食品添加劑使用標(biāo)準在地方應(yīng)用型本科高校教學(xué)中的思考與實踐*

周永升，吳國勇，蘇 龍

(廣西科技師范學(xué)院功能性食品配料工程技術(shù)研究中心，廣西 來賓 546199)

由于食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，并且已經(jīng)成為食品工業(yè)技術(shù)進步和科技創(chuàng)新的重要推動力。食品添加劑不僅可以改善食品味道、外形、顏色，還可以調(diào)節(jié)食品的營養(yǎng)素組成，還可以延長貨架期?？梢哉f，食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。食品添加劑不僅為現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展提供了可靠技術(shù)支持保障，而且已經(jīng)成為促進現(xiàn)代食品工業(yè)高速發(fā)展的力量源泉[1]。

GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準 食品添加劑使用標(biāo)準》(以下簡稱《標(biāo)準》)是食品行業(yè)的基本標(biāo)準，標(biāo)準規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量[2]。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)進步和科技創(chuàng)新的重要推動力。食品行業(yè)作為實體經(jīng)濟，對食品添加劑的品種和數(shù)量有龐大的需求，隨著《食品安全法》的頒布和食品監(jiān)管措施的完善，那些不符合國家食品安全相關(guān)要求的企業(yè)由于缺乏食品專業(yè)技術(shù)人員的保駕護航逐漸被淘汰，而擁有專業(yè)程度高的綜合型食品專業(yè)技術(shù)人員和食品安全管理技術(shù)的企業(yè)，在市場競爭中強大的生命力[3-4]。

“食品添加劑”這門課程是多數(shù)本科院校食品科學(xué)與工程一級學(xué)科下設(shè)專業(yè)的專業(yè)必修或選修課，其主要目的是使學(xué)生掌握各類食品添加劑的基礎(chǔ)理論知識，掌握食品加工中食品添加劑的使用技術(shù)、相關(guān)國家標(biāo)準和法律法規(guī)。作為食品類專業(yè)的學(xué)生，畢業(yè)后部分是從事食品行業(yè)。掌握食品添加劑基礎(chǔ)知識和擁有正確使用食品添加劑的技能的學(xué)生具有較強的業(yè)務(wù)能力，在就業(yè)市場頗受歡迎。為了培養(yǎng)高素質(zhì)的食品類專業(yè)人才，提升教學(xué)質(zhì)量，本文以廣西某高校為例，分析在地方應(yīng)用型食品類專業(yè)教學(xué)中食品添加劑課程教學(xué)存在的一些問題，并闡述《標(biāo)準》在食品添加劑課程教學(xué)中的應(yīng)用和實踐，為應(yīng)用型本科院校食品類專業(yè)的教學(xué)提供參考。

1 教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法存在的問題

1.1 知識點繁多、零碎，課堂乏味

《標(biāo)準》和國家衛(wèi)生健康委員會公告允許使用的食品添加劑分為22類(不含食品營養(yǎng)強化劑)，共2000多種。不同版本的教材顯示，課程以添加劑的作用分為幾個大模塊，涵蓋了這22類功能類別的食品添加劑，涉及幾百個食品添加劑品種，某些添加劑還有多種作用。這就造成課程知識點繁多而且“零碎”，且各章節(jié)內(nèi)容缺乏相關(guān)性。而教學(xué)的課時一般安排24～32課時，有限的課時不能系統(tǒng)地講解整堂課的全部內(nèi)容，課堂結(jié)束后學(xué)生對教學(xué)內(nèi)容往往只有模糊了解[5]。

各功能類別的食品添加劑具體品種的理化性質(zhì)、作用原理、主要用途和安全性等內(nèi)容是學(xué)生學(xué)習(xí)這門課程必須掌握的基礎(chǔ)知識，理論教學(xué)相比實踐教學(xué)而言比較枯燥而乏味，難以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。除此之外，一般高?；蛐麻_設(shè)食品類專業(yè)的院校基于實驗條件的限制，沒有開設(shè)食品添加劑實驗實訓(xùn)課程或者相關(guān)實驗實訓(xùn)課時很少，導(dǎo)致學(xué)生理論學(xué)習(xí)和實踐環(huán)節(jié)銜接程度不高[6]。

1.2 理論與實踐脫節(jié)

