文│甘崇琴 雷淑珍（廣東省東莞市萬(wàn)江農(nóng)業(yè)技術(shù)服務(wù)中心）

石先利（廣東省東莞市寮步鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)服務(wù)中心）

生豬屠宰檢疫作為豬肉產(chǎn)品進(jìn)入百姓餐桌前的一道重要關(guān)卡，是守護(hù)消費(fèi)者“舌尖上的安全”的重要保障措施，與居民的飲食健康息息相關(guān)。筆者主要從生豬屠宰檢疫的必要性、檢疫流程和要點(diǎn)以及加強(qiáng)生豬屠宰監(jiān)管三個(gè)方面進(jìn)行探討，為提升生豬屠宰檢疫工作水平提供理論依據(jù)。

一、生豬屠宰檢疫的必要性

1.提升消費(fèi)者購(gòu)買意愿。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年豬肉產(chǎn)量和消耗超5千萬(wàn)噸，是名副其實(shí)的豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，豬肉食品作為百姓餐桌上最常見的肉制產(chǎn)品之一，豬肉質(zhì)量安全不僅關(guān)系著養(yǎng)殖戶的經(jīng)濟(jì)收入，更是直接影響消費(fèi)者對(duì)豬肉食品的購(gòu)買意愿。近年來(lái)，肉食品安全事件時(shí)有發(fā)生，導(dǎo)致群眾對(duì)豬肉產(chǎn)品的信任度有所下降，購(gòu)買意愿也隨之減弱，廣大消費(fèi)者越來(lái)越重視從生豬養(yǎng)殖到屠宰、流通、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)的肉食品安全問題，尤其是在當(dāng)前新冠疫情常態(tài)化防控的大環(huán)境下，屠宰檢疫作為豬肉產(chǎn)品從養(yǎng)殖到餐桌的最后一道防線，對(duì)保障肉食品安全有著重要的作用，因此實(shí)施生豬屠宰檢疫是提升豬肉市場(chǎng)消費(fèi)潛力的重要途徑，也是促進(jìn)畜牧業(yè)發(fā)展的潛在動(dòng)力。

2.防止動(dòng)物疫病的傳播和擴(kuò)散。動(dòng)物檢疫是預(yù)防動(dòng)物傳染病、傳播和擴(kuò)散的重要手段，屠宰檢疫是動(dòng)物檢疫的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，通過屠宰檢疫可以及時(shí)有效地檢出有問題肉制產(chǎn)品，并通過相關(guān)措施對(duì)檢出問題產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)害化處理，及早控制傳播源，切斷傳播途徑，從源頭杜絕病畜肉流入市場(chǎng)，確保廣大市民能吃上“放心肉”。隨著我國(guó)動(dòng)物防疫制度的不斷完善以及社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)，特別是在《中華人民共和國(guó)動(dòng)物疫法》《生豬屠宰管理?xiàng)l例》等相關(guān)條例出臺(tái)之后，國(guó)家規(guī)定對(duì)生豬等動(dòng)物畜禽產(chǎn)品實(shí)行定點(diǎn)屠宰、集中檢疫以保障肉食產(chǎn)品質(zhì)量，我國(guó)的動(dòng)物屠宰檢疫工作逐步走上了規(guī)范化、法制化軌道，生豬屠宰檢疫已經(jīng)成為促進(jìn)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、保護(hù)畜禽養(yǎng)殖業(yè)和公共環(huán)境衛(wèi)生安全的重要措施。

3.規(guī)范屠宰行業(yè)發(fā)展秩序。我國(guó)是養(yǎng)豬大國(guó)，屠宰企業(yè)作為豬肉生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是保障肉品質(zhì)量安全的直接責(zé)任主體，在生豬屠宰檢疫工作中發(fā)揮著舉足輕重的作用。隨著消費(fèi)者對(duì)豬肉產(chǎn)品安全問題日益重視，規(guī)范屠宰企業(yè)發(fā)展秩序?qū)p少生豬屠宰環(huán)節(jié)違法行為、保障生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全具有重要意義，各地方政府部門也一直致力于推動(dòng)屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，取得了一定的成效。全國(guó)屠宰企業(yè)從2015年的1.22萬(wàn)家減少到2019年的5005家，企業(yè)數(shù)量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。但屠宰企業(yè)規(guī)?；潭纫廊徊桓?，其中小型屠宰場(chǎng)的數(shù)量占比56%，并且70%以上的生豬屠宰企業(yè)存在代宰行為，容易出現(xiàn)企業(yè)安全責(zé)任約束缺失，甚至可能導(dǎo)致私屠濫宰違法行為的發(fā)生。因此實(shí)施集中定點(diǎn)檢疫是優(yōu)化屠宰產(chǎn)業(yè)布局、推動(dòng)屠宰企業(yè)和行業(yè)發(fā)展的必然選擇，也是實(shí)現(xiàn)生豬屠宰、加工、配送、銷售一體化融合發(fā)展的有效途徑。政府通過對(duì)不能嚴(yán)格實(shí)行生豬屠宰集中定點(diǎn)檢疫的企業(yè)依法限期整改，逐步建立完善生豬屠宰行業(yè)監(jiān)管機(jī)制，依法規(guī)范生豬屠宰行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，實(shí)現(xiàn)生豬屠宰行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，滿足消費(fèi)者肉食品需求。

