國內(nèi)蔬菜加工企業(yè)調(diào)研

賈濺琳，王林果，張龍翼，張鵬程，錢 琴，鄒定燕，張 崟

（成都大學肉類加工重點實驗室，四川 成都 610106）

蔬菜含有大量優(yōu)質(zhì)蛋白、粗纖維、維生素、礦物質(zhì)及多種生物活性物質(zhì)，能夠顯著降低高血壓、糖尿病、心血管病多種疾病的發(fā)生率，在人們生活中扮演著重要角色，是我國種植業(yè)中第二大農(nóng)作物[1-3]。據(jù)國家統(tǒng)計局最新年度數(shù)據(jù)顯示，截至2020年我國蔬菜的年產(chǎn)量高達74 912.90萬t，種植面積已經(jīng)增加到了21 485.48 khm2，無論是蔬菜年產(chǎn)量還是種植面積，我國都已處于世界領先水平。但是，在蔬菜的資源利用率及經(jīng)濟效益方面，我國蔬菜產(chǎn)業(yè)與發(fā)達國家相比還有一定差距。

在國內(nèi)，蔬菜的采后商品化處理率極低，遠不及歐美及日本等發(fā)達國家，90%左右的蔬菜會不經(jīng)加工出現(xiàn)在市場中，由于保鮮技術落后、冷鏈物流不完善等問題造成的蔬菜采后損失高達25%[4]。蔬菜的生產(chǎn)本身就存在季節(jié)性差異與區(qū)域性差異，且其貯藏性能偏低，在運輸和儲存過程中極易造成較大的經(jīng)濟損失。蔬菜加工作為保證豐產(chǎn)豐收的重要手段，是原料生產(chǎn)與銷售、消費的重要環(huán)節(jié)，可以調(diào)節(jié)生產(chǎn)的區(qū)域性、季節(jié)性，實現(xiàn)周年供應，也可以改善產(chǎn)品風味、實現(xiàn)原料的綜合利用，是提高蔬菜經(jīng)濟效益和資源利用率的最有效方法[5]。國外發(fā)達國家十分重視蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，已開發(fā)出許多較為成熟的生產(chǎn)模式及加工技術，包括腌制、干制、速凍等傳統(tǒng)蔬菜加工方法和蔬菜汁、蔬菜粉、蔬菜紙、蔬菜脆片等便于保藏運輸且營養(yǎng)損耗小的新型加工方法[6-8]。

近年來，隨著生活消費水平不斷提高，消費者更加注重產(chǎn)品的安全、營養(yǎng)與健康，對蔬菜加工制品提出更高的質(zhì)量要求。為認識國內(nèi)蔬菜制品的市場現(xiàn)狀，更好地把握及蔬菜加工行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，對現(xiàn)階段國內(nèi)蔬菜產(chǎn)業(yè)的情況進行了簡單闡述，并對全國各省共30家蔬菜加工企業(yè)的注冊資金及加工產(chǎn)品等方面的信息進行收集整理。同時，對當前國內(nèi)蔬菜加工行業(yè)存在的問題進行簡單的闡述，并針對存在的問題提出建議。

1 國內(nèi)蔬菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

我國是蔬菜種植大國，2020年蔬菜總產(chǎn)量為74 912.9萬t，出口量達到了1 017.05萬t，累計出口額高達119.51億美元，是重要的蔬菜供應國之一。根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)繪制出國內(nèi)蔬菜年度產(chǎn)量和種植面積的變化趨勢圖及各省份蔬菜年度產(chǎn)量柱狀圖。

國內(nèi)蔬菜產(chǎn)量及種植面積變化趨勢見圖1，全國各省份2020年蔬菜產(chǎn)量見圖2。

圖1 國內(nèi)蔬菜產(chǎn)量及種植面積變化趨勢

圖2 全國各省份2020年蔬菜產(chǎn)量

從2011年到2020年，國內(nèi)蔬菜年度產(chǎn)量呈現(xiàn)出穩(wěn)定的上升狀態(tài)，年增長率維持在2%左右。在種植面積方面，除2016年蔬菜的種植面積有所下降外，總體也保持著上升的趨勢，平均年增長率也達到了2%。根據(jù)圖2可知，山東、河南、河北、江蘇及四川等省份占據(jù)了總產(chǎn)量的主體地位，年產(chǎn)量均在4 000萬t以上，而西藏、青海等地區(qū)由于環(huán)境和氣候等因素的影響，其蔬菜產(chǎn)量處于較低的水平。

