烏鱧營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與加工保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

陳勝軍，路美明，相 歡，薛 勇，黃 卉,3，李來好，胡 曉

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東 廣州 510300；2.中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266003；3.三亞熱帶水產(chǎn)研究院，海南省深遠(yuǎn)海漁業(yè)資源高效利用與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，海南 三亞 572018）

烏鱧（Channa argus），俗稱黑魚、烏魚、烏棒、蛇頭魚等，肉食性魚類，營(yíng)養(yǎng)豐富，肌肉中刺含量少，魚肉細(xì)嫩厚實(shí)，色澤誘人，味道鮮嫩可口，深受大眾喜愛。烏鱧生命力頑強(qiáng)，耐受肥水、低氧、長(zhǎng)途運(yùn)輸，對(duì)溫度和鹽度耐受范圍廣，養(yǎng)殖周期短，產(chǎn)量高，適宜高密度養(yǎng)殖，是高投入、高產(chǎn)出、高效益的特色淡水魚養(yǎng)殖品種[1]。烏鱧分布廣泛，在我國(guó)南北水域都有養(yǎng)殖，因其養(yǎng)殖周期短、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高和味道鮮嫩可口等優(yōu)勢(shì)，成為我國(guó)特色淡水魚養(yǎng)殖品種[2]。

20世紀(jì)90年代，苗種培育和人工繁育技術(shù)的成熟極大促進(jìn)了烏鱧養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)邁向大規(guī)?；l(fā)展，科研人員更加重視對(duì)烏鱧的研究[3]。2020年我國(guó)淡水烏鱧的養(yǎng)殖量超過50 萬t，2021年我國(guó)淡水烏鱧的養(yǎng)殖量接近55 萬t，增長(zhǎng)9.46%。其中廣東省烏鱧的養(yǎng)殖產(chǎn)量超過28 萬t，是我國(guó)烏鱧養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的省份。為滿足消費(fèi)者對(duì)烏鱧更高的需求，精深加工是未來發(fā)展的大趨勢(shì)，烏鱧產(chǎn)品的精深加工也是一項(xiàng)具有廣闊前景的項(xiàng)目，將會(huì)促進(jìn)烏鱧的高值化利用[4]。近年來，國(guó)家也出臺(tái)了相應(yīng)的政策鼓勵(lì)淡水魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，國(guó)家的鄉(xiāng)村振興政策幫助人民更好地發(fā)展了水產(chǎn)品行業(yè)，免稅政策減輕了魚類養(yǎng)殖的負(fù)擔(dān)，促使養(yǎng)殖業(yè)追求高產(chǎn)量和高質(zhì)量，養(yǎng)殖戶與餐飲企業(yè)聯(lián)合起來形成產(chǎn)業(yè)鏈，烏鱧加工企業(yè)也會(huì)有更多資金投入到研發(fā)領(lǐng)域[5]。

目前烏鱧產(chǎn)業(yè)仍以鮮產(chǎn)鮮銷為主，市面上缺少對(duì)高端產(chǎn)品的售賣，關(guān)于烏鱧產(chǎn)品研究的文章較少。為了充分利用我國(guó)充足的烏鱧資源，適應(yīng)水產(chǎn)品高值化利用的趨勢(shì)，本綜述以烏鱧為研究對(duì)象，總結(jié)科研人員研究成果，系統(tǒng)介紹烏鱧的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值、加工及保鮮技術(shù)，以及對(duì)烏鱧的產(chǎn)品開發(fā)和高值化利用前景進(jìn)行展望，力求促進(jìn)烏鱧精深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為高端化產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

1 烏鱧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值

烏鱧中富含人體必需氨基酸（essential amino acid， EAA）、多不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。烏鱧不僅富含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也具有特殊的藥用功效。將烏鱧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值結(jié)合起來，制作藥食兼?zhèn)涞氖称?，是烏鱧產(chǎn)品的一個(gè)新的發(fā)展方向。

