基于產(chǎn)業(yè)鏈視角的乳制品質(zhì)量安全管理研究

賈玉叢

（河北經(jīng)貿(mào)大學(xué) 商學(xué)院，河北 石家莊 050061）

我國(guó)是世界第三大牛乳生產(chǎn)國(guó)，近年來(lái)隨著乳產(chǎn)量的快速增加，出現(xiàn)了“結(jié)核奶”事件、“三聚氰胺”事件及偽造巴氏奶事件等乳產(chǎn)品質(zhì)量安全事件，導(dǎo)致乳企公信力下降，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲望降低。乳業(yè)要想做大做強(qiáng)，基礎(chǔ)工作是保證乳制品的質(zhì)量安全。乳企在打造優(yōu)質(zhì)品牌時(shí)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的監(jiān)管，從奶源建設(shè)、產(chǎn)業(yè)鏈上各方利益的分配、企業(yè)行為和消費(fèi)者觀念等方面入手，探究乳制品產(chǎn)業(yè)鏈的良性循環(huán)模式，進(jìn)一步保障乳制品質(zhì)量安全。

1 當(dāng)前乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的構(gòu)成及其關(guān)系

1.1 乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的構(gòu)成

乳業(yè)是連接第一二三產(chǎn)業(yè)的特殊行業(yè)，當(dāng)前乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋的環(huán)節(jié)較多，包括奶農(nóng)提供原料乳、奶站中介、企業(yè)加工乳制品和乳制品運(yùn)輸銷(xiāo)售4個(gè)方面，各環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣、聯(lián)系緊密。

1.2 乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)之間的關(guān)系

1.2.1 奶站是連接奶農(nóng)與加工企業(yè)的中介環(huán)節(jié) 在產(chǎn)業(yè)鏈一體化背景下，大多數(shù)奶農(nóng)都不直接與乳品加工企業(yè)交易，而是由奶站負(fù)責(zé)收集原料乳。奶站是奶農(nóng)與企業(yè)的中間商，也是連接二者的紐帶。

1.2.2 企業(yè)與奶農(nóng)爭(zhēng)奪利益 “三聚氰胺”事件后，為確保乳制品質(zhì)量安全，乳企迅速通過(guò)各種方式深入產(chǎn)業(yè)鏈上下游，加快一體化整合速度，如自建奶源基地、與代理商合作等。但大部分奶農(nóng)沒(méi)有與企業(yè)簽訂收購(gòu)合約，主要還是通過(guò)奶站收售。乳企與奶農(nóng)的目的不同，企業(yè)想以較低的成本收取原料乳，奶農(nóng)則希望以高價(jià)賣(mài)出。企業(yè)為了保證效益不會(huì)輕易提價(jià)，更不會(huì)為上游奶農(nóng)提供較高的收購(gòu)價(jià)，在這樣的利益連接機(jī)制中奶站成為了主導(dǎo)者，奶農(nóng)處于最弱勢(shì)地位，是激烈競(jìng)爭(zhēng)的承受者。

1.2.3 零售商與企業(yè)爭(zhēng)奪利益 乳制品銷(xiāo)售渠道眾多，如大型商場(chǎng)、連鎖超市、送奶公司、副食店和街頭攤等，最被消費(fèi)者認(rèn)可的銷(xiāo)售渠道是超市售賣(mài)，該銷(xiāo)售途徑已經(jīng)逐漸取代其他銷(xiāo)售渠道，成為近乎壟斷的銷(xiāo)售主體。超市會(huì)向供應(yīng)商收取相應(yīng)費(fèi)用，同時(shí)超市的行業(yè)定位是低價(jià)經(jīng)營(yíng)，追求薄利多銷(xiāo)，經(jīng)常打折促銷(xiāo)，迫使成本壓力向上游傳遞，超市和供應(yīng)商爭(zhēng)奪僅有的小部分利益，最終都得不到理想收益。

2 乳制品質(zhì)量安全存在的問(wèn)題及原因

2.1 奶農(nóng)提供原料乳過(guò)程

奶農(nóng)是乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的源頭，原料乳供應(yīng)與乳制品質(zhì)量息息相關(guān)。原料乳出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的原因主要是奶牛飼養(yǎng)環(huán)境差和飼養(yǎng)方式不當(dāng)。