從蔬菜種植面積和生產(chǎn)量的變化可看出，我國蔬菜的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)能夠滿足全國蔬菜數(shù)量的需求，但各省份蔬菜產(chǎn)量不平衡的情況還十分明顯。將蔬菜從高產(chǎn)省份向低產(chǎn)地區(qū)運輸是解決各省份日常供需問題最直接的方法。然而，我國物流行業(yè)缺乏新鮮蔬菜運輸方面的標準，保鮮技術較發(fā)達國家存在較大差距，冷鏈企業(yè)的經(jīng)營管理制度也不完善，同時物流設備技術含量偏低，導致新鮮蔬菜在整個物流過程中品質(zhì)損耗嚴重[9]。蔬菜加工在保障蔬菜需求方面也發(fā)揮著重要作用，不僅能夠方便運輸、延長保質(zhì)期、降低損耗，還能賦予蔬菜特殊的風味和及更高的經(jīng)濟價值。榨菜、泡菜、醬腌菜等腌漬制品是國內(nèi)外蔬菜加工行業(yè)中較傳統(tǒng)的產(chǎn)品，在我國也形成了較大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)，但與日本、韓國等腌漬蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展良好的國家相比還存在諸多不足，存在原料質(zhì)量安全保障不到位、發(fā)酵技術相對落后及硬件設施不完善等問題[10]；另一方面，蔬菜脆片、蔬菜汁飲品、脫水蔬菜、鮮切蔬菜等新型蔬菜產(chǎn)品的發(fā)展與發(fā)達國家相比也存在一定的差距，像國內(nèi)的凈菜供應大多集中在大中型城市，技術含量高、高附加值、健康營養(yǎng)的功能性蔬菜制品的開發(fā)還處于起步階段[11]。

此外，隨著蔬菜加工行業(yè)的發(fā)展，蔬菜副產(chǎn)物造成的資源損失已成為行業(yè)較突出的一大問題。據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）估計，水果和蔬菜的損失浪費高達農(nóng)產(chǎn)品總產(chǎn)量的60%，僅果蔬行業(yè)加工過程產(chǎn)生的副產(chǎn)品就占了總損失量的25%～30%[12]。這些加工廢棄物富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)等常量營養(yǎng)物質(zhì)，以及多酚、類胡蘿卜素、膳食纖維等高價值生物活性物質(zhì)，可以用于制藥、功能性食品和化妝品等行業(yè)，但只有經(jīng)過深加工處理后其價值才能夠體現(xiàn)出來[13-15]。歐美等發(fā)達國家對蔬菜副產(chǎn)物的處理給予高度重視，已經(jīng)開始研發(fā)高效經(jīng)濟的提取技術，以期提高蔬菜資源的綜合利用，最大限度地開發(fā)蔬菜廢棄物潛在價值。

2 蔬菜加工企業(yè)調(diào)研分析

在脫貧攻堅和全面小康取得了決定性成就的同時，我國農(nóng)業(yè)邁入了全面推進鄉(xiāng)村振興、加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的新階段，蔬菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型成為新的時代要求[16]。蔬菜加工作為提高產(chǎn)品質(zhì)量、資源綜合利用率、經(jīng)濟效益的有效方法，將在鄉(xiāng)村振興、農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化中扮演重要的角色。為更好地掌握國內(nèi)蔬菜市場的發(fā)展現(xiàn)狀，對占市場份額較大的30家蔬菜加工企業(yè)進行了調(diào)研。

2.1 企業(yè)分布

收集調(diào)研企業(yè)的地理位置，并根據(jù)各省市蔬菜加工企業(yè)的數(shù)量繪制出國內(nèi)蔬菜加工企業(yè)的分布圖（見圖1）。國內(nèi)的大型蔬菜加工企業(yè)主要位于南部地區(qū)和東北地區(qū)，其中我國南部的長江流域地區(qū)蔬菜制品企業(yè)最為集中，僅四川省就有7家，重慶、湖北、湖南等地區(qū)盤踞的大型企業(yè)也都達到了3家及以上，東北部地區(qū)也分布有一定數(shù)量的大型蔬菜加工企業(yè)，而在西北地區(qū)幾乎沒有市場份額較大的蔬菜制品企業(yè)存在。