1.1 蛋白質(zhì)及氨基酸

1.1.1 烏鱧中蛋白質(zhì)及氨基酸的分析

烏鱧肌肉中蛋白質(zhì)含量高，聶國(guó)興[6]、溫小波[7]、王玉林[8]等應(yīng)用凱氏定氮法測(cè)得烏鱧肌肉中的蛋白質(zhì)含量分別為19.80%、16.94%和18.55%。魚皮中膠原蛋白豐富，端肽的存在有利于魚源性膠原蛋白發(fā)生自組裝行為，保持其螺旋結(jié)構(gòu)[9]。從魚皮中提取的酸溶膠原蛋白和胃蛋白酶促溶膠原蛋白保持了螺旋結(jié)構(gòu)，可用于食品中脊椎動(dòng)物膠原蛋白的替代來源[10]。唐黎[11]分析貴州水域?yàn)貅k含肉率及肌肉營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果表明，烏鱧肌肉中含有人體全部EAA，食用烏鱧可補(bǔ)充人體易缺乏的賴氨酸，而蛋氨酸和胱氨酸是烏鱧的第一限制性氨基酸。聶國(guó)興等[6]分析烏鱧肌肉營(yíng)養(yǎng)成分，應(yīng)用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)得EAA占氨基酸總含量（total amino acid，TAA）的40.27%，符合聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的理想模式推薦比例（EAA/TAA=40%）。姜巨峰等[12]通過對(duì)雌雄烏鱧魚體各部分營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行對(duì)比，得出雌雄烏鱧肌肉、性腺、魚鰾和魚皮等可食部分氨基酸組成十分豐富，雌雄烏鱧這幾個(gè)部位Glu、Asp、Gly、Ala、Arg等鮮味氨基酸總量占TAA的30%以上，尤其魚皮中的占比達(dá)到50%。王建安等[13]對(duì)漢江上游烏鱧肌肉中營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)鮮味氨基酸的含量為TAA的46.7%，明顯高于其他常見魚類，這與其他學(xué)者對(duì)烏鱧肌肉中風(fēng)味氨基酸的分析結(jié)果一致。

各研究者對(duì)烏鱧的氨基酸組成進(jìn)行分析，雖然測(cè)得的氨基酸含量由于條件的不同稍有差異，但總體上都得出烏鱧中風(fēng)味氨基酸種類多、EAA和風(fēng)味氨基酸含量高、EAA評(píng)分為0.84～1.73[8]，各種氨基酸的比例合理，符合人體對(duì)氨基酸的需求。

1.1.2 蛋白類活性物質(zhì)及作用

汪婧瑜等[14]以烏鱧為材料，研究不同結(jié)構(gòu)的短肽螯合物對(duì)抗氧化活性的影響，結(jié)果顯示，螯合肽的抗氧化活性高于短肽，且螯合率越高的短肽抗氧化活性越強(qiáng)，螯合肽還具有促進(jìn)微量元素吸收、補(bǔ)充人體必需礦物質(zhì)的功能。劉煒熹[15]以烏鱧魚皮為原料制備膠原蛋白肽，使用交聯(lián)膠原蛋白肽的水凝膠對(duì)藥物進(jìn)行包埋處理，有效減小了藥物的毒性，證明以烏鱧魚皮膠原蛋白肽為原料的包材有一定的緩釋效果與良好的生物相容性。王羽[16]對(duì)烏鱧體表黏液的抑菌作用進(jìn)行研究，分析烏鱧 體表黏液對(duì)愛德華氏菌、溶藻弧菌及哈維氏弧菌3 種海洋致病菌的抑制效果，表明烏鱧體表黏液的主要成分是抗菌肽，對(duì)細(xì)菌有抑制作用，可預(yù)防魚類細(xì)菌性病害。

地衣桿菌產(chǎn)生的膠原酶酶解線鱧魚皮中的膠原蛋白，產(chǎn)生具有抑制膽固醇合成酶活性的生物活性肽，這種生物活性肽同時(shí)具有抗氧化活性，可有效降低膽固醇水平和防止血液中自由基的形成，降低心血管疾病的發(fā)病率[17]。

