暫養(yǎng)凈化及無水?；钪刑窖竽迪牷盍ζ焚|與呈味物質分析

林恒宗，高加龍，梁志源，秦小明，范秀萍，林海生，曹文紅，黃艷平

（廣東海洋大學食品科技學院，國家貝類加工技術研發(fā)分中心（湛江），廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室，水產(chǎn)品深加工廣東普通高校重點實驗室，廣東 湛江 524088）

太平洋牡蠣（Crassostrea gigas）生長速度快，產(chǎn)量高，肉質鮮嫩，為我國北方沿海地區(qū)主要養(yǎng)殖品種。近年來，隨著消費模式的改變，內(nèi)陸地區(qū)對鮮活牡蠣的需求越來越高，許多消費者通過電商途徑購買鮮活牡蠣?；铙w牡蠣商業(yè)流通鏈主要包括采捕、凈化、運輸、銷售4 個環(huán)節(jié)[1]，各流通環(huán)節(jié)牡蠣會受到干露、溫度波動、缺氧、饑餓、振蕩等逆境脅迫，機體臟器受到不同程度的損傷，存活質量受到顯著影響[2]。但目前國內(nèi)外針對活體牡蠣的研究主要集中在采捕后?；钸\輸階段，如：高加龍等[3]研究發(fā)現(xiàn)，香港牡蠣（Crassostrea hongkongensis）在4 ℃條件下流通，其存活率最高、營養(yǎng)成分損失相對較低；Hu Xiaopei等[4]采用電子鼻評價不同溫度條件下運輸?shù)幕铙w牡蠣新鮮度變化，發(fā)現(xiàn)4 ℃?；?0 d仍保持良好的鮮活狀態(tài)。在這些研究中大多以存活、質量損失、營養(yǎng)成分、微生物變化作為判斷標準，難以全面反映牡蠣流通過程中活力及整體品質。

脅迫條件下，為維持體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定，需要有一定的物質和能量消耗，因此能量代謝是鑒別貝類活力品質變化的關鍵途徑。三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）是一種高能磷酸化合物，可以為細胞各項生命活動提供能量，而核苷酸能荷（adenylate energy charge，AEC）值可準確反映貝類活力健康水平。大量研究已證實，當貝類AEC值為75%～90%時，處于最優(yōu)生長、可繁殖階段；低于50%時，處于不可逆、死亡階段[5-6]。隨著脅迫過程中能量物質被大量消耗，這必然會對牡蠣風味品質造成一定的影響，而牡蠣的風味品質取決于氨基酸、核苷酸、有機酸、有機堿、小分子肽、無機離子含量與組成。目前從物質能量代謝及風味變化途徑解析長時低溫無水?；盍魍▽φ渲辇埬懯唪~（Epinephelus fuscogutatus♀×Epinephelus lanceolatus♂）[7]、羅非魚（Oreochromis niloticus）[8]、蝦夷扇貝（Patinopecten yessoensis）[9]、菲律賓蛤仔（Ruditapes philippinarum）[10]的影響已有相關報道，而鮮見關于太平洋牡蠣商業(yè)流通過程中活力品質與呈味物質劣變規(guī)律的研究。因此，本研究模擬當前國內(nèi)活體太平洋牡蠣流通模式，通過ATP等能量物質分析牡蠣在流通過程中活力品質變化，通過呈味化合物含量變化考察牡蠣在流通過程中風味品質變化，探明牡蠣在凈化、降溫預冷及無水?；钪械膬?nèi)在聯(lián)系，旨在為優(yōu)化太平洋牡蠣商業(yè)流通過程中管理、提升其存活質量提供技術和理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活太平洋牡蠣，平均殼長（127.62±2.07）mm，殼寬（64.11±3.57）mm，殼高（31.98±2.47）mm，濕質量（129.51±2.81）g，于2021年10月購自山東威海燈塔水母海洋科技有限公司。牡蠣采捕后保留外殼污泥，每50 kg分裝于鋪有海水冰的泡沫箱中，經(jīng)專用牡蠣冷鏈運輸車運輸48 h后運抵廣東海洋大學水產(chǎn)品?；盍魍▽嶒炇?。立即用滅菌人工海水清洗表面泥污并挑選富有活力，外殼完整的個體進行暫養(yǎng)凈化，以緩解和消除捕撈和運輸操作時應激脅迫。

