尹賀偉，趙 喆

(鄭州商業(yè)技師學(xué)院，河南 鄭州 450000)

蕎麥?zhǔn)菄鴥?nèi)主要雜糧作物之一，分為甜蕎和苦蕎兩類。其中，苦蕎具有更高的營養(yǎng)價值?？嗍w含14%左右的蛋白質(zhì)，氨基酸組成平衡，賴氨酸和含硫氨基酸的含量特別高，能夠與小麥形成良好的氨基酸互補(bǔ)，滿足人們對必需氨基酸的需求[1]。同時，苦蕎富含膳食纖維、礦物質(zhì)元素、黃酮類等生物活性成分[2-3]?？嗍w降低血糖以及預(yù)防心血管疾病的功能特性已被證實，其作為公認(rèn)的低升糖指數(shù)食品，已成為糖尿病患者和肥胖癥人群的理想補(bǔ)充食物[4-5]。已有研究表明，蕎麥的高膳食纖維含量能夠增加面包等面制品的持水性，使得其在儲藏過程中保持較好的質(zhì)構(gòu)特性[6-7]。

馬鈴薯是一種重要的糧菜作物，是繼稻米、小麥和玉米之后的第四大糧食作物[8]。近年來，馬鈴薯主食化戰(zhàn)略逐漸啟動，馬鈴薯新產(chǎn)品的開發(fā)成為研究熱點(diǎn)。馬鈴薯營養(yǎng)豐富，富含淀粉、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)，且與小麥粉和大米相比，富含賴氨酸和膳食纖維、熱量更低[9]。已有研究表明，將馬鈴薯全粉和小麥粉復(fù)配制成面包有利于提高面包蛋白質(zhì)的功效，豐富面包的營養(yǎng)價值[10]。

本研究以苦蕎粉、馬鈴薯粉和小麥粉為主原料，與水、谷朊粉、魔芋粉和食鹽進(jìn)行混合制備面條，以感官得分、蒸煮損失率、硬度、內(nèi)聚性、彈性、黏性和咀嚼性作為評價指標(biāo)，分析苦蕎粉、馬鈴薯粉、水、谷朊粉、魔芋粉的不同添加量對面條品質(zhì)的影響，探究苦蕎馬鈴薯面條的最佳配方，為開辟苦蕎和馬鈴薯的用途及豐富面條種類提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

苦蕎全粉，山西大山食品有限責(zé)任公司；馬鈴薯全粉，雪川食品河北有限公司；金苑特一粉(小麥粉，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)10.21%；淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)65.88%；水分13.80%)，河南鄭州金苑面業(yè)有限公司；食鹽，市售；谷朊粉，河南新鄉(xiāng)華豐粉業(yè)有限公司；魔芋粉，安徽亳州寶豐生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

YR-220面條機(jī)，英潤有限公司；FKM200型電用壓面機(jī)，永康市富康電器有限公司；WK2102電磁爐，廣州美的生活電器制造有限公司；TA-XT2i Plus質(zhì)構(gòu)儀，德國Stable Micro System公司。

