田文靜，王俊山，趙東瑞，汪慧華，馬長(zhǎng)路

（1.北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品與生物工程系，北京 102442；2.北京工商大學(xué)食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京 100048）

柿子原產(chǎn)于中國(guó)，是我國(guó)重要的特色水果之一，已有3 000多年的栽培歷史。我國(guó)柿屬植物資源豐富，分布范圍廣泛，廣西、河南、河北、陜西等為主產(chǎn)區(qū)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)柿子的種植面積與產(chǎn)量均位居世界首位[1]。2019年，我國(guó)柿子產(chǎn)量高達(dá)329.40萬(wàn)t。

成熟的柿子色澤鮮艷、香甜多汁、營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的糖類、維生素及多種活性物質(zhì)，具有很高的藥用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。研究表明，每100 g柿子含碳水化合物18.5 g，蛋白質(zhì)0.4 g，脂肪0.10 g，纖維素1.40 g，維A 20.0μg，維C 30.0 mg，維E 1.12 mg，胡蘿卜素120.0μg，硫胺素0.02 mg，煙酸0.30 mg，核黃素0.02 mg，鈉0.80 mg，鎂19.0 mg，鉀151.0 mg，鈣9.0 mg，鐵0.20 mg，鋅0.08 mg，銅0.06 mg，磷23.0 mg，錳0.50 mg，硒0.24μg[2]。上述活性成分為柿子的功能屬性提供重要物質(zhì)基礎(chǔ)。據(jù)《本草綱目》記載，柿子具有多種功能屬性，如清熱去燥、潤(rùn)肺化痰、軟堅(jiān)、止渴生津、健脾、治痢、止血等，對(duì)大便干結(jié)、痔瘡疼痛或出血、干咳、喉痛、高血壓等癥具有緩解作用[3]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)也對(duì)柿子的活性成分及功效進(jìn)行了系統(tǒng)研究。發(fā)現(xiàn)柿子中含有多種活性物質(zhì)，如類胡蘿卜素、黃酮類、脂肪酸、酚類及多種氨基酸、微量元素等，可被廣泛用于醫(yī)藥、保健和化妝品等領(lǐng)域[4-5]。近年來，研究者借助體外試驗(yàn)、細(xì)胞試驗(yàn)、動(dòng)物模型等方式對(duì)柿子主要活性成分的功能性進(jìn)行評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)柿子具有抗氧化、預(yù)防心血管疾病、抗腫瘤、逆轉(zhuǎn)耐藥性、緩解糖尿病和加速酒精分解等益生功效。如Butt MS等人[6]發(fā)現(xiàn)，柿子中的生物活性物質(zhì)，尤其是類胡蘿卜素和單寧酸類成分，具有預(yù)防癌癥、清除自由基、降低糖尿病和心腦血管疾病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)等功效。Pérez-Burillo S等人[7]證明柿子中的酚酸，如沒食子酸等，具有較強(qiáng)的抗氧化活性和潛在的抗菌、抗炎及抗癌能力。任維維等人[8]研究表明，青柿子單寧具有開發(fā)為天然抗氧化劑、防腐劑和抗癌藥物的潛力。

近年來，國(guó)內(nèi)外研究者對(duì)柿子及其活性物質(zhì)的性質(zhì)、功能性進(jìn)行了大量的研究報(bào)道。但作為一種風(fēng)味、功能屬性俱佳的水果，其相關(guān)深加工產(chǎn)品尚未得到廣泛開發(fā)，其活性成分的功效機(jī)制尚未得到系統(tǒng)解析?；诖?，就目前柿子活性成分及其功效評(píng)價(jià)的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，旨在為柿子活性成分作用機(jī)制的研究及相關(guān)深加工產(chǎn)品的開發(fā)提供思路。

1 柿子中主要活性成分

研究表明，柿子營(yíng)養(yǎng)豐富，富含多種活性物質(zhì)。目前，有關(guān)柿子中活性成分的分析評(píng)價(jià)研究已廣泛開展，取得了大量成果。