蔬菜加工在我國具有悠久的歷史及文化底蘊，各家各戶都擅長制作泡菜、榨菜等傳統(tǒng)蔬菜加工制品，而長江流域、沿海和東北等地區(qū)其氛圍最為濃厚，大批蔬菜制品企業(yè)也因此孕育而生。其中，長江流域地區(qū)分布的大型蔬菜加工企業(yè)最多，川渝兩地更是匯聚了國內(nèi)各大知名品牌，如以四川泡菜為主營產(chǎn)品的“吉香居”“李記”“味聚特”和以榨菜為主營產(chǎn)品的“烏江榨菜”“辣妹子”等；其次，我國東北部和沿海地區(qū)也聚集著一定數(shù)量的大型蔬菜加工企業(yè)，如以醬菜為主的“六必居”“銅錢橋”“三和四美”等企業(yè)，以朝鮮族辣白菜為主產(chǎn)品的“延邊金剛山”等。西北地區(qū)不同于南方地區(qū)與東北地區(qū)，蔬菜資源匱乏、發(fā)展較落后、氣候環(huán)境條件不佳，幾乎沒有市場份額較大的蔬菜制品企業(yè)。

總體來說，國內(nèi)蔬菜制品企業(yè)多集中在蔬菜資源豐富、環(huán)境氣候適宜的地區(qū)，以長江流域、沿海及東北地區(qū)為最，生產(chǎn)的蔬菜制品大致都以泡菜、榨菜等傳統(tǒng)蔬菜制品為主。

2.2 企業(yè)規(guī)模及產(chǎn)品類型

為了解各個企業(yè)的規(guī)模及各類蔬菜加工技術的發(fā)展現(xiàn)狀，對企業(yè)的注冊資金及產(chǎn)品種類信息進行了收集匯總。

企業(yè)注冊資金及產(chǎn)品種類見表1。

表1 企業(yè)注冊資金及產(chǎn)品種類

注冊資金體現(xiàn)的是企業(yè)經(jīng)營管理的全部財產(chǎn)，與企業(yè)的實有資金相一致，在一定程度上能夠反映蔬菜加工企業(yè)的規(guī)模。從企業(yè)的注冊資金排名來看，恒順醋業(yè)以高達10億元的注冊資金位居第一，在所有調(diào)研對象中企業(yè)規(guī)模最大，但該企業(yè)主要經(jīng)營各類食醋產(chǎn)品，蔬菜類制品僅占據(jù)了較小份額。除去恒順醋業(yè)，以腌漬蔬菜為主要產(chǎn)品的涪陵榨菜集團有限公司在蔬菜制品行業(yè)的規(guī)模最大，注冊資金達到了7.89億元，產(chǎn)品遠銷歐盟、美國、日本等國家和地區(qū)，在國內(nèi)蔬菜制品行業(yè)中有著極高的地位。除涪陵榨菜外，注冊資金在5 000萬元及以上的企業(yè)就有10家，在調(diào)研的所有企業(yè)中占據(jù)了大約1/3的比例，調(diào)研的所有企業(yè)中注冊資金高于1 000萬元的占了90%。在產(chǎn)品種類方面，國內(nèi)蔬菜加工企業(yè)還是以腌漬蔬菜產(chǎn)品為主，如涪陵榨菜、吉香居、六必居、科沁萬佳、味聚特等20多家企業(yè)都是將醬腌菜和泡菜作為主要產(chǎn)品，在市場中占據(jù)了較大的份額。其次，湖北裕國菇業(yè)、上海塞翁福、貴陽恒昌及上海閩龍實業(yè)等小部分企業(yè)從事蔬菜干制產(chǎn)品的生產(chǎn)與銷售，多數(shù)是以食用菌類干制品為主，其資金投入明顯小于腌漬蔬菜制品。營養(yǎng)價值高、科技含量高、附加值高的新型蔬菜制品發(fā)展相對滯后，所有調(diào)研對象中僅湖北裕國菇業(yè)和廣東潮盛食品2家企業(yè)涉及到相關產(chǎn)品的生產(chǎn)。

通過調(diào)研初步了解到，國內(nèi)蔬菜加工行業(yè)經(jīng)過改革開放幾十年的發(fā)展取得了實質(zhì)性的成果，已形成許多大型蔬菜加工企業(yè)，尤其是腌漬蔬菜制品企業(yè)。然而，隨著飲食觀念的轉(zhuǎn)化，傳統(tǒng)的腌漬蔬菜不能滿足消費者的飲食要求，高營養(yǎng)、高價值、便捷性極佳的新型蔬菜制品開始走進大眾的視野。發(fā)達國家已將各類新型技術（如膜分離技術、高溫瞬時殺菌技術、真空濃縮技術、微膠囊技術、微波技術、真空冷凍干燥技術、無菌貯存與包裝技術、超高壓技術、超微粉碎技術、超臨界流體萃取技術等）及相關設備等運用到果蔬加工領域，開發(fā)出各種新型蔬菜加工產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定且增值能力極強[17]。相較于發(fā)達國家，國內(nèi)新型蔬菜制品產(chǎn)業(yè)起步較晚，在加工技術和加工設備等方面都有所欠缺。

