短期凈養(yǎng)系統(tǒng)對帶殼牡蠣品質(zhì)的改善作用

陳林昀，李汴生,2,,*，阮 征,2，李丹丹，錢 江

（1.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 廣州 510640；2.廣東省天然產(chǎn)物綠色加工與產(chǎn)品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 廣東 廣州 510640；3.珠海世通超高壓技術(shù)應(yīng)用研究院有限公司，廣東 珠海 519000）

牡蠣（生蠔）因其飽滿細(xì)嫩的肉質(zhì)和深海特有的滋味而受到廣大消費(fèi)者的青睞，目前常見的處理方法包括熱處理、干制處理[1]以及一些新型的處理手段，如超高靜壓處理[2-4]，然而這些處理方式均存在一些難以解決的弊端，例如牡蠣的潔凈度難以保證。若在處理后添加開殼清洗的步驟，則可能造成肉質(zhì)破碎及微生物再污染，一方面可能導(dǎo)致貯藏過程中感官品質(zhì)下降、細(xì)菌繁殖[5-7]及內(nèi)源性酶活動造成的腐敗[8-9]，另一方面也可能導(dǎo)致致病菌食品安全問題，如急性敗血癥[10]。因此，在對帶殼牡蠣處理前進(jìn)行短期凈養(yǎng)是十分必要的。

在短期凈養(yǎng)的過程中，貝類放置于潔凈水環(huán)境中，通過肉邊緣的纖毛來回?cái)[動將水流引入殼內(nèi)而濾食藻類等微小生物，并向體外排出排泄物，減輕原料污染情況[11]， 甚至可除去賈第鞭毛蟲等寄生蟲[12]。貝類的凈化介質(zhì)一般有2 種：無污染海域的海水，或通過過濾、殺菌消毒等潔凈化處理的海水；復(fù)原海水，而凈化模式也可分為海區(qū)凈化、流水凈化及循環(huán)水凈化[13]，其中循環(huán)水凈化更適合在中小型貝類處理企業(yè)中應(yīng)用，也更符合可持續(xù)發(fā)展。目前凈養(yǎng)系統(tǒng)可通過臭氧、紫外線、氯制劑等進(jìn)行殺菌消毒[14-15]，可通過添加藻類及藻類替代物進(jìn)行捕后養(yǎng)殖保持存活率[16]，也可通過脫除劑協(xié)助重金屬和生物毒素的脫除[13]。研究發(fā)現(xiàn)，溫度是一個重要的影響因素，Pogoda等[17]證明太平洋長牡蠣（Crassostrea gigas）在較為溫暖的夏季養(yǎng)殖，糖原、脂質(zhì)等物質(zhì)含量高，表現(xiàn)出更高的生理活性，但Lokmer等[18]發(fā)現(xiàn)，較高的環(huán)境溫度下牡蠣死亡率升高，對應(yīng)的微生物群豐度更高，主要由弓形桿菌屬、弧菌屬、發(fā)光桿菌屬、希瓦氏菌屬等主導(dǎo)。除此之外，水體的鹽度、污染程度[19-20]等因素也會影響貝類的凈養(yǎng)情況。因而，溫度、鹽度、水流速成為重要的凈化工藝參數(shù)，貝類的品質(zhì)也多關(guān)注于貝類的存活率、感官特性、風(fēng)味改良、微生物安全性、生物安全性等品質(zhì)[13]。目前眾多研究開發(fā)出各類新型凈化系統(tǒng)，大多包括暫養(yǎng)池、水循環(huán)裝置、水體凈化裝置（泡沫分離器、生物凈化池、紫外消毒機(jī)）、溫控系統(tǒng)及增氧裝置等[21-23]。