1.1 多酚類化合物（Phenolic compounds）

多酚類化合物是植物體內(nèi)合成的一類復(fù)雜的次級(jí)代謝物。而柿子中富含多酚類化合物。其中，鮮柿中總多酚含量為1.45 mg/100 g，沒食子酸含量為190.2～252.2μg/100 g[9]。柿子中的酚類物質(zhì)主要包括原花青素、黃酮醇等[10]。依據(jù)溶解性，多酚類物質(zhì)具體可分為水溶性/可萃取性酚（EPP）和不溶性/不可萃取性酚（NEPP）?；谛再|(zhì)不同，2種類型酚的吸收模式也不同，EPP可直接從消化道吸收，而NEPP不可吸收，隨糞便排出。而柿果中的多酚主要是水溶性的，因而利于人體消化吸收，且具有多種生物活性，如抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、降血壓、降血脂、降膽固醇等[6，11]。

1.2 單寧（Tannins）

單寧是一種酚類化合物，是柿果中最重要的生物活性成分之一，具有顯著的抗氧化、降血脂、抗糖尿病、降膽固醇等功效。根據(jù)溶解性不同，柿果單寧可分為可溶性和不溶性兩大類，而柿子的澀味主要由可溶性單寧引起。吃澀柿?xí)r，柿子中的單寧細(xì)胞被破壞，可溶性單寧釋放，與人體口腔蛋白結(jié)合，使味覺器官產(chǎn)生強(qiáng)烈的收斂和干燥的感覺，稱為“澀感”[12]。在食用或加工時(shí)，可以設(shè)法將柿果中的可溶性單寧轉(zhuǎn)化為不溶性單寧，從而起到脫澀的效果。Gu H F等人[13]對(duì)柿果中單寧的組成及其抗氧化性進(jìn)行分析探究，高效液相色譜-質(zhì)譜分析結(jié)果顯示，柿果中的單寧主要有4個(gè)重要的組成部分，即沒食子酸鹽、沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素-3-O-沒食子酸酯、表兒茶素-3-O-沒食子酸酯，其分子量分布范圍為10 000～15 400 Da?？寡趸栽u(píng)價(jià)結(jié)果顯示，4種成分均表現(xiàn)出良好的抗氧化活性（顯著高于葡萄籽原花青素的抗氧化活性），且高分子量縮合單寧的抗氧化性能更好。顧海峰等人[14]也發(fā)現(xiàn)高分子量單寧是柿單寧的主要抗氧化活性成分，其對(duì)2-脫氧-D-核糖、甲基紫、水楊酸體系產(chǎn)生的羥基自由基均具有很強(qiáng)的清除能力（清除率分別為90.47%，96.46%，87.77%），對(duì)鄰苯三酚自氧化和亞油酸脂質(zhì)過氧化亦有較強(qiáng)的抑制作用，在所有體系中高分子量單寧抗氧化能力呈明顯的劑量效應(yīng)關(guān)系，且效果均強(qiáng)于相同濃度的葡萄籽原花青素。

1.3 類胡蘿卜素（Carotenoids）

類胡蘿卜素是一類重要的天然色素的總稱，普遍存在于水果、蔬菜中的黃色、橙紅色或紅色色素之中，通常以α，β和γ形式存在，具有抗氧化、抗炎、增強(qiáng)免疫力、抗癌、預(yù)防心血管疾病、保護(hù)視覺等功效[15]。研究表明，柿子中含有豐富的類胡蘿卜素，特別是β-胡蘿卜素。同時(shí)，β-胡蘿卜素還可作為前體物質(zhì)，轉(zhuǎn)化為β-隱黃素。這2種成分都具有良好的生物活性。Veberic R[16]也發(fā)現(xiàn)柿果中含量最高的類胡蘿卜素是β-胡蘿卜素，此外還含有β-隱黃素和α-胡蘿卜素。

1.4 原花青素（Procyanidins，PC）

原花青素是植物中廣泛存在的一類多酚類化合物，由不同數(shù)量的兒茶素或表兒茶素縮合而成，具有極強(qiáng)的抗氧化、清除自由基的作用。試驗(yàn)證明，低聚原花青素OPC自由基抑制能力是維E的50倍維C的20倍。同時(shí)，低聚原花青素OPC易于吸收，口服20 min即可達(dá)到最高血液濃度，且代謝半衰期達(dá)7 h之久[17]。此外，原花青素還具有改善血液循環(huán)、防治心血管疾病、抗腫瘤、抗輻射、保護(hù)視力等多種功能[18]。經(jīng)細(xì)胞試驗(yàn)和動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)，柿子富含原花青素，且柿子低聚原花青素可以顯著降低UV-B輻照誘導(dǎo)的細(xì)胞和皮膚損傷水平。因此，柿子低聚原花青素可以作為具有紫外損傷修復(fù)作用的添加劑，用于食品、藥品、化妝品等領(lǐng)域[19]。

