3%的，這樣就可以合法地標(biāo)注為“零”。

不過(guò)，就算是反式脂肪酸為零，也不意味著這種產(chǎn)品就有利于健康。因?yàn)闅浠参镉彤a(chǎn)品中通常都含有大量的飽和脂肪，而且維生素礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較低。偶爾吃也就罷了，經(jīng)常把自己有限的胃容量和一日熱量份額慷慨地送給這樣的食品，實(shí)在是不值得。加入氫化植物油配料的產(chǎn)品中，不乏大品牌產(chǎn)品，只是多數(shù)人既不看配料表，也不看營(yíng)養(yǎng)成分表，不知道罷了。

一個(gè)大品牌企業(yè)必定有很多產(chǎn)品，其配料各不相同。經(jīng)常有這種情況，包裝的樣子看似大同小異，但配料的選擇和比例差異較大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康價(jià)值有不小的差別。有的企業(yè)的同一產(chǎn)品在不同國(guó)家使用不同配料表：有的是可可粉和可可脂，有的是代可可脂；有的是奶油和奶粉，有的是人造奶油和奶精。大部分消費(fèi)者買的時(shí)候只看品牌，根本不關(guān)心食品是什么做的，沒(méi)有意識(shí)去看配料表，了解成分表是什么數(shù)據(jù)，非要幻想它全是自己想要的配料，那就非常容易被“大品牌一定配料好”的固有迷思所誤導(dǎo)。