楊玉亭 張少華 徐家美

高校伙食安全管理的探索與實踐——以鄭州大學(xué)為例

楊玉亭 張少華 徐家美

[鄭州大學(xué)]

高?；锸彻ぷ麝P(guān)系師生切身利益，是衡量美好校園生活的重要指標(biāo)之一?；锸嘲踩珜ㄔO(shè)和諧校園、維護(hù)學(xué)校安全穩(wěn)定具有重要的現(xiàn)實意義。長期以來，鄭州大學(xué)后勤集團(tuán)積極踐行“師生為本、安全至上”的服務(wù)理念，通過加強(qiáng)制度建設(shè)，把好原材料采購源頭關(guān)，開展從業(yè)人員教育培訓(xùn)、加大智慧后勤建設(shè)等方式，切實抓好食堂安全管理工作，確保食品衛(wèi)生、安全，在疫情防控等工作中展現(xiàn)出了卓越的服務(wù)能力，師生滿意度持續(xù)提升，有效保障了學(xué)校教學(xué)、科研等各項工作的有序開展。文章以鄭州大學(xué)為例，總結(jié)了后勤集團(tuán)在伙食安全管理方面進(jìn)行的探索與實踐。

高?；锸?；食品安全；制度建設(shè)；隊伍建設(shè)；標(biāo)準(zhǔn)化管理

鄭州大學(xué)現(xiàn)有5個校區(qū)，在校學(xué)生7萬多人，是國內(nèi)在校生規(guī)模最大的高校。鄭州大學(xué)后勤集團(tuán)現(xiàn)有23個學(xué)生食堂，從業(yè)人員1000余人，食堂總建筑面積約6萬平方米，就餐座位約1.35萬個。面對如此龐大的就餐群體，既要提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)，又要把飲食安全落實到位，這對鄭大后勤人來說是一項必須要干好的艱巨任務(wù)。

一、加強(qiáng)制度建設(shè)，狠抓工作落實

食品安全是后勤工作的重中之重。鄭州大學(xué)后勤集團(tuán)在工作中通過不斷強(qiáng)化制度建設(shè)，用制度來規(guī)范和約束員工，以績效考核為抓手，通過四級考核等方式掃除管理盲點(diǎn)，確保伙食工作安全穩(wěn)定。

（一）推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化管理

2006年，鄭州大學(xué)后勤集團(tuán)引入ISO9001質(zhì)量管理體系和ISO22000食品安全管理體系。2019年，在鄭州市市場監(jiān)督管理局的指導(dǎo)下，后勤集團(tuán)全面推行6S管理，將績效考核、雙體系要求與6S管理進(jìn)行有機(jī)融合，全面推行標(biāo)準(zhǔn)化管理。同時，后勤集團(tuán)每年對雙體系運(yùn)行情況開展內(nèi)部審核、邀請社會專業(yè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行外部審核并通過認(rèn)證，及時關(guān)閉、整改不符合項，以標(biāo)準(zhǔn)化管理持續(xù)提升食品安全保障能力。

（二）嚴(yán)格食品安全責(zé)任制

后勤集團(tuán)飲食公司堅持“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的原則，劃分區(qū)域，責(zé)任到人。構(gòu)建了后勤集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)每天輪流檢查，飲食公司經(jīng)理、副經(jīng)理每周，食堂主任每天對食堂進(jìn)行檢查，質(zhì)量監(jiān)控與人力資源部系統(tǒng)檢查相結(jié)合的四級考核體系；建立集“檢查—通報—整改—驗證”為一體的閉環(huán)式安全監(jiān)控體系。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，后勤集團(tuán)按照績效考核標(biāo)準(zhǔn)，對各級負(fù)責(zé)人進(jìn)行連帶處罰。另外，飲食公司每個食堂配備有安全衛(wèi)生檢查員，每天對水電氣、食品安全衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，確保飲食安全。

