文/黃海鵬

[內(nèi)容提要]隨著酒店業(yè)的迅猛發(fā)展，酒店管理專業(yè)學(xué)生職業(yè)技能型人才的培養(yǎng)路徑順應(yīng)了當(dāng)下的發(fā)展趨勢。本文通過對應(yīng)用型本科酒店管理專業(yè)學(xué)生職業(yè)技能內(nèi)涵的界定，將職業(yè)技能劃分為核心技能、基礎(chǔ)技能和拓展技能，整合形成統(tǒng)一的應(yīng)用型本科酒店管理專業(yè)學(xué)生職業(yè)技能測評標(biāo)準(zhǔn)，有利于提高應(yīng)用型本科職業(yè)技能教育的質(zhì)量。

引言

2014年2月，國務(wù)院常務(wù)會議部署加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育，中國將以建設(shè)現(xiàn)代職業(yè)教育體系為突破口，對高等教育結(jié)構(gòu)實(shí)施戰(zhàn)略性調(diào)整。這就要求應(yīng)用型本科院校要準(zhǔn)確定位酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，堅(jiān)持以市場需求和學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向，以國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依托，厘清職業(yè)技能的培養(yǎng)路徑。當(dāng)前針對酒店管理專業(yè)學(xué)生的職業(yè)技能測評體系研究力度不夠，現(xiàn)有的研究主要集中在高職層次，本文主要探討應(yīng)用型本科酒店管理專業(yè)學(xué)生應(yīng)該具備哪些職業(yè)技能以及如何測評學(xué)生對職業(yè)技能的掌握程度這兩個關(guān)鍵問題，以構(gòu)建職業(yè)技能測評體系為依托，促進(jìn)教學(xué)和實(shí)踐體系改革，切實(shí)提升應(yīng)用型本科酒店管理專業(yè)人才的培養(yǎng)質(zhì)量。

一 本科酒店管理專業(yè)學(xué)生職業(yè)技能教育面臨的時代挑戰(zhàn)

（一）應(yīng)用型本科轉(zhuǎn)型的要求

2014年2月底，國務(wù)院常務(wù)會議部署加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育，向應(yīng)用型院校轉(zhuǎn)型已成為地方普通本科高校的主要發(fā)展路徑，應(yīng)用型本科酒店管理專業(yè)教育面臨著巨大的挑戰(zhàn)。酒店管理專業(yè)屬于應(yīng)用型特點(diǎn)鮮明的專業(yè)，勢必成為改革的先鋒。本科院校的旅游院系需要創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，優(yōu)化課程體系，進(jìn)行職業(yè)技能教育模式的改革，才能培養(yǎng)出與市場需求相適應(yīng)的應(yīng)用型、復(fù)合型酒店管理人才。

（二）傳統(tǒng)教學(xué)觀念受到?jīng)_擊

受傳統(tǒng)的學(xué)術(shù)型教學(xué)理念和模式的影響，當(dāng)前本科院校酒店管理專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)普遍存在“重理論、輕技能”的現(xiàn)象。從學(xué)生就業(yè)情況反饋表明，本科院校學(xué)生對理論掌握較高職院校好，但普通本科高校和重點(diǎn)本科高校學(xué)生相比存在差距；另一方面，本科院校學(xué)生的職業(yè)技能普遍存在不熟練或不全面的問題，實(shí)際操作能力也比高職學(xué)生差。

（三）企業(yè)對酒店管理專業(yè)學(xué)生的職業(yè)技能需求日益提高

隨著社會發(fā)展，酒店行業(yè)對高素質(zhì)應(yīng)用型人才的需求日益增長，職業(yè)技能水平成為酒店選擇和培養(yǎng)人才時考慮的重點(diǎn)，這將在很大程度上影響學(xué)生求職與發(fā)展的潛力。高校應(yīng)該重視企業(yè)和行業(yè)的需求，以企業(yè)的需求為出發(fā)點(diǎn)，以構(gòu)建新的職業(yè)技能測評體系為課程改革的抓手，以培養(yǎng)應(yīng)用型人才為目標(biāo)，通過加強(qiáng)職業(yè)技能教學(xué)，培養(yǎng)適應(yīng)企業(yè)及社會需要的應(yīng)用型人才，引導(dǎo)學(xué)生對未來從事酒店行業(yè)和崗位的堅(jiān)定性和認(rèn)可度。