牡蠣作為一類常用于生食的水產(chǎn)品，其新鮮程度與感官品質(zhì)能夠直接影響消費(fèi)者的喜愛程度，人們則更多關(guān)注于泥沙等固型顆粒物、微生物含量及感官等。因而，本研究設(shè)計(jì)了一種一體式短期凈養(yǎng)系統(tǒng)，將過濾裝置、蛋白泡沫分離裝置、紫外殺菌裝置及制冷裝置等集中于一個凈養(yǎng)池中。進(jìn)一步利用該凈養(yǎng)裝置對帶殼牡蠣進(jìn)行處理，針對復(fù)原海水鹽度、水體循環(huán)、貝水質(zhì)量比對帶殼牡蠣品質(zhì)的影響進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并對該系統(tǒng)在短期凈養(yǎng)過程中帶殼牡蠣品質(zhì)變化情況進(jìn)行對比評估，旨在保證帶殼牡蠣的感官品質(zhì)和微生物品質(zhì)，為短期凈養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用于牡蠣乃至水產(chǎn)行業(yè)提供幫助。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮牡蠣：近江牡蠣（Crassostrea ariakensis），購自臺山水產(chǎn)供應(yīng)市場，要求鮮活帶殼樣品的長度為（10±1） cm/只、帶殼質(zhì)量為（100±10） g/只，選取外殼緊閉的樣品，于2～4 ℃的環(huán)境中2 h內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室。

市售袋裝海鹽（凈含量500 g）、泡沫箱（材料為聚丙烯，37 cm×24 cm×21 cm）、蓄冷冰袋 （YM-BD-250 g） 上海裕美事業(yè)發(fā)展有限公司；包裝材料（尼龍復(fù)合聚乙烯材料，內(nèi)容物為蓄冷凝膠，質(zhì)量250 g）、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基 廣州環(huán)凱微生物科技有限公司；氯化鈉 上海潤捷化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

帶殼牡蠣短期凈養(yǎng)系統(tǒng)為自行研制，其基本構(gòu)造如圖1所示，主要由凈養(yǎng)池、水循環(huán)裝置、水體凈化裝置和鼓氣裝置等部分組成。其中，凈養(yǎng)池是凈養(yǎng)對象與凈養(yǎng)介質(zhì)的裝載容器，就本研究而言，凈養(yǎng)對象為新鮮帶殼牡蠣，可存放于網(wǎng)架（21）上的塑料制鏤空凈化箱（22）中，凈養(yǎng)介質(zhì)是根據(jù)一定鹽度配制的復(fù)原潔凈海水（總蓄水量為800 kg）。污水先通過溢流進(jìn)水管（10）及池底進(jìn)水管（11）同時收集凈化池中上浮的蛋白泡沫及沉積的泥沙、雜質(zhì)，伴隨臭氧發(fā)生器（3）、臭氧曝氣管（4）鼓入的臭氧，通過污水抽水泵（12）及污水抽水管（19）一并高速噴入蛋白泡沫分離系統(tǒng)，再通過過濾層（18）（河沙、珍珠沙、水上石等）過濾及紫外殺菌燈（14）殺菌，最終通過循環(huán)水抽水泵（15）抽回凈化池上端，產(chǎn)生的波浪可將上浮的蛋白泡沫推向另一端的溢流進(jìn)水管（10）。與此同時，鼓氣裝置包括臭氧發(fā)生裝置（3）和空氣泵（6），一方面可提供充足的氧氣，另一方面可達(dá)到水體殺菌凈化的功能，自來水出水管（17）可補(bǔ)充水體凈化循環(huán)損失及蒸發(fā)損失，使凈化水體容量達(dá)到一個動態(tài)平衡。

圖1 帶殼牡蠣短期凈養(yǎng)系統(tǒng)Fig. 1 Schematic diagram of temporary cultivation device for oysters

BRT-10YATC鹽度計(jì) 上海步仁智能科技有限 公司；FX-DZ400單室真空包裝機(jī) 星火北京包裝機(jī)械有限公司；XFH-30CA高壓滅菌鍋 浙江新豐醫(yī)療器械有限公司；SW-CJ-1F超凈工作臺、HN-50BS電熱恒溫培養(yǎng)箱 邦西儀器科技（上海）有限公司；JK802多路溫度測定儀 常州市金艾聯(lián)電子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 帶殼牡蠣短期凈養(yǎng)

將自來水經(jīng)過潔凈過濾處理，存儲于帶殼牡蠣短期凈養(yǎng)系統(tǒng)中，加入海鹽分別配制成鹽質(zhì)量濃度為0.00、0.85、1.70、2.55、3.40 g/100 mL的潔凈復(fù)原海水。在不放入樣品的情況下，復(fù)原海水先通過水循環(huán)裝置先后進(jìn)行過濾雜質(zhì)、分離泡沫、紫外殺菌、制冷、通氣等步驟實(shí)現(xiàn)多次水體循環(huán)，以保證海水各處質(zhì)量濃度穩(wěn)定、均一。