傳統(tǒng)的教學(xué)方法根據(jù)教材內(nèi)容的編排對食品添加劑單一品種的理化性質(zhì)、作用、用途和安全性進行“機械式”地講授，這部分內(nèi)容在試卷形式的考核中占有較大的比例?？v使學(xué)生通過自己良好的記憶力和理解能力獲得不錯的考核成績，但在考核中，一道食品標(biāo)簽配料表的解析題卻足以證實理論與實踐脫節(jié)。通過分析2015級食品科學(xué)與工程專業(yè)的課程教學(xué)質(zhì)量可知：此類聯(lián)系實際的分析題得分率分別為23.24%，學(xué)生不能正確解析配料表中所列的食品添加劑在食品中起的作用與機理、食品添加劑之間的協(xié)同作用原理和用法用量等信息，或者對需要完善的食品配料表缺乏建設(shè)性意見，甚至對食品配料表所列的食品添加劑合法性、食品的安全性不知如何做出正確判斷。

《標(biāo)準》作為食品添加劑行業(yè)基本標(biāo)準，在各個版本的教材中，僅把標(biāo)準中正文部分關(guān)于食品添加劑使用原則和規(guī)定的內(nèi)容作為一個章節(jié)中的一個小節(jié)列入教材中，對《標(biāo)準》的框架結(jié)構(gòu)、如何使用《標(biāo)準》進行單一品種添加劑使用范圍和添加量的查詢、各附錄及表格的使用方法卻沒有介紹。授課老師常常忽略了教材缺失的這部分內(nèi)容，僅把正文部分抽象的條款講授給學(xué)生。實際上，學(xué)生并沒有學(xué)到如何使用《標(biāo)準》分析、判斷和解決實踐中各功能類別食品添加劑適用范圍和添加量的問題，更無法正確理解食品添加劑帶入原則和附錄中各表格之間的聯(lián)系。而熟練掌握這部分內(nèi)容，是正確使用《標(biāo)準》解決實際問題的關(guān)鍵所在[7-8]。

在教學(xué)中，尤其是食品添加劑具體品種的講解，僅局限于理化性質(zhì)、作用原理、主要用途和安全性等內(nèi)容，對使用范圍和在食品中的添加量講解只是機械地搬遷《標(biāo)準》的數(shù)據(jù)，學(xué)生被動了解這些數(shù)據(jù)，印象并不深刻。

該課程是一門具有很強實踐性和應(yīng)用性的專業(yè)課程，但授課教師由于缺乏行業(yè)實踐經(jīng)驗，在課程實際教學(xué)中，重理論輕實際應(yīng)用，缺乏典型的案例教學(xué)，實驗課時設(shè)置少，甚至不開設(shè)實驗課。正是因為學(xué)生缺少實踐學(xué)習(xí)，不能學(xué)以致用，所以課程教學(xué)結(jié)束后學(xué)生分析、判斷和解決實際問題的能力不足。

1.3 課程考核方法不合理

課程的考核在高校中按照學(xué)校統(tǒng)一規(guī)定，考核成績一般由平時成績與期末考試成績按3:7的比例構(gòu)成。只要學(xué)生平時不缺課并按時完成作業(yè)，期末考試之前再突擊復(fù)習(xí)重要的知識點，就可獲得較理想的成績。但是學(xué)生考試結(jié)束后，已經(jīng)復(fù)習(xí)的知識點很快就模糊化了。這樣的考核方式缺少對實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的考核，不能完全反映學(xué)生對食品添加劑應(yīng)用技術(shù)的掌握情況，教學(xué)效果的反饋并不理想。

2 食品添加劑課程的改革實踐

2.1 《標(biāo)準》與食品添加劑課程基本章節(jié)教學(xué)相結(jié)合

現(xiàn)行各版本的教材關(guān)于食品添加劑各章節(jié)內(nèi)容是按照添加劑在食品中所起的作用分為幾大模塊來編排的，但是每一模塊里的食品添加劑屬于一個或幾個功能類別[9]。這些添加劑有共同的理論基礎(chǔ)，如應(yīng)用的食品體系、在食品加工中的作用、作用機制和注意事項等。在實際教學(xué)中，在不改變教材內(nèi)容編排的情況下，首先重點講授本模塊中食品添加劑的共同的理論基礎(chǔ)，使學(xué)生對本模塊的食品添加劑共性知識有全面的了解。至于數(shù)量眾多的食品添加劑單一品種的講授，由于其理化性質(zhì)和毒理數(shù)據(jù)，在實際應(yīng)用時都可以借助工具書進行查詢獲得，僅在課堂上做一般的講解即可，而添加劑的適用食品類別和食品名稱、最大添加量和使用要求較為復(fù)雜，僅依據(jù)教材提供的描述性語句和表格數(shù)據(jù)機械式講解，無法解釋清楚使用范圍、添加量和使用注意事項等相關(guān)的問題，而且教學(xué)過程枯燥，并不能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，教學(xué)效果不佳。