（三）堅持校領(lǐng)導(dǎo)陪餐制度

為進(jìn)一步落實學(xué)校食品安全主體責(zé)任，結(jié)合工作實際，學(xué)校嚴(yán)格實行校領(lǐng)導(dǎo)陪餐制度，每天由一名校級領(lǐng)導(dǎo)到食堂陪餐，并根據(jù)計劃對食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，在陪餐中發(fā)現(xiàn)的問題及時解決，立行立改。校領(lǐng)導(dǎo)陪餐制度，一方面體現(xiàn)了學(xué)校對食品安全工作的高度重視，另一方面也是校領(lǐng)導(dǎo)了解師生意見和建議的重要途經(jīng)之一。

（四）創(chuàng)新民主管伙途徑，讓學(xué)生對食堂進(jìn)行監(jiān)督

鄭州大學(xué)成立了學(xué)生伙食管理與監(jiān)督委員會，成員由學(xué)生代表組成。伙委會每周對食堂進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查餐具洗消、后廚衛(wèi)生、原材料安全、留樣等內(nèi)容，檢查結(jié)果形成簡報，對于檢查發(fā)現(xiàn)的問題，食堂及時進(jìn)行整改。為加強(qiáng)與學(xué)生的交流溝通，后勤集團(tuán)還邀請學(xué)生代表擔(dān)任食堂主任助理，并組織學(xué)生代表參加原材料采購及市場詢價工作。學(xué)生參與伙食民主管伙，充分發(fā)揮了下情上傳、上情下達(dá)的橋梁紐帶作用，暢通了學(xué)生反饋意見和建議的渠道，增強(qiáng)了伙食工作的透明度。

（五）積極引入第三方評估，補(bǔ)齊短板弱項

為持續(xù)提升后勤整體服務(wù)水平，嘗試推進(jìn)后勤工作“管、辦、評”分離，后勤集團(tuán)于2021年12月邀請八位國內(nèi)高校后勤領(lǐng)域?qū)＜议_展第三方評估工作。專家組通過聽取匯報、查看資料、實地走訪、專家合議等形式，對學(xué)校餐飲服務(wù)等后勤工作進(jìn)行科學(xué)評價。此舉是后勤集團(tuán)創(chuàng)新性運(yùn)用第三方評估方式，旨在提升自身能力，通過評估的標(biāo)準(zhǔn)化診斷，從硬件建設(shè)、軟件建設(shè)和管理服務(wù)等方面總結(jié)經(jīng)驗，找差距、補(bǔ)短板、揚(yáng)優(yōu)勢，有效提升后勤硬件水平和管理軟實力，持續(xù)提高師生滿意度。

二、多措并舉，把好原材料安全源頭關(guān)

食品原材料采購是食品安全的第一道關(guān)口。近年來，鄭州大學(xué)后勤集團(tuán)不斷創(chuàng)新管理機(jī)制，形成了具有自身特色的飲食原材料采購內(nèi)部控制體系。

（一）牽頭舉辦鄭州高?；锸吃牧下?lián)合采購

2007年，在物價持續(xù)上漲的壓力下，鄭州大學(xué)在鄭州高校中發(fā)起了伙食原材料聯(lián)合采購工作。鄭州高校大宗物品聯(lián)合采購經(jīng)過十幾年的探索和實踐，取得了長足的發(fā)展。參與聯(lián)合采購的高校從2007年的11所增加到目前的36所，參與供應(yīng)商由最初的40多家增加到180多家，采購種類有米、面、油、豬肉、羊肉、牛肉、雞肉、鴨肉、雞蛋、干調(diào)等十大類伙食原材料，年采購量為5000萬公斤左右。

鄭州高校聯(lián)合采購在省內(nèi)乃至全國都具有較大的影響力：一是為參與高?；锸巢块T規(guī)避了采購風(fēng)險，讓采購工作更加陽光透明；二是為36所高校把好了伙食大宗原材料采購的源頭關(guān)，確保了食品安全；三是為參與高校累計節(jié)約飲食成本上千萬元，惠及數(shù)百萬師生。