選擇大小相似、外殼完全封閉的新鮮牡蠣，流水沖洗牡蠣表面，去除泥土等雜質(zhì)，不進(jìn)行任何脫殼處理，于10 min內(nèi)置于凈養(yǎng)池中進(jìn)行凈養(yǎng)。本研究針對3 個凈養(yǎng)參數(shù)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，包括不同潔凈復(fù)原海水鹽度（0.00、0.85、1.70、2.55、3.40 g/100 mL）、是否進(jìn)行水體循環(huán)（即開啟循環(huán)凈化系統(tǒng)，或僅靜置于復(fù)原海水中）、 不同的貝水質(zhì)量比（1∶400～1∶22.5），同時以未進(jìn)行任何處理的樣品為對照，針對帶殼牡蠣進(jìn)行存活率、肉質(zhì)鹽度、肉質(zhì)潔凈度及菌落總數(shù)測定。

在確定最佳凈化工藝之后，將帶殼牡蠣置于短期凈養(yǎng)裝置中貯藏20 d，研究該短期貯藏過程的品質(zhì)變化，包括帶殼牡蠣的存活率、菌落總數(shù)及凈養(yǎng)環(huán)境的水體溫度、環(huán)境空氣溫度、水體鹽度、水體菌落總數(shù)。水體溫度保持在（20±2） ℃，根據(jù)SC/T 9103—2007《海水養(yǎng)殖水排放要求》及NY 5052—2001《無公害食品 海水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》，臭氧質(zhì)量濃度保持在0.05～0.10 mg/L， 氨氮質(zhì)量濃度0.05～0.15 mg/L，亞硝酸鹽質(zhì)量濃 度＜0.1 mg/L。此外，泡沫箱貯藏為處理帶殼牡蠣前的一種常見暫存方式，因而選擇此方式作為短期凈養(yǎng)暫存的對比。在該暫存方式下，帶殼牡蠣放置在裝有蓄冷冰袋的聚丙烯泡沫箱中貯藏，牡蠣與冰袋質(zhì)量比為4∶1且冰袋置于牡蠣上部鋪平，對短期貯藏過程帶殼牡蠣的存活率、菌落總數(shù)的變化進(jìn)行監(jiān)測，當(dāng)牡蠣全部死亡（存活率=0%）即結(jié)束此對比實(shí)驗(yàn)。

1.3.2 指標(biāo)測定

1.3.2.1 存活率

將處理一定時間的牡蠣取出，仔細(xì)觀察牡蠣殼的閉合情況：若牡蠣殼緊緊閉合，且無任何縫隙，則牡蠣仍有生理活性，判斷其仍存活；若牡蠣輕微開殼但靜置1 min后仍恢復(fù)閉合狀態(tài)，也判斷其仍存活；若牡蠣久置后仍微微張口，則牡蠣已死亡，不具備生理活性，判斷其已死亡。存活率根據(jù)下式計(jì)算。

1.3.2.2 肉質(zhì)潔凈度

參考Gomes等[24]的定量描述分析感官評定方法，并有所改動：本研究針對帶殼牡蠣設(shè)定了在貯藏過程中具有代表性的感官描述語（牡蠣殼內(nèi)表面、牡蠣肉表面、牡蠣裙邊潔凈度），分別對牡蠣殼內(nèi)表面、肉表面及裙邊潔凈度（即無雜質(zhì)程度）進(jìn)行考量，分值為7 分制，0 分代表無，1 分代表很弱，2 分代表較弱，3 分代表弱，4 分代表中等，5 分代表強(qiáng)，6 分代表較強(qiáng)，7 分代表很強(qiáng)。分值越高代表潔凈度越高，肉質(zhì)雜質(zhì)越少。

取短期凈養(yǎng)不同時期的帶殼牡蠣開殼，置于白瓷盤中，用隨機(jī)數(shù)字對樣品進(jìn)行編號，10 位具有牡蠣感官評定經(jīng)驗(yàn)的感官評定員進(jìn)行感官評分，并按順序記錄每項(xiàng)分值。