散養(yǎng)在奶牛養(yǎng)殖模式中最為常見(jiàn)，散養(yǎng)戶的基礎(chǔ)設(shè)施普遍不完備，缺乏大型牧場(chǎng)擁有的溫度控制系統(tǒng)、智能檢測(cè)設(shè)備、仿生學(xué)擠奶機(jī)等；散養(yǎng)戶的養(yǎng)殖環(huán)境較差，奶牛的健康狀況不能被及時(shí)監(jiān)測(cè)，導(dǎo)致原料乳的質(zhì)量難以保證。奶牛飼養(yǎng)過(guò)程中飲用水直接影響牛只健康狀況，如水中的細(xì)菌會(huì)導(dǎo)致奶牛乳腺疾病、消化道疾病等[1]。部分奶農(nóng)為節(jié)約成本，直接讓奶牛飲用河水或井水，不僅影響奶牛健康，而且影響原料乳質(zhì)量。奶牛不同生長(zhǎng)時(shí)期所需的飼料配比不同，精準(zhǔn)飼料配比可為奶牛提供豐富的營(yíng)養(yǎng)，因此生鮮乳質(zhì)量較好。但飼料的精準(zhǔn)配比會(huì)提高養(yǎng)殖成本，由于奶站的存在，原料乳的收購(gòu)價(jià)格難以隨著乳制品質(zhì)量的提高而提高，使得奶農(nóng)付出的成本大于收益，因此不會(huì)選擇精細(xì)化管理。此外，部分散養(yǎng)戶采取人工擠奶的方式，但對(duì)工人沒(méi)有統(tǒng)一的操作要求，難以把控生鮮乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 奶站收購(gòu)過(guò)程

人工擠奶易污染原料乳，奶站集中擠奶可在一定程度上避免這種情況，同時(shí)可杜絕奶農(nóng)對(duì)原料乳摻雜施假。但奶站是乳企與奶農(nóng)的中間商，趨利性促使其為了利益而不能保證原料乳質(zhì)量安全，如為了增加供奶量或應(yīng)對(duì)乳企檢驗(yàn)，非法添加“偽蛋白”等物質(zhì)。奶站收購(gòu)的原料乳出現(xiàn)質(zhì)量、數(shù)量不達(dá)標(biāo)的主要原因是交易過(guò)程中奶農(nóng)和奶站的信息不對(duì)稱(chēng)，企業(yè)提高收購(gòu)價(jià)格時(shí)，部分奶站會(huì)刻意封鎖信息，而乳制品具有不可回收的特點(diǎn)，時(shí)效性突出，奶站利用這一特性，通過(guò)刻意拖延收購(gòu)時(shí)間進(jìn)行壓價(jià)，以謀取更高利潤(rùn)。此外，奶站降低原料乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)后收購(gòu)總量會(huì)增加，因此奶站往往通過(guò)私自降低原料乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)而獲取利益。

2.3 企業(yè)乳制品加工過(guò)程

加工流程不規(guī)范、加工設(shè)備不衛(wèi)生等都會(huì)影響乳制品的質(zhì)量，如生產(chǎn)加工的機(jī)械設(shè)備清洗不徹底，管道處可能會(huì)殘留上階段的乳制品或清洗劑[2]。為了滿足不同的消費(fèi)需求，乳制品企業(yè)設(shè)計(jì)出了固態(tài)酸奶、烹飪奶酪、兒童奶酪等產(chǎn)品，而要實(shí)現(xiàn)不同的口味與質(zhì)地，加工過(guò)程需添加各種輔料，若添加物超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)威脅到乳制品的質(zhì)量安全。雖然近年來(lái)我國(guó)與食品添加相關(guān)的法律政策不斷完善，明確規(guī)定了添加劑的種類(lèi)和數(shù)量，并加大了監(jiān)管力度，但仍有企業(yè)使用不合規(guī)的新型食品添加劑，制約了奶業(yè)發(fā)展。此外，部分企業(yè)滅菌不規(guī)范，偽造巴氏奶，導(dǎo)致乳品微生物超標(biāo)。