1.2 脂肪酸

周朝偉等[18]發(fā)現(xiàn)，與草魚、鳙魚、鯽魚3 種經(jīng)濟(jì)魚相比，烏鱧中所含的多不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的比例最高（烏鱧43.55%、草魚23.6%、鳙魚22.5%、鯽魚25.3%），烏鱧的感官品質(zhì)優(yōu)于這3 種魚，富含二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）。鄒遠(yuǎn)超等[19]對(duì)不同年齡白烏鱧肌肉中的脂肪酸進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)富含多種脂肪酸，其中含有飽和脂肪酸9 種、單不飽和脂肪酸6 種、多不飽和脂肪酸6 種，EPA和DHA的含量在不同年齡段的白烏鱧肌肉中差異不顯著。烏鱧肌肉中以DHA、EPA、亞麻酸為代表的n-3多不飽和脂肪酸含量較高[20]，n-3脂肪酸具有抗炎功效。在對(duì)金黃色烏鱧的研究中發(fā)現(xiàn)，金黃色烏鱧中油酸和亞油酸的含量高于普通烏鱧，能更有效預(yù)防心血管疾病[21]。

1.3 礦物質(zhì)的含量分析

礦物質(zhì)與人體生命活動(dòng)密切相關(guān)，Ca是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，能維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)。K具有參與新陳代謝、維持滲透壓平衡、維持肌肉和心肌功能等作用。K/Na和Ca/P比例可指導(dǎo)食用者有針對(duì)性選擇魚的種類，烏鱧肌肉K/Na比值遠(yuǎn)大于1，為高K低Na的健康食品，平衡現(xiàn)代人群對(duì)Na攝取過多，尤其適合高血壓患者食用[22]。周朝偉等[18]對(duì)烏鱧中的Ca/P比例進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示，Ca/P比例小于0.5，說明烏鱧中含鈣量比較少，為滿足人體對(duì)于Ca的需求，單獨(dú)食用烏鱧時(shí)需要補(bǔ)充Ca元素。趙立等[23]對(duì)野生烏鱧和養(yǎng)殖烏鱧的礦物質(zhì)元素進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)2 種烏鱧礦物質(zhì)種類齊全，含量豐富。表1為烏鱧和白烏鱧肌肉中礦物質(zhì)和微量元素含量。

表1 烏鱧和白烏鱧肌肉中礦物質(zhì)和微量元素含量[24-25]Table 1 Mineral and trace element contents in muscle of Channa argus and Opniocepnalus argus var Kimnra[24-25]μg/g

1.4 烏鱧與線鱧的功能療效

我國(guó)從古代開始就倡導(dǎo)食療，“凡欲治病，先以食療，即食療不愈，后乃藥耳，是藥三分毒”。藥物的偏性大于食物，尤其以西藥為典型，一般對(duì)人體都有副作用。烏鱧具有抗氧化、促進(jìn)傷口愈合、調(diào)節(jié)心血管、治療骨關(guān)節(jié)炎及抗抑郁等藥理作用[26]。線鱧與烏鱧均屬鱸形目、鱧科、鱧屬，親緣關(guān)系很近。丙二醛含量是糖尿病監(jiān)測(cè)的關(guān)鍵生物標(biāo)志，線鱧提取物能降低大鼠血漿、胰腺、肝臟和睪丸中的丙二醛含量[27]，說明線鱧具有潛在的對(duì)抗糖尿病的功效，有望成為天然、健康的預(yù)防糖尿病食品。外用線鱧提取物乳膠可增加中性粒細(xì)胞和巨噬細(xì)胞數(shù)，增加成纖維細(xì)胞數(shù)，縮短大鼠創(chuàng)面長(zhǎng)度[28-29]。烏鱧提取物對(duì)牙周致病菌（牙齦卟啉單胞菌和伴生放線桿菌）有一定的抗菌作用，可用來預(yù)防和治療牙齒疾病[30]。 飼料中添加烏鱧魚肉可增加大鼠體質(zhì)量和腎臟的質(zhì)量，增加腎小球直徑，烏鱧肌肉對(duì)于腎臟功能受損的人可能有效[31]。