1.3.2.3 鹽度

針對帶殼牡蠣，將其開殼，切斷黏連在殼內(nèi)壁的閉殼肌，取出牡蠣肉并打成勻漿，取1 滴過濾后的清液滴于手持鹽度計(jì)上；針對水體，直接取凈養(yǎng)池不同位置的海水滴于手持鹽度計(jì)上。通過手持鹽度計(jì)的示數(shù)可讀出鹽度，平行測定3 次。

1.3.2.4 菌落總數(shù)

根據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》規(guī)定的方法測定。針對帶殼牡蠣，保證每次待測帶殼牡蠣質(zhì)量、體積基本相等，測定時將均勻破碎的牡蠣肉用無菌生理鹽水配制成1∶10的勻液進(jìn)行菌落總數(shù)測定；針對水體，直接取海水進(jìn)行菌落總數(shù)測定。將平板置于（30±1） ℃的環(huán)境下培養(yǎng)（72±3） h，計(jì)算得出菌落總數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次以上，平均值及標(biāo)準(zhǔn)差采用Excel 2016軟件計(jì)算，數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；采用Origin 8.0軟件作圖；采用SPSS Statistics 22軟件進(jìn)行單因素方差分析及顯著性（P＜0.05）分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)原海水鹽度對帶殼牡蠣品質(zhì)的影響

保持水體循環(huán)，貝水質(zhì)量比為1∶30，研究復(fù)原海水鹽度對帶殼牡蠣品質(zhì)的影響。由圖2可知，凈養(yǎng)24 h后，在一定的復(fù)原海水鹽度范圍內(nèi)，存活率隨著鹽度的提高而升高。使用鹽度為2.55、3.40 g/100 mL的復(fù)原海水凈養(yǎng)牡蠣存活率最高（P＜0.05），可保持在98.3%左右；而使用鹽度為0.00 g/100 mL的復(fù)原海水凈養(yǎng)牡蠣存活率最低 （P＜0.05），全部死亡。相對應(yīng)地，牡蠣的肉質(zhì)鹽度也和海水鹽度呈一定的正比關(guān)系。將牡蠣凈養(yǎng)于鹽度為2.55、3.40 g/100 mL的復(fù)原海水中，肉質(zhì)鹽度仍能夠保持與未處理的牡蠣無顯著差異，而凈養(yǎng)于其余鹽度環(huán)境的牡蠣肉質(zhì)鹽度均會有不同程度的顯著性下降 （P＜0.05），而凈養(yǎng)于鹽度為0.00 g/100 mL復(fù)原海水中的牡蠣肉質(zhì)鹽度下降最顯著（P＜0.05）。

圖2 復(fù)原海水鹽度對凈養(yǎng)24 h后牡蠣品質(zhì)的影響Fig. 2 Effect of reconstituted seawater salinity on the quality of oysters after 24 h of temporary cultivation