1.3 面條制作工藝

苦蕎粉、馬鈴薯粉、小麥粉、水、食鹽、谷朊粉、魔芋粉→攪拌和面→靜置熟化→壓片→切條→沸水煮制→過水冷卻→成品

1.3.1攪拌和面

將上述原料混合后置于和面機(jī)中充分?jǐn)嚢杌靹?，和?～10 min后形成干濕均勻的面絮。

1.3.2靜置熟化

用保鮮膜包裹靜置15 min進(jìn)行熟化。

1.3.3壓片

使用壓面機(jī)輥間距2 mm反復(fù)壓面5～6次，再用輥間距1 mm壓面2次，使得面帶平滑富有彈性。

1.3.4切條

切成厚1 mm，寬2 mm的面條，用保鮮袋封裝保存，備用。

1.3.5沸水煮制

取生面條30根放入1 000 g沸水中煮制至最佳蒸煮時間(此時面條無白芯，剛好煮熟)，撈出后過冷水30 s，備用。

1.4 單因素試驗

以小麥粉、苦蕎粉和馬鈴薯粉三者混合粉的質(zhì)量為基準(zhǔn)(100%)，用苦蕎粉、馬鈴薯粉等量代替部分小麥粉，以苦蕎粉的添加量10%、馬鈴薯粉添加量10%，水40%，谷朊粉添加量2%，魔芋粉添加量0.2%為基礎(chǔ)配方，和面5～10 min，熟化15 min，面帶厚度1 mm，在此基礎(chǔ)上，分別考察4個苦蕎粉添加量水平0%、5%、10%、15%(此時馬鈴薯粉的添加量固定為10%)，4個馬鈴薯粉添加量水平0%、5%、10%、15%(此時苦蕎粉的添加量固定為10%)，苦蕎粉與馬鈴薯粉添加量比例2∶8、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3、8∶2(此時苦蕎粉和馬鈴薯粉添加總量固定為20%)對苦蕎馬鈴薯面條品質(zhì)的影響。

在上述考察苦蕎粉和馬鈴薯粉對苦蕎馬鈴薯面條品質(zhì)影響的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步研究加水量、谷朊粉添加量和魔芋粉添加量對苦蕎馬鈴薯面條品質(zhì)的影響。以苦蕎粉的添加量8%、馬鈴薯粉添加量12%，水40%，谷朊粉添加量2%，魔芋粉添加量0.2%為基礎(chǔ)配方，和面5～10 min，熟化15 min，面帶厚度1 mm，在此基礎(chǔ)上，分別考察加水量40%、42%、44%、46%，谷朊粉添加量2%、3%、4%、5%和魔芋粉添加量0.1%、0.2%、0.3%、0.4%對苦蕎馬鈴薯面條品質(zhì)的影響。

1.5 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，苦蕎粉與馬鈴薯粉的添加比例(A)設(shè)3個水平分別為3∶7、4∶6、5∶5，谷朊粉添加量(B)設(shè)3個水平分別為2%、2.5%、3%，加水量(C)設(shè)3個水平分別為40%、42%、44%和魔芋粉添加量(D)設(shè)3個水平分別為0.15%、0.2%、0.25%。選此4個單因素作為試驗因子，感官得分為試驗指標(biāo)，采用L9(34)正交試驗設(shè)計進(jìn)行正交試驗，確定最佳配方。

1.6 感官評價標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)指標(biāo)的測定

1.6.1面條的感官品質(zhì)評價

參照LS/T 3202—1993的面條評分標(biāo)準(zhǔn)并作適當(dāng)修改。由10名經(jīng)過培訓(xùn)的感官評價員進(jìn)行感官評價。面條的感官特性主要包括色澤、表觀狀態(tài)、適口性、韌性、黏性、光滑性和食味。面條感官評分項目及分值分配如表1所示。

表1 面條感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.6.2面條蒸煮損失率測定

參考華燕菲等[11]的方法，并稍加修改。稱取約10 g苦蕎馬鈴薯生面條樣品，精準(zhǔn)至0.1 g，放入盛有200 ml沸水鍋中，在100℃的溫度下煮制至最佳蒸煮時間(此時面條無白芯，剛好煮熟)，用篩網(wǎng)過濾面條，收集煮面用水，待其冷卻至室溫后定容到500 ml容量瓶中混勻，量取100 ml上述溶液于已恒重的燒杯中，放到紅外爐上加熱以蒸發(fā)大部分水分，然后將燒杯轉(zhuǎn)移到105°C的烘箱中烘干至恒重。

(1)

式中，m0為燒杯的質(zhì)量；m1為生面條質(zhì)量；m2為烘干后燒杯和樣品的總質(zhì)量。

1.6.3面條質(zhì)構(gòu)特性測定

參考陳曦等[12]的方法，并稍作改動。將5根煮熟的苦蕎馬鈴薯面條平行緊密擺放在TPA實驗探頭對應(yīng)的配套載物臺上，選用1 000 N的力量感應(yīng)元，設(shè)置形變量為70%、檢測速度為60 mm/min、起始力為1 N。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同苦蕎粉和馬鈴薯粉添加量對面條感官品質(zhì)、蒸煮損失率和質(zhì)構(gòu)特性的影響

