●陳江萍（臺(tái)州科技職業(yè)學(xué)院 浙江 臺(tái)州 318020）

佛手瓜為葫蘆科佛手瓜屬多年生宿根性攀援植物，原產(chǎn)于墨西哥、中美洲和西印度群島，在中國江南一帶都有種植，以云南、浙江、福建、廣東、臺(tái)灣最多[1]。佛手瓜具有高蛋白、低脂肪、高鉀低鈉等特點(diǎn)，對高血壓、糖尿病患者十分有益[2]。浙江省臺(tái)州市黃巖區(qū)富山鄉(xiāng)栽培白皮佛手瓜深受消費(fèi)者喜愛[3]。紅棗為我國特產(chǎn)，是鼠李科植物棗的成熟果實(shí)，是一種藥食兼用的果品[4]。紅棗富含人體所需的維生素C、維生素A、維生素B 以及P、Ca、Fe 等礦物元素，具有很高食用價(jià)值[5]。紅棗具有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)血益氣、和解藥毒、保護(hù)肝臟、增強(qiáng)肌力等功效，可潤肺、止咳、治虛，具有極高的醫(yī)療保健價(jià)值[6]。

本試驗(yàn)以佛手瓜、紅棗為主要原料，研制具有營養(yǎng)保健作用的復(fù)合型飲料，以期為臺(tái)州佛手瓜農(nóng)產(chǎn)品深加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料及設(shè)備

佛手瓜為臺(tái)州黃巖富山鄉(xiāng)白皮新鮮佛手瓜，紅棗為新疆大棗，選取果實(shí)飽滿、個(gè)大肉厚、顏色暗紅、富有光澤、味道清甜純正、無霉?fàn)€、無蟲蛀的干果；白砂糖、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、高甲氧基果膠、檸檬酸，均為食品級；維生素C為分析純。

恒溫水浴鍋、組織破碎機(jī)、榨汁機(jī)、打漿機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)、真空脫氣罐、電子天平、手持糖量計(jì)、過濾機(jī)、電磁爐、不銹鋼鍋等均為食品加工實(shí)驗(yàn)室常用儀器設(shè)備。

1.2 工藝流程

工藝流程參見圖1。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 佛手瓜汁的制備選新鮮、無病蟲害、無外傷的白色果實(shí)，清洗、去皮、切半，去蒂、核，瀝干果塊置于破碎機(jī)中進(jìn)行組織破碎（粒度5 mm×5 mm 碎?。?，破碎過程中為了防止果肉裸露于空氣中氧化褐變，加0·1%維生素C 護(hù)色；破碎物料置于榨汁機(jī)榨汁，預(yù)煮滅酶，過濾即得佛手瓜汁。

1.3.2 紅棗汁的制備選取果實(shí)飽滿、肉厚核小、味道甘甜、無霉?fàn)€、無蟲蛀的新疆大棗干果。清洗、70℃熱水浸泡2 h，有利于干棗吸收一定的水分軟化去核，去核后料水比1∶3，沸水預(yù)煮20 min，過濾制得紅棗汁。

1.3.3 混合調(diào)配將佛手瓜汁和紅棗汁按照一定比例進(jìn)行混合，添加白砂糖、檸檬酸、果膠調(diào)配，通過試驗(yàn)獲得最佳配方。本試驗(yàn)提取的佛手瓜汁和紅棗汁均是渾濁汁，為了防止沉淀，需要添加一定比例的果膠，雖然佛手瓜和紅棗原料本身均含有較豐富的果膠物質(zhì)，但渾濁汁中大分子的有機(jī)質(zhì)含量高、比重大，因此需添加果膠等穩(wěn)定劑，以防止產(chǎn)品貯存期間出現(xiàn)分層現(xiàn)象。

1.3.4 均質(zhì)、脫氣高壓均質(zhì)機(jī)工作壓力20·00 MPa；常溫脫氣，真空度90·70 kPa，時(shí)間10 min。使渾濁汁中的果肉顆粒進(jìn)一步細(xì)微化，增進(jìn)果汁與果膠的親和力，抑制分層沉淀，保持均一穩(wěn)定；排除飲料中的空氣，防止色素、營養(yǎng)物質(zhì)、芳香物質(zhì)的氧化損失，防止罐裝后固體上浮，減少裝罐和瞬時(shí)殺菌時(shí)的氣泡。

1.3.5 灌裝、殺菌、冷卻果蔬汁中的主要微生物是酵母菌和霉菌，這2 種微生物都不耐熱，常壓100℃，10 min 即可達(dá)到殺菌目的。灌裝復(fù)合飲料殺菌后，分段冷卻至38～40℃，利用余溫蒸發(fā)罐外表面水分，即得成品。

1.4 復(fù)合飲料感官評價(jià)

飲料常溫貯藏1 周后，由10 名學(xué)生組成品評小組，根據(jù)本產(chǎn)品的色、香、味、形進(jìn)行評分，見表1，取其平均值作為評價(jià)結(jié)果。

表1 佛手瓜紅棗復(fù)合飲料感官評定

2 結(jié)果與分析

2.1 佛手瓜汁制備護(hù)色試驗(yàn)

佛手瓜中含有多酚氧化酶，當(dāng)果實(shí)去皮，破碎暴露于空氣之中，在氧氣參與下，酚類底物極易發(fā)生酶促褐變，影響果汁的感官質(zhì)量。為抑制果汁褐變，選擇不同的護(hù)色方法做破碎果實(shí)護(hù)色效果試驗(yàn)，方法及結(jié)果見表2。