（二）積極開展農(nóng)校對接工作

鄭州大學(xué)后勤集團(tuán)從2010年開始推行“農(nóng)校對接”，并積極響應(yīng)國家號召，將“農(nóng)校對接”與農(nóng)村“精準(zhǔn)扶貧”“鄉(xiāng)村振興”有機(jī)結(jié)合起來。從2016年開始，先后與原陽縣李堤村、盧氏縣南石橋村、泌陽縣閆洼村和范縣有關(guān)村莊建立了扶貧對接基地，開通了農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)食堂的綠色通道，在有效降低蔬菜采購成本的同時，取得了良好的社會效益。

（三）加強(qiáng)對原材料的索證索票等驗收工作

為確保食品安全，后勤集團(tuán)制定了詳細(xì)的原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)，實行電子臺賬和手工臺賬相結(jié)合的方式，對原材料嚴(yán)格進(jìn)行驗質(zhì)、驗量，并索要食品安全相關(guān)證件，杜絕不合格產(chǎn)品進(jìn)入食堂。

后勤集團(tuán)建立了完善的食品安全電子追溯體系。2021年6月，后勤集團(tuán)上線飲食原材料采購溯源系統(tǒng)，將食品安全相關(guān)的諸多環(huán)節(jié)整合，通過系統(tǒng)中采購管理、倉庫管理、財務(wù)結(jié)算管理、原材料溯源管理等功能，實現(xiàn)了食品采購過程數(shù)字化，食品安全規(guī)范化。在食品安全方面，通過伙食原材料采購溯源系統(tǒng)，建立食品身份臺賬，既做到杜絕不合格食品進(jìn)入食堂生產(chǎn)環(huán)節(jié)，又做到對已銷售的食品原材料溯源，使食品原材料的流轉(zhuǎn)過程可控可查，提升管理效能。

與此同時，后勤集團(tuán)實行原材料雙驗收制度，采購部驗質(zhì)員和食堂保管員對原材料進(jìn)行雙重驗收，杜絕不合格產(chǎn)品進(jìn)入食堂。在對食品原材料溯源的同時，對餐飲廢棄物建立追溯體系，形成食品安全的全過程監(jiān)控。

（四）加大對食品原材料的抽樣檢測工作

后勤集團(tuán)積極利用學(xué)校公共衛(wèi)生學(xué)院的專業(yè)優(yōu)勢，建立了自己的食品檢測室，不斷提升食品檢測環(huán)節(jié)在食品安全風(fēng)險預(yù)警方面的作用。食品檢測室每天對蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測，對餐具進(jìn)行大腸菌群檢測，充分發(fā)揮檢測機(jī)制在確保食品安全方面的獨(dú)特作用。

后勤集團(tuán)在加強(qiáng)自檢的同時，每學(xué)期對供應(yīng)商配送的原材料抽樣送到第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測，對重金屬，農(nóng)藥、獸藥殘留、微生物、食品添加劑等風(fēng)險項目進(jìn)行重點(diǎn)檢測，嚴(yán)把食品安全源頭關(guān)。

三、加強(qiáng)隊伍建設(shè)，提升餐飲綜合服務(wù)能力

擁有一支素質(zhì)高、技術(shù)精湛、執(zhí)行力強(qiáng)的職工隊伍是做好伙食工作的前提。后勤集團(tuán)狠抓飲食公司隊伍建設(shè)，加大對專業(yè)人才的引進(jìn)力度，注重對職工進(jìn)行業(yè)務(wù)技能和安全培訓(xùn)，不斷提升服務(wù)能力，確?；锸嘲踩椒€(wěn)運(yùn)行。