感官品質(zhì)方面，未經(jīng)處理的牡蠣潔凈度低，特別是裙邊內(nèi)部夾雜的泥沙雜質(zhì)較多，經(jīng)過24 h的凈養(yǎng)，在一定的復(fù)原海水鹽度范圍內(nèi)，牡蠣殼內(nèi)表面與肉表面潔凈度呈先下降后上升的趨勢，而裙邊潔凈度一直保持上升的趨勢。未經(jīng)凈養(yǎng)處理的牡蠣肉質(zhì)鹽度為2.55～3.40 g/100 mL，研究表明，環(huán)境鹽度的變化會通過滲透壓的變化影響牡蠣的生活特性。過低的鹽度會抑制牡蠣自身的生理活性，凈化過程會由此減慢[13]。這能夠解釋圖2中0.00～1.70 g/100 mL下凈養(yǎng)牡蠣存活率和鹽度較低，相對應(yīng)地牡蠣裙邊潔凈度也較低的現(xiàn)象。Ashton等[25]發(fā)現(xiàn)，太平洋牡蠣（Crassostrea gigas）中的細(xì)胞膜完整性和血細(xì)胞密度對20 ℃以上的溫度及20 g/L 以下的鹽度敏感，而7.4 g/L以下的鹽度則可能抑制其攝食活動[13]。當(dāng)鹽度降低還發(fā)現(xiàn)牡蠣殼肉表面潔凈度也保持在較高評分，這可能是因?yàn)槟迪犓劳龊箝_殼導(dǎo)致流動水清洗出表面較易除去的雜質(zhì)，而無法去除裙邊內(nèi)較不易除去的雜質(zhì)。相反，鹽度的提高則可能加速牡蠣活動。Prescott等[26]也發(fā)現(xiàn)，暴露于25～35 g/L鹽度的養(yǎng)殖環(huán)境對美洲牡蠣（Crassostrea virginica）的繁殖更有利，Phuvasate等[27]也發(fā)現(xiàn)，鹽度為20～30 g/L時長牡蠣中副溶血性弧菌的凈化效果優(yōu)于鹽度為10 g/L，而這與牡蠣倍性及大小無關(guān)。當(dāng)環(huán)境鹽度在適宜的范圍內(nèi)（2.55、3.40 g/100 mL），牡蠣仍有較高的生理活性，能夠在凈養(yǎng)過程中將雜質(zhì)漸漸吐出，從而達(dá)到凈化的效果。此外，鹽度也能夠影響貝類凈養(yǎng)后的風(fēng)味，例如，當(dāng)鹽度為29 g/L時，C. gigas中鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）、5′-核苷酸含量最高，醛、酮含量顯著降低，呋喃含量增加[28]。綜合存活率、肉質(zhì)鹽度及潔凈度的考量，凈養(yǎng)于2.55、3.40 g/100 mL復(fù)原海水中的牡蠣品質(zhì)最佳，但考慮到實(shí)際生產(chǎn)成本控制，可選定帶殼牡蠣凈養(yǎng)的復(fù)原海水鹽度為2.55 g/100 mL。