海水晶 江西鹽通科技有限公司；三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）、二磷酸腺苷（adenosine-diphosphate，ADP）、單磷酸腺苷（adenosine 5’-monophosphate，AMP）、肌苷5’-單磷酸（inosine 5’-monophosphate，IMP）及24 種氨基酸標準品美國Sigma公司；濃鹽酸、硼酸、氫氧化鈉、二水合磷酸二氫鈉、十二水合磷酸氫二鈉、高氯酸溶、氫氧化鉀（均為分析純） 廣州化學試劑廠。

1.2 儀器與設備

貝類暫養(yǎng)凈化系統(tǒng) 廣州創(chuàng)嶺水產(chǎn)有限公司；1100液相色譜儀、ZORBAX SB-A色譜柱 美國Agilent公司；YC-800低溫恒溫層析柜 北京亞星儀科公司；SPX-250B生化培養(yǎng)箱 上海博迅實業(yè)有限公司；PR224ZH精密天平 美國OHAUS公司；5810R冷凍離心機 德國Eppendorf公司；OSE手持式勻漿機 北京天根生化科技有限公司；PB-10 pH計 德國Sartorius公司。

1.3 方法

1.3.1 暫養(yǎng)凈化

凈化流程參照SC/T 3013—2002《貝類凈化技術規(guī)范》。按太平洋牡蠣養(yǎng)殖海域鹽度（31±0.5）‰，在貝類凈化系統(tǒng)中配制人工海水，開啟增氧設備持續(xù)曝氣24 h，以流速2.5 m3/h通過紫外燈管循環(huán)滅菌制冷至25 ℃，通臭氧至海水臭氧質量濃度0.15 mg/L，將清洗后的牡蠣分裝于塑料筐（600 mm×420 mm×315 mm），置于預冷的人工海水中暫養(yǎng)凈化24 h。

1.3.2 誘導休眠及無水?；?/p>

參照郝爽等[11]方法并加以改進，凈化后的牡蠣采用聚氯乙烯熱收縮膜逐個包裹，包裝完成后將牡蠣分裝于塑料周轉筐（600 mm×420 mm×315 mm）中，置于恒溫層析柜，采用梯度降溫方式誘導休眠處理。處理方式為調節(jié)恒溫層析柜，從（25±0.5）℃開始以5 ℃/h的速率降至生態(tài)冰溫休眠溫度0 ℃，溫度每下降5 ℃停留90 min，避免溫度急劇下降造成應激損傷。誘導休眠結束后，迅速將牡蠣分裝于套有內(nèi)膜袋的泡沫箱（450 mm×250 mm×200 mm）中，裝箱前在箱底平鋪一層無菌海水制備而成的冰袋，逐層覆蓋浸足滅菌海水的海綿保濕處理，加蓋后放置在溫度設定為0 ℃的恒溫層析柜中進行無水?；?。

1.3.3 樣品采集與制備

各實驗組分別在凈化前、凈化后、休眠后、保活3 d、保活6 d、保活9 d取樣，每組隨機取牡蠣60 只，迅速開殼刨取肌肉組織，用預冷的0.86%生理鹽水漂洗，吸水紙拭干表面水分，混合勻漿成肉糜狀液氮速凍放于-80 ℃保存待測。

1.3.4 核苷酸及其關聯(lián)物測定

參照Pei Fei等[12]的提取方法并加以改進，準確稱取4.0 g牡蠣勻漿肉糜，加入20 mL預冷的10 %高氯酸溶液，均質，4 ℃、8000 r/min冷凍離心15 min；用5 mol/L氫氧化鉀溶液調節(jié)pH值至6.8，沉淀物復提1 次，合并上清液；用超純水定容至100 mL，靜置30 min；取上清液用0.22 μm濾膜過濾后采用高效液相色譜儀測定。

色譜條件：ODS-BP-C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動相A：20 mmol/L檸檬酸和40 mmol/L三乙胺混合溶液，并用冰乙酸調節(jié)pH值至4.8；流動相B：純甲醇溶液；柱溫40 ℃；流速1.0 mL/min；樣品進樣量10 μL；檢測波長254 nm；記錄峰面積，根據(jù)標準品的保留時間定性外標法定量。AEC值按下式計算[6]：

