文/左不騰 圖片來源/網(wǎng)絡(luò)

山東聊城因古有“聊河”而得名，是國家歷史文化名城，已有5000 余年的歷史，代表農(nóng)耕文明的黃河文化與代表商業(yè)文明的運河文化在這里交相輝映。城中遺留文物古跡共400 多處，其中6 處遺產(chǎn)點和2 段河道被列入大運河世界文化遺產(chǎn)名單。中國古典文學(xué)名著《水滸傳》《金瓶梅》《聊齋志異》《老殘游記》等書中的許多故事都發(fā)生在聊城。

聊城以中國“江北水城·運河古都”而著稱，除了名勝古跡，聊城的美食也是這座城市的一道風(fēng)景，正所謂“一城一味”。每一道美食都有著悠久的歷史淵源，獨具特色，耐人尋味的來歷與美味，不可錯過。

八批果子

八批果子是聊城的傳統(tǒng)名吃，當(dāng)?shù)卦绮偷闹饕称分?。這種油炸的小食品，因炸制成的果子分成八條，兩端相連，為橢圓型，故名“八批果子”。八批果子在制作時，面為配以礬、堿、鹽的混合面團，炸制時用油量較大。經(jīng)熱油烹炸的面團各批都因氣泡而膨脹，顏色金黃，其酥脆程度，落地碎不可拾，且可久放，是美味早點食品。

關(guān)于果子的來源，有這樣一個傳說，相傳南宋時期，民族英雄岳飛被奸臣秦檜以莫須有的罪名殺害，老百姓對秦檜恨之入骨，有開飯鋪的店主用面團捏成秦檜夫婦的人形，背對背粘在一起，放在油鍋內(nèi)炸，稱之為“油炸檜”，以解心頭之恨。這一食品很快風(fēng)行開來，一直流傳至今?！坝驼u”后來訛稱為“油炸鬼”，又轉(zhuǎn)音為“油炸果”，最后便簡化為果子了。

雖然都是果子，可是八批果子因為炸的時間長、用油多，所以口感是一般的油條沒法比的。過去吃八批果子，有“套”著和“泡”著吃之分。套著吃就是將燒餅豁開個口兒，夾上果子，用手一捏，邊喝粥，邊吃套果子，果子剛出鍋，酥脆噴香，入口而化，再喝上口熱乎粥，吃起來不干巴。泡果子則另有一番風(fēng)味，酥脆的果子泡到粥里，由脆變韌，香味不減，再就上一些小咸菜，有滋有味。

△八批果子

呱嗒

說到聊城呱嗒，當(dāng)?shù)厝瞬⒉荒吧?，但是外地人可能很多都不知道呱嗒是什么。關(guān)于呱嗒名字的由來有多種說法：一種說法是，因呱嗒形似藝人說快板的道具“呱嗒板”而得名；另一種說法是，因為將其吃在嘴里會發(fā)出“呱嗒”的聲音；還有一種可能是，在制作呱嗒的時候，制作工人把面團制作成呱嗒型時，搟面杖與面團在案板上結(jié)合，會發(fā)出“呱嗒呱嗒”的擬聲聲音，尤其是制作完畢最后一下的響聲最大，也最為清脆，顧名曰“呱嗒”。

呱嗒創(chuàng)制于清代，迄今已有200 多年的歷史?，F(xiàn)已被收入《中國名吃譜》一書。眾多呱嗒中，尤以沙鎮(zhèn)呱嗒最為有名。它遍布于聊城的大街小巷。每逢城鎮(zhèn)鬧市、鄉(xiāng)間集日，大多有設(shè)攤者供應(yīng)，發(fā)展較好的都有了門面，打起了自己的招牌。