2.2 水體循環(huán)對帶殼牡蠣品質(zhì)的影響

為了探究水體循環(huán)對帶殼牡蠣品質(zhì)的影響，分別針對是否進(jìn)行水體循環(huán)對帶殼牡蠣進(jìn)行短期凈養(yǎng)，并以未經(jīng)處理的樣品為對照，復(fù)原海水鹽度為2.55 g/100 mL，貝水質(zhì)量比為1∶30。由圖3可知，凈養(yǎng)24 h后，未進(jìn)行水體循環(huán)時帶殼牡蠣存活率為40.2%左右，進(jìn)行水體循環(huán)時帶殼牡蠣的存活率顯著提高至98.3%左右（P＜0.05），與未處理的牡蠣存活率相比無顯著性差異，說明進(jìn)行水體循環(huán)對牡蠣的存活有利。對于肉質(zhì)鹽度，是否進(jìn)行水體循環(huán)對其的影響并不顯著，二者相關(guān)性較低，但均能夠保持在2.55%。在感官品質(zhì)方面，凈養(yǎng)24 h后未進(jìn)行水體循環(huán)的帶殼牡蠣雖然相比于未處理的樣品殼內(nèi)表面、肉表面、裙邊潔凈度均普遍有顯著性提高（P＜0.05），但若進(jìn)行水體循環(huán)，各潔凈度的提高會更加顯著 （P＜0.05）。該結(jié)果表明，水體循環(huán)是對貝類凈化效率有較大影響的環(huán)境因素之一。水體循環(huán)的凈化過程促進(jìn)牡蠣體內(nèi)雜質(zhì)隨著排泄物一并排出，若這些污染物無法得到及時處理，可能造成在暫存過程中的二次污染[13]。研究表明，針對牡蠣、文蛤等雙殼貝類水產(chǎn)品，肉質(zhì)凈化在10 h內(nèi)能夠完成[29]，凈化技術(shù)也能夠降低活體中貝類毒素的含量[13]。在這方面，水流速則是一個重要指標(biāo)：水流速過小易造成水體內(nèi)部溶氧不足，從而影響貝類活動；但過快的水流速則可能擾亂凈養(yǎng)系統(tǒng)環(huán)境（沉降的雜質(zhì)可能再懸?。?，其他系統(tǒng)（如蛋白分離系統(tǒng)、殺菌系統(tǒng)、檢測系統(tǒng)等）也可能沒有足夠時間對水體進(jìn)行安全控制[13]。研究表明，將流水交換次數(shù)從1 次/h提高至5 次/h能夠提高長牡蠣中的大腸桿菌凈化效率[30]；對于近江牡蠣，林清等[31]也有類似的發(fā)現(xiàn)：水交換率4 次/h 的大腸菌群凈化效果相較于2 次/h和8 次/h更為顯著。Ramos等[32]評估水再循環(huán)率對牡蠣養(yǎng)殖的影響，提出 300 mL/min水流速的牡蠣養(yǎng)殖參數(shù)能夠得到最佳產(chǎn)量（89.34%）和合格幼蟲率（84.09%）。因此，水循環(huán)頻率及水流速是凈養(yǎng)裝置中的重要影響因素，針對該方面對牡蠣凈養(yǎng)品質(zhì)的影響仍需要進(jìn)一步研究。目前有部分研究采用加入流水砂濾、紫外殺菌等凈化工藝以保證即食貝類的安全性[22-23]，產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)能夠達(dá)到較高標(biāo)準(zhǔn)，但凈化用的海水不循環(huán)使用，且換水次數(shù)的控制未實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，效率較低。相比而言，凈化用水的循環(huán)利用減少資源浪費(fèi)，更能夠?qū)崿F(xiàn)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)。但是循環(huán)水進(jìn)化體系對設(shè)備整體的要求較高，需要嚴(yán)格監(jiān)測其中可能積累的有毒代謝產(chǎn)物。為了控制此類產(chǎn)物（如氨氮、亞硝酸鹽等），流水能夠結(jié)合空氣泵帶入足夠的氧氣，在水循環(huán)過程的同時促進(jìn)空氣循環(huán)，從而提高牡蠣的存活率[13]。若氧氣供應(yīng)不足，造成大量氮的積累，硝化過程受阻，形成養(yǎng)殖中水中氨氮和亞硝酸鹽含量較高，但由于氨氮的轉(zhuǎn)化速率較快，使得亞硝酸鹽的問題最為突出[11]。Powell等[33]研究提出其解決方法，除了鼓泡入充足的氧氣之外，還能夠混合一定量的臭氧，因?yàn)槟迪犈判刮镏嗅尫诺膩喯跛猁}、氨氮會與臭氧發(fā)生反應(yīng)，從而降低其中的亞硝酸鹽含量，達(dá)到降低牡蠣死亡率的目的。

圖3 水體循環(huán)對凈養(yǎng)24 h后牡蠣品質(zhì)的影響Fig. 3 Effect of water circulation on the quality of oysters after 24 h of cultivation

2.3 貝水質(zhì)量比對帶殼牡蠣品質(zhì)的影響

復(fù)原海水鹽度為2.55 g/100 mL，保持水體循環(huán)，研究貝水質(zhì)量比對帶殼牡蠣品質(zhì)的影響。由圖4可知，經(jīng)過24 h的凈養(yǎng)后帶殼牡蠣的菌落總數(shù)基本能夠維持在3.46（lg（CFU/g）），而水體的菌落總數(shù)與貝水質(zhì)量比有一定的正比關(guān)系，隨著貝水質(zhì)量比從1∶400上升到1∶22.5，凈養(yǎng)24 d后水體的菌落總數(shù)從2.67（lg（CFU/g））上升到3.53（lg（CFU/g）），最終基本與牡蠣肉質(zhì)的菌落總數(shù)相似，說明牡蠣在短期凈養(yǎng)過程中，自身內(nèi)部的微生物會轉(zhuǎn)移至水體中，而凈養(yǎng)牡蠣的微生物基數(shù)越大，轉(zhuǎn)移入水體的微生物總數(shù)越大，直至水體與牡蠣的微生物總數(shù)相似而達(dá)到動態(tài)平衡。在此貝水質(zhì)量比范圍內(nèi)，牡蠣的存活率保持在80%以上，肉質(zhì)潔凈度保持在4.5 分以上，說明短期凈養(yǎng)能夠保證帶殼牡蠣的品質(zhì)，然而當(dāng)貝水質(zhì)量比提高，牡蠣的存活率和潔凈度有所下降，這可能是因?yàn)閮麴B(yǎng)裝置中的產(chǎn)品占比增大，導(dǎo)致單位處理量提高，達(dá)到相似凈養(yǎng)品質(zhì)的前提下可能需要更長的凈養(yǎng)時間（＞24 h）。因此，為了保證一定的牡蠣凈養(yǎng)品質(zhì)和較慢的菌落上升速率，可選定帶殼牡蠣凈養(yǎng)的貝水質(zhì)量比為1∶30，此時水體菌落總數(shù)為2.52（lg（CFU/g）），與1∶22.5相比，菌落總數(shù)降低72.6%。養(yǎng)殖密度約占養(yǎng)殖籃面積50%可保證商業(yè)牡蠣的規(guī)模及可接受的存活率（＞70%）[34]。Ramos等[32]評估初始放養(yǎng)密度的影響，發(fā)現(xiàn)放養(yǎng)密度為160 條幼蟲/mL也能保證太平洋牡蠣產(chǎn)率在90%左右。除此之外，短期凈養(yǎng)系統(tǒng)可同時結(jié)合水體的殺菌裝置，如紫外殺菌裝置等。