1.3.5 游離氨基酸測定

參照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》方法，牡蠣肌肉氨基酸水解處理：稱取100.0 mg牡蠣肉糜于玻璃水解管中，加入濃度為6 mol/L的鹽酸溶液10 mL，滴入3～4 滴苯酚；充氮氣1 min并密封，110 ℃烘箱中水解22 h；水解完成后冷卻至室溫，加水稀釋定容至50 mL；吸取1 mL水解液95 ℃氮吹揮干，準確加入濃度為0.01 mol/L鹽酸溶液1 mL；過膜，濾液經(jīng)柱前衍生后利用高效液相色譜儀測定。

色譜條件：ZORBAX Eclipse AAA色譜柱（4.6 mm×150 mm，3.5 μm）；柱溫40 ℃；流速1.0 mL/min；檢測波長254 nm；流動相A：40 mol/L磷酸二氫鈉（pH 7.8）；流動相B為乙腈-甲醇-水（45∶45∶10，V/V）。

1.3.6 有機酸測定

參照GB 5009.157—2016《食品中有機酸含量測定》方法，準確稱牡蠣勻漿肉糜5.000 g，加入25 mL超純水均質，冷凍離心15 min（10000 r/min，4 ℃）；取上清液用超純水定容至50 mL，經(jīng)0.22 μm濾膜過濾后采用高效液相色譜儀測定。

色譜條件：ZORBAXSB-AQ 色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動相A為0.1%磷酸溶液；流動相B為甲醇；檢測波長210 nm；柱溫40 ℃；流速1 mL/min；樣品進樣量10 μL。

1.3.7 無機離子測定

陽離子：K＋、Na＋、Ca2＋、Mg2＋，參照GB 5009.268—2016《食品中多元素的測定》采用火焰原子吸收光譜法測定；陰離子：Cl-，參照GB 5009.44—2016《食品中氯化物的測定》方法進行。

1.3.8 滋味物質的呈味強度評價

采用呈味強度值（taste activity value，TAV）評價單個呈味物質對整體的味覺特征貢獻，參照Zhang Ninglong等[13]方法，計算太平洋牡蠣不同流通階段呈味核苷酸、呈味氨基酸、有機酸、無機離子的TAV。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗結果均平行測定3 次，數(shù)據(jù)均采用SPSS 26.0對實驗結果進行單因素方差分析（One-Way ANOVA）及組間差異采用Duncan多重比較，顯著性水平α設為0.05，結果以表示。

2 結果與分析

2.1 活力品質變化

2.1.1 ATP及ADP測定

ATP提供維持正常生命活動所必需的能量，其含量變化能較好地反映貝類的生命狀態(tài)[5]。活體牡蠣在不同流通階段ATP含量呈先上升后下降趨勢（圖1a），牡蠣初始ATP含量較低，為0.944 μmol/g，這可能是離水運輸過程中受到低溫、饑餓、干露脅迫導致。經(jīng)24 h暫養(yǎng)凈化，ATP含量明顯高于凈化前水平（P＜0.05），可見短期離水的活體牡蠣，在到達銷售地通過復水暫養(yǎng)可使機體達到新的活力水平。誘導休眠過程中牡蠣處于逆境脅迫狀態(tài)，迅速啟動自身的應激反應機制調動能量物質以維持機體平衡，因此ATP含量較凈化后明顯降低（P＜0.05），之后隨?；顣r間的延長，ATP含量維持在一個穩(wěn)定的較低水平（P＞0.05）。主要原因是牡蠣處于休眠狀態(tài)，以無氧呼吸為主，而ATP供能需氧氣參與[14]，因此在?；铍A段ATP含量處于較低的穩(wěn)定值。Liu Jinyang等[15]發(fā)現(xiàn)，蝦夷扇貝在無水保活中ATP含量呈緩慢下降趨勢，與本研究結果相似。由圖1b可知，ADP變化趨勢與ATP較為相似，在流通中呈下降趨勢，這主要是因為磷酸精氨酸激酶可將ADP轉化為ATP為機體供能，使機體在逆境脅迫下保持相對穩(wěn)定的平衡狀態(tài)[16]。?；? d后牡蠣體內(nèi)ADP含量仍維持在較高水平，可見牡蠣仍保持較高活力品質。

圖1 太平洋牡蠣流通過程中ATP（a）、ADP（b）含量變化Fig.1 Changes in ATP (a),and ADP (b) contents in C.gigas during circulation

