王滋煥，韋 奕

(南京財(cái)經(jīng)大學(xué)，江蘇 南京 210023)

道德和經(jīng)濟(jì)的取舍問(wèn)題，是倫理學(xué)中的常見問(wèn)題。隨著人們生活水平的提高，餐飲企業(yè)成為日常生活必不可少的部分，餐飲企業(yè)的道德問(wèn)題也隨之而來(lái)。在眾多利益相關(guān)者中，消費(fèi)者是企業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)直接作用的對(duì)象，因此企業(yè)和消費(fèi)者之間存在不可分割的責(zé)任與義務(wù)關(guān)系。《中國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)狀況年度報(bào)告(2021)》指出消費(fèi)是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的基礎(chǔ)性因素，消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)工作是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要保障。保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益是餐飲企業(yè)的法律責(zé)任，也是道德責(zé)任。餐飲行業(yè)因?yàn)槠浔憷允艿较M(fèi)者的青睞，其依靠產(chǎn)品開辟市場(chǎng)，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)鞏固市場(chǎng)，依靠道德履行推動(dòng)企業(yè)長(zhǎng)久發(fā)展。

一、企業(yè)道德責(zé)任相關(guān)概念

(一)道德責(zé)任

“內(nèi)因論”關(guān)注行為者自身，比如蓋里·沃森認(rèn)為行為者的狀態(tài)與行為的產(chǎn)生有密切關(guān)系；休謨學(xué)派認(rèn)為行為者的心理、品格因素對(duì)行為的產(chǎn)生有重要影響?！巴庵苷摗闭J(rèn)為行為者與外界的聯(lián)系也是影響行為產(chǎn)生的重要因素，行為者必須要對(duì)所處的環(huán)境做出一種行為反應(yīng)。實(shí)際上，道德責(zé)任的產(chǎn)生是內(nèi)外因共同作用的結(jié)果，行為者既要清楚外界對(duì)自己的要求，又要對(duì)這種要求做出回應(yīng)。一個(gè)人是道德的是指其行為符合道德規(guī)范。道德責(zé)任在一定程度上等同于道德義務(wù)，行為人需要履行自己所扮演的角色所承擔(dān)的義務(wù)，這種義務(wù)貫穿整個(gè)行為過(guò)程，如果行為人沒(méi)有履行自己的義務(wù)，就必須承擔(dān)相應(yīng)的行為后果。

所以，道德責(zé)任是作為理性存在物的人應(yīng)該對(duì)自然及社會(huì)等履行的遵守道德及維護(hù)道德的責(zé)任，并且道德責(zé)任貫穿于道德行為始終，體現(xiàn)為一定的道德規(guī)范與原則[1]。

(二)企業(yè)道德責(zé)任

道德責(zé)任的行為者是具有理性的人，并且道德責(zé)任是人為了符合自然和社會(huì)對(duì)人的要求而承擔(dān)的義務(wù)。而企業(yè)是理性的人有目的、有計(jì)劃、有組織地組成的集體性組織。企業(yè)是社會(huì)存在的一部分，其行為會(huì)對(duì)自然和社會(huì)產(chǎn)生影響，就需要承擔(dān)相應(yīng)的義務(wù)，因此企業(yè)是具有道德責(zé)任的。企業(yè)道德責(zé)任是企業(yè)為規(guī)范企業(yè)內(nèi)部人員的行為、在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中對(duì)自然和社會(huì)所承擔(dān)的道德義務(wù)[2]。

因此餐飲企業(yè)需要承擔(dān)企業(yè)責(zé)任，餐飲企業(yè)責(zé)任是餐飲企業(yè)為使生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)產(chǎn)生的后果符合自然和社會(huì)的要求而承擔(dān)的道德義務(wù)。餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)肩負(fù)起提供合格的食品與服務(wù)、處理好利益分配問(wèn)題、杜絕環(huán)境污染、營(yíng)造誠(chéng)實(shí)守信的行業(yè)氛圍等責(zé)任。

二、餐飲企業(yè)承擔(dān)道德責(zé)任的依據(jù)