呱嗒是一種煎烙的餡類小食品。制作技術(shù)精巧，味道鮮美。其餡料有肉餡、雞蛋餡、肉蛋混合餡（又名“風(fēng)攪雪”）等多種。在包制時，先用燙面和呆面，隨季節(jié)變化，按不同比例調(diào)制，卷以配好的餡料，兩端捏實，軋成矩形，后放入油鍋煎制而成。食之香酥，味道可口，加之有餡有面，也可以根據(jù)自己的胃口自由選擇肉餡或蛋餡，備受普通百姓的歡迎。如果把呱嗒和地道的聊城胡辣湯相配則更是美上加美。

高唐老豆腐

高唐老豆腐在聊城可是相當(dāng)?shù)挠忻?，早上出門去豆腐攤來上一碗老豆腐兩個燒餅一個雞蛋，又便宜吃得又舒服。

山東人早餐時常食用燒餅和老豆腐。其中聊城高唐縣的老豆腐最出名，故名高唐老豆腐。高唐老豆腐和其他地方的豆腐腦不同，它是將豆腐撇入碗中然后澆上熬制好的鹵子，來上一勺辣椒那叫一個香。我想很多在外地的聊城人尤其是高唐人，回到故鄉(xiāng)聊城之后一定會去吃上一碗老豆腐。豆腐似雪如玉，鹵像玳瑁琥珀，紅中透白，紅白相間，嫩而不松、鹵清而不淡、油香而不膩，食之豆香、油香香氣撲鼻。五味俱全，百吃不厭，回味悠長。

△呱嗒

△高唐老豆腐

高唐老豆腐使用精選的上等黃豆制作。將黃豆去皮碾碎，放入經(jīng)陽光長時間照曬的儲存水（凈化的黃河水最好）中浸泡，待碾碎的黃豆?jié)q足后，用石磨磨成漿。經(jīng)煞沫、過包（濾渣）后，入鍋熬成豆汁，退溫后裝入桶或缸內(nèi)，點入石膏，封口，20 分鐘即成故鄉(xiāng)豆腐。食用時，用平勺撇入碗內(nèi)，加入鹵和油等配料即可。老豆腐的湯料、鹵和油，制法獨特頗具功力。

△陽谷布袋雞

鹵和油的制作有獨到之處。鹵用優(yōu)質(zhì)醬油和精鹽加水入鍋，入八角、花椒、茴香、丁香、桂皮、姜等10 余種佐料熬制；油用優(yōu)質(zhì)棉籽油在文火上熬，邊熬邊去油沫和雜物。數(shù)小時之后，放入蔥、甜醬、花椒、茴香等佐料。愛吃辣者可放入油炸的紅辣椒。食用時用平勺撇入碗內(nèi)，加入鹵和油等配料即可?；鬯冢谖稑O佳，老少皆宜。

高唐老豆腐享譽省內(nèi)外，早在上世紀(jì)80 年代就曾經(jīng)上過電視、報紙及相關(guān)刊物，并作為地方名吃而載入《高唐縣志》。有句俗話說的好：“繞道一百走高唐，半碗豆腐吃的香。”外地人來高唐不吃老豆腐真是一大遺憾。

陽谷布袋雞

陽谷布袋雞是聊城市陽谷縣的百年名吃，距今已有近百年的歷史。做法獨特，以內(nèi)軟嫩、餡清香、味美不膩而聞名。當(dāng)?shù)赜置胞[鳳下蛋”。

相傳陽谷布袋雞始創(chuàng)于宋朝年間，當(dāng)時陽谷紫石街有一酒樓——獅子樓，為西門慶所開，酒樓中幾位廚師的技術(shù)非常高超。布袋雞就是店中一姓張的師傅所創(chuàng)。一天，店里買來幾只雞準(zhǔn)備烹制，當(dāng)張師傅殺最后一只時，由于驚嚇，那只雞竟當(dāng)面下了個雞蛋，張師傅靈機一動，知道西門慶愛吃他汆的丸子，于是他就將雞剔骨后，把汆好的丸子放入雞腹中上籠蒸爛，吃時一按，丸子便在雞屁股后滾出，別有一番情趣。從此，布袋雞這款菜便在陽谷流傳開來，一直延續(xù)至今。

