楊進運*

臨沂市商業(yè)學校（臨沂 276005）

酸梅又稱青梅，為薔薇科植物梅[1]，具有極高的營養(yǎng)價值和藥用價值，果肉中含有豐富的蛋白質(zhì)、還原糖、總酸、黃酮等，具有抑菌[2]、緩解消除疲勞[3]、防老抗衰[4]等生理功能。

酸梅蜜餞酸甜可口，深受廣大消費者的青睞。但蜜餞加工后會產(chǎn)生大量廢糖液，這些糖液包括各種糖類、氨基酸、維生素等，若不合理利用，會造成原輔料的浪費和環(huán)境污染[5-7]。大多數(shù)果脯廢液是以澄清后循環(huán)利用為主。高海生[8]指出，加工杏脯的剩余糖液若還原糖和二氧化硫含量不太高時，其液體澄清后可直接再次用于桃脯生產(chǎn)。郁建平等[9]研究出木瓜果脯糖液的澄清條件。但循環(huán)使用仍面臨處理的問題，脫色處理成本較高。有研究直接用微生物在廢液中發(fā)酵做產(chǎn)品，宋凱[10]、高振鵬等[11]、陳穎[12]分別以結(jié)晶姜、獼猴桃果脯廢糖液，制得姜味飲料、發(fā)酵姜酒和果酒。這種方式雖簡單，但發(fā)酵周期長，產(chǎn)品不夠豐富。

果醬是糕點、西餐中不可缺少的原料之一[13]。是以新鮮果蔬為原料，經(jīng)一系列工藝制成的凝膠狀食品[14-15]。果醬口味香甜、易保存，是果品深加工的一種有效途徑[16]。果醬含有天然果酸，能增強食欲、促消化[17]。試驗以酸梅蜜餞糖液和新鮮酸梅為主要原料，通過單因素試驗和正交優(yōu)化試驗探究酸梅醬最佳工藝，研制一款酸梅醬，旨在豐富果醬類產(chǎn)品，并為酸梅資源開發(fā)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 主要儀器與設備

JA1003A電子天平（上海精天電子儀器有限公司）；JYL-G12E打漿機（杭州九陽生活電器有限公司）；CR400色差計（日本KONICA MINOLTA）；24Lplus壓力蒸汽滅菌器（湖南力辰儀器科技有限公司）；H22-X2電陶爐（杭州九陽生活電器有限公司）；NDJ-1黏度計（上海邦西儀器科技有限公司）。

1.2 主要原料與試劑

酸梅（來村里農(nóng)業(yè)科技有限公司）。

氫氧化鈉（天津市凱通化學試劑有限公司）；蘆丁（北京索萊寶生物科技有限公司）；考馬斯亮藍（北京索萊寶生物科技有限公司）；平板計數(shù)瓊脂（PCA）、孟加拉紅瓊脂、結(jié)晶紫中性紅膽鹽培養(yǎng)基（VRBA）、煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLG）、三糖鐵瓊脂（TSI）、亞硫酸鉍瓊脂培養(yǎng)基、氯化鈉胰酪胨大豆肉湯（青島海博生物技術有限公司）。

1.3 分析檢測方法

1.3.1 蛋白質(zhì)含量的測定

采用考馬斯亮藍法。標準曲線為Y=0.019 3X-0.017 5，R2=0.999 7。

1.3.2 還原糖含量測定

參考GB 5009.7—2016《直接滴定法》測定。

1.3.3 黃酮含量測定

采用蘆丁比色法[18]。標準曲線為Y=12.043X+0.016 6，R2=0.999 6。

1.3.4 pH測定

采用pH計法。

1.3.5 L*值測定

采用色差計測定。

1.3.6 黏度測定

采用黏度計測定。

1.3.7 可溶性固形物含量測定

參考GB/T 10786—2006《折光計法》測定。

1.3.8 總酸含量測定

參考SL 82—1994《酸滴定法》測定。

1.3.9 感官指標測定

參考GB/T 22474—2008《果醬》和丁宇霞等[19]感官評價標準制定酸梅醬感官評價標準，具體見表1。依據(jù)GB/T 22474—2008《果醬》規(guī)定的方法進行感官品評。

