豆豉是整粒大豆（或豆瓣）經(jīng)蒸煮后發(fā)酵而成的調(diào)味品。味道鮮美可口，既能調(diào)味，又能入藥，長期食用可開胃增食、消積化滯、驅(qū)風(fēng)散寒。

豆豉在我國生產(chǎn)歷史悠久，工藝各異。以加工原料分，有黃豆豆豉和黑豆豆豉兩類。以口味來分類，豆豉有淡豆豉、咸豆豉和酒豆豉三類。淡豆豉又稱家常豆豉，它是將煮熟的黃豆或黑豆，蓋上稻草或南瓜葉，自然發(fā)酵而成的；咸豆豉是將煮熟的大豆，先經(jīng)制曲，再添加食鹽、白酒、辣椒、生姜等香辛料，入缸發(fā)酵好后再曬干而成的；將咸豆豉浸于黃酒中數(shù)日，取出曬干，即制成酒豆豉。以發(fā)酵微生物分，有毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和細(xì)菌型豆豉三類?，F(xiàn)將咸豆豉的制作工藝介紹如下：

一、工藝流程

選料與浸泡→蒸煮→冷卻→制曲→洗曲→拌曲→發(fā)酵→干燥

二、制作

1.選料與浸泡

選擇蛋白質(zhì)含量高、顆粒飽滿、大小一致的新鮮大豆，除去蟲蛀豆、傷痕豆、雜豆及雜物。將選好的大豆放入盆中，加清水浸過大豆2厘米。當(dāng)豆子的含水量達(dá)到45％時，撈出瀝干。浸泡時間的長短，可根據(jù)季節(jié)以及大豆的軟硬程度而定，一般冬季5～6小時，春、秋季3小時，夏季2小時。

2.蒸煮

蒸煮的目的是使大豆軟化，蛋白質(zhì)適度變性，以利于酶的分解作用。蒸煮還可以殺死附于豆上的雜菌，提高制曲的安全性。

蒸煮的方法有兩種，分別為水煮法和汽蒸法。水煮法是先將清水煮沸，然后將泡好的豆子放入，待水再次煮沸后即可出鍋。汽蒸法是將浸泡好的大豆瀝干水，直接用常壓蒸鍋蒸2小時左右。

蒸好的大豆會散發(fā)出豆香氣、豆粒柔軟、豆皮能輕易搓破、豆肉充分變色，咀嚼時豆青味不明顯。未蒸好的大豆，豆粒生硬，表皮多皺紋。蒸煮過度的大豆，組織太軟，豆粒易脫皮。

3.制曲

制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌或細(xì)菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。

制曲的方法有兩種，為天然制曲法和接種制曲法。天然制曲是不添加種曲，利用適宜的溫度和濕度，促進(jìn)特定的微生物大量繁殖生長。例如，在通風(fēng)條件下，5～10℃培養(yǎng)15～20天為毛霉曲；26～30℃培養(yǎng)5～6天為曲霉菌；用稻草或南瓜葉覆蓋，20℃左右培養(yǎng)3～4天為細(xì)菌曲。這些微生物均不是人工培養(yǎng)的純菌種，而是依靠空氣中的微生物自然落入后繁殖的。因此，制曲過程中在主要微生物生長的同時，還會有其他微生物繁殖。接種制曲，是在曲料中接入人工培養(yǎng)的種曲進(jìn)行繁殖培養(yǎng)，并盡量避免其他微生物生長繁殖。

以上兩種制曲方法各有優(yōu)缺點。天然制曲法，由于生長的微生物較雜，故酶系也復(fù)雜，豆豉風(fēng)味較好，缺點是制曲技術(shù)較難控制，質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)周期長，受季節(jié)影響較大。接種制曲法，曲種質(zhì)量穩(wěn)定，生產(chǎn)周期短，但制成的豆豉風(fēng)味較差。生產(chǎn)中應(yīng)考慮多菌種發(fā)酵，如添加生香酵母、米曲霉和毛霉混合制曲等，來提高豆豉質(zhì)量。

不論是天然制曲法還是接種制曲法，在制曲過程中都要翻曲兩次。翻曲時要用力把豆曲抖散，要求每粒都散開，不得粘連，以免造成菌絲難以深入豆內(nèi)生長，致使發(fā)酵后成品豆豉硬實、不疏松。

4.洗曲

豆豉成曲附著許多孢子和菌絲。若將附有大量孢子和菌絲的成曲直接發(fā)酵，成品豆豉會帶有強(qiáng)烈的苦澀味和霉味，且豆豉晾曬后外觀干癟、色澤暗淡無光。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，豆豉的成曲必須用清水把表面的霉及污物清洗干凈。

豆豉的洗曲有兩種方法：一是人工法，二是機(jī)械法。人工洗曲，豆曲不宜長時間浸泡在水里，以免含水量增加。成曲洗后應(yīng)使表面無菌絲，豆身油潤，不脫皮。機(jī)械洗曲，是將豆曲倒入洗豆豉機(jī)中并加入清水，啟動電機(jī)，帶動盛載豆曲的鐵制圓筒轉(zhuǎn)動，使豆?；ハ嗄Σ?，洗去豆粒表面的曲菌。洗滌后的豆豉，用竹籮盛裝，再用清水沖洗2～3次即可。

5.發(fā)酵與干燥

豆曲經(jīng)洗曲之后即可噴水、加鹽、加香辛料、入壇發(fā)酵。

發(fā)酵容器有木桶、缸、壇等，最好采用陶瓷壇。裝壇時豆曲要裝滿，層層壓實，再用塑料薄膜封口，在一定溫度下進(jìn)行厭氧發(fā)酵。發(fā)酵成熟的豆豉即為水豆豉，可以直接食用。水豆豉出壇后進(jìn)行干燥，將水分降至20％左右即可。

豆豉發(fā)酵多采用室溫自然發(fā)酵。豆曲裝壇時的含水量是關(guān)鍵，如含水量超過47％，會造成豆豉表面顏色減退、發(fā)紅，甚至爛身、脫皮。若含水量低于40％，酶的水解作用將受抑制，成品不疏松，鮮味較差。一般拌料后的豆曲含水量以45％左右為宜。

（安徽? ?晴天）