影響餐飲企業(yè)發(fā)展的因素眾多，但面臨道德問(wèn)題的企業(yè)難以重新建立良好企業(yè)形象，因此餐飲企業(yè)必須重視企業(yè)道德的建設(shè)。餐飲企業(yè)重視企業(yè)道德建設(shè)的依據(jù)主要有以下幾個(gè)方面:

(一)餐飲企業(yè)道德作為無(wú)形資產(chǎn)影響餐飲企業(yè)公信力

企業(yè)道德是一種無(wú)形資產(chǎn)，影響企業(yè)形象[3]。法律、市場(chǎng)管理、道德力量是管理企業(yè)的重要手段。法律和市場(chǎng)管理通過(guò)強(qiáng)制手段約束餐飲企業(yè)行為符合社會(huì)發(fā)展要求，強(qiáng)制手段在一定程度上能夠約束餐飲企業(yè)行為而避免消極影響的產(chǎn)生。企業(yè)道德作為無(wú)形資產(chǎn)對(duì)提升餐飲企業(yè)公信力具有極其重要的作用。企業(yè)道德是企業(yè)文化的一部分，企業(yè)道德通過(guò)道德意識(shí)這種內(nèi)化力量影響企業(yè)相關(guān)人員形成正確的價(jià)值觀，監(jiān)督企業(yè)做到堅(jiān)守道德底線、堅(jiān)決遵守規(guī)范，不道德行為就能被杜絕。

(二)餐飲企業(yè)道德體現(xiàn)契約精神

企業(yè)通過(guò)契約形成社會(huì)關(guān)系[4]。企業(yè)通過(guò)有限資源實(shí)現(xiàn)較高的經(jīng)濟(jì)利益，利益來(lái)源于企業(yè)的交易行為，交易行為需要公平公正地保護(hù)各方利益，而契約精神是企業(yè)處理各種利益關(guān)系的重要依據(jù)。企業(yè)通過(guò)交易確定契約，形成利益共同體，收益或者虧損都需要共同體一起承擔(dān)。具備契約精神是企業(yè)的基本行為準(zhǔn)則。契約精神強(qiáng)調(diào)公平公正、誠(chéng)實(shí)守信，這是自由交易的重要前提。企業(yè)具備企業(yè)道德，就說(shuō)明企業(yè)的行為是道德的，企業(yè)的行為是符合契約精神的。餐飲企業(yè)尊重企業(yè)員工利益、提供合格產(chǎn)品與服務(wù)、保護(hù)環(huán)境和遵守社會(huì)規(guī)范都是具備契約精神的體現(xiàn)。

(三)餐飲企業(yè)履行道德責(zé)任，有利于餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久發(fā)展

企業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，履行道德責(zé)任，要做到與社會(huì)共生共存，制定并執(zhí)行合理的利益分配方案，注重員工素質(zhì)，強(qiáng)調(diào)企業(yè)道德文化[5]。對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，其行為是否符合道德規(guī)范取決于企業(yè)是否和利益相關(guān)者達(dá)成公平的交易。一個(gè)遵守道德準(zhǔn)則的餐飲企業(yè)，其行為必定符合道德規(guī)范，餐飲企業(yè)依法履行社會(huì)責(zé)任、合理分配利益、注重員工道德教育、堅(jiān)持誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)等是履行道德準(zhǔn)則的行為，而這些行為絕不會(huì)降低企業(yè)的公信力。因此，餐飲企業(yè)道德是餐飲企業(yè)自我約束的內(nèi)在動(dòng)力，是實(shí)現(xiàn)企業(yè)長(zhǎng)久發(fā)展的重要保障。

三、抗癌廚房等餐飲企業(yè)彰顯餐飲企業(yè)道德責(zé)任

近幾年，暖心餐飲店踐行高尚道德行為的新聞?lì)l頻登上熱搜，這些餐飲企業(yè)堅(jiān)守誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)理念，履行企業(yè)道德責(zé)任，熱心公益，向社會(huì)展示出的溫情體現(xiàn)了中華民族意識(shí)里的道德責(zé)任感。