2.3 種類數(shù)量

蔬菜加工企業(yè)的產(chǎn)品主要是傳統(tǒng)的腌漬制品、干制品及調(diào)味品等，同時也開始向新型蔬菜制品靠攏。為明確各類蔬菜制品的比例，對調(diào)研對象的各類蔬菜制品的具體數(shù)量進行了詳細的統(tǒng)計。

蔬菜制品種類及占比見圖3。

圖3 蔬菜制品種類及占比

由圖3可知，國內(nèi)各大型企業(yè)的蔬菜加工制品主要包括醬腌菜、泡菜、調(diào)味品及干制品四大類，其中醬腌菜的比例達到了48.97%，泡菜類蔬菜制品占比將近1/5，其次為調(diào)味品和干制品，而蔬菜飲品、脆片、速凍類等蔬菜制品的占比最少，僅2.47%。

蔬菜的腌漬在我國是最常用的一種加工方式，能夠提高蔬菜的利用率、延長蔬菜的食用保質(zhì)期、賦予蔬菜特殊的風味等，相關產(chǎn)品在國內(nèi)外受到了消費者的極大追捧。據(jù)調(diào)研結(jié)果顯示，醬腌菜、泡菜等腌漬類產(chǎn)品的占比將近70%，是國內(nèi)蔬菜加工企業(yè)的主要產(chǎn)品，而大多數(shù)的辣椒醬、香菇醬等調(diào)味制品在制備過程中也會采用腌漬的方法。在日本所有的蔬菜加工品中，腌漬菜的占比高達55%，而以“淺漬”和“新漬”為代表的新型腌漬菜在市場中備受消費者青睞[10]。早在上世紀70年代末，日本就推出了低鹽化飲食的概念，并在1980年制定了減少鹽的攝入量的營養(yǎng)標準，英國在二戰(zhàn)后就開始重視食鹽對人體的危害，而國內(nèi)低鹽化的概念才剛推行不久[18]。目前，國內(nèi)的蔬菜加工企業(yè)采用的仍是傳統(tǒng)加工方式，利用高濃度的鹽對蔬菜進行腌漬處理，低鹽腌漬蔬菜產(chǎn)品大多還處于探索階段。

除腌漬類蔬菜外，干制蔬菜也是各大型企業(yè)的主要產(chǎn)品之一。通過對大型企業(yè)產(chǎn)品調(diào)研了解到，企業(yè)的干制蔬菜多以海帶、紫菜、黃花菜及菌類等為原材料，通過自然晾干或熱風干燥的方法制得。自然及熱風干燥具有操作簡單、設備簡易、應用范圍廣等特點，是國內(nèi)最常用的干燥方法，但也面臨著干燥時間長、營養(yǎng)損失嚴重、品質(zhì)下降和能耗大等問題[19]。真空干燥、冷凍干燥、微波干燥、紅外輻射干燥及射頻干燥等新型技術相較于熱風干燥等方法更具優(yōu)勢，常被單獨或聯(lián)合應用于蔬菜干制產(chǎn)品的生產(chǎn)[20-21]。采用新型干燥技術生產(chǎn)的含水量極低的蔬菜脆片不僅保持了蔬菜原有的色、香、味，而且營養(yǎng)成分損失較少、適口性好，作為休閑食品已經(jīng)展現(xiàn)出巨大的市場潛力，在美國、日本等國家發(fā)展十分迅速，國內(nèi)大陸地區(qū)的蔬菜脆片產(chǎn)品也有很大的發(fā)展空間[22-23]。

近年來，凈菜、鮮切蔬菜等初加工蔬菜產(chǎn)品在國內(nèi)備受歡迎，但在調(diào)研中此類產(chǎn)品的數(shù)量卻十分少。究其原因，可能是國內(nèi)初加工蔬菜剛起步不久，其生產(chǎn)主要依托于數(shù)量多但不具備品牌特性的小企業(yè)，這些企業(yè)在市場中所占份額較小。

