芥菜，不僅是冬日里的青翠時蔬，也是很多咸菜的主要原料，甚至在部分地區(qū)還是過年時餐桌上的“座上客”。

在閩南、臺灣地區(qū)，芥菜又被稱為“長年菜”，春節(jié)期間幾乎每家每戶的桌上都得安排，寓意長久長壽；類似的寓意在云南地區(qū)也能見到，除夕夜人們會把本地芥菜煮進用豬骨、雞架熬煮的湯中，寓意“常吃常有”；在江浙一帶，過年時則會把芥菜和油豆腐同炒，一盤“芥芥油”出沒各家餐桌，傳達著來年會更好的寓意……可見，芥菜身上還藏著一份特別的“年味”。

?切塊的四川兒菜，也叫抱子芥

然而，這份“年味”可不簡單。作為與白菜、甘藍(lán)同屬十字花科蕓薹屬的植物，芥菜在“親緣關(guān)系”方面表現(xiàn)出的復(fù)雜程度可謂有過之而無不及。雪里蕻、水東芥、大頭菜、榨菜都是芥菜……可它們形態(tài)迥異、各不相同。問題來了，在中國，芥菜到底有多少“分身”？

芥菜家族“看我七十二變”

作為由黑芥和白菜雜交后的產(chǎn)物，芥菜在中國的變異，經(jīng)過自然演進和人工干預(yù)，可謂變化多端、多姿多彩，它的類型和品種資源的豐富程度，到目前為止可以說還沒有哪個國家地區(qū)能夠超越。因此，想要了解中國的芥菜，可能需要從“看圖識菜”開始，否則可能會舉步維艱。收好下面這張寶藏“中國芥菜圖鑒”吧！

中國芥菜極簡史從調(diào)味料到時鮮佳蔬

芥菜究竟源起何方，在學(xué)術(shù)界，這似乎一直是個爭論不休的話題。據(jù)最新的研究顯示，全球芥菜的祖先可能來自8000～14000年前的西亞，經(jīng)過演化和傳播，最終布局全球各地，形成種類豐富的芥菜大家族，其中中國芥菜的表現(xiàn)頗為突出，不僅以多樣的形態(tài)成為一方代表，并且在食用方面也因歷史悠久脫穎而出。

中國人食用芥菜的歷史可追溯到2000多年前的西漢時期，一方面來自考古發(fā)現(xiàn)，工作人員在馬王堆遺址中發(fā)現(xiàn)過炭化的芥菜種子以及記錄著芥菜的竹簡；另一方面則來自文獻記載，《札記·內(nèi)則》中有“芥醬魚膾……膾，春用蔥，秋用芥”的文字記錄，可知那時人們是取芥籽制作醬料作調(diào)味品使用。

另外，在同時期某尹氏都尉寫的農(nóng)書中還出現(xiàn)專門論述“種芥”的篇章，文中有“……趙魏之郊謂之大芥，其小者謂之辛芥，或謂之幽芥”對不同芥菜的描述，可見那時人們已經(jīng)在種植芥菜了。

大概在北魏時期，從《齊民要術(shù)》的相關(guān)文字記載中似乎已經(jīng)出現(xiàn)“葉芥”，當(dāng)時普遍稱為“蜀芥”，芥菜的食用品種不再只局限于“籽類”。進入宋朝，葉用芥菜的類型更加多樣化， 同時薹用芥菜在南宋時出現(xiàn)。

到了明清時期，根用芥菜和莖用芥菜現(xiàn)身，并且經(jīng)由腌制后分別以大頭菜和榨菜的新角色出現(xiàn)。與此相仿的還有在江浙一帶甚至華北平原出現(xiàn)的雪里蕻，也叫春不老，經(jīng)過腌制制成的雪菜也是不少人的愛，這些在王世懋的 《學(xué)圃雜疏》中都有相關(guān)記述。

芥菜就這樣從最初單一的籽用芥菜發(fā)展出豐富多樣的種類，并慢慢廣布全國，流行至今，由調(diào)味品成為鮮美食材，在不同地區(qū)以各具特色的風(fēng)味美食盡顯各地餐桌。

中國芥菜地圖南邊“開花”，北邊獨“大”

多樣化的芥菜的身影幾乎遍布中國各個地區(qū)，但由于區(qū)域環(huán)境的差異以及歷史發(fā)展的原因，導(dǎo)致像棒菜、兒菜、花葉芥一類的芥菜僅在南方特定區(qū)域生長和食用，不像大頭菜分布廣闊。因此，芥菜在南北間存有差異，花樣更多的南方地區(qū)不免讓以吃大頭菜為主的北方人被動漲了知識。