（一）引進(jìn)專業(yè)人才，確?；锸彻ぷ骺沙掷m(xù)發(fā)展

后勤集團(tuán)連續(xù)多年到河南科技學(xué)院、河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院等院校招聘烹飪專業(yè)的大學(xué)生，先后有40多名全日制大學(xué)生加入到后勤集團(tuán)，他們被安排到食堂一線崗位鍛煉。目前，飲食公司共引進(jìn)43名大學(xué)生，其中碩士研究生3人、本科生24人、大專生16人，已有25名大學(xué)生走上管理崗位，為伙食工作的可持續(xù)發(fā)展打下了堅實基礎(chǔ)。

（二）加強(qiáng)廚師培訓(xùn)和考核，提升服務(wù)能力

1.開展廚師評級活動，提升職工業(yè)務(wù)技能

飲食公司每年舉行廚師培訓(xùn)活動，并組織開展廚師定級考核大賽，評選出一二三級廚師，并頒發(fā)相應(yīng)的證書?？己私Y(jié)果與薪酬掛鉤，進(jìn)一步激發(fā)了員工工作熱情，也提升了餐飲服務(wù)水平。

2.定期開展職工安全培訓(xùn)工作，不斷提升從業(yè)人員安全意識

飲食公司每學(xué)期統(tǒng)一為員工辦理健康證，并對每名新進(jìn)職工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，印發(fā)《職工工作手冊》，內(nèi)容涵蓋勞動紀(jì)律、規(guī)章制度、禮儀規(guī)范、食品安全、炊事機(jī)械操作等方面。飲食公司每學(xué)期對職工進(jìn)行食品安全、消防培訓(xùn)、自然災(zāi)害、公共疫情、停水、停電、停氣、器械操作、交通安全等培訓(xùn)，制定突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，并在演練中不斷完善，以增強(qiáng)突發(fā)事件的應(yīng)急處理能力。同時，食堂對每名新進(jìn)職工進(jìn)行崗前培訓(xùn)并發(fā)放《食品安全工作手冊》，定期組織學(xué)習(xí)《食品安全法》、職工操作規(guī)范、食品營養(yǎng)健康知識、規(guī)章制度等內(nèi)容。

3.加強(qiáng)能力作風(fēng)建設(shè)，鍛煉應(yīng)急保障能力

近年來，后勤集團(tuán)狠抓能力作風(fēng)建設(shè)，教育職工牢固樹立大局意識、奉獻(xiàn)意識，在后勤服務(wù)實踐中鍛造過硬能力與作風(fēng)，經(jīng)受住了特大暴雨、疫情等多重考驗，展現(xiàn)出了卓越的餐飲保障能力，廣大飲食職工在平凡的崗位上彰顯了后勤精神、后勤力量、后勤擔(dān)當(dāng)。

疫情防控阻擊戰(zhàn)，實際上也是后勤保障戰(zhàn)。在校園疫情防控工作中，廣大飲食職工“舍小家為大家”，以校為家，認(rèn)清疫情形勢，扛起防控責(zé)任，用行動筑牢師生至上、安全守土、服務(wù)大局的政治線，將壓力轉(zhuǎn)化為攻堅克難的信心決心和奮發(fā)進(jìn)取的千鈞責(zé)任，戰(zhàn)斗在校園疫情防控第一線，展現(xiàn)出了強(qiáng)有力的凝聚力和戰(zhàn)斗力。

斷水又?jǐn)嚯?，后勤人送來“暖心飯”?020年7月18日至21日，鄭州出現(xiàn)罕見持續(xù)強(qiáng)降水天氣過程。暴雨險情出現(xiàn)后，主校區(qū)菊園、松園和三個老校區(qū)停水停電，兩萬余名留校學(xué)生的生活服務(wù)面臨著巨大挑戰(zhàn)。為確保21日留校學(xué)生能夠吃上熱飯菜，后勤集團(tuán)集中人員、整合力量，在具備供餐能力的食堂緊急加工，將加工好的飯菜送到停水停電的餐廳，方便居住在園區(qū)的數(shù)千名學(xué)生就餐。三個老校區(qū)食堂，在停水停電的情況下，積極恢復(fù)供應(yīng)能力，借助食堂前期儲備的水、食品原材料等應(yīng)急物資，利用天然氣常壓灶臺，按時為師生供應(yīng)了飯菜，得到師生的高度好評。