3 存在的問題

3.1 蔬菜采后加工率偏低

蔬菜經(jīng)加工處理后保質(zhì)期能夠有效延長，損失率也能得到較好的控制，深加工后還具有特殊的風味和更高的經(jīng)濟效益。歐美、日本等發(fā)達國家的市場中經(jīng)過商品化加工處理的蔬菜超過了90%，初加工后的蔬菜可增值30%～60%，經(jīng)過深加工后甚至可以增值2～3倍[24-25]。中國的蔬菜產(chǎn)量在全世界上占據(jù)較高的比例，但蔬菜加工量僅占蔬菜生產(chǎn)總量的10%左右，經(jīng)濟效益普遍不高。在建國后較長的一段時期內(nèi)，我國更重視人民的溫飽問題，更注重蔬菜產(chǎn)量的提升，而農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度則處于較低的水平。近年來，國家大力推行冷鏈物流，助力蔬菜采后加工行業(yè)發(fā)展，國內(nèi)蔬菜的商品化程度有所提高，但與發(fā)達國家相比還存在較大的差距。

3.2 新型蔬菜加工制品占比小

我國蔬菜加工量在總產(chǎn)量中占比不高，但加工產(chǎn)品的種類十分齊全，除了傳統(tǒng)的干制菜、腌漬菜及蔬菜罐頭之外，也有凈菜、鮮切蔬菜、冷干蔬菜、蔬菜汁、蔬菜粉、蔬菜脆片及植物活性提取物等新型加工產(chǎn)品[26]。相較于技術含量較低、營養(yǎng)損失嚴重傳統(tǒng)加工方法，科技含量更高、營養(yǎng)損失更少、便捷性更佳的新型蔬菜制品更切合人們對美好生活的要求。但調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)的大型蔬菜加工企業(yè)大多采用的是腌制、發(fā)酵、自然晾干及熱風干燥等技術含量較低的傳統(tǒng)加工方法，只有少部分大型企業(yè)展開了蔬菜汁、蔬菜發(fā)酵飲品、冷凍真空干制品及蔬菜脆片等新型蔬菜制品的生產(chǎn)，占比遠遠少于傳統(tǒng)類的蔬菜加工制品。

3.3 腌制類蔬菜制品工藝落后

從產(chǎn)品分類中可以看出，國內(nèi)大型蔬菜加工企業(yè)多以醬腌菜、泡菜等傳統(tǒng)腌制類產(chǎn)品為主，在調(diào)研的所有產(chǎn)品中占據(jù)了70%的比例。但是，大部分企業(yè)對腌制類產(chǎn)品的生產(chǎn)仍然遵循傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)技術含量偏低、生產(chǎn)效率不高、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，不滿足營養(yǎng)健康需要。2017年國家衛(wèi)計委在《全民健康生活方式行動方案（2017—2025年）》中提出了“減鹽、減油、減糖”等理念，推動國人健康飲食觀念的轉(zhuǎn)變，人們更傾向低鹽、低糖、營養(yǎng)健康的食品[27]。在健康營養(yǎng)的飲食觀念的影響下，高濃度的鹽、糖或醋的腌漬加工方式已不再切合時代及消費者的要求，醬腌菜、泡菜等產(chǎn)品的生產(chǎn)也將逐漸朝低鹽化方向轉(zhuǎn)變。

4 建議

我國已進入了全面建設社會主義現(xiàn)代化國家的新發(fā)展階段，蔬菜加工產(chǎn)業(yè)也將從數(shù)量型發(fā)展轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)量型發(fā)展，以滿足老百姓對優(yōu)質(zhì)、安全、營養(yǎng)的要求。國內(nèi)蔬菜加工行業(yè)起步較晚，與發(fā)達國家相比行業(yè)發(fā)展仍較落后，在原料供應、加工設備水平、加工深度、自動化程度及相關標準體系建設等方面還有所欠缺，尚且不能滿足老百姓對營養(yǎng)健康的優(yōu)質(zhì)蔬菜制品的訴求。就目前而言，可以從以下幾個方面推進國內(nèi)蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

4.1 健全冷鏈系統(tǒng)，降低蔬菜采后損失率

農(nóng)產(chǎn)品冷鏈系統(tǒng)在加工保鮮及原料運輸貯藏等方面發(fā)揮著重要的作用，體系不完善是造成國內(nèi)蔬菜損失率居高不下的主要原因之一。歐美等發(fā)達國家經(jīng)過長期的發(fā)展已經(jīng)形成十分完善的冷鏈物流體系，果蔬冷鏈流通率大于95%，其蔬菜損失率甚至能控制在2%以下，而我國僅沿海的各省市和西部的成都、重慶等一線城市的冷鏈物流相對完善，其他地區(qū)發(fā)展相對滯后[28]。將冷鏈技術與現(xiàn)代果蔬采后保鮮處理、商品化處理技術、現(xiàn)代果蔬加工技術等相結(jié)合，應用于蔬菜產(chǎn)業(yè)，并建全產(chǎn)業(yè)技術體系，能夠有效降低蔬菜的采后損失率。