圖4 貝水質(zhì)量比對凈養(yǎng)24 h后牡蠣品質(zhì)的影響Fig. 4 Effect of oyster-to-seawater ratio on the quality of oysters 24 h of temporary cultivation

2.4 不同暫存過程中帶殼牡蠣凈養(yǎng)過程中品質(zhì)變化

為了探究不同暫存過程中帶殼牡蠣凈養(yǎng)過程中牡蠣品質(zhì)的變化，保證短期凈養(yǎng)系統(tǒng)中復(fù)原海水鹽度為2.55 g/100 mL、貝水質(zhì)量比1∶30，同時伴有水體循環(huán)。

牡蠣養(yǎng)殖過程需要對其貯藏性和安全性進(jìn)行品質(zhì)控制[35-36]。由圖5可知，短期凈養(yǎng)過程中空氣環(huán)境溫度變化幅度較大，在17.5～21.5 ℃浮動，水體溫度的變化趨勢與環(huán)境空氣溫度類似，但幅度較小，能夠維持在20 ℃上下，而復(fù)原海水鹽度能夠維持在2.55 g/100 mL上下，適宜帶殼牡蠣的生存，這與Pogoda等[17]的研究結(jié)果類似，太平洋牡蠣在20 ℃左右的環(huán)境溫度下能夠積累更多的糖原、脂質(zhì)等物質(zhì)，其生理活性也更高。而由圖6可知，放置在短期凈養(yǎng)系統(tǒng)中，帶殼牡蠣在20 d內(nèi)菌落總數(shù)上升較緩慢，僅由3.39（lg（CFU/g））升高至3.72（lg（CFU/g））， 存活率也能保持在80%以上，適合作為牡蠣捕后運(yùn)輸?shù)郊庸S后的一種暫存手段，暫存的牡蠣原料以供后續(xù)加工使用?；谂菽浜捅M合的貯存則是一類較為普遍采用的暫存方式，在這種暫存條件下，帶殼牡蠣在6 d內(nèi)菌落總數(shù)即由3.46（lg（CFU/g））上升至 4.04（lg（CFU/g）），存活率在貯藏6 d時迅速降低至0%，這將導(dǎo)致肉中腐敗菌的快速繁殖和各類腐敗代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生[37]。因此，短期凈養(yǎng)系統(tǒng)能夠有效改善牡蠣的捕后環(huán)境，帶殼牡蠣的存活期延長87.5%，貯藏5 d時菌落總數(shù)降低約0.4（lg（CFU/g））。而在牡蠣存活過程中，由于自身的免疫系統(tǒng)能夠正常運(yùn)作，微生物數(shù)量的增長相對來說較為緩慢。類似地，潘瀾瀾等[23]的凈化裝置中包括暫養(yǎng)池、水循環(huán)裝置、水體凈化裝置、溫控裝置和增氧裝置，在此裝置中凈化56、32 h后能夠有效保證后續(xù)蝦夷扇貝的低溫離水?；钸\(yùn)輸品質(zhì)，主要包括存活率提高、微生物生長減緩、糖原消耗降低。包括本研究在內(nèi)，貝類的凈化裝置一般都包括過濾系統(tǒng)（以過濾除去貝類吐出的雜質(zhì)）、蛋白泡沫分離系統(tǒng)（以分離除去上浮的泡沫，保持凈養(yǎng)用水的長時間潔凈）、供氧系統(tǒng)（以提高凈化用水中溶氧量，保證貝類存活）、殺菌系統(tǒng)（以控制水體微生物安全性）等。凈化暫養(yǎng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)需要考慮許多方面的因素，包括：1）水產(chǎn)品的新鮮程度（或存活率）；2）食用安全性（微生物、毒素等）；3）風(fēng)味（一些殺菌處理可能造成特征風(fēng)味物質(zhì)的降解或異味生成[13]）；4）投入成本和可行性（包括占地面積、能源可持續(xù)性、后續(xù)維護(hù)）等。此外，值得注意的是，針對不同的貝類產(chǎn)品，凈化要求和目的可能并不相同，例如，蛤蜊等埋棲貝類，影響其品質(zhì)的污染物可能是泥沙雜質(zhì)，而針對扇貝等吊養(yǎng)貝類來說則更主要是微生物安全性及風(fēng)味[13]。而在此類短期凈養(yǎng)工藝之后，牡蠣的貯藏還能夠與各種保鮮技術(shù)進(jìn)行結(jié)合，以延長產(chǎn)品保質(zhì)期，例如超高壓處理[38-39]、氣調(diào)包裝[40]等。