表1 酸梅醬感官評分標準

1.4 酸梅醬的研究

1.4.1 生產(chǎn)工藝流程

原料選擇→清洗→混料→打漿→濃縮→裝瓶密封→殺菌→冷卻→成品

1.4.2 操作要點

原料選擇：選擇新鮮成熟度8～9的無腐爛、無病蟲害的酸梅梅果。

清洗：將酸梅用水沖洗，去除表面臟物。

打漿：去核之后，根據(jù)料液比用打漿機打漿至無結(jié)塊，倒于燒杯中。

濃縮：取打好的漿液，在鍋中適宜溫度下濃縮，在濃縮過程中用玻璃棒不停攪拌。

灌裝密封：濃縮達到規(guī)定時間即停止，玻璃罐預先用60～70 ℃熱水燙洗，防止玻璃瓶灌醬時突然受熱破損。灌醬時，醬體溫度不低于85 ℃并適當灌滿，否則會影響罐頭真空度。

殺菌：將密封好的酸梅醬殺菌，達到商業(yè)無菌的包裝食品標準。

1.4.3 試驗方法

1.4.3.1 料液比的確定

按照酸梅醬生產(chǎn)的工藝流程操作，固定酸梅與廢液總質(zhì)量300 g，在pH 3.0條件下于110 ℃濃縮30 min。分別用料液比4∶10，6∶10，8∶10，10∶10和12∶10（g/mL）進行試驗，探究不同料液比對酸梅醬L*值、黏度、糖酸比、感官評分的影響，確定濃縮時最佳料液比。

1.4.3.2 濃縮溫度的確定

根據(jù)1.4.3.1中確定的參數(shù)，其他條件不變，分別用90，100，110，120和130 ℃進行濃縮，探究不同濃縮溫度對酸梅醬L*值、黏度、糖酸比、感官評分的影響，確定最佳濃縮溫度。

1.4.3.3 濃縮時間的確定

根據(jù)1.4.3.1和1.4.3.2小節(jié)中確定的參數(shù)，其他條件不變，濃縮時間分別為10，20，30，40和50 min，探究不同濃縮時間對酸梅醬L*值、黏度、糖酸比、感官評分的影響，確定最佳濃縮時間。

1.4.3.4 正交試驗的設計

在單因素試驗基礎上，設計L9(34)正交試驗。對試驗樣品進行感官評分測定。綜合分析，篩選出最優(yōu)參數(shù)。

1.5 品質(zhì)評價

1.5.1 感官評價

根據(jù)表1進行感官評價。

1.5.2 理化指標測定

可溶性固形物、pH、黏度測定同1.3小節(jié)；總砷及無機砷測定參考GB 5009.11—2014《食品中總砷及無機砷的測定》；鉛測定參考GB 5009.12—2017《食品中鉛的測定參照》。

1.5.3 微生物指標測定

菌落總數(shù)測定參考GB 4789.2—2016《食品菌落總數(shù)測定》；大腸菌群測定參考GB 4789.3—2016《食品大腸菌群計數(shù)》；霉菌測定參考GB 4789.15—2016《食品霉菌計數(shù)》；致病菌測定參考GB 29921—2021《預包裝食品中致病菌限量》。

1.5.4 營養(yǎng)成分測定

蛋白質(zhì)測定參考GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》；脂肪測定參考GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》；鈉測定參考GB 5009.91—2017《食品中鈉的測定》；還原糖測定參考GB 5009.7—2016《食品中還原糖的測定》；黃酮測定同1.3.3小節(jié)。

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用Excel、SPSS軟件對數(shù)據(jù)結(jié)果進行分析，結(jié)果分析中0.05水平（P＜0.05）下的結(jié)果用小寫字母表示。圖中相同字母表示差異不顯著（P＞0.05）。結(jié)果均以平均數(shù)±標準差（D）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸梅蜜餞廢液理化指標分析

根據(jù)不同理化指標的測定方法對酸梅蜜餞廢糖果液進行測定，得到的理化指標分析見表2。

酸梅蜜餞加工后產(chǎn)生大量廢糖液，對其成分進行測定，結(jié)果如表2所示。其中，可溶性固形物含量54%，以還原糖為主，廢液pH 3.04，適宜的酸甜度賦予產(chǎn)品口感同時更有利于果膠的凝膠化。糖液中除了糖和有機酸之外，還含有較多黃酮、蛋白質(zhì)，營養(yǎng)物質(zhì)豐富。以上特性為酸梅醬加工提供條件。試驗以首次加工酸梅蜜餞剩余糖液為主要原料制作酸梅醬，實現(xiàn)酸梅蜜餞和酸梅醬連續(xù)化生產(chǎn)。