二、生豬屠宰檢疫流程及要點(diǎn)

1.入場(chǎng)檢疫。生豬定點(diǎn)屠宰入場(chǎng)檢疫是生豬屠宰檢疫的第一項(xiàng)工作，也是防止不合格生豬產(chǎn)品流入消費(fèi)者餐桌的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。在生豬到達(dá)屠宰場(chǎng)后，檢疫人員要全面細(xì)致做好入場(chǎng)檢疫工作，包括現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)《動(dòng)物檢疫合格證明》和耳標(biāo)，及時(shí)了解生豬產(chǎn)地有無(wú)疫情以及途中發(fā)病和死亡情況，從靜態(tài)、動(dòng)態(tài)和食態(tài)等對(duì)整車生豬進(jìn)行群體和個(gè)體檢查，并采用酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)、試紙條等對(duì)進(jìn)場(chǎng)生豬尿液進(jìn)行鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等有毒、有害物質(zhì)檢測(cè)，確保進(jìn)場(chǎng)生豬符合檢疫要求。檢疫人員在開展入場(chǎng)檢疫工作過程中必須查驗(yàn)證貨是否相符，并對(duì)生豬及運(yùn)載車輛進(jìn)行全面消毒，及時(shí)做好工作臺(tái)賬登記，對(duì)于不符合入場(chǎng)檢疫要求的生豬一律不準(zhǔn)進(jìn)場(chǎng)，杜絕注水豬、病害豬入場(chǎng)，保證肉品質(zhì)量，確保市民吃上“放心肉”。

2.待宰檢疫。生豬在入場(chǎng)檢疫完成后，需要靜養(yǎng)6個(gè)小時(shí)才可以進(jìn)行屠宰，期間檢疫人員要根據(jù)生豬進(jìn)場(chǎng)登記臺(tái)賬，認(rèn)真檢查待宰生豬健康狀況，可以通過隔離觀察、觸摸診斷等手段對(duì)待宰生豬群體（個(gè)體）檢疫，詳細(xì)觀察待宰生豬的呼吸狀態(tài)、飲食狀態(tài)及精神狀態(tài)等，對(duì)巡查中發(fā)現(xiàn)因熱、壓、擠等因素造成生豬快要死亡的，經(jīng)檢查符合屠宰要求，應(yīng)盡快開具“急宰通知書”，督促屠宰企業(yè)進(jìn)行急宰。對(duì)巡查發(fā)現(xiàn)的其他病害豬、死豬的，應(yīng)督促生豬屠宰企業(yè)采取無(wú)害化處理措施，以控制疫病傳播。在待宰檢疫時(shí)檢疫人員只有準(zhǔn)確全面地了解生豬健康情況并填寫好巡查記錄后，才可以按要求出具“準(zhǔn)宰通知書”，進(jìn)入屠宰流程。

3.屠宰檢疫。屠宰檢疫是指生豬在屠宰過程中所進(jìn)行的同步檢疫，基本程序?yàn)轭^蹄部、內(nèi)臟、胴體、體表以及旋毛蟲檢查等五個(gè)環(huán)節(jié)。其中頭蹄部檢疫主要檢查頭部淋巴結(jié)是否存在腫脹、壞死以及出血，是否具有豬囊蟲、結(jié)核以及蹄部是否存在水泡以及潰瘍?cè)畹劝Y狀。內(nèi)臟檢查主要是對(duì)臟器組織的顏色、大小、彈性進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括心臟檢測(cè)、肝檢查、肺檢查、脾臟檢查、腸道檢查和腎檢查幾個(gè)部分。酮體檢查重點(diǎn)檢查皮下組織、脂肪、肌肉以及淋巴結(jié)等重要部位，觀察其是否出血、腫脹、增生、壞死等。體表檢查主要查看是否有豬瘟、豬肺疫、豬丹毒等疾病引起的皮膚病變，包括紅斑、潰爛、疹塊等癥狀。旋毛蟲檢查主要是通過顯微鏡壓片鏡檢豬膈肌有無(wú)白色點(diǎn)狀的旋毛蟲蟲體。在進(jìn)行屠宰檢疫時(shí)，檢疫人員要加強(qiáng)責(zé)任意識(shí)，按照屠宰檢疫規(guī)程依次進(jìn)行檢疫，嚴(yán)禁不檢疫就出證或給檢疫不合格產(chǎn)品出證等違法違規(guī)行為，確保出場(chǎng)生豬產(chǎn)品符合檢疫要求。