1.5 類黃酮化合物

類黃酮是以黃酮（2-苯基色原酮）為母核衍生而成的一類黃色色素，是對(duì)植物、動(dòng)物和人類健康都具有益處的一大類植物次生代謝產(chǎn)物。依據(jù)結(jié)構(gòu)，類黃酮可分成不同亞類，如黃酮、黃酮醇、花青素等。研究表明，類黃酮具有多種功效活性，如抗氧化、清除自由基、保護(hù)心血管健康等作用，其在預(yù)防和治療自由基引起的疾病如腫瘤、炎癥等方面亦表明出獨(dú)特的優(yōu)越性[20]。薛菁等人[21]采用超聲波輔助工藝提取柿黃酮，提取量達(dá)到20.391 mg/g，并對(duì)其體外抗氧化活性和抑菌活性進(jìn)行探究。結(jié)果顯示，柿子黃酮對(duì)DPPH自由基和羥基自由基表現(xiàn)出較高的清除率，且對(duì)金黃色葡萄球菌有一定的抑制作用。

2 柿子的主要功能

目前，有關(guān)柿子功效評(píng)價(jià)的研究逐漸開展起來，取得了一定成果。

2.1 抗氧化活性

氧化過程是人體正常生理過程的重要組成部分，是體內(nèi)廣泛存在的一種生化反應(yīng)過程。氧化過程中會(huì)產(chǎn)生自由基，自由基包括活性氧（ROS）、活性氮（RNS）和其他帶有未配對(duì)電子的分子。由于自由基自身具有不穩(wěn)定性和高度化學(xué)活性，為變得更加穩(wěn)定，過量自由基會(huì)破壞細(xì)胞內(nèi)DNA、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)（脂肪）結(jié)構(gòu)分子，進(jìn)而導(dǎo)致組織損傷。人體有天然的抗氧化系統(tǒng)來對(duì)抗自由基的影響，但是，當(dāng)機(jī)體受到不良刺激，細(xì)胞內(nèi)自由基會(huì)過量生成，進(jìn)而導(dǎo)致自由基產(chǎn)生和內(nèi)源性抗氧化防御系統(tǒng)之間的平衡被打破，最終導(dǎo)致機(jī)體氧化損傷。但是，這種不平衡可以通過補(bǔ)充外源性抗氧化劑來克服。考慮到安全性和可獲取性，從天然食品中獲取具有抗氧化性的活性成分實(shí)踐意義重大。其中，多酚、類胡蘿卜素、類黃酮、生育酚、花青素和單寧等就是很重要的天然抗氧化劑[13，22]。

研究表明，柿子富含天然的抗氧化活性物質(zhì)，主要為酚類化合物，如原花青素、單寧、兒茶素、類胡蘿卜素、芥子堿、山奈酚、槲皮素、沒食子酸、阿魏酸、咖啡酸、香草酸、對(duì)香豆酸等。這些生物活性成分大多數(shù)具有清除自由基、螯合金屬離子、抑制脂質(zhì)過氧化的作用[23-24]。此外，柿子所含的抗壞血酸、單寧和黃酮類化合物也有助于提高其抗氧化能力，被證明可以抑制和緩解氧化應(yīng)激誘導(dǎo)的相關(guān)疾病[25]。例如，Gorinstein探討了柿子皮和果肉對(duì)高膽固醇飲食大鼠的降膽固醇作用。結(jié)果顯示，柿子具有較強(qiáng)的降膽固醇和抗氧化作用，可以通過降低機(jī)體氧化壓力水平來防止氧化損傷[26]。

近年來，許多研究者對(duì)柿子的體外抗氧化能力進(jìn)行了評(píng)估，發(fā)現(xiàn)柿子的抗氧化活性顯著高于葡萄、蘋果和番茄（p〈0.05）。且其自由基清除率與總酚含量顯著相關(guān)，其抗氧化活性隨總酚含量的增加而增加[27]。Gorinstein S等人[26]通過測(cè)定總膽固醇（TC）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）、甘油三酯（TG）和脂質(zhì)過氧化物（LP）指標(biāo)，探究了全柿子和無(wú)酚柿子對(duì)高膽固醇飲食大鼠體內(nèi)氧化水平和血漿膽固醇水平的作用影響。結(jié)果顯示，只有添加全柿子的日糧才具有抗氧化作用，這表明柿子的抗氧化作用主要與其酚類化合物有關(guān)。米雪等人[15]采用超聲波輔助法提取柿皮中的類胡蘿卜素，并對(duì)其抗氧化活性進(jìn)行研究。體外抗氧化試驗(yàn)結(jié)果表明，質(zhì)量濃度為50μg/mL的類胡蘿卜素溶液對(duì)DPPH自由基、ABTS自由基、羥自由基的清除率分別為96.48%，93.35%和46.54%，對(duì)鐵的還原力為0.40，均優(yōu)于維C，表現(xiàn)出較好的體外抗氧化活性。由此，酚類物質(zhì)是柿子抗氧化性的重要物質(zhì)承擔(dān)者。