二 應(yīng)用型本科酒店管理專業(yè)學(xué)生職業(yè)技能測評體系的現(xiàn)狀

（一）現(xiàn)有職業(yè)技能測評內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)含糊不清

評價酒店管理專業(yè)學(xué)生的綜合能力時，職業(yè)技能已逐步成為主要測評指標(biāo)。目前，本科酒店管理專業(yè)學(xué)生的職業(yè)技能測評主要是通過考查學(xué)生在校課堂和實(shí)訓(xùn)中的表現(xiàn)，并把學(xué)生的表現(xiàn)與特定職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對照，從而判斷其職業(yè)技能水平掌握的程度?，F(xiàn)有的測評內(nèi)容主要針對酒店管理專業(yè)學(xué)生的相關(guān)課程，比如餐飲管理與服務(wù)課程的擺臺、點(diǎn)菜、上菜、斟酒等技能，前廳與客房服務(wù)課程的入住登記、鋪床、客房清潔等技能，測評依據(jù)主要根據(jù)培養(yǎng)計(jì)劃、教學(xué)大綱和教材等要求。因?yàn)榕囵B(yǎng)計(jì)劃和教學(xué)大綱規(guī)定比較簡單，教材的編寫也有差別，加上不同任課教師對職業(yè)技能的內(nèi)涵和標(biāo)準(zhǔn)的理解和界定不同，造成職業(yè)技能測評體系的混亂或缺失。

（二）現(xiàn)有職業(yè)技能測評存在缺陷的原因

1 應(yīng)用型人才的定位不準(zhǔn)確

當(dāng)前社會對應(yīng)用型人才的定位是能從事實(shí)踐性、操作性較強(qiáng)的工作，能解決生產(chǎn)與經(jīng)營管理的實(shí)際問題，具備知識轉(zhuǎn)化的能力，能在應(yīng)用中創(chuàng)新。圍繞這個特征，酒店管理專業(yè)的應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)目標(biāo)改革的核心就是要實(shí)現(xiàn)學(xué)生從研究型人才向應(yīng)用型人才的轉(zhuǎn)變，強(qiáng)調(diào)學(xué)生實(shí)踐、運(yùn)用能力培養(yǎng)。

2 職業(yè)技能的內(nèi)涵界定不清楚

由于受“重理論、輕技能”觀念的影響，酒店管理專業(yè)對職業(yè)技能內(nèi)涵的界定局限在餐飲服務(wù)、前廳、客房服務(wù)等課程涉及的職業(yè)技能，忽視了管理能力、財(cái)務(wù)能力、人際合作能力、語言表達(dá)能力、應(yīng)變能力、創(chuàng)新能力等其他技能，職業(yè)技能教育的過程中沒能把酒店職業(yè)涉及的技能整合起來，缺少一個完整的內(nèi)涵體系。

3 現(xiàn)有職業(yè)技能測評體系不完善

酒店行業(yè)在不斷發(fā)展，對學(xué)生職業(yè)能力的測評模式也應(yīng)不斷改革、發(fā)展，但目前基本沿用傳統(tǒng)的測評方式，偏重理論加單項(xiàng)技能的測評，培養(yǎng)出的學(xué)生與企業(yè)要求存在差距。在核心職業(yè)技能的測評上，無論從測評內(nèi)容、測評者、測評方法上等都存在脫離工作情境和工作任務(wù)的問題，這種簡單的測評模式制約了學(xué)生職業(yè)技能的提升，影響了用人單位對畢業(yè)生的滿意度。