2.1.2 AEC值

AEC值被認為是描述細胞能量狀態(tài)的關鍵指標，其變化能準確反映貝類活力變化[6]。圖2顯示，太平洋牡蠣暫養(yǎng)凈化后AEC值顯著高于暫養(yǎng)前水平（P＜0.05），保活流通階段處于穩(wěn)定的較低值（P＞0.05），這主要是由于ATP及ADP大量消耗所致，但在整個流通中牡蠣AEC值均大于50%，根據(jù)AEC值與動物生理狀態(tài)的關系，處于應激脅迫但可恢復狀態(tài)[5]?？梢姡迪犜陂L時冰溫?；盍魍ㄟ^程中仍保持較高的活力品質。在已有研究中，Jiménez-Ruiz等[17]發(fā)現(xiàn)長牡蠣在離水運輸過程中AEC值呈下降趨勢；劉慧慧等[18]研究表明，菲律賓蛤仔在干露脅迫過程中AEC值有所下降，復水處置后其活力明顯提升，與本研究結果相似。

圖2 太平洋牡蠣流通過程中AEC值變化Fig.2 Changes in AEC value in C.gigas during circulation

2.1.3 游離氨基酸組成與含量變化

③融資成本高。一般中小企業(yè)貸款利率高于市場平均利率水平。為彌補和防范貸款風險，很少選用信用貸款的方式。最常見的做法是把貸款利率在基準利率基礎上上浮一定比例，用額外的利息收入去平衡無法收回的貸款。以及，在融資過程中，中間環(huán)節(jié)繁瑣，費用過高，這些因素都增加了中小企業(yè)經(jīng)營成本，影響了中小企業(yè)的利潤。

游離氨基酸在貝類應對逆境脅迫的能量代謝響應中起關鍵作用[19]，太平洋牡蠣不同流通階段游離氨基酸含量變化見表1?；铙w牡蠣肌肉組織共檢測出24 種游離氨基酸，其中含量最高的為Ala，其次是Trp、Glu、Arg、Asp、Gly。由圖3可以看出，凈化前與凈化后的牡蠣在同一分類分支上，表明其氨基酸無顯著差異；誘導休眠后至?；?、6、9 d分別在3 個不同分類分支上，表明牡蠣在流通階段氨基酸含量差異明顯。結合表1分析，暫養(yǎng)凈化期間，牡蠣體內(nèi)12 種氨基酸（Asp、Glu、Ser、Arg、Ala、Gly、Cit、Arg、Ala、Lys、Hyp、Pro）較凈化前增加，提示牡蠣活力恢復，低溫誘導休眠至?；罱K期，氨基酸含量隨?；顣r間的延長緩慢下降，這一現(xiàn)象在菲律賓蛤仔[10]、蝦夷扇貝[20]無水流通中也有報道，表明游離氨基酸可作為能源，以響應機體在無水?；盍魍ㄖ袕碗s的環(huán)境變化，如：溫度波動、饑餓、缺氧等。

表1 太平洋牡蠣流通過程中游離氨基酸含量變化Table 1 Changes in free amino acid contents of C.gigas during circulation mg/g

圖3 太平洋牡蠣流通過程中游離氨基酸含量變化熱圖Fig.3 Heat map of changes in free amino acid contents of C.gigas during circulation

如圖4所示，與凈化前相比，牡蠣在凈化后總游離氨基酸（total free amino acids，TFAA）、必需氨基酸（essential amino acids，EAA）、非必需氨基酸（nonessential amino acids，NEAA）均呈明顯上升趨勢，這可能是由于牡蠣離水后長時處于干露狀態(tài)，需消耗大量能量物質以維持機體平衡，復水凈化后，其脅迫解除，活力恢復，游離氨基酸總量明顯提升；誘導休眠后其總量低于凈化后水平，之后隨著?；顣r間的延長，總含量變化與?；顣r間呈負相關，主要原因是牡蠣長時處于低溫應激脅迫狀態(tài)，能量代謝從而導致游離氨基酸總量進一步降低。對比TFAA、EAA、NEAA含量變化可知，NEAA在流通過程中變化趨勢明顯快于EAA，與Fan Xiuping等[19]對珍珠龍膽石斑魚在冷脅迫過程中NEAA變化趨勢相似，推測NEAA在活體牡蠣流通過程中能量消耗起著關鍵作用，而EAA則可能用于合成應激脅迫下所必需的化合物。

圖4 太平洋牡蠣流通過程中TFAA、EAA、NEAA含量變化Fig.4 Changes in TFAA,EAA and NEAA contents in C.gigas during circulation