蔡輝等[32]以烏鱧為主要原料，加入大棗、黃芪、生姜、甘草，經(jīng)過濃縮、干燥、粉碎、制粒等工藝制成的復(fù)方烏鱧膠囊具有促進(jìn)傷口愈合的作用。何娜等[33]發(fā)現(xiàn)，復(fù)方烏鱧口服液能提高母鼠體內(nèi)5-羥色胺的含量，服用口服液后的母鼠對(duì)幼崽的關(guān)愛行為變多，在曠場(chǎng)實(shí)驗(yàn)、懸尾實(shí)驗(yàn)和強(qiáng)迫游泳實(shí)驗(yàn)中都表現(xiàn)出好動(dòng)的特性，表明烏鱧口服液具有抗抑郁作用。

充分發(fā)揮烏鱧的藥用功能，探究新型功能性食品和保健食品，在滿足人們營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)做到藥食兼用，是研究者正在探究的一個(gè)方向，能進(jìn)一步推動(dòng)烏鱧的高值化利用。

2 烏鱧的加工與保鮮技術(shù)

2.1 烏鱧的加工

目前市場(chǎng)上的烏鱧產(chǎn)品以烏鱧魚片為主，魚湯的加工工藝仍處在實(shí)驗(yàn)室研究階段，對(duì)其加工副產(chǎn)物利用的需求顯得十分迫切。對(duì)烏鱧加工工藝進(jìn)行探究，精深加工制成產(chǎn)品應(yīng)成為研究者的重要課題，本部分將對(duì)烏鱧魚片和烏鱧魚湯的加工方式加以總結(jié)，進(jìn)行具體闡述。

2.1.1 烏鱧魚片的加工

魚片作為一種食用方便的水產(chǎn)加工品，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。烏鱧魚片的加工是烏鱧加工的主要手段，其加工工藝流程為：原料選擇→三去→清洗→取片→修整、清洗→切片成型→調(diào)味或不調(diào)味→速凍→包裝→產(chǎn)品。趙文亞等[34]以新鮮烏鱧為原料，對(duì)麻辣烏鱧魚片的腌制配方和用量進(jìn)行探究，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出烏鱧魚片的最佳腌制配方為食鹽添加量2.0%、白砂糖4.0%、辣椒3.0%、花椒0.5%、料酒1.5%、味精1.5%，通過此配方制成的烏鱧魚片風(fēng)味獨(dú)特、麻辣可口。劉念等[35]研究不同種類的酵母抽提物對(duì)烏鱧魚片風(fēng)味和品質(zhì)的影響，測(cè)得添加酵母抽提物后，揮發(fā)性風(fēng)味成分明顯增多，如具有清新氣味的(E)-2-戊烯醛、具有黃瓜味的(E,Z)-2,6-壬二烯醛和提高魚片整體感官風(fēng)味的(Z)-2-(2-戊烯基)呋喃含量增加。與空白對(duì)照組進(jìn)行比較，不同種類的酵母抽提物均能改善烏鱧魚片的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)特征及感官品質(zhì)。烏鱧魚片在循環(huán)凍融過程中蒸煮損失率增大，硬度和咀嚼性降低，肌原纖維蛋白含量下降，循環(huán)凍融造成魚片的品質(zhì)降低。4%的海藻糖作為抗凍劑用于處理烏鱧魚片，能夠降低水的流動(dòng)性，減少水分和肌原蛋白含量的損失，降低循環(huán)凍融對(duì)魚片的不利影響[36]。