（三）構(gòu)建新的職業(yè)技能測評體系的必要性

1 有利于增加學(xué)生的區(qū)分度和專業(yè)特色

應(yīng)用型本科酒店管理專業(yè)學(xué)生畢業(yè)時應(yīng)該具備哪些職業(yè)技能？職業(yè)技能教學(xué)和實(shí)踐如何開展？如何測評學(xué)生對職業(yè)技能的掌握是否達(dá)標(biāo)？如果能夠清晰、系統(tǒng)地解決這些問題，培養(yǎng)出來的畢業(yè)生將會因?yàn)榫邆渫暾?、系統(tǒng)的酒店管理職業(yè)技能而有別于其他學(xué)術(shù)型本科學(xué)生、高職學(xué)生，有利于應(yīng)用型本科酒店管理學(xué)科本身的發(fā)展，也將為畢業(yè)生職業(yè)前景帶來優(yōu)勢。

2 有利于明晰學(xué)生的培養(yǎng)和學(xué)習(xí)方向

通過構(gòu)建新的職業(yè)技能測評體系，并讓老師和學(xué)生清楚了解該體系，可以幫助老師明確教學(xué)任務(wù)和重點(diǎn)，改革教學(xué)方式，提高教學(xué)效率，也可以幫助學(xué)生明確學(xué)習(xí)方向和重點(diǎn)，增強(qiáng)學(xué)習(xí)的針對性、目的性，使教與學(xué)這兩個要素通過職業(yè)技能教育緊密結(jié)合起來，起到相輔相成、互相促進(jìn)的作用。

3 有利于促進(jìn)學(xué)生就業(yè)

隨著酒店業(yè)的持續(xù)發(fā)展和現(xiàn)代服務(wù)理念的革新，酒店企業(yè)需要創(chuàng)新經(jīng)營管理和服務(wù)的方式，優(yōu)質(zhì)的管理與服務(wù)已成為不可逆轉(zhuǎn)的趨勢，因此對酒店人才的要求越來越高，高校旅游院系的人才培養(yǎng)需要改革和創(chuàng)新。通過構(gòu)建酒店管理專業(yè)職業(yè)技能體系，根據(jù)酒店行業(yè)對人才的需求和職業(yè)技能要求設(shè)計(jì)課程體系，增強(qiáng)職業(yè)技能教育的針對性、實(shí)用性和可操作性，有利于學(xué)生縮短職業(yè)適應(yīng)期，提高學(xué)生的就業(yè)競爭力。

三 應(yīng)用型本科酒店管理專業(yè)學(xué)生職業(yè)技能體系的內(nèi)容

（一）職業(yè)技能體系構(gòu)建的思路

酒店管理專業(yè)的應(yīng)用性、職業(yè)化決定了教育內(nèi)容應(yīng)當(dāng)具有市場導(dǎo)向、應(yīng)用性和實(shí)踐性。職業(yè)技能體系構(gòu)建的基本思路是：以培養(yǎng)應(yīng)用型酒店管理專業(yè)本科人才為目標(biāo)、以培養(yǎng)酒店管理專業(yè)學(xué)生職業(yè)技能為核心，將職業(yè)技能劃分為核心技能、基礎(chǔ)技能和拓展技能，整合課堂教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、酒店企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、酒店行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)技能競賽標(biāo)準(zhǔn)，形成統(tǒng)一的應(yīng)用型本科酒店管理專業(yè)學(xué)生職業(yè)技能測評標(biāo)準(zhǔn)。

（二）職業(yè)技能體系的基本要素

1 核心技能

專業(yè)核心技能是指從事酒店一線工作必須具備的基本技能。以酒店餐飲為例，包括托盤技能、宴會擺臺技能、餐巾折花技能、斟酒、上菜和分菜技能、調(diào)酒技能、餐飲服務(wù)方式等，具備了這些專業(yè)核心技能，學(xué)生才能達(dá)到酒店餐廳服務(wù)員崗位的基本技能要求。