表2 酸梅蜜餞剩余糖液的理化指標

2.2 酸梅醬配方的確定

2.2.1 單因素試驗

2.2.1.1 料液比的確定

按照1.4.3.1小節(jié)中的方案進行試驗，結(jié)果如圖1～圖4所示。

由圖1和圖2可知，酸梅醬的亮度、黏度隨料液比的增加而升高，色澤感官評分、組織狀態(tài)評分隨料液比的增加先上升后下降，料液比8∶10～12∶10（g/mL）時，亮度總體趨于平緩。新鮮酸梅果實顏色清亮且含有大量膳食纖維，可增加醬的亮度、黏度，所以隨著料液比的提高，酸梅醬色澤感官評分前期與亮度變化一致，醬體也由稀薄變得黏稠，添加量過多導致酸梅醬涂抹性變差，組織狀態(tài)評分下降。由圖3和圖4可知，固酸比隨料液比的增加而顯著（P＜0.05）下降，酸梅醬中的糖和酸主要來源于蜜餞廢糖液，廢糖液的減少導致醬的可溶性固形物下降，所以固酸比隨料液比增加而顯著減小。酸梅本身的酸味需要糖液的調(diào)和，料液比增加時酸梅添加量增多，酸梅醬的滋味評分和感官評分先升高后降低，由酸甜適宜到過酸。適宜的料液比使得酸梅醬的色澤、可溶性固形物含量、固酸比、黏度適中，口感最優(yōu)。結(jié)合圖4進行綜合分析，確定料液比8∶10（g/mL）左右為宜。

圖1 料液比對酸梅醬L*值、色澤感官評分的影響

圖2 料液比對酸梅醬黏度、組織狀態(tài)評分的影響

圖3 料液比對酸梅醬固酸比、滋味評分的影響

圖4 料液比對酸梅醬感官評分的影響

2.2.1.2 濃縮溫度的確定

由圖5可知，隨著濃縮溫度的增加，酸梅醬的亮度持續(xù)下降，色澤評分先上升后降低。酸梅醬中的還原糖、氨基化合物等成分在加熱中發(fā)生美拉德、焦糖化的氧化反應，這些反應導致酸梅醬褐變，反應隨溫度升高而加快，因此亮度隨溫度升高而降低，色澤感官評分也由上升轉(zhuǎn)為下降。由圖6～圖8可知，酸梅醬的黏度和固酸比隨溫度升高而顯著（P＜0.05）上升，組織狀態(tài)評分、滋味評分卻由上升轉(zhuǎn)為下降，在120 ℃時達到最高點，感官評分隨溫度升高而先上升后下降，120 ℃時高達81分。濃縮溫度的增加導致水分蒸發(fā)量增多，醬體變得黏稠，醬體過于黏稠導致組織狀態(tài)評分下降。濃縮溫度越高，失去水分越多，而酸梅醬中可溶性固形物和總酸度揮發(fā)速度低于水揮發(fā)速度，檸檬酸的揮發(fā)速度大于可溶性固形物揮發(fā)速度，因此固酸比升高。隨著可溶性固形物含量、固酸比的增加，酸梅醬甜味上升，酸甜適宜，滋味評分、總體感官評分增高，但隨溫度過高，甜味繼續(xù)增加，醬體過甜，失去酸梅本身清香的酸味，感官評分由此下降。綜合以上因素考慮，選取濃縮溫度120 ℃左右為宜。

