食用菌抗氧化活性研究進(jìn)展

樂山師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院 魏意 農(nóng)向 何先秀 雷成宇

食用菌（Edible mushrooms）味道鮮美可口，食用和藥用價(jià)值都較高，含有豐富的對(duì)人類有益的活性物質(zhì)，被人體吸收后可發(fā)揮多種生理功能，包括抗腫瘤、抗菌、抗病毒、保護(hù)心血管系統(tǒng)、抗氧化、胃腸保護(hù)等作用。食用菌具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，是重要的天然保健食品。

1 食用菌的種類

食用菌是指子實(shí)體碩大、可被食用的大型真菌。其分布廣泛，種類繁多，自然界中有超過2300 種（屬）食用菌和藥用真菌。我國食用菌約有1000 種，常見的食用菌主要有香菇、草菇、蘑菇、猴頭菇、木耳、銀耳、蟲草、靈芝、竹蓀等。

2 食用菌的營養(yǎng)成分

通過原子吸收光譜儀、紫外可見分光光度計(jì)以及氨基酸自動(dòng)分析儀，測定松乳菇、松口蘑等18 種云南省常見的野生食用菌中的營養(yǎng)成分，結(jié)果顯示：食用菌富含人體必需的常量元素、微量元素、維生素、粗纖維、蛋白質(zhì)和氨基酸。根據(jù)研究可知，食用菌中的糖類多為入殼多糖，占43%～87.5%，菌糖和糖醇各占含糖總量的3%。食用菌中的碳水化合物占60%左右。研究表明多種食用菌中的非飽和脂肪酸的含量很高，能達(dá)到50%以上。這些營養(yǎng)成分使得食用菌具有強(qiáng)身健體、輔助抗腫瘤等作用。

3 食用菌的抗氧化物質(zhì)

3.1 多糖

食用菌的抗氧化成分有很多，其中，多糖具有重要作用。食用菌多糖是從真菌子實(shí)體、菌絲體和發(fā)酵液中提取的一種高分子多糖，是從食用菌和藥用菌中分離出來由10 多個(gè)單糖以糖苷鍵的方式連接而成的高分子聚合物。食用菌多糖具有抗氧化、抗免疫、抗炎活性、保肝、抗病毒、抗輻射、抗?jié)?、促進(jìn)蛋白質(zhì)合成、修復(fù)受損細(xì)胞、抗衰老等作用。

食用菌多糖結(jié)構(gòu)多種多樣，主要由多糖、蛋白質(zhì)、果膠、纖維素和半纖維素等物質(zhì)構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性影響了多糖的提取，因此在多糖提取純化過程中，一般需要先加入適當(dāng)?shù)拿竵砥茐募?xì)胞結(jié)構(gòu)。提取食用菌多糖的方法有：超聲波—內(nèi)部沸騰法、超聲波輔助法、水提法、纖維素酶法、堿提法等，其中最常使用的是熱水浸提法。

3.2 多酚

酚類物質(zhì)是幾種酚類羥基化合物在植物體內(nèi)的總稱，是植物中廣泛存在的復(fù)雜的多酚類化合物。酚類化合物具有較強(qiáng)的供氫能力和清除體內(nèi)有害自由基的能力，可以作為食品中的功能性食品添加劑。食用菌中的多酚具有重要的藥用價(jià)值，如抗氧化、抗病毒、降血糖、除臭、抗腫瘤、抑菌等。其他研究表明，食用菌多酚還具有抗誘變、健齒、降血脂等作用。提取多酚的方法有機(jī)溶劑法、超聲波法、微波提取法和超臨界流體提取法等，最優(yōu)的多酚提取方法為超聲波提取法。

3.3 生物活性肽類

生物活性肽是一種有利于生物體生命活動(dòng)或具有特定生理調(diào)節(jié)作用的多肽組合物質(zhì)，是一種在氨基酸和蛋白質(zhì)之間具有多種生理功能的多肽。其結(jié)構(gòu)小至2 個(gè)氨基酸，大至數(shù)百個(gè)氨基酸，是相對(duì)分子量小于6000da 的聚合物分子。結(jié)構(gòu)決定功能，生物活性肽結(jié)構(gòu)復(fù)雜，功能多樣，研究表明，生物活性肽具有抗氧化、抗高血壓、抗腫瘤、抗菌、抗病毒、免疫調(diào)節(jié)、降膽固醇等多種生物學(xué)功能。從研究中發(fā)現(xiàn)杏鮑菇中的多肽物質(zhì)也能抑制機(jī)體血管緊張素的產(chǎn)生，從而降低血壓和血脂。提取生物活性肽的方法有化學(xué)法、酶解法、微生物發(fā)酵法、化學(xué)合成法、生物提取法、基因重組法等。其中，制備生物活性肽最常用的方法是酶解法。

4 食用菌抗氧化活性的評(píng)價(jià)指標(biāo)及方法

自由基化合物是生物體氧化過程中產(chǎn)生的一種中間代謝產(chǎn)物，所產(chǎn)生的中間體和代謝反應(yīng)的產(chǎn)物，具有化學(xué)反應(yīng)活潑、順磁性和使用壽命短三個(gè)主要特點(diǎn)[1]。清除人體內(nèi)的自由基對(duì)于生物體健康有利有弊，例如氧自由基能殺菌、殺病毒，防止細(xì)菌感染，從而保護(hù)整個(gè)人體的正常細(xì)胞和組織[1]。然而，過量的自由基化合物會(huì)對(duì)人體健康造成極大的危害，破壞人體的核酸和染色體，破壞蛋白質(zhì)和氧化酶，破壞其他生物體的胞膜結(jié)構(gòu)、細(xì)胞膜解體等，進(jìn)而可能引發(fā)癌癥、導(dǎo)致心血管疾病、促進(jìn)人體脂褐素的合成和積累、促進(jìn)衰老等慢性疾病。因此對(duì)天然食品清除自由基以及天然食品抗氧化活性的評(píng)價(jià)和研究很有必要,關(guān)于食用菌的抗氧化活性的具體測量方法和指標(biāo)有很多。

