章文財(cái)

（福建省順安農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，福建泉州 362413）

0 引言

鐵觀音是烏龍茶的典型代表，屬于一種半發(fā)酵茶，所選擇的加工工藝介于紅茶和綠茶之間，制作工藝復(fù)雜，技術(shù)性和靈活性強(qiáng)。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的探索，鐵觀音的加工生產(chǎn)積累了獨(dú)特的制作工藝和經(jīng)驗(yàn)。在鐵觀音制作的過程中，茶葉的采摘直接影響茶葉成品的質(zhì)量。根據(jù)茶產(chǎn)品產(chǎn)地、氣候、季節(jié)及栽培等方面的差異，鐵觀音茶品在加工制作的過程中需要靈活采用制茶技術(shù)，提高鐵觀音茶品的品質(zhì)。

1 鐵觀音采摘茶葉的基本標(biāo)準(zhǔn)

原本葉片材料質(zhì)量以及制茶技術(shù)是影響鐵觀音的質(zhì)量關(guān)鍵。高質(zhì)量的茶葉原葉片材料具有以下幾個(gè)方面特征：葉片枝丫壯實(shí)，枝丫梢、葉片厚重，葉片顏色呈光潤(rùn)濃綠；葉片內(nèi)部所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，葉片內(nèi)部的有機(jī)成分比例協(xié)調(diào)。原本葉片材料質(zhì)量直接到影響鐵觀音的加工品質(zhì)，一般情況下，采摘鐵觀音鮮葉原料的成熟度為頂部葉片小開面到中開面駐芽2～3葉，小開面頂部葉面面積是第2葉面積的1/2，中開面為頂部葉片的面積是第二葉面積的2/3。

另外，在不同季節(jié)和環(huán)境下，鐵觀音原材料葉片的采摘標(biāo)準(zhǔn)不同，春秋季節(jié)的茶一般使用中開面采摘方式，夏天中暑季節(jié)要適當(dāng)選擇小開面硬采。在葉片豐產(chǎn)期間，茶樹生長(zhǎng)茂盛，持嫩性較強(qiáng)，這個(gè)時(shí)期適合選擇中開面采摘方式，普通類型的葉面選擇小開到中開的開采形式，通過這樣的采摘形式，最終確保獲得的葉子滿足高品質(zhì)鐵觀音加工要求。如果采摘的葉面比較稚嫩，葉片中就會(huì)含有比較多的茶多酚，最終加工形成的鐵觀音香氣也會(huì)減少，在采用搖青加工工藝時(shí)還會(huì)損傷嫩梢，會(huì)出現(xiàn)斷芽、斷梗的現(xiàn)象，鐵觀音獨(dú)有的氣味也很難顯現(xiàn)。如果葉片過于成熟，加工出來的鐵觀音，會(huì)出現(xiàn)氨基酸、咖啡堿、茶素、水溶性果膠等物質(zhì)含量偏低和粗纖維含量偏高的問題。

2 鐵觀音采摘茶葉的季節(jié)和時(shí)間

鐵觀音對(duì)原葉片的采摘時(shí)間有著較高的要求，一般情況下，可以分四季進(jìn)行開采，谷雨至立夏稱之為春茶，這期間的產(chǎn)量占據(jù)全年產(chǎn)量的1/3；夏至到小暑稱之為夏茶；立秋到處暑稱之為暑茶；秋分到寒露稱之為秋茶。從產(chǎn)量上來看，每年的春秋季節(jié)產(chǎn)量最高，其中，春茶以及立夏前后季節(jié)的茶葉產(chǎn)量和質(zhì)量最為理想。

在一天中采茶時(shí)段也是有講究的，中午12點(diǎn)至下午2點(diǎn)采摘的葉片具有充分的曬青時(shí)間，這時(shí)段的茶葉品質(zhì)良好。受茶葉采摘時(shí)間不同的影響，所采摘上來的茶葉內(nèi)部的物質(zhì)含量也是不同的，最終對(duì)鐵觀音的加工質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生直接影響。在每天上午10點(diǎn)至12點(diǎn)期間所采摘的茶葉由于經(jīng)過陽(yáng)光照射，葉面上很少含有露水，所制作出來的茶葉質(zhì)量也比較高。每天16點(diǎn)后采摘的原葉因?yàn)闊o(wú)法被陽(yáng)光照射，葉片失去了生機(jī)和活力，所加工形成的鐵觀音質(zhì)量也不夠理想。