華南沿海地區(qū)“花式”葉芥大排檔

入冬以后，廣東人的餐桌上會出現(xiàn)各種芥菜的身影，其中來自茂名的水東芥較為出名。茂名電白區(qū)，地處粵西南，背山面海，全年溫暖濕潤，擁有獨特的微酸性沙質(zhì)黃壤，正是這些自然條件造就“小卷心、莖多葉少、口感爽脆、細(xì)嫩無渣、清甜可口”的水東芥菜。

?生炒水東芥

每年此季，白灼、清炒或上湯……本地人總能用自己拿手的方式烹飪它，無論怎樣處理，咬出的“咔嚓”聲總會讓人們倍感舒適。

除了水東芥，茂名的信宜市也有一種芥菜深受本地人喜愛，因產(chǎn)自錢排鎮(zhèn)和梗大葉綠而被稱為“錢排大芥菜”。錢排的冬季時常會遇到低溫霜凍，但這恰好塑造了本地芥菜甜脆鮮嫩的品質(zhì)。既可直接生炒，還能經(jīng)過加工制成菜干，甚至被本地人稱為“擦菜”的開胃腌制品。

說到腌制品，廣東客家人也有代表。地處粵北的河源，境內(nèi)居民大部分都是客家人，這里因為光照充足雨水充沛，生長著一種葉柄肥厚而有褶皺的芥菜，又叫皺葉芥菜。

除了會鮮食外，人們還會用傳統(tǒng)手藝把它腌制成咸酸可口的咸菜，粵菜餐廳中常見的咸菜豬肚，美味的功勞可歸于它。

當(dāng)然，廣東的芥菜種類遠(yuǎn)不止這些，在同樣是美食勝地的潮汕地區(qū)，一道名叫“春菜煲”的特色菜肴中的主角也是一種芥菜，因為身形修長，葉如鳳尾而得名“鳳尾春芥菜”。鮮嫩的葉與莖經(jīng)過滾燙骨湯的浸潤，吃起來脆嫩甘甜，和暖舒暢。

還有一種叫“大菜”的芥菜也是潮汕人的愛，如今在廣西南寧廣為種植，它的心葉為黃白色，形如包菜，近乎圓形，因此更多人稱它為包心芥菜。纖維較少是它的特質(zhì)，鮮食和腌制食用都能收獲鮮嫩的美味。

?包心芥菜

西南地區(qū)百變芥菜大本營

西南地區(qū)的芥菜品類如同該地區(qū)復(fù)雜的地勢一般，這里丘陵、盆地、高原、平原交錯縱橫，芥菜則呈現(xiàn)出根用、莖用、葉用，甚至芽用并存的千姿百態(tài)的風(fēng)貌。

?烏江榨菜原料——涪陵青菜頭的種植地

作為國民級別的烏江榨菜，可是陪伴了不少人成長的下飯美味。它的原料使用的便是來自重慶涪陵的青菜頭，這是一種莖用芥菜，取肥大的莖部為食材，現(xiàn)今像福建霞浦、安徽合肥等地也有栽種，只不過涪陵的光環(huán)更閃耀一些。

涪陵，地處長江與烏江的交匯處，以低山淺丘地形為主，氣候四季分明，擁有富含微量元素和礦物質(zhì)的獨特紫色土壤，由此造就出肉質(zhì)肥厚，口感清脆的涪陵青菜頭。

?烏江榨菜的“真身”

與青菜頭同屬莖用芥菜的還有來自四川地區(qū)的棒菜，因形似萵筍又叫筍子芥。棒菜主要生長于西南地區(qū)和長江中下游地區(qū)，尤以四川盆地出產(chǎn)的肉質(zhì)莖更為膨大突出。

冬日正是它發(fā)育良好的時節(jié)，莖葉肥大，肉質(zhì)厚實，含水量高，吃起來鮮甜細(xì)嫩，因此棒菜不宜做過多的加工，多為鮮食，本地人一般會用來切片清炒、切塊燉湯或切絲涼拌，品味它的獨特甘甜。

和棒菜口感接近但實則更鮮嫩的兒菜也是川渝地區(qū)冬日餐桌上的食鮮美味。兒菜的外形像塔，很容易以為是棒菜的“孩子”，實際上它是芥菜的腋芽不斷在莖上重疊長成，學(xué)名抱子芥。