乳制品加工過(guò)程中出現(xiàn)安全問(wèn)題的最主要原因是企業(yè)缺乏提高乳制品質(zhì)量的動(dòng)機(jī)。乳制品行業(yè)集中度較高，為數(shù)不多的幾家知名乳制品生產(chǎn)企業(yè)的市場(chǎng)份額高達(dá)50%，激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境使得各企業(yè)選擇“打價(jià)格戰(zhàn)”，薄利多銷(xiāo)導(dǎo)致企業(yè)利潤(rùn)微薄，乳制品生產(chǎn)企業(yè)缺乏提高產(chǎn)品質(zhì)量的資金，且提升產(chǎn)品質(zhì)量后的預(yù)期收益不高，因此企業(yè)更愿意保持現(xiàn)狀而不愿冒險(xiǎn)改進(jìn)產(chǎn)品。此外，與提高品質(zhì)相比，企業(yè)的宣傳與促銷(xiāo)活動(dòng)更能吸引消費(fèi)者，產(chǎn)品質(zhì)量受重視程度不如營(yíng)銷(xiāo)，乳制品行業(yè)對(duì)提升質(zhì)量持消極態(tài)度。

消費(fèi)者易因某一乳企的質(zhì)量問(wèn)題而對(duì)整個(gè)行業(yè)產(chǎn)生不信任，乳制品已經(jīng)具備一定的公共產(chǎn)品特性，乳企的趨利性令其不愿付出成本提高公共產(chǎn)品的質(zhì)量。乳制品價(jià)格彈性低，同質(zhì)性較高，企業(yè)花費(fèi)高額成本提高產(chǎn)品質(zhì)量后不得不提高產(chǎn)品價(jià)格，但消費(fèi)者會(huì)選擇購(gòu)買(mǎi)其他低價(jià)產(chǎn)品，直接削弱了生產(chǎn)企業(yè)提升產(chǎn)品品質(zhì)的動(dòng)力。

2.4 乳制品運(yùn)輸及銷(xiāo)售過(guò)程

乳制品運(yùn)輸和銷(xiāo)售是產(chǎn)業(yè)鏈中的重要一環(huán)，與乳制品質(zhì)量安全關(guān)系密切。運(yùn)輸過(guò)程中要求車(chē)速保持穩(wěn)定；物流配送環(huán)節(jié)要對(duì)溫度和時(shí)間進(jìn)行嚴(yán)格把握；貯藏過(guò)程中對(duì)濕度、溫度要求嚴(yán)格，超過(guò)溫控標(biāo)準(zhǔn)會(huì)為細(xì)菌滋生提供外部環(huán)境，加速牛奶氧化變質(zhì)。部分中小經(jīng)銷(xiāo)商惡意篡改生產(chǎn)日期，將過(guò)期乳制品進(jìn)行二次銷(xiāo)售，嚴(yán)重侵害消費(fèi)者權(quán)益。銷(xiāo)售過(guò)程中產(chǎn)品周轉(zhuǎn)慢、物流配送效率低、冷藏溫度不達(dá)標(biāo)等因素嚴(yán)重影響乳制品質(zhì)量安全。我國(guó)乳企冷庫(kù)設(shè)施相對(duì)于發(fā)達(dá)國(guó)家較為落后，同時(shí)中小型企業(yè)與大型企業(yè)之間也存在差距，巨大缺口存在于冷鏈物流市場(chǎng)，尤其在偏遠(yuǎn)地區(qū)。目前我國(guó)的運(yùn)輸商專(zhuān)業(yè)能力有限，難以滿足乳業(yè)對(duì)物流的較高要求，且該行業(yè)監(jiān)管困難，難以全程監(jiān)控，導(dǎo)致運(yùn)輸過(guò)程中乳制品質(zhì)量得不到應(yīng)有保障。

3 提升乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全水平的建議

3.1 加強(qiáng)上游奶源地建設(shè)，促進(jìn)規(guī)模化養(yǎng)殖

3.1.1 鼓勵(lì)建設(shè)奶源基地 原料乳供應(yīng)一直是乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中最不穩(wěn)定、最脆弱的環(huán)節(jié)。企業(yè)應(yīng)從原料乳入手提高產(chǎn)品品質(zhì)，打破傳統(tǒng)模式，建立自有優(yōu)質(zhì)奶源基地，保障原料乳的供給品質(zhì)。

3.1.2 改變傳統(tǒng)飼養(yǎng)模式 用規(guī)?；娘曫B(yǎng)方式代替分散養(yǎng)殖，提高養(yǎng)殖集中程度，有利于從源頭控制品質(zhì)。改善奶牛養(yǎng)殖環(huán)境，如確保飲用水安全衛(wèi)生、注重溫度濕度的調(diào)節(jié)、及時(shí)排查健康狀態(tài)有異的奶牛等?？山梃b發(fā)達(dá)國(guó)家的養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，發(fā)展大型機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化牧場(chǎng)。