全國(guó)道德模范萬(wàn)佐成夫婦經(jīng)營(yíng)的一元抗癌廚房從2003年開始專門為病患家屬提供廚具，在夫婦倆高尚道德的影響下，政府、愛心人士、青年志愿者等多方力量助力抗癌廚房，使道德光輝照亮至今。白象方便面堅(jiān)持“至誠(chéng)”信念，嚴(yán)控產(chǎn)品質(zhì)量，為殘疾人提供崗位，平等對(duì)待、尊重員工，多次捐贈(zèng)抗震救災(zāi)物資，贏得消費(fèi)者野性消費(fèi)。北京、武漢、西安、蘇州等地，一些餐飲店為困難人士提供愛心餐食，更多餐飲企業(yè)受到感召。抗震救災(zāi)過(guò)程中，多家餐飲企業(yè)免費(fèi)提供餐飲，解決救援人員的用餐問(wèn)題，更有餐飲企業(yè)帶領(lǐng)員工直接投入救援一線，贏得消費(fèi)者青睞。日常生活中，許多餐飲店為警察、消防員、軍人免單，感于這份道德情懷，軍民魚水情更加濃厚。

這些餐飲企業(yè)的事跡反映一個(gè)事實(shí):經(jīng)濟(jì)和道德可以并存，履行道德責(zé)任的餐飲企業(yè)更受歡迎，具有高尚道德情懷的餐飲企業(yè)更能產(chǎn)生有益的社會(huì)影響，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久發(fā)展。

首先，以上的餐飲企業(yè)贏得了雙重效益，包括經(jīng)濟(jì)效益和精神收益。萬(wàn)佐成夫婦的餐飲店通過(guò)提供餐具、食材、調(diào)料等獲取經(jīng)濟(jì)收益，收獲的是患者家屬的信任和社會(huì)各界的贊美與支持；白象方便面堅(jiān)持注重產(chǎn)品衛(wèi)生安全，贏得顧客野性消費(fèi)并收獲了認(rèn)同感；提供免費(fèi)午餐的餐飲企業(yè)更是收獲了消費(fèi)者的光顧和贊美。

其次，履行道德責(zé)任的餐飲企業(yè)更能實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久發(fā)展。萬(wàn)佐成夫妻倆心懷善意，施善行，抗癌廚房是夫妻倆道德高尚的外在體現(xiàn)，這種高尚贏得廣泛稱贊，越來(lái)越多的人助力抗癌廚房，延續(xù)19年的愛心；白象方便面堅(jiān)持“至誠(chéng)”理念，在老壇酸菜牛肉面事件曝光后，有實(shí)力、有底氣面對(duì)政府和消費(fèi)者的檢查，展示道德堅(jiān)守，贏得消費(fèi)者高度認(rèn)同感。

最后，餐飲企業(yè)堅(jiān)守道德產(chǎn)生社會(huì)效益。萬(wàn)佐成夫妻倆的抗癌廚房得到多方幫助，營(yíng)造了良好社會(huì)風(fēng)氣；消費(fèi)者對(duì)白象的野性消費(fèi)反映了大眾對(duì)白象道德行為的支持；更多的餐飲店提供免費(fèi)餐食，更有消費(fèi)者預(yù)留資金助力愛心行為，這是社會(huì)對(duì)道德行為的認(rèn)可。餐飲企業(yè)的道德行為彰顯了道德情懷，樹立了道德典范，為社會(huì)創(chuàng)造了精神財(cái)富，更顯示出中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的魅力。

餐飲企業(yè)的道德責(zé)任是餐飲企業(yè)對(duì)利益相關(guān)者應(yīng)盡的義務(wù)。食品安全問(wèn)題是餐飲企業(yè)對(duì)消費(fèi)者應(yīng)該履行的最重要的義務(wù)，餐飲企業(yè)還應(yīng)當(dāng)對(duì)員工、投資者、社會(huì)、環(huán)境等負(fù)責(zé)。如餐飲企業(yè)要關(guān)愛、尊重員工，白象企業(yè)設(shè)立殘疾人崗位的行為體現(xiàn)了白象企業(yè)對(duì)殘疾人的平等對(duì)待；餐飲企業(yè)要做好垃圾處理工作，保護(hù)環(huán)境是餐飲企業(yè)應(yīng)盡的義務(wù)，上海地區(qū)餐飲企業(yè)積極響應(yīng)垃圾分類政策，做好垃圾分類工作；合理分配利益，保證投資者利益公平分配是企業(yè)的義務(wù)，這些都是企業(yè)道德水平的反映。