如表2中所示，苦蕎粉的添加量對面條感官評分、質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮損失率都有一定的影響。當(dāng)苦蕎粉添加量為5%和10%時，面條的感官評分較高，分別為86分和84分。當(dāng)不添加苦蕎粉時，面條的感官評分反而最小以及蒸煮損失率最高，分別為76分和8.4%。這種結(jié)果表明苦蕎粉的適量添加能夠改善面條品質(zhì)，減弱馬鈴薯粉添加造成的品質(zhì)劣變。添加苦蕎粉之后面條蒸煮損失率降低，其中當(dāng)添加量為10%時，蒸煮損失率最小為7.6%。然而，當(dāng)苦蕎粉添加量過高(超過10%)時，苦蕎粉的添加對小麥粉中面筋蛋白的稀釋作用表現(xiàn)明顯，使得面團(tuán)的筋力變差[7,13]。同時，由于苦蕎粉富含吸水性較強(qiáng)的膳食纖維，其會與面筋蛋白競爭水分，使得面筋蛋白不能充分水合從而形成完整的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[14-15]。隨著苦蕎粉添加量的增加，面條硬度逐漸減小，從1.33降低至1.04。當(dāng)苦蕎粉添加量為15%時，和面形成的面坯易松散，不易成型，面條黏性和彈性最差且咀嚼性最小，此時面條并不具備有咬勁、有彈性、咀嚼爽口等感官特點(diǎn)。

如表2所示。隨著馬鈴薯粉的添加，面條的感官評分增加，并且增加了面條的咀嚼性和內(nèi)聚性。當(dāng)不添加馬鈴薯粉時，面條的感官評分反而最小以及蒸煮損失率最高，分別為77分和8.2%，這同樣表明馬鈴薯粉的適量添加能夠改善面條品質(zhì)，減弱苦蕎粉添加造成的品質(zhì)劣變。當(dāng)馬鈴薯粉添加量為10%時，此時面條的感官評分最高以及蒸煮損失率較小，分別為84分和7.6%。當(dāng)馬鈴薯粉添加量為15%時，面條的彈性和黏性最小，硬度最大，面條品質(zhì)較差。這可能是因為面坯中的面筋含量減少，面坯內(nèi)部結(jié)構(gòu)的緊密性降低，黏彈性下降所致[16]。

表2 苦蕎粉和馬鈴薯粉添加量對面條品質(zhì)的影響

苦蕎粉和馬鈴薯粉的添加比例對面條品質(zhì)的影響見圖1。如圖1所示，苦蕎粉與馬鈴薯粉的添加比例對面條的感官評分、質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮損失率都產(chǎn)生了影響。觀察感官品質(zhì)的變化，當(dāng)苦蕎粉與馬鈴薯粉的添加比例為5∶5(即兩者添加量都為10%)時，達(dá)到最高的感官得分，為84分。其次，當(dāng)苦蕎粉與馬鈴薯粉的添加比例為4∶6(即兩者添加量分別為8%和12%)時，面條感官得分為83分，蒸煮損失率最小，為7.4%，表明此條件下淀粉溶出率最低。

圖1 苦蕎粉和馬鈴薯粉的添加比例對面條品質(zhì)的影響

同時，在此條件下面條的彈性、黏性、內(nèi)聚性和咀嚼性都達(dá)到最大值。合理的苦蕎粉和馬鈴薯粉添加比例，能夠達(dá)到營養(yǎng)互補(bǔ)且減弱彼此添加量增大造成的面條品質(zhì)劣變。上述這些現(xiàn)象都表明當(dāng)苦蕎粉與馬鈴薯粉的添加比例為4∶6(即兩者添加量分別為8%和12%)時，面條品質(zhì)最佳。