此外，柿子中的其他成分也被證明具有一定抗氧化功效。Hagerman Ann E等人[28]研究表明，單寧對(duì)過氧自由基的清除效果比簡(jiǎn)單酚類強(qiáng)15～30倍，其廣泛存在于植物性食品和飲料中，是非常重要的生物抗氧化劑。而柿子中富含單寧，其被證明具有較強(qiáng)的抗氧化活性。例如，田燕等人[29]對(duì)柿單寧的體外抗氧化性進(jìn)行了系統(tǒng)研究。結(jié)果顯示，柿單寧有很強(qiáng)的體外還原能力、自由基清除能力，以及抑制脂質(zhì)過氧化物生成的能力，且其抗氧化性隨聚合度升高而增強(qiáng)。

同時(shí)，柿子黃酮也具有一定的抗氧化活力，在DPPH自由基和羥自由基的清除實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出較高的自由基清除能力[21]。

2.2 心血管疾病預(yù)防

目前，心血管疾病已經(jīng)成為人類健康的巨大威脅，動(dòng)脈粥樣硬化、血脂異常、高血壓等都可能是致病因素。此外，研究發(fā)現(xiàn)，自由基亦可通過引發(fā)低密度脂蛋白（LDL）氧化，增加動(dòng)脈中脂質(zhì)的積累，進(jìn)而提升動(dòng)脈粥樣硬化的風(fēng)險(xiǎn)，最終誘發(fā)心血管疾病[30]。因此，考慮到安全性和可獲取性，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家著手研究飲食干預(yù)，如攝入豐富的抗氧化劑，來降低心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。而柿子因富含多種活性成分而受到人們關(guān)注。有動(dòng)物試驗(yàn)表明，食用柿子可以降低血脂、LDL、同型半胱氨酸和血壓，進(jìn)而降低動(dòng)脈粥樣硬化疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)[31]。同時(shí)，有研究表明低熟柿子具有改善血脂異常的作用，其可以通過調(diào)節(jié)肝細(xì)胞內(nèi)膽汁酸的合成，促進(jìn)膽固醇7α-羥化酶（CYP7A1）基因表達(dá)，進(jìn)而維持膽固醇水平穩(wěn)定，降低心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)[32]。

此外，研究人員對(duì)柿子的功效成分進(jìn)行了解析。例如，Gorinstein S等人[33]對(duì)柿子和蘋果中的膳食纖維、多酚和礦物質(zhì)含量進(jìn)行了研究和分析，發(fā)現(xiàn)柿子（尤其是果皮）中的總膳食纖維、多酚、表兒茶素、沒食子酸、對(duì)香豆酸，以及Na，K，Mg，Ca，F(xiàn)e，Mn含量顯著高于蘋果，而這些物質(zhì)在預(yù)防心腦血管疾病方面具有重要作用。其中，柿子黃酮苷可抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的活性，還可以增強(qiáng)NO的生成，用以調(diào)節(jié)血管張力，故可用于治療高血壓癥；此外，黃酮苷也是一種活性很強(qiáng)的抗氧化劑，可以抑制LDL中的脂質(zhì)過氧化，進(jìn)而心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)[34]。薛伊宏[35]探究了柿子單寧對(duì)高脂膳食誘導(dǎo)小鼠動(dòng)脈粥樣硬化的保護(hù)作用及潛在相關(guān)機(jī)制。結(jié)果顯示，柿子單寧可抑制高脂膳食小鼠主動(dòng)脈脂質(zhì)累積、炎癥因子釋放、巨噬細(xì)胞極化和NOXs介導(dǎo)的氧化應(yīng)激，進(jìn)而降低動(dòng)脈粥樣硬化疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

基于上述，柿子及其制品由于富含水溶性膳食纖維、礦物質(zhì)、微量元素、類胡蘿卜素和酚類物質(zhì)，而具有抗氧化、抑制自由基生成、降低膽固醇吸收、抑制脂肪酸合成等作用，進(jìn)而起到預(yù)防心腦血管疾病的功效。