三、生豬屠宰檢疫監(jiān)管措施

1.落實(shí)屠宰企業(yè)主體責(zé)任。生豬屠宰企業(yè)是肉食品質(zhì)量安全第一責(zé)任人，對(duì)其生產(chǎn)的生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全負(fù)責(zé)，由于目前我國(guó)小型屠宰企業(yè)數(shù)量多，加上基層動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)管力量有限，一些自律性不強(qiáng)的屠宰企業(yè)為了降低成本，減少人員、設(shè)備等經(jīng)費(fèi)支出，未嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的操作規(guī)程和技術(shù)要求做好豬肉品質(zhì)檢驗(yàn)、出廠登記、無(wú)害化處理等各工作，造成私屠濫宰、注水肉、病害肉流入市場(chǎng)。因此地方動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門要積極引導(dǎo)屠宰企業(yè)增強(qiáng)自律意識(shí)，通過簽訂“保障肉品質(zhì)量安全責(zé)任書”明確生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全責(zé)任，重點(diǎn)對(duì)屠宰企業(yè)“兩項(xiàng)制度” 落實(shí)情況進(jìn)行檢查，督促企業(yè)落實(shí)動(dòng)物疫病防控相關(guān)責(zé)任，實(shí)現(xiàn)屠宰企業(yè)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)痕跡化管控，推動(dòng)生豬屠宰行業(yè)逐步轉(zhuǎn)入法治化軌道，實(shí)現(xiàn)行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

2.加強(qiáng)監(jiān)管部門協(xié)調(diào)合作。自實(shí)施生豬定點(diǎn)屠宰工作以來(lái)，其監(jiān)管職責(zé)相繼經(jīng)歷了商務(wù)部門、工商部門、農(nóng)業(yè)部門的轉(zhuǎn)變，肉食品質(zhì)量安全監(jiān)管涉及養(yǎng)殖、定點(diǎn)屠宰、加工、流通銷售、餐飲消費(fèi)等多個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)的部門監(jiān)管主體不同，容易出現(xiàn)部門職責(zé)交叉、分段式多頭管理的問題。為避免出現(xiàn)職能不清、責(zé)任不明和工作推諉現(xiàn)象，廣州、佛山、深圳以及東莞等珠三角城市，按照屬地管理原則先后成立專責(zé)領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，明確部門責(zé)任分工，加強(qiáng)監(jiān)管部門協(xié)調(diào)合作，發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)。通過長(zhǎng)期化、規(guī)范化、法制化的生豬屠宰監(jiān)管方式，逐步形成各部門有效運(yùn)行的聯(lián)動(dòng)監(jiān)管機(jī)制，形成齊抓共管的屠宰管理體系，實(shí)現(xiàn)生豬屠宰有效監(jiān)管，努力確保屠宰環(huán)節(jié)不發(fā)生重大質(zhì)量安全事件。

3.完善健全基層規(guī)章制度。國(guó)家層面雖然已出臺(tái)了《動(dòng)物檢疫管理辦法》《生豬屠宰管理?xiàng)l例》等有關(guān)法律法規(guī)，但各地區(qū)關(guān)于生豬屠宰和肉品流通的地方性規(guī)定尚不完善，在落實(shí)工作上缺乏具體的指引和實(shí)施細(xì)則，導(dǎo)致生豬屠宰檢疫工作仍然存在監(jiān)督、管理漏洞，較難很好地適應(yīng)當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和市場(chǎng)需求。因此基層動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)毓ぷ鲗?shí)際情況，在現(xiàn)有法律法規(guī)基礎(chǔ)上不斷完善、規(guī)范地方規(guī)章制度，并結(jié)合實(shí)際情況制定人員培訓(xùn)考核制度和生豬屠宰場(chǎng)消毒操作指引，完善無(wú)害化補(bǔ)償機(jī)制、官方獸醫(yī)工作機(jī)制等，切實(shí)將相關(guān)工作指引落實(shí)到實(shí)際行動(dòng)中，同時(shí)對(duì)于一些與國(guó)家法律法規(guī)相沖突的政策文件進(jìn)行糾正和修改，逐步建立完善地方性法規(guī)及部門規(guī)章制度。