朱安妮，雷明馨，白菊紅，謝印成

（成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學(xué)院，四川成都 611130）

麥麩是研磨的小麥粒的殘留物，含有果皮、糊粉和種皮組織，麥麩干物質(zhì)中含有55%～60%的非淀粉碳水化合物，14%～25%為淀粉，13%～18%為蛋白質(zhì)，3%～8%的礦物質(zhì)和3%～4%的脂肪。此外，麥麩還富含植酸、低聚木糖、阿魏酸等抗氧化活性物質(zhì)[1]。與化學(xué)合成抗氧化劑比較，麥麩中所含的天然抗氧化劑具有安全無(wú)毒、營(yíng)養(yǎng)豐富及用量不受限制等特點(diǎn)，可廣泛用于化工及食品工業(yè)中。本文以麥麩為原料，探討其在焙烤產(chǎn)品中的應(yīng)用前景。

1 麥麩的應(yīng)用現(xiàn)狀

研究表明，100萬(wàn)t小麥中可產(chǎn)生總量1/4的麥麩，麥麩全球每年生產(chǎn)量約1.5億t，其主要用作動(dòng)物飼料，綜合利用率低[2]。近年來(lái)，人們對(duì)風(fēng)能、太陽(yáng)能、地?zé)崮堋⑺?、生物燃料和農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品等可再生能源的興趣與日俱增。因此，麥麩這樣低成本、高產(chǎn)量的農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品受到研究者們的關(guān)注?，F(xiàn)有文獻(xiàn)表明，麥麩被應(yīng)用于生物工程領(lǐng)域、酶工業(yè)生產(chǎn)、生物燃料、重金屬去除、健康領(lǐng)域、食品加工領(lǐng)域和飼料添加劑領(lǐng)域中。在生物工程領(lǐng)域中，麥麩常作為微生物培養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)源，生產(chǎn)酶、有機(jī)酸、化學(xué)添加劑和生物燃料等產(chǎn)品。LIU 等[3]利用稀硫酸預(yù)處理的麥麩水解液作為底物，使用貝氏梭菌生產(chǎn)丙酮、丁醇和乙醇有機(jī)溶劑，其生產(chǎn)效率高。KAYA 等[4]以麥麩為原料開(kāi)發(fā)了新型吸附劑麥麩和酒石酸改性麥麩，通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，麥麩產(chǎn)品對(duì)于重金屬鉻（Cr）有較好吸附作用。由此可見(jiàn)，麥麩作為農(nóng)業(yè)副產(chǎn)物是生物修復(fù)重要來(lái)源，可廣泛應(yīng)用于制藥、化妝品、食品、紡織工業(yè)和化學(xué)合成制造業(yè)中。

2 我國(guó)焙烤產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況

近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)烘焙食品的認(rèn)知度不斷提升，中國(guó)烘焙市場(chǎng)增速迅猛，目前已成為規(guī)模僅次于美國(guó)的全球第二大消費(fèi)市場(chǎng)。烘焙行業(yè)的快速發(fā)展促使烘焙企業(yè)營(yíng)業(yè)收入隨之增長(zhǎng)，如2021 年市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到2 206 億元。目前，我國(guó)烘焙食品分為西式甜點(diǎn)和中式甜點(diǎn)兩類，其中以蛋糕、面包為主的西式甜點(diǎn)市場(chǎng)占比較大。隨著居民消費(fèi)水平的提高，我國(guó)烘焙行業(yè)發(fā)展迅速，從產(chǎn)品的種類、花色品種、包裝裝潢以及生產(chǎn)工藝等方面，都有了顯著的提高。從焙烤產(chǎn)品消費(fèi)者年齡層來(lái)看，焙烤食品的消費(fèi)群體逐漸擴(kuò)大，從小孩到老年人都有覆蓋，產(chǎn)品接受度不斷提升。綜上所述，中國(guó)焙烤行業(yè)逐年發(fā)展，消費(fèi)需求不斷提升，有較好的發(fā)展前景。

3 麥麩焙烤產(chǎn)品市場(chǎng)調(diào)研情況

為了了解麥麩焙烤產(chǎn)品的市場(chǎng)前景，本項(xiàng)目以成都市溫江區(qū)為重點(diǎn)市場(chǎng)，對(duì)消費(fèi)者接受度、市場(chǎng)消費(fèi)人群、產(chǎn)品評(píng)價(jià)等方面進(jìn)行調(diào)查，預(yù)測(cè)麥麩產(chǎn)品市場(chǎng)前景，為后續(xù)功能性食品開(kāi)發(fā)提供參考依據(jù)。調(diào)查階段采用網(wǎng)絡(luò)問(wèn)卷方式分發(fā)，共發(fā)布200 份問(wèn)卷，其中有效回收問(wèn)卷188 份，回收率為94%，調(diào)查結(jié)果見(jiàn)圖1 和圖2。就焙烤產(chǎn)品的消費(fèi)情況來(lái)看，調(diào)查的消費(fèi)者中有81.91%喜歡購(gòu)買(mǎi)焙烤產(chǎn)品，63.30%接受市場(chǎng)焙烤產(chǎn)品的價(jià)格，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)頻率以每周3～5次為主。對(duì)于焙烤新產(chǎn)品獲取途徑以店面廣告為主，達(dá)59.04%；而對(duì)于以麥麩為原料的產(chǎn)品，從調(diào)查中可發(fā)現(xiàn)，約有29.79%的人群完全不了解麥麩的功能價(jià)值，而從口感的喜愛(ài)度來(lái)看，部分消費(fèi)者認(rèn)為麥麩口感粗糙，大部分消費(fèi)者不太喜愛(ài)麥麩面包產(chǎn)品的口感。綜合而言，消費(fèi)者對(duì)于焙烤產(chǎn)品消費(fèi)量較高，對(duì)于麥麩的功能有一定了解，但對(duì)于麥麩產(chǎn)品的接受度有待提高。