2.1.2 烏鱧魚湯的加工

“寧可食無肉，不可食無湯”，湯因味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易被吸收，并且對(duì)腸胃造成的壓力小而廣受歡迎。與其他動(dòng)物性肉湯相比，魚湯中富含DHA和EPA等不飽和脂肪酸，鮮味濃郁，特別適合體虛的病人以及孕期和哺乳期的婦女食用。目前大多數(shù)研究者圍繞熬煮工藝、營(yíng)養(yǎng)成分及感官滋味3 個(gè)方面對(duì)烏鱧魚湯進(jìn)行研究。鄭佳楠等[37]使用油煎、常壓（100 ℃）熬煮、高壓（115 ℃）熬煮、機(jī)械破碎等加工工藝處理烏鱧得到6 種魚湯，高壓和破碎有利于營(yíng)養(yǎng)成分從魚肉溶解到湯中，經(jīng)高壓處理的魚湯中的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦質(zhì)元素含量顯著高于在常壓條件下熬煮出的魚湯。隨著煮制過程的延長(zhǎng)，鮮味氨基酸逐漸被溶解出來，湯中的鮮味氨基酸含量增加。胡正義[38]對(duì)比烏鱧和鯽魚2 種淡水魚魚湯的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味差異，通過應(yīng)用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析揮發(fā)性風(fēng)味成分，得到烏鱧湯中共有32 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，鯽魚湯中24 種，2 種魚湯中醛類物質(zhì)的占比最高，酯類物質(zhì)僅存在于鯽魚湯中，烏鱧湯中沒有檢測(cè)出酯類物質(zhì)。

烏鱧中魚頭、魚骨、內(nèi)臟的利用率偏低，不僅造成水產(chǎn)資源的浪費(fèi)，還對(duì)環(huán)境造成污染。充分利用烏鱧資源，做到零廢棄，是水產(chǎn)行業(yè)亟待解決的問題。李欣[39]研究即食魚頭湯粉的脫腥工藝，采用酵母發(fā)酵的方法對(duì)魚頭湯進(jìn)行脫腥，響應(yīng)面優(yōu)化得到的最佳工藝參數(shù)為發(fā)酵溫度35 ℃、發(fā)酵時(shí)間74 min、酵母含量1.40%，在此條件下能有效減少腥味物質(zhì)，如己醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛等，提升魚湯感官品質(zhì)。高瑞昌等[40]使用制備出的烏鱧魚頭湯為原料，選用麥芽糊精作為助干劑，采用噴霧干燥法制備烏鱧魚頭湯粉，當(dāng)麥芽糊精質(zhì)量濃度為15 g/L、噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度為170 ℃、進(jìn)料速率為6 mL/min時(shí)，加工出的烏鱧魚頭湯粉末含水量較低、堆積密度較大、溶解度較高、吸濕性較低、顆粒大小均勻，產(chǎn)品的品質(zhì)最優(yōu)。

我國(guó)針對(duì)烏鱧的加工方式還停留在傳統(tǒng)魚類加工方法，人們更加重視食品的安全營(yíng)養(yǎng)、方便高效及品質(zhì)穩(wěn)定的特性，隨著烏鱧養(yǎng)殖量和消費(fèi)者需求的增長(zhǎng)，研究開發(fā)新型烏鱧加工產(chǎn)品是未來烏鱧加工發(fā)展的一個(gè)方向。魚頭、魚骨及內(nèi)臟等加工副產(chǎn)物的利用也要引起研究者的重視，現(xiàn)階段工廠加工烏鱧，或者家庭蒸煮制作菜品，這些加工副產(chǎn)物基本上都被丟棄，不僅造成資源的浪費(fèi)，還污染了環(huán)境。

2.2 烏鱧的保鮮技術(shù)

2.2.1 烏鱧的低溫保鮮技術(shù)

常見的低溫保鮮技術(shù)包括微凍保鮮技術(shù)、凍藏保鮮技術(shù)和不凍液凍結(jié)保鮮技術(shù)。溫度對(duì)烏鱧肌肉的理化特性及營(yíng)養(yǎng)成分變化具有顯著影響。鄧星星等[24]對(duì)白烏鱧肌肉在不同溫度條件下貯藏一定時(shí)間的pH值、紅度值、亮度值、黃度值、持水力、剪切力等物理性質(zhì)和總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量，以及各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，白烏鱧肌肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，低溫有利于肉質(zhì)保鮮。闕婷婷等[41]研究微凍保鮮和凍藏保鮮對(duì)烏鱧肌肉品質(zhì)的影響，微凍貯藏使魚肉有較好的持水性，肌肉的質(zhì)構(gòu)特性也保持得較好；通過掃描電子顯微鏡和光學(xué)顯微鏡觀察微觀結(jié)構(gòu)，經(jīng)過微凍貯藏肌肉的組織結(jié)構(gòu)比較完整。劉書來等[42]研究不凍液凍結(jié)烏鱧塊凍藏過程中的品質(zhì)變化，結(jié)果顯示，不凍液凍結(jié)比空氣凍結(jié)更有利于烏鱧品質(zhì)的保持。楊明遠(yuǎn)等[43]研究不同解凍方式對(duì)烏鱧品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，低溫解凍和流水解凍更能保證烏鱧的品質(zhì)，低溫解凍消耗時(shí)間長(zhǎng)，適用于少量且解凍時(shí)間要求低的魚肉解凍；流水解凍后魚肉的品質(zhì)會(huì)稍有降低，但所用時(shí)間短，適合工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)。