3 新鮮葉片的采摘方法

新鮮葉片的采摘方法包含手工采摘、刀切割、機(jī)械采摘三種，手工采摘是當(dāng)前鐵觀音加工的常用方法。從實(shí)際應(yīng)用層面，這種方法特別適合高檔茶的制作加工。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的生產(chǎn)實(shí)踐，創(chuàng)造出了適合鐵觀音加工的“虎口對(duì)芯”采摘方法，此采摘方法在采摘枝葉的過程中減少了手掌對(duì)葉片的壓傷。和手動(dòng)采摘相比，切割方法和機(jī)械采摘方法所獲得的葉片質(zhì)量不理想，特別是機(jī)械采摘方法，會(huì)損失葉片中的營(yíng)養(yǎng)成分，但是機(jī)械采摘也有自身的好處，即在采摘的過程中能夠克服采茶用工困難的問題，適用于低檔次、大范圍、大面積的生產(chǎn)，而且在采摘過程中，可根據(jù)茶葉生長(zhǎng)情況來設(shè)定采摘面的高度。在采摘新鮮葉片時(shí)，適合使用“定高平面采摘方法”，以確保葉片在生長(zhǎng)的時(shí)候能夠得到陽(yáng)光的照射，可提升葉片的萌芽率。在枝丫生長(zhǎng)繁盛期，可以分兩個(gè)階段采摘，第一次按照采1枝丫3～4葉的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采摘，第二次根據(jù)實(shí)際情況來調(diào)整采摘計(jì)劃，也可以根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)提升采摘面的高度。

4 采摘新鮮葉片的保管

剛采摘的鮮葉上面有水分和干物質(zhì)，其中，水分占鮮葉總重量的75%～80%，葉片水分的含量隨著加工品質(zhì)變化而變化。用來加工鐵觀音葉片的含水量一般在7%左右。伴隨葉片內(nèi)部水分的流失，葉片本身也會(huì)出現(xiàn)一系列的理化變化，最終所形成的鐵觀音產(chǎn)品顏色、氣味以及香味是不同的。干物質(zhì)在新鮮葉片中占20%～25%，其中包含了比較多的化學(xué)物質(zhì)，如茶多酚、蛋白質(zhì)、氨基酸、色素等。在鐵觀音加工生產(chǎn)過程中葉片保留完整的新鮮度，更有利于加工生產(chǎn)出高質(zhì)量的茶產(chǎn)品。

從生產(chǎn)工藝操作上來看，鐵觀音的形成，是通過搖青來實(shí)現(xiàn)走水，最終使得梗葉和葉脈中的水溶性成分逐漸轉(zhuǎn)移到細(xì)胞上，并實(shí)現(xiàn)葉片表面和葉片內(nèi)部物質(zhì)的組合、轉(zhuǎn)化，經(jīng)過一系列處理操作，形成高級(jí)香味物質(zhì)。隨著時(shí)間的流逝，葉梗中的水分會(huì)通過葉背氣孔緩慢消失，這個(gè)過程中如果葉片表面遭受損傷，生產(chǎn)加工出來的鐵觀音品質(zhì)也就無(wú)法得到保障。為了能夠減少葉片采摘和保存期間可能產(chǎn)生的損失，在采摘葉片的時(shí)候需要做到輕拿輕放，在采摘完成之后要及時(shí)將葉片放入通透性良好的紡織袋中，目的是防止新鮮葉片遭受加壓，在對(duì)新鮮葉片進(jìn)行包裝之后要立刻送到加工廠進(jìn)行加工。

5 鐵觀音初制加工工藝

鐵觀音的加工工藝流程：采摘新鮮葉片→葉片曬青處理→葉片涼青處理→搖（涼）青→炒青→揉捻葉片→葉片初烘→葉片包揉→復(fù)烘→復(fù)包揉→烘干→毛茶。鐵觀音生產(chǎn)加工至少需要經(jīng)過10道工序，一般分為三個(gè)階段進(jìn)行，即做青（曬、涼、搖）、炒青和烘焙階段。并靈活掌握“看青做青”和“看天做青”。

曬青。將新鮮的葉片均勻地?cái)偡旁谥窬幹校總€(gè)竹編中攤放葉片重量在0.5～1 kg，并放置在陽(yáng)光下晾曬25～30 min，在此期間可以翻動(dòng)一次到兩次，目的是使葉片失水均勻。曬青也可使用竹席，攤鋪葉片1～1.5 kg/m2，曬青的目的是為做青提供支持。

涼青。把曬青葉翻松，放置在笳笠上散熱和散發(fā)部分水分。一直到葉片失去光澤、顏色變成暗綠色，當(dāng)葉片材質(zhì)變得柔軟即停止操作。

實(shí)質(zhì)上，搖輕和涼青是一個(gè)反復(fù)交替進(jìn)行的工藝過程，此工藝過程也是使得鐵觀音色香味俱全的關(guān)鍵。在曬青葉片的水分散發(fā)殆盡之后，將其裝入搖青機(jī)中，通過搖動(dòng)和滾動(dòng)來促進(jìn)物質(zhì)酶的轉(zhuǎn)化。