2.2 呈味物質含量變化

2.2.1 呈味氨基酸含量變化

將表1中游離氨基酸按呈味特性劃分為鮮味氨基酸（delicious amino acid，DAA）、甜味氨基酸（sweet amino acid，SAA）和苦味氨基酸（bitter amino acid，BAA）。由圖5可知，牡蠣在流通過程中SAA＞DAA和BAA，SAA為活體牡蠣中主要呈味物質，含量占60%以上。結合圖4氨基酸組成變化分析，DAA、SAA和BAA含量變化與TFAA變化基本一致，牡蠣通過暫養(yǎng)凈化DAA（Asp、Glu）、SAA（Ser、Gly、Thr、Ala、Cit）愉悅性呈味物質明顯提升，同時BAA（His、Tyr、Cys、Met、Trp、Phe、Ile、Leu、Lys）非愉悅性呈味物質顯著降低。采捕后的牡蠣腸道中含有大量未排出的糞便、食物殘渣、泥沙等物質，這些殘留物通常被認為是牡蠣不良口感及土腥味的來源，可見通過暫養(yǎng)凈化牡蠣鮮甜滋味得到明顯改善[21-22]。?；盍魍A段，牡蠣整體呈味氨基酸下降明顯，表明在長時低溫流通過程中對牡蠣風味造成了一定影響。步營等[7]在對珍珠龍膽石斑魚在無水?；顚嶒炛邪l(fā)現(xiàn)，苦味氨基酸隨著流通時間的延長而不斷升高，這與本研究結果相反，可能是物種間差異、?；罘绞郊傲魍〞r間不同有關。

圖5 太平洋牡蠣流通過程中DAA、SAA、BAA氨基酸含量變化Fig.5 Changes in DAA,SAA and BAA amino acid contents in C.gigas during circulation

2.2.2 呈味核苷酸含量變化

呈味核苷酸是評價貝類滋味的重要指標，牡蠣在低溫脅迫下機體由耗氧呼吸轉變成無氧呼吸，ATP迅速被分解為ADP→AMP→IMP→HxR→Hx，而這些分解產(chǎn)物影響牡蠣的口感和風味。其中IMP具有重要的呈鮮味作用，與天冬氨酸、谷氨酸之間存在協(xié)同效應，而AMP有抑制苦味的特性，與IMP在誘導鮮甜味方面存在協(xié)同作用，當IMP含量較低時，會賦予其鮮美味道并能增加甜味[23]。太平洋牡蠣在不同流通階段AMP及IMP均能檢出，且AMP、IMP隨著流通時間的延長呈緩慢積累特征（圖6a、b）。結合圖1分析，這可能是長時饑餓及低溫脅迫導致牡蠣機體代謝發(fā)生顯著變化，ATP、ADP發(fā)生降解，最終導致AMP與IMP的積聚，從而提升牡蠣的鮮甜滋味。大量研究已證實，無水?；钣欣跈C體鮮甜味核苷酸的積累，如：蝦夷扇貝[20]在無水?；?4 h后，肌肉中的IMP含量顯著增加；大菱鲆（Scophthalmus maximus）[23]在無水保活18 h后，AMP與IMP仍維持在較高水平。

圖6 太平洋牡蠣流通過程中AMP（a）、IMP（b）含量變化Fig.6 Changes in AMP (a) and IMP (b) contents in C.gigas during circulation

有機酸是水產(chǎn)貝類滋味的重要組成部分，其中乳酸、琥珀酸、蘋果酸已被鑒定存在于活體牡蠣中[24]，乳酸是反映機體能量代謝的關鍵指標，也對鮮味有增強作用；蘋果酸呈略帶果香的酸味，而琥珀酸是貝類中主要呈鮮味的有機酸，來源于貝體內(nèi)豐富的糖原及氨基酸降解生成。由圖7可知，太平洋牡蠣在不同流通階段乳酸、琥珀酸及蘋果酸均能檢出；牡蠣在暫養(yǎng)凈化后乳酸含量顯著高于凈化前水平（P＜0.05），誘導休眠至?；罱K期呈下降趨勢（P＜0.05），推測原因是牡蠣復水后由無氧呼吸轉為耗氧呼吸，糖分解代謝乳酸則增加，無水保活過程中低溫條件下牡蠣呼吸及能量代謝減弱，導致乳酸的積聚減少。而蘋果酸及琥珀酸在凈化后降低（P＜0.05），在保活流通階段，隨著保活時間的延長而緩慢增加（P＜0.05），這可能是牡蠣在?；畛跗冢粑x旺盛導致箱體內(nèi)產(chǎn)生大量二氧化碳，隨著時間的延長從而抑制了機體呼吸，最終導致牡蠣組織中酸鮮味明顯增加。有機酸總量在整個流通階段呈波動下降趨勢，但始終維持在110 mg/100 g以上水平，整體而言，牡蠣在長時?；盍魍ㄟ^程中滋味未發(fā)生明顯變化，仍處于鮮活狀態(tài)。