4.1 DPPH·(1,1-對(duì)甲二苯基-2-苦肼基) 自由基的氧化清除法

DPPH·自由基清除率實(shí)驗(yàn)參照梁慧嘉等[2]的方法，具體步驟為：

用乙醇配制DPPH 自由基溶液，與不同濃度的食用菌提取液混合，在波長為525 nm 處測定吸光度，記為As；在50%乙醇溶液中加入DPPH 自由基溶液，在波長為525 nm 處測定吸光度，記為A0；吸取不同濃度的食用菌提取液與50%乙醇溶液混合，在波長為525 nm 處測定吸光度，記Ab，計(jì)算公式：

清除率（%）=1-［(As-Ab)/A0×100。

4.2 羥基自由基（·OH）清除法

·OH 是食用菌體內(nèi)最活潑的活性氧，氧化能力極強(qiáng)，毒性極大，破壞力極大的自由基。羥基自由基（·OH）清除實(shí)驗(yàn)根據(jù)Fenton 反應(yīng)原理，參照陸武祥等[3]的方法。在食用菌提取液中加入楊酸鈉、FeSO4、H2O2溶液，水浴、離心，取上清液，在波長510 nm 處測定吸光度A1，用蒸餾水代替H2O2時(shí)測得對(duì)應(yīng)濃度食用菌提取液的本底吸光度A2，計(jì)算公式

清除率/%={［A-(A1-A2)/A}×100

4.3 超氧陰離子自由基（O2-）清除法

使用鄰苯三酚自氧化法測定O2-清除能力，參照周萍的方法[4]，取食用菌提取液加入Tris-HCl 緩沖溶液，水浴，加入鄰苯三酚溶液，再水浴，最后加入HCl 溶液終止反應(yīng)，在325nm 處測定吸光度。計(jì)算公式：

S=1-（A3-A4）/（A1-A2）

4.4 ABTS+·自由基清除法

ABTS+·自由基清除能力的測定方法采用張穎[5]等人的方法：

將ABTS+·自由基和過硫酸鉀溶液混合，避光反應(yīng)12～16 h，制備ABTS+·自由基儲(chǔ)備液。用磷酸鹽緩沖液將ABTS+·自由基儲(chǔ)備液稀釋至其在734 nm 波長處的吸光度（A）為0.70±0.02。取食用菌提取液，加入ABTS+·自由基溶液，于暗處反應(yīng)后，在波長為734 nm 處測吸光值A(chǔ)1。以純水代替樣品，進(jìn)行相同操作，吸光值記為A0。計(jì)算公式：

ABTS 自由基相對(duì)清除率（%)=((A0-A1)/A0)×100

4.5 亞鐵離子（Fe2+）螯合能力

測定亞鐵離子（Fe2+）螯合能力方法參照景彥萍[6]的實(shí)驗(yàn)方法：

取食用菌提取液，依次加入蒸餾水、FeCl2溶液、菲洛嗪，于562 nm 波長處測OD 值記為A1，用乙醇代替樣品作為空白對(duì)照，于562 nm 波長處測OD 值記為A0。計(jì)算公式：

亞鐵離子（Fe2+）螯合能力（%)=((A0-A1)/A0)×100

4.6 總還原能力測定

總還原能力測定采用張換[7]等人的方法，鐵氰化鉀還原法：

取食用菌提取液分別依次加入磷酸鹽緩沖液、K3[Fe(CN)6]溶液，水浴，再加入三氯醋酸溶液，離心，加入純水與FeCl3溶液。以純水為參比，在波長700 nm 處測其吸光度，吸光值越大，表示該濃度的食用菌提取液的還原力越強(qiáng)。

4.7 總抗氧化活性測定

采用梁兆超[8]等人的FRAP 法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)：分別配制不同濃度梯度的FeSO4溶液，加入FRAP 工作液，37℃水浴，在波長593 nm 處測定吸光值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。將食用菌提取液與預(yù)熱的FRAP 工作液混勻，后在37℃條件下繼續(xù)反應(yīng)，在593 nm 波長處測定其吸光值。抗氧化活性（FRAP 值）用相同吸光度值的FeSO4濃度來表示。

5 結(jié)語

隨著人民生活質(zhì)量的提高，對(duì)食品安全、營養(yǎng)、美味、方便的需求越來越嚴(yán)格，具有抗氧化和保健功能的“天然保健品”——食用菌就恰好多方面地滿足了新一代人們的需求。我國品種多樣的食用菌資源解決了其來源的問題，食用菌具有廣泛而深遠(yuǎn)的生物學(xué)活性功能，但食用菌的其他作用還可以讓我們繼續(xù)深入地研究下去，不斷研究和開發(fā)更多有關(guān)食用菌的技術(shù)和產(chǎn)品，使食用菌在現(xiàn)代醫(yī)療、保健、食品和美容化妝領(lǐng)域不斷應(yīng)用和發(fā)展，充分發(fā)揮它最大的功能。