2.3 改善糖尿病及其并發(fā)癥

氧化應(yīng)激與糖尿病之間有相互促進(jìn)作用，過量的ROS及RNS會(huì)攻擊胰島β細(xì)胞導(dǎo)致胰島素分泌不足，或攻擊外周組織導(dǎo)致胰島素抵抗，最終形成糖尿病。慢性高血糖、血糖波動(dòng)、胰島素抵抗等又會(huì)刺激機(jī)體產(chǎn)生過量ROS及RNS，進(jìn)一步削弱酶介導(dǎo)的機(jī)體抗氧化防御系統(tǒng)、加重胰島細(xì)胞損傷及胰島素抵抗[36]。因此，減少氧化應(yīng)激對(duì)治療病理?yè)p傷和糖尿病并發(fā)癥尤為重要。

柿子富含抗氧化活性成分，對(duì)活性氧有很強(qiáng)的清除作用，對(duì)于改善糖尿病及其并發(fā)癥有潛在促進(jìn)作用。Lee Y A等人[37]探究了柿子皮中花青素對(duì)Ⅱ型糖尿病的防護(hù)效果，發(fā)現(xiàn)每天給予10 mg/kg體重的花青素低聚物可以減輕Ⅱ型糖尿病大鼠的氧化應(yīng)激反應(yīng)，并顯著降低總膽固醇和血漿甘油三酯含量，有效提高高密度脂蛋白膽固醇水平，部分或完全恢復(fù)血漿中天冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（AST）和肌酐水平，預(yù)防肝腎功能障礙。

Yokozawa T等人[38]利用對(duì)氧化應(yīng)激敏感的LLC-PK 1細(xì)胞，解析柿皮多酚（PPP）對(duì)糖尿病誘導(dǎo)的氧化應(yīng)激的影響。結(jié)果顯示，其中的低分子柿皮多酚（LM-PPP，含有更高數(shù)量的低聚原花青素）和高分子柿皮多酚（HMPPP，富含聚合原花青素）均能降低細(xì)胞內(nèi)活性氧、一氧化氮、超氧化物和過氧亞硝酸鹽的水平，亦可降低高糖水平誘導(dǎo)一氧化氮合成酶（iNOS）和環(huán)氧化酶-2（COX-2）蛋白的過表達(dá)。且在降低氧化應(yīng)激程度方面，LMPPP比HMPPP更有效。此外，柿子能夠清除自由基，提高還原性谷胱甘肽/氧化性谷胱甘肽比值，從而改善糖尿病的炎癥反應(yīng)[39]。

總之，柿子及其功能成分可以作為一種潛在的膳食補(bǔ)充劑，通過降低血壓、血脂、調(diào)節(jié)氧化應(yīng)激和炎癥反應(yīng)來改善血糖水平和抑制糖尿病并發(fā)癥發(fā)病率。

2.4 抗癌性

活性氧、活性氮、自由基等均可能造成DNA損傷，進(jìn)而誘發(fā)癌變、衰老和退行性疾病[40]。而柿子中的多酚、黃酮類化合物、類胡蘿卜素、花青素均為高效的天然抗氧化劑，具有良好的清除自由基的能力，可以減少各種基因毒性因素（Genotoxic factors）造成的DNA損傷，因此柿子被認(rèn)為具有廣闊的抗癌前景[41]。

Jang I C等人[42]研究發(fā)現(xiàn)，50 mg/mL的柿子提取物對(duì)H2O2誘導(dǎo)的DNA損傷具有良好的保護(hù)作用，還具有清除活性氧自由基的功效。原因可能是柿子中富含酚類化合物、類胡蘿卜素、黃酮類化合物、單寧和抗壞血酸等。So-Young K等人[43]認(rèn)為，熱處理可提高柿皮提取液中的總酚含量，進(jìn)而顯著提高其抗氧化活性和抗基因毒性。

Umekawa H等人[44]也發(fā)現(xiàn)柿子提取物及其多酚，如兒茶素（C）、表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸（ECG）、表兒茶素沒食子酸（EGC）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）對(duì)人淋巴白血病Molt 4B細(xì)胞有不同程度的抗增殖作用，且ECG、EGC、EGCG可誘導(dǎo)癌細(xì)胞凋亡。