炒青。在搖青到青葉花香濃郁狀態(tài)、紅點(diǎn)凸顯、葉色呈黃綠時(shí)就可以進(jìn)行高溫炒青處理，目的是防范出現(xiàn)酶氧化，對(duì)做青階段形成的茶葉色彩、香味進(jìn)行固化處理，并蒸發(fā)較多水分，便于揉烘階段操作。

揉烘階段。有“三揉、三烘”六道工序，反復(fù)交替進(jìn)行，是鐵觀音初制的塑形階段。炒青葉通過揉捻、擠壓、包揉等階段的操作，茶條開始變得十分緊實(shí)，有一些茶條呈現(xiàn)出彎曲狀態(tài)。

初烘。通過焙籠或烘干機(jī)適當(dāng)進(jìn)行高溫烘焙，進(jìn)一步破壞葉細(xì)胞中殘存的酶活性，并散發(fā)水分，便于包揉。

包揉。把茶坯放入到小袋子中進(jìn)行擠壓、揉捻、搓、抓等操作，使茶坯緊實(shí)。

復(fù)烘。用較低溫度復(fù)烘，即用文火慢焙，進(jìn)行包揉塑形，并減少一些水分。

復(fù)包揉。在包揉的基礎(chǔ)上進(jìn)一步塑形。

烘干。通過低溫慢烘，促進(jìn)茶葉香氣清純，滋味濃厚。當(dāng)含水量達(dá)到3%～6%時(shí)即可儲(chǔ)藏。

6 鐵觀音加工關(guān)鍵技術(shù)——搖青

鐵觀音的加工工藝十分復(fù)雜，搖青是鐵觀音加工制作中的關(guān)鍵工藝技術(shù)。

第一，搖青的“走水”是體現(xiàn)鐵觀音加工品質(zhì)和韻味的關(guān)鍵。從內(nèi)涵上來看，“走水”主要是指通過搖青操作，促使葉片內(nèi)部的水分能夠順利運(yùn)輸和轉(zhuǎn)化，在經(jīng)過一系列的操作之后茶葉中的氨基酸、茶素會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N芳香物質(zhì)，形成茶葉香氛物質(zhì)，鐵觀音的香醇會(huì)被充分保留下來。經(jīng)過三次到四次的搖青之后，要對(duì)其進(jìn)行靜放處理，經(jīng)過一段時(shí)間的放置之后，茶青走水會(huì)變得十分明顯，葉片呈現(xiàn)出彎曲、卷曲狀態(tài)。在茶葉青色緩慢褪去之后，就會(huì)凸顯花香氣息。在搖青時(shí)要注重溫度把控，防止因?yàn)闇囟冗^高引起“死青”，如果出現(xiàn)“死青”就無(wú)法制作出高質(zhì)量的鐵觀音。

第二，在進(jìn)行搖青時(shí)要注重遵循“三守一攻一補(bǔ)充”的操作原則，也就是說在搖晃時(shí)第一次、第二次要輕微地?fù)u晃，目的是促進(jìn)茶青中水分分布均勻，在搖晃第一次之后短暫停留就可以開展第二次搖青處理。第一次搖青的時(shí)間為3 min，第二次搖青的時(shí)間為5 min。在第三次搖晃的時(shí)候要盡可能多用力，這個(gè)階段也可稱之為“搖紅”，在這個(gè)階段的搖青要確保青氣濃烈，葉片表面可以出現(xiàn)輕微的損傷，第三次搖青的時(shí)間在10 min左右。第四次的搖青是對(duì)第三次搖青的一種補(bǔ)充，搖晃時(shí)間在30 min左右。

第三，在進(jìn)行搖青時(shí)要遵循循序漸進(jìn)的原則。在搖青的時(shí)候要注重觀察茶葉的變化，如果葉片多要加大搖青的力度，可進(jìn)行多次搖晃；如果葉片輕薄，則是要輕輕搖晃。在春茶階段，要考慮到外界環(huán)境溫度和濕度的變化，可重?fù)u；在夏秋季節(jié)，要緩慢搖晃，并在搖晃過程中密切關(guān)注茶葉的狀態(tài)，如果茶葉的葉片比較鮮嫩且水分較多，則先對(duì)其進(jìn)行晾曬處理。

7 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，為了能夠提升鐵觀音的生產(chǎn)加工質(zhì)量，保障茶產(chǎn)業(yè)獲得更多的經(jīng)濟(jì)效益，需要相關(guān)人員加強(qiáng)對(duì)影響鐵觀音生產(chǎn)加工的采摘工藝的控制。在采摘的時(shí)候根據(jù)地域?qū)嶋H情況來對(duì)鐵觀音茶園進(jìn)行區(qū)域劃分，根據(jù)不同區(qū)域需要選擇適合的采摘技術(shù)形式，在科學(xué)采摘技術(shù)的支持下不斷提升茶葉采集制作效率，并為生產(chǎn)出韻味十足的鐵觀音茶品提供支持。