3.1.3 積極引入資本，加強(qiáng)品牌推廣 在消費(fèi)市場(chǎng)上品牌的作用至關(guān)重要，但當(dāng)下我國(guó)缺少具備品牌效應(yīng)的原料乳供應(yīng)商。為了實(shí)現(xiàn)品牌化，可將資本投入轉(zhuǎn)移至原料乳供應(yīng)環(huán)節(jié)，提升上游奶農(nóng)的經(jīng)濟(jì)地位和原料乳供應(yīng)方的實(shí)力。

3.2 建立合作組織平衡奶農(nóng)和企業(yè)的利益，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈一體化

只有將乳企、奶農(nóng)和奶站的利益聯(lián)結(jié)起來(lái)，實(shí)現(xiàn)利益共享、風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)，才能實(shí)現(xiàn)奶業(yè)一體化。奶農(nóng)和乳企可共同參股，這樣奶農(nóng)的經(jīng)濟(jì)地位會(huì)上升，收益也會(huì)增加，可有效解決奶農(nóng)和乳企間的利益糾紛。此外，可成立合作社或行業(yè)協(xié)會(huì)等經(jīng)濟(jì)組織，利用完善的合約關(guān)系聚集分散的奶農(nóng)，為奶農(nóng)提供專(zhuān)業(yè)的技術(shù)指導(dǎo)，并實(shí)行統(tǒng)一管理、統(tǒng)一出售，通過(guò)提升原料乳品質(zhì)帶動(dòng)收購(gòu)價(jià)格上漲，進(jìn)而調(diào)動(dòng)奶農(nóng)提高乳制品質(zhì)量的積極性。

3.3 完善冷鏈建設(shè)，鼓勵(lì)低溫乳生產(chǎn)

由于乳制品自身的生物特性，原奶儲(chǔ)存加工及成品運(yùn)輸均要求低溫冷藏[3]，但目前冷鏈設(shè)施不足致使產(chǎn)業(yè)鏈上各個(gè)環(huán)節(jié)難以對(duì)接，冷鏈運(yùn)輸效率無(wú)法滿足消費(fèi)者乳制品需求的多樣化。因此，要加強(qiáng)冷鏈建設(shè)，增加冷藏車(chē)投放量，完善從生產(chǎn)到銷(xiāo)售整個(gè)過(guò)程的管理，使每一環(huán)節(jié)都平穩(wěn)對(duì)接。只有冷鏈建設(shè)完善，才能提高運(yùn)輸效率，達(dá)到現(xiàn)代物流規(guī)范化與集約化的要求，同時(shí)加深乳業(yè)與物流業(yè)的合作。

乳企應(yīng)積極發(fā)展低溫乳，尤其是巴氏乳。低溫乳要求運(yùn)輸過(guò)程嚴(yán)格低溫，周轉(zhuǎn)和存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，因此企業(yè)一般選擇“地產(chǎn)地消”，在縮減運(yùn)輸成本的同時(shí)保障乳制品質(zhì)量安全。

3.4 重建消費(fèi)觀念，營(yíng)造良好的消費(fèi)環(huán)境

消費(fèi)者雖然在產(chǎn)業(yè)鏈中處于末端，但卻是最重要的部分。消費(fèi)需求決定著生產(chǎn)，是整個(gè)行業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)的最大動(dòng)力來(lái)源。過(guò)去乳業(yè)質(zhì)量安全問(wèn)題頻發(fā)，消費(fèi)者大多不信任國(guó)產(chǎn)乳企，企業(yè)應(yīng)大力宣傳國(guó)內(nèi)乳企的生產(chǎn)技術(shù)、奶源質(zhì)量、監(jiān)管程度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，重新獲取消費(fèi)者的信任，營(yíng)造良好的市場(chǎng)環(huán)境。同時(shí)，通過(guò)宣傳讓公民認(rèn)識(shí)到食用優(yōu)質(zhì)奶制品的益處，并在農(nóng)村等不發(fā)達(dá)地區(qū)普及優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的挑選、食用劣質(zhì)品的危害等知識(shí)。開(kāi)設(shè)打假專(zhuān)線通道，進(jìn)行全民監(jiān)督，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，營(yíng)造公平健康的消費(fèi)環(huán)境。