要增加學(xué)生在課堂教學(xué)的參與度，提高教學(xué)效果，應(yīng)當(dāng)結(jié)合《標(biāo)準》的使用來講授這部分內(nèi)容，并由學(xué)生根據(jù)課堂實踐結(jié)果解答食品添加劑的使用范圍、用法用量和使用要求。具體做法是：重點選擇常用的、具有代表性的此種功能類別的食品添加劑品種，引導(dǎo)學(xué)生通過《標(biāo)準》中“附錄 F”查詢添加劑在附錄A中哪個表格，根據(jù)所在表格獲取該添加劑的功能，適用的食品類別和食品名稱、最大使用量或最大殘留量、使用要求等其他信息；若是食品香料和食品加工助劑，分別在附錄B和附錄C查詢，根據(jù)使用規(guī)定獲取食品香料和食品加工助劑品種的使用要求和其他信息。例如，在講授食品添加劑“單、雙甘油脂肪酸酯”的使用規(guī)定時，引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)附錄F查到該品種添加劑既在附錄A中的表A.1，又在表A.2，由于表A.1和表A.2對表內(nèi)的添加劑的使用要求不同，導(dǎo)致學(xué)生對該品種的使用范圍和最大使用量產(chǎn)生不同的解讀，經(jīng)過學(xué)生的實踐討論和教師的歸納，最終得出“單、雙甘油脂肪酸酯”的使用范圍由兩部分組成。第一，在表A.1所列的食品類別中按表A.1規(guī)定執(zhí)行；第二，在除表A.3所列的食品以外的食品類別中按生產(chǎn)需要適量使用。

這種實踐教學(xué)模式的好處是教師和學(xué)生從枯燥的單一講解模式中轉(zhuǎn)變到課堂氣氛活躍的實踐教學(xué)互動模式，學(xué)生在主動學(xué)習(xí)的氛圍下，掌握了具有代表性的添加劑單一品種的使用規(guī)定，并熟悉《標(biāo)準》的使用方法和標(biāo)準對食品添加劑使用要求。課后作業(yè)選擇本模塊中若干個品種的食品添加劑，讓學(xué)生使用教材、工具書完成添加劑的理化性質(zhì)、安全數(shù)據(jù)的收集，并完成《標(biāo)準》對添加劑使用規(guī)定的內(nèi)容，進一步鞏固課堂實踐教學(xué)成果。通過幾個模塊的學(xué)習(xí)，每種功能類別的食品添加劑的代表性產(chǎn)品在課堂氣氛活躍的教學(xué)互動模式下得到系統(tǒng)地學(xué)習(xí)，再經(jīng)過課后作業(yè)的鞏固練習(xí)，基本掌握標(biāo)準的使用方法。原先“零碎”、各模塊之間關(guān)聯(lián)度不大的內(nèi)容，被《標(biāo)準》“銜接”起來，學(xué)生今后若想了解某個食品添加劑品種的使用規(guī)定，可使用標(biāo)準獲得準確的信息，這種技能對今后的科研、生產(chǎn)和質(zhì)量安全工作有很大的幫助。

2.2 增加關(guān)于使用《標(biāo)準》的總結(jié)式教學(xué)

經(jīng)過幾個模塊的學(xué)習(xí)，學(xué)生已經(jīng)非常熟悉《標(biāo)準》的框架結(jié)構(gòu)和內(nèi)容，但是對食品添加劑帶入原則、同一功能的食品添加劑混合使用時的規(guī)定、食品類別之間的關(guān)系對食品添加劑使用范圍的規(guī)定等較抽象的知識還是不能正確理解。增加《標(biāo)準》使用方法的總結(jié)式教學(xué)，系統(tǒng)地解讀和總結(jié)正文和附錄部分關(guān)于食品添加劑使用的規(guī)定，那么學(xué)生在前面學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上更容易理解標(biāo)準中較抽象的條文，對提升學(xué)生正確使用添加劑的技能有很大的幫助。例如，兩種防腐劑同時使用，學(xué)生一般會認為添加到食品的時候，兩種防腐劑的使用量分別可以達到標(biāo)準中表A.1規(guī)定的最大使用量。經(jīng)過系統(tǒng)地學(xué)習(xí)《標(biāo)準》后，學(xué)生掌握了同一功能的食品添加劑混合使用時的規(guī)定，準確地回答兩種防腐劑同時使用時各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1，而根據(jù)教材內(nèi)容進行授課達不到這種教學(xué)效果。