2 基礎(chǔ)技能

基礎(chǔ)技能是指學(xué)生將所學(xué)的知識和技能在酒店各崗位工作中進(jìn)行類化遷移與整合所形成的能力，是未來能夠勝任酒店一定崗位任務(wù)的能力。以酒店餐飲為例，如接待服務(wù)技能、就餐服務(wù)和餐后服務(wù)技能、菜單設(shè)計(jì)與制作、餐飲產(chǎn)品促銷策劃、餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)、主題宴會組織與策劃等。

3 拓展技能

拓展技能是指除了核心技能和基礎(chǔ)技能之外的其他酒店技能，更多取決于員工的職業(yè)素養(yǎng)，比如酒店專業(yè)英語、接待禮儀、餐廳突發(fā)事件處理、溝通管理等，是酒店行業(yè)越來越看重的技能。

（三）職業(yè)技能體系的具體內(nèi)容

1 客房職業(yè)技能體系內(nèi)容

客房服務(wù)核心技能：包括接待和房務(wù)兩大部分，具體技能是禮賓服務(wù)、總臺接待、中式鋪床、西式鋪床、開夜床、客房的基本清潔。

客房服務(wù)基礎(chǔ)技能：包括預(yù)訂服務(wù)、總臺銷售、客房基本設(shè)施的使用和維護(hù)以及客房安全問題及防范。

客房服務(wù)拓展技能：包括客房專業(yè)英語、接待禮儀、前廳或客房突發(fā)事件處理、賓客關(guān)系溝通管理等。

2 餐飲職業(yè)技能體系內(nèi)容

餐飲服務(wù)核心技能：包括酒水知識及服務(wù)技巧、中西餐服務(wù)技巧、宴會服務(wù)技巧以及上菜服務(wù)技巧，具體技能包括托盤技能、宴會擺臺技能、餐巾折花技能、斟酒、上菜和分菜技能、調(diào)酒技能、餐飲服務(wù)方式。

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能：包括接待服務(wù)技能、就餐服務(wù)和餐后服務(wù)技能、菜單設(shè)計(jì)與制作、餐飲產(chǎn)品促銷策劃、餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)、主題宴會組織與策劃。

餐飲服務(wù)拓展技能：包括餐飲專業(yè)英語、接待禮儀、餐廳或廚房突發(fā)事件處理、賓客關(guān)系溝通管理等。

四 應(yīng)用型本科酒店管理專業(yè)學(xué)生職業(yè)技能測評體系構(gòu)建

（一）職業(yè)技能測評體系構(gòu)建的關(guān)鍵因素

1 職業(yè)技能測評小組的人員組成要合理

無論是課程還是實(shí)習(xí)，對酒店管理專業(yè)學(xué)生職業(yè)技能的考核基本由學(xué)校專業(yè)教師負(fù)責(zé)，雖然實(shí)習(xí)過程有企業(yè)指導(dǎo)老師參與，但最終的測評也只是流于形式打個分?jǐn)?shù)。為了使職業(yè)技能測評的結(jié)果更加客觀、公平和貼近行業(yè)需求，測評小組人員的組成不能僅由科任老師組成，而應(yīng)該邀請酒店中高層管理人員、技術(shù)人員與相關(guān)專業(yè)教師按一定的比例組成測評小組，避免測評結(jié)果的失效與局限。

2 職業(yè)技能測評體系的標(biāo)準(zhǔn)要統(tǒng)一

目前酒店管理專業(yè)學(xué)生職業(yè)技能測評未有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，各高校一般由任課老師各自確立測評標(biāo)準(zhǔn)，教師對職業(yè)測評體系理解不統(tǒng)一，衡量標(biāo)準(zhǔn)隨意性大。另外，企業(yè)的參與度不高，高校制定的職業(yè)技能測評體系與酒店企業(yè)的需求存在有較大差距。只有高校和企業(yè)一起制定統(tǒng)一的職業(yè)技能測評體系標(biāo)準(zhǔn)，才能避免測評結(jié)果脫離實(shí)際。