對(duì)烏鱧肌肉進(jìn)行凍藏能有效抑制有害微生物和細(xì)菌生長(zhǎng)，防止腐敗變質(zhì)，使魚肉的貨架期得以延長(zhǎng)。但冷藏過程中，烏鱧的肌原纖維蛋白會(huì)發(fā)生降解，肌球蛋白會(huì)發(fā)生變性，導(dǎo)致蛋白含量下降，脂肪逐漸氧化，ATP逐步分解，使得硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值和K值持續(xù)增大[44]。在凍結(jié)過程中肌肉中的水分凍結(jié)為冰晶，破壞組織結(jié)構(gòu)，會(huì)使魚的營(yíng)養(yǎng)成分流失，口感變差，導(dǎo)致持水性和質(zhì)構(gòu)性能下降[45-46]。因此，要控制好低溫貯藏時(shí)間和貯藏溫度。

2.2.2 烏鱧的其他保鮮技術(shù)

常見的淡水魚保鮮技術(shù)還有包裝保鮮技術(shù)、涂膜保鮮技術(shù)及化學(xué)保鮮技術(shù)等。童光森等[47]分別研究托盤包裝、真空包裝、CO氣調(diào)包裝和高氧氣調(diào)包裝對(duì)經(jīng)紫蘇葉水提物處理過的烏鱧魚片的保鮮效果，其中高氧氣調(diào)包裝在4 ℃冷藏條件下對(duì)烏鱧魚片的保鮮效果最好，TVB-N含量、TBARs值、菌落總數(shù)、冷藏?fù)p失率、質(zhì)構(gòu)、烹飪效果及感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)均優(yōu)于其他包裝方式。對(duì)烏鱧魚片進(jìn)行包裝保鮮能顯著延長(zhǎng)貨架期，托盤包裝、真空包裝、CO氣調(diào)包裝貨架期分別為6、9、12 d，經(jīng)高氧氣調(diào)包裝和紫蘇葉提取物處理的烏鱧魚片貨架期能延長(zhǎng)至15 d，不經(jīng)包裝處理的烏鱧片貨架期只有3 d。乙烯-乙烯醇共聚物薄膜具有優(yōu)良的氧氣阻隔性能，是廣泛應(yīng)用的包裝材料，肉桂醛（cinnamaldehyde，CIN）是從肉桂樹皮中提取的一種抗菌活性物質(zhì)，在乙烯-乙烯醇共聚物中加入CIN不僅提高了薄膜的物理機(jī)械性能，而且表現(xiàn)出顯著的抗氧化和抗菌能力。用添加CIN的乙烯-乙烯醇共聚物薄膜對(duì)烏鱧魚片進(jìn)行處理，通過測(cè)定pH值、失水率、細(xì)菌總數(shù)、TVB-N含量等指標(biāo)的變化，證明活性膜對(duì)烏鱧魚片具有很好的保鮮效果[48]。