圖7 太平洋牡蠣流通過程中乳酸（a）、蘋果酸（b）、琥珀酸（c）、有機酸總量（d）變化Fig.7 Changes in amounts of lactic acid (a),malic acid (b),succinic acid (c),and total organic acids (d) in C.gigas during circulation

2.2.4 無機離子含量變化

無機離子是貝類中不可缺少的呈味輔助劑及鮮味增強劑，研究表明Na＋、K＋、Cl-、Mg2＋等離子被確認為對牡蠣的呈味起關鍵作用[25]。如：Na＋具有濃烈的咸味，對甜、咸、鮮味有增強作用；Cl-可抑制酸味并提高鮮甜味；而K＋的缺失會降低貝類的總體風味[26]。如圖8所示，活體牡蠣中共檢測出Na＋、K＋、Cl-、Mg2＋、Ca2＋，其中Na＋、K＋含量最高，其次是Ca2＋、Mg2＋、Cl-離子。在整個流通階段除Ca2＋損失較大外，其他離子變化不大甚至高于初始水平，可見其在長時?；盍魍ㄟ^程中整體風味未發(fā)生明顯改變，仍處于鮮活狀態(tài)。與本研究結果相似的是，羅非魚[8]在無水保活中無機離子損失量低于有水?；?；珍珠龍膽石斑魚[27]在模擬運輸過程中無機離子損耗較低；近江牡蠣（Crassostrea rivularis）[28]在生態(tài)冰溫?；? d后Ca2＋損耗較大。

圖8 太平洋牡蠣流通過程中無機離子含量變化Fig.8 Changes in mineral ion contents of C.gigas during circulation

2.2.5 滋味物質的呈味強度評價

太平洋牡蠣中呈味物質的組成、含量、閾值共同作用下使其表現(xiàn)出一定的滋味，而這些滋味物質的呈味強度通常以TAV評價，其中TAV大于1表明該物質對樣品的呈味有較大貢獻，反之則貢獻較小[13]。牡蠣流通過程中滋味物質的呈味作用及TAV見表2?；铙w牡蠣在整個流通期內(nèi)Asp、Glu、Arg、Ala、IMP、乳酸、琥珀酸、Na＋、K＋TAV大于1，可見這幾種化合物對活體牡蠣的呈味有顯著影響。雖然其他游離氨基酸、核苷酸、有機酸、無機離子的TAV均小于1，但它們之間具有協(xié)同增效作用，如，Glu、Asp與IMP協(xié)同作用下能增強貝類鮮味，也可以改善甜味及增加整體風味[23]；此外，一些苦味氨基酸其含量低于閾值時，可以增強鮮味和甜味氨基酸的呈味強度[29]。

表2 太平洋牡蠣流通過程中滋味物質的呈味作用及TAVTable 2 Taste characteristics and TAV of taste substances in C.gigas during circulation

3 結論

太平洋牡蠣采捕后運輸及環(huán)境脅迫對其活力品質、呈味物質均有顯著影響，通過24 h暫養(yǎng)凈化，機體活力及風味物質呈明顯的恢復性，牡蠣鮮甜滋味得到明顯改善；誘導休眠至?；盍魍ńK期，牡蠣遭受低溫及缺氧脅迫，需調動更多能量物質以維持機體平衡，ATP、AEC值處于穩(wěn)定的較低水平，游離氨基酸總量呈下降趨勢；呈味化合物中AMP、IMP出現(xiàn)累積特征，有機酸、無機離子呈波動下降趨勢，但呈味物質未發(fā)生整體性改變。由此得出結論，太平洋牡蠣采捕后在“暫養(yǎng)凈化24 h-梯度降溫誘導休眠-生態(tài)冰溫?；? d”模式下可維持較高的活力及風味品質。