2.2 不同加水量對面條感官品質(zhì)、蒸煮損失率和質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同加水量對面條品質(zhì)的影響如圖2所示。前人的研究指出面條的加水量多控制在40%左右[17]。在本研究中，發(fā)現(xiàn)當(dāng)加水量在40%～44%時面條的感官得分變化不大，而添加量為46%時，感官得分顯著降低。對比蒸煮損失率的變化，當(dāng)加水量為44%時，面條的蒸煮損失率最低，為7.4%。這表明此加水量條件下，面團(tuán)充分水合，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的較完整，能夠充分包裹淀粉，在蒸煮過程中使得淀粉溶出量減少。對比質(zhì)構(gòu)特性的變化，當(dāng)加水量為44%時，面條硬度最低且內(nèi)聚性、彈性、黏性和咀嚼性最大，此時面條的質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮品質(zhì)較佳?？赡苁且驗榭嗍w粉和馬鈴薯粉的強(qiáng)吸水特性，導(dǎo)致制作面條時的加水量略微高于前人的研究。

圖2 苦蕎粉和馬鈴薯粉的添加比例對面條品質(zhì)的影響

2.3 不同添加劑對面條感官品質(zhì)、蒸煮損失率和質(zhì)構(gòu)特性的影響

谷朊粉中谷蛋白和醇溶蛋白的協(xié)同作用構(gòu)成了具有延展性和黏彈性的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[18]。由圖3(a)可知，當(dāng)谷朊粉添加量為3%時，感官得分最大，為84分。隨著谷朊粉添加量的增加，面條的硬度增大，內(nèi)聚性、黏性和彈性降低，同時面條的蒸煮損失率逐漸增大，這表明適量添加谷朊粉能夠起到穩(wěn)定面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的作用，而過量添加谷朊粉使得面團(tuán)中的面筋含量過高，面條硬度增大。

研究證實，魔芋粉對面條的色澤、光滑性等感官特性有明顯的改良效果[19]。由圖3(b)可知，當(dāng)0.1%～0.3%的魔芋粉添加到面條中時，面條的感官品質(zhì)較好，得分為82～84分，而當(dāng)0.4%的魔芋粉添加時，面條的感官得分顯著降低。面條感官品質(zhì)的增加主要是由于魔芋粉增加了面條的色澤、表觀形態(tài)和光滑性等感官指標(biāo)。當(dāng)魔芋粉添加量為0.2%時，面條的內(nèi)聚性、彈性和黏性最高。當(dāng)魔芋粉添加量為0.2%和0.3%時，面條的蒸煮損失率較小，營養(yǎng)損失較少。

圖3 谷朊粉(a)和魔芋粉(b)的添加量對面條品質(zhì)的影響

2.4 正交試驗

正交試驗結(jié)果見表3。同時表4為9個試驗苦蕎馬鈴薯面條的感官品質(zhì)評價結(jié)果。

表3 感官評分值極差分析表

表4 苦蕎馬鈴薯面條感官品質(zhì)評價結(jié)果

4種因素對苦蕎馬鈴薯復(fù)合面條感官得分的影響依次為A>C>D>B，主次因素為苦蕎粉與馬鈴薯粉添加比例>水>魔芋粉>谷朊粉。由極差分析結(jié)果可知，這4種因素的最佳組合為A2B2C3D3，即苦蕎粉與馬鈴薯粉比例為4∶6(苦蕎粉添加量為8%，馬鈴薯粉添加量為12%)，加水量44%，谷朊粉添加量為2.5%，魔芋粉添加量為0.25%。在較優(yōu)參數(shù)組合條件下所得到的面條感官得分為92.0。同時，對確定的最佳參數(shù)組合進(jìn)行3次驗證性試驗，感官得分分別為92.6，93.5和91.7，平均值為92.6。試驗所得的最佳參數(shù)組合及指標(biāo)值合理。

3 結(jié)論

通過分析得知影響苦蕎馬鈴薯面條感官品質(zhì)的因素主次順序為苦蕎粉與馬鈴薯粉添加比例>加水量>魔芋粉添加量>谷朊粉添加量。適量的苦蕎粉與馬鈴薯粉添加制備面條，不但能夠提高面條的色澤、表觀狀態(tài)、食味等，還能改善面條的質(zhì)構(gòu)特性，降低面條的蒸煮損失?？嗍w馬鈴薯面條的最優(yōu)配方為苦蕎粉添加量8%、馬鈴薯粉添加量12%，加水量44%，谷朊粉添加量2.5%和魔芋粉添加量0.25%。在此條件下制得的面條表面光滑，口感較好，面條的感官得分最高。