涂膜保鮮技術(shù)是將一些天然物質(zhì)，如殼聚糖、海藻酸鈉涂抹到魚體表面，調(diào)節(jié)表面氣體環(huán)境，抑制微生物，防止肉中汁液損失。含有肉桂或肉桂和乳酸鏈球菌素的海藻酸鈣涂膜能有效保持烏鱧貯藏過程中的 品質(zhì)[49]。有研究表明，在烏鱧魚片中加入乳酸鏈球菌素和乙二胺四乙酸能有效抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，將這2 種物質(zhì)加入海藻酸鈣涂膜中能減緩烏鱧魚片的化學(xué)腐敗，表現(xiàn)為TVB-N含量和TBARs值的上升較為緩慢[50]?；瘜W(xué)保鮮就是在水產(chǎn)品中添加保鮮劑，達(dá)到延長(zhǎng)水產(chǎn)品貯藏期的目的。周宣宣等[51]研究低鹽腌制對(duì)烏鱧冷藏過程中品質(zhì)變化的影響，經(jīng)過低鹽腌制的烏鱧肌肉感官評(píng)分較高，能延緩其在貯藏過程中pH值、TVB-N含量的上升，降低蒸煮損失率，能一定程度保持其嫩度，延長(zhǎng)貨架期。葡萄籽是釀酒和葡萄果汁工業(yè)的副產(chǎn)品，含有豐富的酚類化合物，葡萄籽提取物是一種天然植物物質(zhì)，能抑制烏鱧魚片冷藏過程中微生物的數(shù)量，將烏鱧魚片的保質(zhì)期延長(zhǎng)3 d[52]。

目前適用烏鱧的保鮮技術(shù)經(jīng)實(shí)驗(yàn)探究的還比較少，現(xiàn)有的很多淡水魚保鮮技術(shù)還未應(yīng)用到烏鱧保鮮領(lǐng)域。未來可對(duì)烏鱧進(jìn)行多種保鮮方式處理研究，既要抑制烏鱧貯藏過程中有害微生物的生長(zhǎng)，又要降低魚體自身發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，根據(jù)實(shí)際需要選擇最適的保鮮方式。

3 結(jié) 語

隨著烏鱧繁育和養(yǎng)殖技術(shù)的提高，我國(guó)烏鱧養(yǎng)殖產(chǎn)量逐年遞增，因其價(jià)格便宜、味道鮮美、肉多刺少，尤其在我國(guó)南方成為人們餐桌上必不可少的食物。但烏鱧目前的消費(fèi)仍以活魚鮮銷為主，傳統(tǒng)的蒸煮模式仍是烏鱧菜品制作的主要方式。我國(guó)烏鱧養(yǎng)殖產(chǎn)量逐年上升，對(duì)如此豐富的烏鱧資源進(jìn)行精深加工是未來發(fā)展的一個(gè)重要領(lǐng)域。

從營(yíng)養(yǎng)角度分析，烏鱧肌肉中蛋白質(zhì)含量高、必需氨基酸種類齊全，富含以EPA和DHA為代表的多不飽和脂肪酸，礦質(zhì)元素的種類和含量豐富，為高鉀低鈉的健康食品。從功能療效角度分析，烏鱧具有抗氧化、促進(jìn)傷口愈合、調(diào)節(jié)心血管、治療骨關(guān)節(jié)炎及抗抑郁等功效，被用來制成復(fù)方烏鱧口服液與復(fù)方烏鱧膠囊具有補(bǔ)氣血、促進(jìn)傷口愈合與抗抑郁的功效。淡水魚的保鮮方式有多種，烏鱧作為我國(guó)典型的淡水魚品種，針對(duì)烏鱧具體的保鮮手段，相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道了低溫保鮮、包裝保鮮、涂膜保鮮及化學(xué)保鮮技術(shù)，探究烏鱧的新型保鮮手段可以有效避免烏鱧資源的浪費(fèi)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。魚片的加工是目前烏鱧加工的主要方式，對(duì)于魚頭、魚骨及內(nèi)臟等加工副產(chǎn)物的利用是烏鱧集中加工后需要解決的加工下腳料綜合利用的問題。

基于上述問題與考慮，必須有效地解決烏鱧的精深加工和綜合利用問題，充分發(fā)揮烏鱧資源優(yōu)勢(shì)，開發(fā)多種新型加工產(chǎn)品，提高烏鱧原料附加值，保障烏鱧產(chǎn)業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展。