3 職業(yè)技能測評體系的結(jié)果要體現(xiàn)學(xué)生的綜合素質(zhì)

職業(yè)技能測評的最終目的是以測促學(xué)，增強(qiáng)學(xué)生的就業(yè)能力，允許學(xué)生存在個性化和差異性，這就要求測評機(jī)構(gòu)不能單純從某一項(xiàng)技能或情境任務(wù)來評定學(xué)生的職業(yè)技能，而應(yīng)該全面衡量，測評的結(jié)果也不要求每個學(xué)生具備同樣高度的職業(yè)技能水平，而是要注重綜合素質(zhì)的全面評價與測評，才有利于學(xué)生的全面發(fā)展，也符合酒店的用人需求。

（二）職業(yè)技能測評體系的具體實(shí)施

1 測評小組的人員組成

有效的測評小組的成員構(gòu)成應(yīng)該是多元化，主要由院系領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)牽頭組織，由專業(yè)教師以及酒店中高層管理人員、技術(shù)人員按一定的比例組成具體的工作小組，有條件的學(xué)?？梢匝埪糜尉帧⒙糜物埖陞f(xié)會的人員加入測評小組，務(wù)必使得測評小組體現(xiàn)測評的專業(yè)性、權(quán)威性和有效性。

2 測評標(biāo)準(zhǔn)

目前對酒店管理專業(yè)學(xué)生職業(yè)技能測評標(biāo)準(zhǔn)主要有課堂教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、酒店企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、酒店行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)技能競賽標(biāo)準(zhǔn)四大類，每一類標(biāo)準(zhǔn)都有其合理性和可行性，但也存在相互排斥甚至矛盾的情況。以中餐擺臺為例，職業(yè)技能競賽擺臺項(xiàng)目對湯碗、筷子、骨碟、味碟、酒杯等餐具之間有十分具體的距離和角度要求，但是這些要求與課堂教學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)不盡相同，因?yàn)榻炭茣臉?biāo)準(zhǔn)也是五花八門，很多教材受出版時間的局限未能及時更新標(biāo)準(zhǔn)，而酒店行業(yè)的具體標(biāo)準(zhǔn)跟職業(yè)技能比賽以及課堂的標(biāo)準(zhǔn)的差距更大，因?yàn)槊總€企業(yè)使用的餐具規(guī)格和形狀不同，餐廳的主題和服務(wù)特點(diǎn)也不同，這些都可能導(dǎo)致每個酒店都有自己的一套中餐擺臺標(biāo)準(zhǔn)。

3 實(shí)施方式

首先，采取學(xué)分制，將職業(yè)技能測評設(shè)置為一門專業(yè)必修課程，設(shè)置適當(dāng)?shù)膶W(xué)分，可以參考畢業(yè)論文的學(xué)分設(shè)置。其次，制定相應(yīng)的教學(xué)大綱。將各項(xiàng)技能的技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)和考核權(quán)重列明，規(guī)定考核的具體方案和方式。比如考核實(shí)踐可以分兩學(xué)年完成，每學(xué)年根據(jù)修讀課程和實(shí)習(xí)的情況進(jìn)行，也可以在第八學(xué)期集中考核，作為一次類似畢業(yè)設(shè)計(jì)的考核。最后，酒店管理專業(yè)學(xué)生職業(yè)技能測評是應(yīng)用型本科的要求和體現(xiàn)，因?yàn)槠渖婕暗恼n程多、周期長，存在諸多實(shí)際操作的困難，需要整合現(xiàn)有師資、實(shí)驗(yàn)室平臺、校企合作單位等資源，統(tǒng)一思想，形成合力才能完成。

五 結(jié)語

國家現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)對應(yīng)用型本科酒店管理專業(yè)人才提出了新的要求，學(xué)校應(yīng)緊跟社會與行業(yè)的需求，設(shè)計(jì)出合理的酒店管理專業(yè)學(xué)生職業(yè)技能科學(xué)測評體系，才能有效提升酒店專業(yè)人才培養(yǎng)的質(zhì)量。