表2 不同方法的護(hù)色效果

試驗(yàn)結(jié)果可見，采用檸檬酸和維生素C 護(hù)色效果均符合要求，但在相同濃度下，維生素C 對多酚氧化酶的抑制效果優(yōu)于檸檬酸，因此選擇維生素C 作為護(hù)色劑。護(hù)色流程中，榨汁后立即進(jìn)行沸水預(yù)煮5 min，能及時(shí)鈍化多酚氧化酶活性，有效抑制酶促褐變，且殺菌防腐，與前道破碎護(hù)色工序雙重保護(hù)，保證了佛手瓜榨汁質(zhì)量。

2.2 佛手瓜破碎榨汁試驗(yàn)

佛手瓜破碎粒度要適當(dāng)，粒度過大，出汁率低，榨汁不完全；破碎粒度過小，壓榨時(shí)外層汁液很快榨出，形成致密厚層，阻礙內(nèi)層果汁榨出，降低出汁液濾出速度。選擇不同的果實(shí)破碎粒度做汁液提取率試驗(yàn)，見表3。

表3 佛手瓜不同破碎粒度的出汁率

試驗(yàn)結(jié)果表明，5 mm×5 mm 破碎粒度最佳，出汁率最高，汁液清亮半透明，符合生產(chǎn)要求。破碎粒度過小，果肉細(xì)胞中果膠的釋放，增加了汁液的黏稠度，也會(huì)影響出汁率。

2.3 紅棗汁制備試驗(yàn)

紅棗汁提取率與預(yù)煮時(shí)間、預(yù)煮溫度和料液比有關(guān)。對預(yù)煮溫度、預(yù)煮時(shí)間做單因素試驗(yàn)，見表4、表5。料液比主要影響紅棗汁的口感和風(fēng)味，通過試驗(yàn)確定料液比1∶3，紅棗汁的風(fēng)味與口感最佳，作為紅棗汁提取參數(shù)試驗(yàn)基礎(chǔ)。

表4 預(yù)煮溫度對紅棗汁提取的影響

表5 預(yù)煮時(shí)間對紅棗汁提取的影響

試驗(yàn)結(jié)果表明，料液比1∶3、預(yù)煮時(shí)間20 min 的情況下，采用100℃預(yù)煮溫度，紅棗汁可溶性固形物含量最高，延長預(yù)煮時(shí)間，紅棗汁中可溶性固形物含量有所下降，這是因?yàn)槲锪鲜軣釙r(shí)間過長，加速營養(yǎng)物質(zhì)被破壞。

2.4 復(fù)合汁穩(wěn)定劑的選擇

由于本產(chǎn)品是渾濁型復(fù)合飲料為漿汁型汁，雖然佛手瓜和紅棗原料本身均含有較豐富的果膠物質(zhì)，但渾濁汁中大分子的有機(jī)質(zhì)含量高、比重大，因此需添加果膠等穩(wěn)定劑以防止產(chǎn)品貯存期間出現(xiàn)分層現(xiàn)象。本試驗(yàn)選用果膠、黃原膠和羧甲基纖維素鈉為穩(wěn)定劑，試驗(yàn)結(jié)果，見表6。

表6 不同穩(wěn)定劑對復(fù)合飲料感官穩(wěn)定性的影響

現(xiàn)代工業(yè)果膠從果實(shí)果皮中提取，是安全無毒的食品添加劑?？勺鳛榉€(wěn)定劑、乳化劑和增稠劑，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。果膠不參與人體生物代謝，具有增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)營養(yǎng)吸收的功能，對防治腹瀉、腸癌、糖尿病、肥胖癥等有輔助療效。試驗(yàn)表明，選擇0·15%的高甲氧基果膠作為穩(wěn)定劑效果好。

2.5 佛手瓜紅棗復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝條件的確定

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)三水平四因素L9 正交試驗(yàn)。試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)，見表7。L9 試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果，見表8。

表7 試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

表8 L9 試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果

從表8極差值R 可以看出，各因素對佛手瓜紅棗復(fù)合飲料感官評分影響大小依次順序?yàn)锳 ＞D ＞B ＞C，即佛手瓜汁與紅棗汁配比對飲料品質(zhì)影響最大，其次是果膠添加量，檸檬酸的影響最小。最佳配制條件組合為A2B1C3D3。即佛手瓜汁與紅棗汁配比1∶1、白砂糖6%、檸檬酸0·14%、高甲氧基果膠0·15%，由此得到的佛手瓜紅棗復(fù)合飲料口味純正，具有佛手瓜與紅棗特有的風(fēng)味。

2.6 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.6.1 感官指標(biāo)復(fù)合飲料呈淺棗紅色，具有佛手瓜的清香及紅棗的甜香，香氣協(xié)調(diào)柔和；具有佛手瓜及紅棗特有的滋味，酸甜適口、滋味柔和，無異味；汁液呈均勻渾濁狀態(tài)，口感細(xì)膩，無分層、沉淀現(xiàn)象 ；無肉眼可見雜質(zhì)。

2.6.2 理化指標(biāo)可溶性固形物含量為11%～13%；總酸為0·15%～0·20%。

2.6.3 微生物指標(biāo)菌落總數(shù)≤l00 CFU/mL；大腸菌群≤3 MPN/100 mL；致病菌未檢出。

3 結(jié)論

通過試驗(yàn)得出，佛手瓜汁與紅棗汁配比1∶1、白砂糖6%、檸檬酸0·14%、高甲氧基果膠0·15%，為最佳配方。由此配方生產(chǎn)的佛手瓜紅棗復(fù)合飲料口味純正，具有佛手瓜紅棗復(fù)合飲料特有的香味，酸甜適口，口感細(xì)膩。