■姚扶有
生活中,不少人會(huì)用豬骨熬湯作為“補(bǔ)鈣佳品”。但是,味道鮮美的骨頭湯真能擔(dān)起補(bǔ)鈣的重任么?
動(dòng)物的骨骼中含有大量的鈣,如果簡(jiǎn)單套用“吃啥補(bǔ)啥”的養(yǎng)生理論,那“喝骨頭湯補(bǔ)鈣”便成了一件順理成章的事情。不過(guò),您先別著急下結(jié)論。動(dòng)物骨骼雖然富含鈣質(zhì)——?jiǎng)游矬w內(nèi)99%的鈣貯存于骨組織中,但是用大骨熬煮成湯卻很難為人體補(bǔ)鈣。
動(dòng)物骨骼由有機(jī)質(zhì)和無(wú)機(jī)質(zhì)組成。有機(jī)質(zhì)維持骨骼的韌性,無(wú)機(jī)質(zhì)維持骨骼的硬度。鈣、磷離子是動(dòng)物骨骼無(wú)機(jī)質(zhì)的主要成分,以羥磷灰石結(jié)晶、磷酸鹽、檸檬酸鹽和碳酸鹽等形式存在于骨組織中。但這些成分都很難溶于水。有人測(cè)算過(guò),用1千克(2斤)骨頭制成的湯,其中的鈣含量只有20毫克左右。也就是說(shuō),無(wú)論您是用鐵鍋燉骨湯,還是用高壓鍋熬煮骨湯,能夠溶解在湯中的鈣離子都非常少,基本無(wú)法達(dá)到補(bǔ)鈣效果。
一般情況下,成年人體內(nèi)的含鈣總量約為1 200克,占總體重的1.5%~2%。其中,99%的鈣集中在骨骼和牙齒中,剩余的1%則以游離狀態(tài)或離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液當(dāng)中。
大多數(shù)成年人每天的鈣質(zhì)更新量約為700毫克。根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表》,成年人每天需要通過(guò)飲食攝入的鈣量為800~1 000毫克。具體為,18~49歲每日需鈣800毫克;50歲及以上每日需鈣1 000毫克;女性在孕中期、孕晚期和哺乳期每日需鈣1 000毫克。由此可見(jiàn),骨頭湯中含有的20毫克鈣,與每天人體需要攝入的鈣量相比差距很大。
有些人認(rèn)為酸性環(huán)境有利于骨鈣溶出,也就是說(shuō),在熬大骨湯時(shí)放些醋能提高湯中的鈣含量。事實(shí)真是這樣嗎?有人做過(guò)這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn):將500克豬的股骨切碎,加入1 500克水,于水沸騰時(shí)加入 75克醋(相當(dāng)于8湯匙)。湯熬成后其中的鈣含量仍然很低——為4.9毫克/百毫升。如果想滿足一個(gè)成年人每日的鈣需求量,大約要喝8千克(16斤)加醋的棒骨湯。這顯然是無(wú)法做到的。
事實(shí)上,很多食物中的鈣含量都遠(yuǎn)高于大骨湯。牛奶中的鈣含量為90~120毫克/百毫升,含水量較少的北豆腐中的鈣含量為138毫克/百克。就連很多蔬菜中的鈣含量都高于骨湯,比如每百克大白菜含鈣50毫克,每百克芥菜含鈣290毫克,每百克油菜含鈣108毫克,每百克菠菜含鈣99毫克。
許多人認(rèn)為熬煮時(shí)間較長(zhǎng)的乳白色骨頭湯特別有營(yíng)養(yǎng)。其實(shí),骨頭湯之所以呈現(xiàn)乳白色,是因?yàn)橹景l(fā)生了乳化,同時(shí)析出了可溶性蛋白質(zhì)、磷脂等物質(zhì)。湯中的脂肪含量越高,熬煮后就越濃稠,顏色也更白。
幼年的豬牛羊等動(dòng)物的骨髓腔中,含有能夠制造血細(xì)胞和淋巴細(xì)胞的紅骨髓,富含鐵元素和蛋白質(zhì)。煮熟之后,紅骨髓會(huì)變成褐色。成年動(dòng)物的骨髓的主要成分是飽和脂肪、少量氨基酸和磷脂類物質(zhì)。因此,有人說(shuō):“骨髓白白的,含有很多鈣”根本是無(wú)稽之談。
對(duì)人體尤其是鈣需求量比較大的孕婦、乳母和處在青春期的孩子而言,乳制品如純奶、低鹽奶酪、綠葉青菜、豆制品(最好是發(fā)酵豆制品)、海產(chǎn)品的補(bǔ)鈣效果都遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于骨頭湯。
如前文所述,長(zhǎng)時(shí)間熬煮骨湯所得到的析出物多為脂肪,并非“熬煮時(shí)間越長(zhǎng),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高”。而且,隨著熬煮時(shí)間的延長(zhǎng),湯汁會(huì)發(fā)生濃縮,其中嘌呤的含量會(huì)大幅度提升,于健康有弊無(wú)利。如果想喝骨頭湯,建議熬煮時(shí)間不要超過(guò)40分鐘。
雖然骨頭湯不是補(bǔ)鈣佳品,但并不代表它毫無(wú)價(jià)值。骨頭和殘存在上面的少量肉類通過(guò)熬煮,會(huì)析出很多呈味物質(zhì),如脂肪、氨基酸。經(jīng)鹽調(diào)味后,湯汁會(huì)變得十分鮮美。同時(shí),骨頭湯里含有的少量蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)人體也十分有益。如果您飲用骨頭湯時(shí),能在里面涮煮一些豆制品、芋頭、山藥、紫薯、胡蘿卜、綠葉蔬菜等植物性食材,營(yíng)養(yǎng)就更均衡了。尤其是在寒冷的冬季,偶爾喝一點(diǎn)骨頭湯,對(duì)于促進(jìn)食欲、增進(jìn)健康很有助益。