圖5 帶殼牡蠣凈養(yǎng)過程中環(huán)境條件的變化Fig. 5 Changes in environmental conditions during temporary cultivation

圖6 不同暫存過程中帶殼牡蠣品質(zhì)的變化Fig. 6 Quality change of oysters during temporary cultivation and storage

3 結(jié) 論

凈養(yǎng)24 h后，在一定的復(fù)原海水鹽度范圍內(nèi)，隨著鹽度的提高，牡蠣的存活率、肉質(zhì)鹽度及裙邊潔凈度保持上升趨勢，而殼內(nèi)表面與肉表面潔凈度保持先下降后上升的趨勢。鹽度為2.55、3.40 g/100 mL的復(fù)原海水能夠保持98.3%左右的高存活率、2.55 g/100 mL左右的肉質(zhì)鹽度及較高的潔凈度。因此可選定帶殼牡蠣凈養(yǎng)的復(fù)原海水鹽度為2.55 g/100 mL。凈養(yǎng)24 h后，進(jìn)行水體循環(huán)的帶殼牡蠣較未進(jìn)行水體循環(huán)的存活率、潔凈度較高，但二者肉質(zhì)鹽度差異不明顯。因此牡蠣在短期凈養(yǎng)的過程中應(yīng)進(jìn)行水體循環(huán)，可同時伴有過濾裝置、蛋白泡沫分離裝置、通氧裝置等，以除去多余的雜質(zhì)泡沫，并實(shí)現(xiàn)空氣循環(huán)。凈養(yǎng)24 h后，在一定的貝水質(zhì)量比范圍內(nèi)，隨著貝水質(zhì)量比的提高，水體菌落總數(shù)保持上升趨勢，而牡蠣菌落總數(shù)基本保持不變。因此，為了保證一定的牡蠣凈養(yǎng)量和較慢的菌落上升速率，可選定帶殼牡蠣凈養(yǎng)的貝水質(zhì)量比為1∶30，同時短期凈養(yǎng)系統(tǒng)可結(jié)合水體的殺菌裝置，如紫外殺菌裝置等，此時，菌落上升速率較1∶22.5減慢72.6%。在短期凈養(yǎng)過程中，環(huán)境溫度在17.5～21.5 ℃變化，水體溫度的變化幅度較小，保持在20 ℃，復(fù)原海水鹽度保持在2.55 g/100 mL，適宜帶殼牡蠣生存。在此短期凈養(yǎng)系統(tǒng)中，帶殼牡蠣存活率的下降和菌落總數(shù)的上升相比于普通貯藏減慢，能夠有效改善牡蠣的捕后環(huán)境，延長帶殼牡蠣的存活期，延緩菌落總數(shù)上升，能有效保持帶殼牡蠣的品質(zhì)。