此外，柿皮色素在體外對(duì)人肝癌細(xì)胞HepG2和人胃癌細(xì)胞MNK-45均有一定抑制作用，且對(duì)MNK-45細(xì)胞生長(zhǎng)的抑制效果優(yōu)于HepG2細(xì)胞。柿皮色素抑制癌細(xì)胞體外增殖的有效成分可能是其中的類胡蘿卜素、黃酮、多酚類物質(zhì)[45]。

基于具有較強(qiáng)的抗氧化能力，柿子及其生物活性成分可用于治療退行性疾病、癌癥、改善膚色等多種疾病，在食品和化妝品領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值。

2.5 抑菌性

近年來，開發(fā)高效、低毒、廣譜和經(jīng)濟(jì)實(shí)用的防腐劑已成為趨勢(shì)。而從植物中提取具有殺菌或抑菌性的物質(zhì)已成為開發(fā)天然防腐劑的重要途徑。柿子含有多種生物活性物質(zhì)，如酚酸、單寧、萘醌、黃酮類及萜類等，均為植物中常見的對(duì)食品中腐敗菌或致病菌有抑制效果的天然成分[46]。

研究表明，柿子黃酮提取液對(duì)金黃色葡萄球菌有一定的抑制作用。因此，柿子在生長(zhǎng)過程中,自身可以抑制一些細(xì)菌的生長(zhǎng)，從而實(shí)現(xiàn)保質(zhì)保鮮[21]。此外，恭城月柿皮的果膠酶解物對(duì)大腸桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、啤酒酵母和黑曲霉也都具有顯著的抑菌效果[47]。任維維等人[8]認(rèn)為，單寧具有開發(fā)為天然防腐劑的潛力。結(jié)果顯示，其所研究的青柿子分離組分F1，F(xiàn)2，F(xiàn)3均有一定廣譜抑菌性，抑菌能力為F1〉苯甲酸鈉〉F3〉F2。其中，F(xiàn)1的主要成分為沒食子酸，F(xiàn)2主要成分是原兒茶素，F(xiàn)3主要成分為阿魏酸。抑菌評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，柿皮色素對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌具有較強(qiáng)抑菌效果，對(duì)阪崎乳桿菌與李斯特菌生長(zhǎng)無(wú)明顯影響。而引起抑菌的原因可能是柿皮色素中含有黃酮、多酚等抗菌性物質(zhì)[47]。

基于其活性成分表現(xiàn)出良好的抑菌性，柿子具有成為天然防腐劑原料的潛能。

2.6 調(diào)節(jié)腸道菌群

腸道菌群被證明與人體健康具有密切聯(lián)系。而越來越多的研究表明，柿子中的一些功能成分可通過改善腸道微生物的群落結(jié)構(gòu)，發(fā)揮其健康調(diào)節(jié)作用。

林款等人[48]采用體外厭氧發(fā)酵法探究了柿子單寧對(duì)腸道菌群的影響，發(fā)現(xiàn)與空白組相比，添加2 g/L的柿單寧能有效促進(jìn)腸道有益菌（乳桿菌和雙歧桿菌）增殖，抑制有害菌（腸球菌、大腸桿菌、梭菌和擬桿菌）增殖。表明柿單寧對(duì)腸道微生態(tài)具有調(diào)節(jié)作用，這可能是其在體內(nèi)發(fā)揮作用的機(jī)制之一。此外，柿子多糖也可以通過促進(jìn)有益菌的增殖，降低有害菌的豐度，維持小鼠腸道微生物的菌群平衡[49]。柿子中的其他成分對(duì)腸道微生物的影響及其作用機(jī)制還有待進(jìn)一步研究。

3 結(jié)論

柿子因其獨(dú)特的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而受到廣泛關(guān)注。近年來，國(guó)內(nèi)外研究者對(duì)柿子及其活性物質(zhì)的研究已取得大量成果。柿子富含原花青素、類黃酮、單寧、酚類、類胡蘿卜素、膳食纖維等生物活性物質(zhì)，因而在抗氧化、預(yù)防心血管疾病、改善糖尿病及其并發(fā)癥、抗腫瘤、抑菌性和調(diào)節(jié)腸道菌群等方面具有重要作用。但目前，研究主要集中于活性物質(zhì)的解析及體外的活性評(píng)價(jià)。今后開展柿子中活性物質(zhì)生物利用度和體內(nèi)功效機(jī)制、活性物質(zhì)間交互作用的相關(guān)研究，將為柿子相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)提供重要支撐。