此時也是它的收獲期。由于肉質(zhì)鮮嫩，懂吃的人往往只用簡單的方式處理，清水焯燙或清炒，這樣便能留住那份水嫩與鮮甜。

宜賓，位于四川省中部，這里的燃面算是全國有名的小吃，它的靈魂不僅在于香辣的紅油，更在于面上那一叢脆嫩鮮香的芽菜。這是一種傳統(tǒng)腌菜制品，使用的原料是一種產(chǎn)自本地的葉用芥菜，俗稱“二平樁青菜”，成熟后細(xì)長的莖稈柔韌，削成細(xì)條后便是宜賓芽菜的上佳原料。

芥菜在川渝貴大部分地區(qū)一般被人們稱為青菜，但到了云南，則有了“蓋菜”和苦菜的別名。

在昆明的市場就能看到一種像被雞啄過的，味道有些苦的苦苦菜，本地人把它形象地稱為“雞啄苦菜”，但其實是一種花葉芥菜，只需清水一煮，配上糊辣味蘸水，一道頗具本地特色的“蘸水苦菜”便有了。

長江中下游地區(qū)稀有品種的藏身地

順長江而下，進入湖北、湖南的地界，兩省分別擁有各自的芥菜招牌——襄樊大頭菜和華容芥菜。襄樊大頭菜以芥菜青白色膨大的肉根為原料，經(jīng)過繁復(fù)的工藝制成，顏色轉(zhuǎn)為醬黑色，顏值不高，但味美誘人，是主食的好搭檔。

地處洞庭湖邊的華容縣，地勢平坦，土壤養(yǎng)分含量高，擁有全國最大的芥菜種植基地，每年秋冬，葉厚莖肥的華容芥菜長成，鮮脆的口感不僅適合鮮食，還適合腌制成咸酸爽口的本地酸菜，一樣是下飯佳品。

?華容本地菜農(nóng)正忙于采收芥菜

來到江浙一帶，論及下飯菜，腌制過的雪菜自然繞不過，使用的原材料雪菜其實就是雪里蕻，又因為生長過程中會分出很多側(cè)枝而又有“九頭芥”的名號。

其中，浙江寧波的鄞州雪菜較有名，葉色青翠，略帶褶皺，邊緣呈鋸齒狀，帶有微微苦味，雖然也可鮮食，但對本地人來說，還是腌制加工后更讓人覺得熟悉和親切，特別在邱隘鎮(zhèn)，人們?nèi)绻叭爝沓韵听W湯”，可能就會“兩只腳骨酸汪汪”。

另外，寧波當(dāng)?shù)剡€有一種從未被傳播開的小眾芥菜，也是如今鮮見的薹用芥菜中的成員——寧波天菜。以鮮嫩的菜薹為食，清甜鮮美，是本地人不愿割舍的一份限定美味。

與之可媲美的還有上海人的金絲芥（屬于雪里蕻下的一個品種），與冬筍可謂最佳拍檔，兩者同烹，只需簡單調(diào)味便能征服不少人的口舌。

華北平原地區(qū)芥菜疙瘩的“主戰(zhàn)場”

相較于南方，芥菜品類在廣袤的華北平原，表現(xiàn)就略顯單調(diào)。這里多以芥菜疙瘩和雪里蕻為主要食用對象。例如安徽阜陽的臨泉芥菜、河南鄭州的登封芥菜以及山西忻州的涔山芥菜，其實都是根用芥菜大頭菜，因為味道略苦且?guī)в行晾钡拇碳じ校ǔ６际怯脕黼缰萍庸橄滩耸秤谩?/p>

?忻州寧武地區(qū)的涔山芥菜正值收獲季

在河北保定，雪里蕻因為由冬到春，依然翠綠不減，保持鮮嫩而被人們稱為“春不老”。每年冬末初春，春不老便現(xiàn)身市場、餐廳，還有尋常人家的餐桌上，涼拌、清炒、燉煮、腌制……無論如何加工，它都是保定人每年不愿舍棄的應(yīng)季清歡。

芥菜因為在冬月里被收獲而擁有“臘菜”的別名。萬物應(yīng)時而生，芥菜最初被人食用時只是取籽研磨作調(diào)味用，歷經(jīng)千年歲月，在勤勞的中國先民的馴化和培育中，發(fā)展出豐富的品類，遍布全國，并且與中國人相伴至今，給我們的飲食生活增添了獨特的風(fēng)味。