2.3 優(yōu)化實驗實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容

“食品添加劑”是一門實踐性很強的專業(yè)課程，一般情況下，一些高校在有限的教學(xué)課時中安排有少量的實驗課時，實驗內(nèi)容只能涵蓋部分功能類別的食品添加劑；有的學(xué)校甚至不開實驗課，主要原因是添加劑功能類別和品種很多，認為利用有限的課時做少量的添加劑相關(guān)實驗并不能達到教學(xué)效果。其實，安排一些關(guān)于使用《標(biāo)準》實踐教學(xué)，開展食品添加劑使用技能訓(xùn)練，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中可以接觸到更多功能類別的食品添加劑，有助于提升學(xué)生正確使用食品添加劑開展科研、生產(chǎn)、食品安全工作的綜合技能，達到良好的教學(xué)效果。主要做法有：

2.3.1 開展食品配料表解析訓(xùn)練，強化食品添加劑單一品種的學(xué)習(xí)

(1)市場上在售食品的標(biāo)簽提供了食品配料表信息，授課教師提供調(diào)味品、乳制品、烘焙食品、飲料、冷飲等多種類別食品的配料表，讓學(xué)生隨機選擇并對配料表進行解析。學(xué)生要區(qū)分食品原料、食品添加劑、營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)成分，查閱《標(biāo)準》，解析食品的類別、各品種的添加劑在食品中實際發(fā)揮的作用，添加劑歸屬的功能類別，添加劑的用法用量，使用效果、能夠滿足食品在生產(chǎn)、保存期間哪方面的需求等內(nèi)容。最后，由學(xué)生通過課堂討論與同學(xué)們分享解析成果，或以課后作業(yè)方式提交實踐訓(xùn)練的成果。

(2)安排學(xué)生到食品超市，讓學(xué)生尋找自己喜歡的食品，并對食品標(biāo)簽中的食品配料表進行解析，獲得配料表中各食品添加劑的相關(guān)信息，提交解析方法和解析過程。同時，鼓勵學(xué)生在日常生活中自行開展這方面的訓(xùn)練，這有助于學(xué)生接觸和了解更多品種的食品添加劑，有利于了解食品添加劑單一品種的功能、適用范圍、用法用量和安全性，并熟練使用《標(biāo)準》。

2.3.2 開展產(chǎn)品設(shè)計教學(xué)活動，鍛煉學(xué)生配方技術(shù)研究能力

作為實踐教學(xué)內(nèi)容之一，讓學(xué)生自行設(shè)計產(chǎn)品，確定產(chǎn)品中的食品原料、添加劑、營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)成分的名稱和各成分在配方中所占的比例，對產(chǎn)品配方設(shè)計做文字說明，尤其是食品添加劑要根據(jù)《標(biāo)準》作出合理性和合規(guī)性分析。這種訓(xùn)練，可以鍛煉學(xué)生配方技術(shù)研究能力，學(xué)會設(shè)計產(chǎn)品的方法，進一步掌握本課程關(guān)于正確食品添加劑使用的技能。

2.3.3 開展與食品添加劑相關(guān)的食品安全案例實踐教學(xué)

近年來，由食品添加劑引起的食品安全問題一直受到行業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注，通常是不法商家在食品中添加非食用物質(zhì)或者食品生產(chǎn)商超范圍和超量使用食品添加劑、沒有按照《標(biāo)準》正確地使用食品添加劑造成的[10-12]。這些案例給學(xué)生準備了豐富的實踐材料。學(xué)生通過案例分析，結(jié)合《標(biāo)準》，指出這些由于不正確使用食品添加劑帶來的食品安全問題，并提出自己的整改意見，讓學(xué)生在實踐中不斷提升自己的專業(yè)技能，鍛煉分析、判斷和解決實際問題的能力。