4.2 創(chuàng)新保鮮技術，保障初加工蔬菜制品質(zhì)量

鮮切蔬菜、凈菜等初加工蔬菜制品因其新鮮、健康、衛(wèi)生、方便等特點使其在果蔬加工業(yè)中占據(jù)了越來越重要的地位，但相對于完整的新鮮果蔬而言，此類制品的貨架期更短，質(zhì)量更難保持[29-30]。雖然各種保鮮措施能有效延長鮮切蔬菜的貨架期，但遠不能滿足消費者對高營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)感官品質(zhì)的鮮切蔬菜產(chǎn)品的需求[31]。因此，創(chuàng)新保鮮技術能更好地維持初加工蔬菜制品的營養(yǎng)價值，延長產(chǎn)品的貨架期，是國內(nèi)蔬菜產(chǎn)業(yè)更進一步的關鍵。

4.3 注重蔬菜深加工，提高經(jīng)濟效益與資源利用率

黨的十九大報告提出鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的本質(zhì)是推進農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化，而農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的重點在經(jīng)濟發(fā)展，蔬菜深加工作為蔬菜附加值提高的有效方法，為農(nóng)戶、加工企業(yè)帶來極高的經(jīng)濟效益，為社會提供更豐富的產(chǎn)品，是國家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略不可或缺的一部分[32]。另一方面，蔬菜外皮、根莖、葉等廢棄部分中含有大量的生物活性物質(zhì)，經(jīng)深加工提取回收的多酚、類胡蘿卜素、膳食纖維等活性化合物在食品研究（功能食品）、生物技術和制藥工業(yè)等領域中顯示出了良好的應用前景，在解決資源利用率低等問題的同時轉(zhuǎn)化出巨大的利益[13]。

4.4 推動傳統(tǒng)蔬菜加工業(yè)工業(yè)化與現(xiàn)代化

國內(nèi)企業(yè)大都還是以泡菜、醬腌菜等傳統(tǒng)蔬菜制品為主，采用傳統(tǒng)的加工工藝，缺失相應的標準體系，自動化程度低，存在品質(zhì)難把控、食品安全難防治、營養(yǎng)流失嚴重等問題。而歐美及日本等發(fā)達國家經(jīng)過多年的發(fā)展已經(jīng)形成了十分完善的蔬菜加工體系，其加工技術裝備與加工工藝的水平更高，尤其是泡菜等蔬菜制品。韓國將泡菜與現(xiàn)代化冷鏈結(jié)合起來，并開發(fā)流水生產(chǎn)線，實行批量化、規(guī)?；?、標準化生產(chǎn)，而日本也將自身特點和國際化要求相結(jié)合，探索出低鹽、低酸、低糖泡菜的生產(chǎn)工藝[33]?？梢?，將現(xiàn)代科學技術運用到中國傳統(tǒng)蔬菜制品行業(yè)中，建立起高效能流水線及營養(yǎng)健康的加工方法，完善標準體系和質(zhì)量控制體系，是傳統(tǒng)蔬菜制品產(chǎn)業(yè)走向現(xiàn)代化的必由之路。

5 結(jié)語

我國是蔬菜產(chǎn)量大國，同時也是蔬菜制品生產(chǎn)大國，但與發(fā)達國家相比還存在許多不足，如蔬菜采后加工率偏低、新型蔬菜加工制品占比小、蔬菜制品加工工藝落后等問題。如今，蔬菜的供給已經(jīng)能夠保障的日常生活需求，人們對蔬菜制品也提出了更高的要求。國內(nèi)的蔬菜加工行業(yè)更應該貼合現(xiàn)階段人民的需求，形成現(xiàn)代化的加工生產(chǎn)方式，生產(chǎn)營養(yǎng)安全且質(zhì)量更高的蔬菜制品，持續(xù)推進高質(zhì)量發(fā)展。推動國內(nèi)蔬菜加工行業(yè)的高質(zhì)量、現(xiàn)代化、智能化發(fā)展，提升我國蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的國際競爭力，將是新時期的新目標。