四、注重智慧后勤建設(shè)，強(qiáng)化日常監(jiān)管

為進(jìn)一步加強(qiáng)食堂的安全管理，后勤集團(tuán)運(yùn)用科技手段來助力，積極推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程，同時利用巡檢系統(tǒng)加強(qiáng)日常監(jiān)管，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，讓師生吃得安全、放心。

（一）利用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程，助力食堂科學(xué)管理

為強(qiáng)化食品安全監(jiān)管工作，后勤集團(tuán)在食堂裝修改造過程中，將廚房透明化，讓師生現(xiàn)場就可以查看到食品操作過程，在視覺上實現(xiàn)明廚亮灶。從2003年開始，鄭州大學(xué)對食堂加裝監(jiān)控系統(tǒng)，實現(xiàn)了關(guān)鍵環(huán)節(jié)全部覆蓋。2018年，后勤集團(tuán)積極推進(jìn)食堂明廚亮灶工程建設(shè)，通過視頻監(jiān)控等形式，實現(xiàn)食堂全流程、無死角監(jiān)控，利用“互聯(lián)網(wǎng)+”科技手段助力明廚亮灶工程，在強(qiáng)化了食品安全監(jiān)督工作的同時，又增強(qiáng)了師生對飲食工作的了解。市場監(jiān)督管理局、食堂管理人員、師生和家長等都可以通過手機(jī)軟件登陸系統(tǒng)，實時動態(tài)地查看食堂的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，讓師生和家長放心。

（二）利用安全巡檢系統(tǒng)，強(qiáng)化日常監(jiān)督

2018年，后勤集團(tuán)上線安全巡檢系統(tǒng)，根據(jù)巡檢任務(wù)，工作人員對食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行檢查后，須拍照上傳到微信巡檢系統(tǒng)，用圖片做記錄，實現(xiàn)了對食品安全關(guān)鍵點(diǎn)的動態(tài)監(jiān)管，進(jìn)一步完善食品安全監(jiān)督手段。2020年，后勤集團(tuán)全面升級了安全巡檢系統(tǒng)，實現(xiàn)了坐標(biāo)實時定位、巡檢結(jié)果可視化，確保巡檢高效精準(zhǔn)。另外，建立食堂工作問責(zé)機(jī)制，將檢查結(jié)果與職工績效薪酬掛鉤，嚴(yán)格考核落實，強(qiáng)化主體責(zé)任，以最嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)、最有力的監(jiān)管，提升食堂管理的精細(xì)化和科學(xué)化水平。

民以食為天，食以安為本。食品安全關(guān)系全校師生的切身利益，責(zé)任重大、任務(wù)艱巨。加強(qiáng)食品安全管理，保障學(xué)生健康是高校后勤人應(yīng)盡的職責(zé)。鄭州大學(xué)后勤集團(tuán)將牢固樹立“以師生為中心”的服務(wù)理念，堅持問題意識、底線意識、責(zé)任意識，緊繃飲食安全這根弦，統(tǒng)籌好發(fā)展和安全，積極構(gòu)建保障學(xué)校伙食安全的長效機(jī)制，持續(xù)推進(jìn)后勤治理體系和治理能力現(xiàn)代化，不斷滿足師生對校園美好生活的新期待，為學(xué)校建設(shè)世界一流大學(xué)提供堅強(qiáng)有力的后勤保障。

本論文為河南省教育廳2022年度教育財務(wù)管理科研項目成果之一，項目編號2022C22。

（責(zé)任編輯：趙相華）