圖5 濃縮溫度對酸梅醬L*值、色澤感官評分的影響

圖6 濃縮溫度對酸梅醬黏度、組織狀態(tài)評分影響

圖7 濃縮溫度對酸梅醬固酸比、滋味評分的影響

圖8 濃縮溫度對酸梅醬感官評分的影響

2.2.1.3 濃縮時間的確定

由圖9～圖12可知：酸梅醬亮度隨濃縮時間的延長而顯著（P＜0.05）降低，濃縮時間40 min時，色澤感官評分最優(yōu)，黏度、固酸比隨濃縮時間延長而升高，組織狀態(tài)和滋味評分均在40 min時達到最高，感官評分先快速上升后略有降低。酸梅醬中的還原糖、氨基化合物等成分，在加熱的過程中發(fā)生美拉德、焦糖化氧化反應，反應程度隨時間延長而加劇，因此亮度隨時間延長而降低，發(fā)生褐變，導致后期色澤感官評分也隨之降低。濃縮的物料量與濃縮溫度不變時，濃縮時間的增加導致水分蒸發(fā)量增多，酸梅醬變得更黏稠，因此組織狀態(tài)評分由上升轉(zhuǎn)為下降。隨著濃縮時間的增加，濃縮時水分蒸發(fā)，濃縮時間越長，失水量越多，而酸梅醬中可溶性固形物和總酸度揮發(fā)速度低于水揮發(fā)速度、檸檬酸的揮發(fā)速度大于可溶性固形物揮發(fā)速度，因此固酸比升高，固酸比過高，導致醬體口感偏甜，因此滋味評分由上升轉(zhuǎn)為下降。適宜的濃縮時間使得酸梅醬色澤、黏度、組織狀態(tài)、口感都達到一個較優(yōu)的狀態(tài)，故選擇濃縮時間40 min左右為宜。

圖9 濃縮時間對酸梅醬L*值、色澤感官評分影響

圖10 濃縮時間對酸梅醬黏度、組織狀態(tài)評分影響

圖11 濃縮時間對酸梅醬固酸比、滋味評分影響

圖12 濃縮時間對酸梅醬感官評分影響

2.2.2 正交試驗

基于單因素試驗，設計正交試驗，正交因素及水平見表3。由表4可知，極差C＞A＞B，因此各因素的影響順序為濃縮時間＞料液比＞濃縮溫度。濃縮時間對感官評分的影響最大。料液比k2＞k3=k1，濃縮溫度k2＞k1＞k3，濃縮時間k2＞k1＞k3，因此正交試驗最優(yōu)組合為A2B2C2，而試驗組最優(yōu)組合為A2B1C2，因此對正交優(yōu)化結(jié)果進行驗證性試驗，結(jié)果如表6所示。由表5方差分析可知，料液比、濃縮時間對感官品評分影響顯著。

表3 酸梅醬制作正交因素水平表

表4 酸梅醬制作正交試驗結(jié)果及直觀分析

表5 正交試驗方差分析表

由表6可知，對正交試驗最優(yōu)組合A2B2C2進行3次平行驗證，酸梅醬感官評分為93分，試驗組最優(yōu)組合A2B1C2感官評分為90分，因此最佳組合為A2B2C2，即料液比8∶10（g/mL）、濃縮溫度120 ℃、濃縮時間40 min。

表6 正交驗證試驗

2.3 酸梅醬指標的測定

2.3.1 感官評定

根據(jù)表1對酸梅醬成品進行感官評價，在最優(yōu)料液比、濃縮溫度、濃縮時間下制得的酸梅醬色澤均勻，呈現(xiàn)透亮的鮮黃色，果香味濃郁、酸甜適口且醬體黏度適宜，無析水和結(jié)晶現(xiàn)象，總體感官評價較好。

表7 酸梅醬感官評價表

2.3.2 理化指標和微生物指標的測定

由表8和表9可知，酸梅醬理化指標和微生物指標均符合國家標準要求。

表8 酸梅醬理化指標

表9 酸梅醬微生物指標

2.3.3 營養(yǎng)成分的測定

根據(jù)GB 28050—2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》進行測定，得出酸梅醬的營養(yǎng)成分含量。除蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物一般的營養(yǎng)成分外，酸梅醬還含有黃酮。有關研究證明，黃酮具有抗氧化、抑菌等作用，具有較高的營養(yǎng)保健價值。

表10 酸梅醬營養(yǎng)成分表

3 結(jié)論

酸梅蜜餞糖液中可溶性固形物、蛋白質(zhì)、黃酮等成分含量豐富，制成酸梅醬，為其副產(chǎn)物綜合利用和酸梅系列產(chǎn)品開發(fā)提供參考。結(jié)果表明：在酸梅與廢糖液料液比8∶10（g/mL）、濃縮溫度120 ℃、濃縮時間40 min的工藝流程下，制成的酸梅醬成品較為理想，正交驗證性試驗感官評分達93分，理化指標和微生物指標均符合國家標準要求，可進行推廣應用。