陽谷布袋雞的做法非常復(fù)雜，要保證雞全身脫骨，還保持形狀不改變，皮不破，整個無骨雞就像是一個布袋一樣。并且雞肚中大有乾坤，餡料豐富，吃著軟嫩香醇，唇齒留香。

制作時，從雞頸刀口處推至頭下割頸骨，皮不要割斷，用刀自頸部往下剔至尾尖和兩條小腿、兩翅上節(jié)骨，剔去骨頭，連頭帶皮翻剝下來，切去肛門大腸，摘去內(nèi)臟。將雞皮翻過，成原雞形，切去翅梢、嘴尖、爪尖。將瘦豬肉洗凈，水發(fā)口蘑，玉蘭片、干貝、海參和雞蛋糕切成一分半見方的丁，并用沸水焯過。炒勺內(nèi)放入花生油，中火燒至四成熟時，放蔥末、姜末、肉丁煸炒后，再放入玉蘭片、口蘑、海參、干貝、海米、醬油、精鹽、紹酒，煸炒后盛入碗內(nèi)；再從雞頸刀口處裝入雞肚內(nèi)，即成“陽谷布袋雞”。用二寸長的竹針將雞頸刀口縫住。將花生油倒入勺內(nèi)，旺火燒至七成熟時，將“陽谷布袋雞”用蜜水刷過放入油內(nèi)炸，待皮面呈淡紅色時，用小鏟翻轉(zhuǎn)撥動炸二分鐘撈出，加入配制好的清湯、醬油、紹酒、精鹽、蔥段、姜片，入籠蒸熱后取出。然后，在蒸雞的原湯內(nèi)放入醬油、清湯、雞蛋花、馬蹄、濕淀粉勾芡，沸后撇去浮沫，再加入蔥油、味精調(diào)勻，澆在雞上即成。雞肉呈淡紅色，軟嫩而細(xì)膩，清香撲鼻。

武大郎燒餅

武大郎燒餅是魯西名吃。北宋景佑年間稱“炊餅”，后改稱“武大郎燒餅”，因在《水滸傳》和《金瓶梅》兩部古典名著中均有描述而揚名。

武大郎燒餅金黃酥香，造型美觀，誘人食欲。多年來，經(jīng)過歷代廚師們的不斷創(chuàng)新與改進，使之成為做工精細(xì)、香脆可口、便于攜帶、饋贈親友之佳品。

作為一種具有濃厚地方特色的食品，武大郎燒餅外焦內(nèi)柔，韌性十足，吃時必須口咬手撕，富彈性。吃炊餅可以完全不用菜佐，但是可以喝湯，或就涼白開礦泉水咽之，咀嚼時有芝麻的破碎聲響與芳香，進入深度咀嚼，韌面飽含著麥子、水氣、鹽的咸味和胡椒粉味，饑腹時吃炊餅快感尤甚。

古城鴛鴦餅

△武大郎燒餅

古城鴛鴦餅是莘縣傳統(tǒng)名吃，表面看著似乎平淡無奇，其實里邊卻大有乾坤，內(nèi)外八層，內(nèi)加蔥花肉丁，做法特別講究，其制作技術(shù)秘不外傳。皮薄筋道、香而不膩、鮮香味美、回味悠長。

因為這種餅成對出售，當(dāng)時鎮(zhèn)里還專門請文化人給起了個文化名叫“鴛鴦餅”?！傍x鴦餅”參加了“江北水城文化旅游節(jié)”等活動，躋身“莘縣第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

鴛鴦餅好不好吃，看看鄭板橋的詩便知。1742 年到1746 年間，鄭板橋曾經(jīng)在老范縣（今莘縣古城鎮(zhèn)）當(dāng)了五年縣令，兼署小縣朝城，當(dāng)時的古城鴛鴦餅就讓他贊譽有加。

△古城鴛鴦餅