2.4 考核成績多元化，強化學(xué)生學(xué)習(xí)效果

課程考核是評價學(xué)生學(xué)習(xí)成績和反饋教師教學(xué)效果常用的方式。既然《標(biāo)準》的實踐教學(xué)模式貫穿了食品添加劑課程的教學(xué)，應(yīng)當(dāng)加入實踐考核部分，正確反映學(xué)生食品添加劑課程的學(xué)習(xí)效果和反饋教師實踐教學(xué)的成效。課程考核應(yīng)由平時考核、實踐考核和期末考試三部分組成，成績分別占考核總成績的20%、30%、50%，而且期末考試內(nèi)容也側(cè)重于食品添加劑應(yīng)用。由于實踐考核成績占的比例較大，學(xué)生只有主動、創(chuàng)新地完成實踐學(xué)習(xí)，才能取得理想的學(xué)習(xí)成績。這種考核方式，反饋了學(xué)生對專業(yè)知識的掌握能力和學(xué)生運用專業(yè)知識分析、判斷、解決實際問題綜合能力，有利于全面客觀評價學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

3 改革效果

2015級食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的食品添加劑教學(xué)反饋顯示，基于以教材內(nèi)容為主的單一理論課堂教學(xué)方式，期末考試成績顯示：學(xué)生的食品添加劑理論知識理解題得分較高，但是本門課實踐性較強，學(xué)生實踐教學(xué)內(nèi)容不足，在與實踐應(yīng)用相關(guān)的判斷題、選擇題、食品配料解析題、和案例分析題，失分較多，在考核中，無一人達到優(yōu)秀。學(xué)生的成績集中在70～79分，占比41.03%。2016級是教學(xué)改革實施的第一年級，從期末考核質(zhì)量分析可知：雖然同樣沒有學(xué)生達到優(yōu)秀，并且有1人不及格，但是成績集中在80～89分，占比50.05%，相比2015級已經(jīng)明顯有了質(zhì)的變化。到了2017級，90～100分的學(xué)生占比達到了56.67%，教學(xué)效果改善十分顯著。

表1 2015至2017級期末考核質(zhì)量分析

三年的教學(xué)實踐經(jīng)驗表明，《標(biāo)準》在食品添加劑課程的實踐教學(xué)使學(xué)生對食品添加劑課程表現(xiàn)出濃厚的學(xué)習(xí)興趣，教學(xué)反饋結(jié)果是課堂教學(xué)氣氛活躍，課堂教學(xué)不再乏味，教學(xué)互動次數(shù)明顯增多，學(xué)生學(xué)習(xí)過程輕松、愉快。教學(xué)效果具體表現(xiàn)如下：(1)學(xué)生的食品配料解析能力較強，能夠正確地辨析單一品種的食品添加劑在食品中的功能和使用效果、各添加劑之間的協(xié)同作用和使用效果，尤其是具有多功能的食品添加劑品種在食品中發(fā)揮的主要功能，反映了學(xué)生掌握了食品添加劑的基礎(chǔ)知識；(2)掌握應(yīng)用食品添加劑開展食品配方設(shè)計的基本方法，能夠根據(jù)《標(biāo)準》正確選擇適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿┢贩N和添加量滿足食品加工的預(yù)期效果，鍛煉了學(xué)生的創(chuàng)新能力；(3)通過對食品添加劑相關(guān)的食品安全案例分析，進一步培養(yǎng)了學(xué)生獨立分析問題解決問題的能力。

《標(biāo)準》在食品添加劑實踐教學(xué)的效果顯示，學(xué)生對各功能類別的食品添加劑的基礎(chǔ)理論知識、食品加工企業(yè)食品添加劑使用技術(shù)、熟悉和掌握相關(guān)的國家標(biāo)準、法律法規(guī)的掌握程度較好，學(xué)生運用所學(xué)知識解決常規(guī)食品添加劑常見的相關(guān)問題能力較強、對一些似是而非的案例分析也能夠較好地和正確采用相關(guān)條文和知識點做出判斷并解答。

4 結(jié) 語

綜上所述，“食品添加劑”課程是一門實踐性很強的專業(yè)課程，本文分析了當(dāng)前應(yīng)用型本科院校食品添加劑課程的教學(xué)中存在的問題，提出在課程教學(xué)中引入《標(biāo)準》實踐教學(xué)的理念。將標(biāo)準的使用方法和標(biāo)準中關(guān)于各模塊的食品添加劑使用規(guī)定貫穿于整個課程的教學(xué)，將“零碎”的知識點通過標(biāo)準的實踐教學(xué)“銜接”起來，有助于學(xué)生系統(tǒng)地學(xué)習(xí)食品添加劑，鍛煉學(xué)生分析、判斷和解決實際問題的能力，有助于提升學(xué)生正確使用食品添加劑開展科研、生產(chǎn)、食品安全工作的綜合技能，達到為社會培養(yǎng)出優(yōu)秀食品專業(yè)人才的目的。