圖1 焙烤產(chǎn)品消費(fèi)情況問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果

圖2 麥麩焙烤產(chǎn)品問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果

4 麥麩在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中存在的問(wèn)題及解決方案

麥麩除富含纖維素和半纖維素，還有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和天然活性成分，如低聚糖、植酸以及天然抗氧化劑等，其作為食品生產(chǎn)的主要原料，在功能成分的提取和開(kāi)發(fā)方面具有很大的市場(chǎng)潛力，受到功能性食品研究者們的青睞。但從上述調(diào)查情況來(lái)看，直接添加麥麩原料會(huì)對(duì)焙烤制品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和口感產(chǎn)生不良影響，限制了麥麩類焙烤產(chǎn)品的商業(yè)化發(fā)展。BOITA 等[5]研究表明，麥麩的添加增加了面包產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特性，但會(huì)導(dǎo)致面包物理化學(xué)和工藝特性發(fā)生變化，麥麩會(huì)使面包體積減小，水分活度降低，硬度升高，會(huì)導(dǎo)致面筋基質(zhì)變薄和弱化，嚴(yán)重影響面包焙烤性能。面對(duì)這一難題，汪楨等[6]研究了麥麩結(jié)構(gòu)與性質(zhì)、麥麩粒度和麥麩添加量3 方面因素對(duì)面團(tuán)特性的影響，為改善麥麩焙烤產(chǎn)品品質(zhì)提供技術(shù)參考。在此基礎(chǔ)上，學(xué)者們利用發(fā)酵麥麩、麥麩膳食纖維、麥麩細(xì)粉等工藝加工麥麩焙烤產(chǎn)品，有效提升麥麩品質(zhì)。張逢溫等[7]采用馬克斯克魯維酵母發(fā)酵麥麩制得富含天然酶的功能配料添加在面包面團(tuán)中，結(jié)果顯示，相比未發(fā)酵的麥麩面包，其面包體積、彈性及持水力都顯著提升，面包氣孔結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩。武利霞[8]在研究中將麥麩膳食纖維直接添加在功能性酥性餅干中，使餅干的口感得到改善，成品具有良好的色澤、硬度和口感。蘭曉光等[9]采用噴霧調(diào)質(zhì)、研磨和篩選分離出小麥麩皮細(xì)粉，將麥麩細(xì)粉直接添加在面包中，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)面包焙烤性能和感官品質(zhì)較好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到了大幅提升。羅威等[10]以紫薯、麥麩膳食纖維、面粉為主要原料制作軟歐包，通過(guò)與普通軟歐包對(duì)比發(fā)現(xiàn)，在面包比容、質(zhì)構(gòu)方面無(wú)明顯差異，但在感官評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)種類與相對(duì)含量方面有明顯優(yōu)勢(shì)。綜上所述，想要改善焙烤產(chǎn)品的品質(zhì)，需要與生物處理、提取工藝、超微粉碎工藝結(jié)合，減小麥麩粒徑尺寸，改善麥麩特性，以期提高麥麩在焙烤產(chǎn)品中的應(yīng)用。

5 結(jié)語(yǔ)與展望

近年來(lái)，小麥產(chǎn)量的增加，導(dǎo)致大量麥麩產(chǎn)生，麥麩中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，也使市面上的全麥制品在焙烤市場(chǎng)中不斷涌現(xiàn)。但從實(shí)際應(yīng)用來(lái)看，麥麩原料在各領(lǐng)域的應(yīng)用大多停留在實(shí)驗(yàn)室規(guī)模上，商業(yè)化用途相對(duì)較少，如何提升麥麩產(chǎn)品的商業(yè)化價(jià)值是提升麥麩焙烤市場(chǎng)前景的有力措施。

從麥麩在焙烤產(chǎn)品的應(yīng)用來(lái)看，市場(chǎng)調(diào)研與文獻(xiàn)調(diào)研均表明，直接添加麥麩會(huì)導(dǎo)致焙烤產(chǎn)品口感、品質(zhì)下降，嚴(yán)重影響麥麩產(chǎn)品的烘焙特性。而經(jīng)過(guò)細(xì)分研磨、生物發(fā)酵、提取等預(yù)處理的麥麩能提升產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善烘焙特性，能更好地適用于焙烤產(chǎn)品。綜上所述，麥麩對(duì)人體健康具有良好的促進(jìn)作用，因此應(yīng)當(dāng)提高麥麩產(chǎn)品的附加值，擴(kuò)大麥麩在食品中的應(yīng)用范圍。