餐飲企業(yè)重視道德建設(shè)是必然的，更多的餐飲企業(yè)堅(jiān)守道德底線，但是餐飲企業(yè)道德失范現(xiàn)象仍然存在。如火鍋店使用假鴨血事件、奶茶店使用過(guò)期原材料事件等餐飲企業(yè)不道德現(xiàn)象的發(fā)生，更反映了提升餐飲企業(yè)道德建設(shè)的重要性。

四、餐飲企業(yè)堅(jiān)守道德責(zé)任的原因及路徑分析

(一)餐飲企業(yè)堅(jiān)守道德責(zé)任的原因分析

抗癌廚房、白象方便面、愛心餐飲企業(yè)堅(jiān)持履行道德責(zé)任，企業(yè)自身發(fā)揮了重要作用，外部因素同時(shí)產(chǎn)生了影響。

1.企業(yè)員工要有強(qiáng)烈的道德意識(shí)

有道德意識(shí)的人，會(huì)將道德意識(shí)轉(zhuǎn)化為實(shí)際行為。企業(yè)是由人組成的，企業(yè)的行為是企業(yè)人員實(shí)施的。上層領(lǐng)導(dǎo)做出決策，餐飲企業(yè)的工作人員既要做出道德選擇，還要實(shí)施道德行為，因此形成人與人之間的道德關(guān)系。餐飲企業(yè)工作人員作為一個(gè)個(gè)體，有自己的道德認(rèn)知，如果工作人員具備較高道德水平，在遇見不道德行為時(shí)，會(huì)制止其發(fā)生；但是如果企業(yè)員工道德意識(shí)薄弱，不道德行為就有可能發(fā)生。餐飲企業(yè)的工作人員與消費(fèi)者發(fā)生直接接觸，工作人員的行為會(huì)直接影響到消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)的評(píng)價(jià)。如果餐飲企業(yè)的工作人員都具備較強(qiáng)的道德意識(shí)，那么餐飲企業(yè)的道德形象會(huì)更加高尚，企業(yè)的公信力也會(huì)不斷提升。

2.餐飲企業(yè)決策者重視道德責(zé)任

追求利潤(rùn)是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的主要目的之一，這是道德和法律所認(rèn)同的，但是“君子愛財(cái)，取之有道”，盲目地以追求利益為目標(biāo)，則可能使餐飲企業(yè)面臨許多問(wèn)題。利潤(rùn)是可視化指標(biāo)，道德不易量化，但是“不義而富且貴，于我如浮云”，餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人更加在乎無(wú)形的影響。另外，餐飲企業(yè)決策者認(rèn)為道德是無(wú)形資產(chǎn)，堅(jiān)守道德不是浪費(fèi)成本，而是節(jié)約成本，因此在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中會(huì)重視企業(yè)道德責(zé)任。

3.外因推動(dòng)餐飲企業(yè)重視道德建設(shè)

餐飲企業(yè)自身對(duì)道德的重視有利于從根源上遏制不良行為的產(chǎn)生，但是餐飲企業(yè)外部因素同樣會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)產(chǎn)生影響。消費(fèi)者維權(quán)意識(shí)增強(qiáng)，會(huì)監(jiān)督餐飲企業(yè)的侵權(quán)行為；政府的監(jiān)督更具強(qiáng)制性，會(huì)用法律手段處罰不道德行為，更利用法律為堅(jiān)守道德責(zé)任的企業(yè)提供支持。

(二)加強(qiáng)餐飲企業(yè)道德建設(shè)的路徑分析

餐飲企業(yè)的道德行為受多方面因素影響，內(nèi)因與外因敦促餐飲企業(yè)要遵守道德規(guī)范。針對(duì)上述原因分析，對(duì)加強(qiáng)餐飲企業(yè)承擔(dān)道德責(zé)任提出以下幾個(gè)方面的對(duì)策。

1.樹立道德榜樣，重視企業(yè)道德文化

企業(yè)文化在一定程度上會(huì)影響企業(yè)員工對(duì)事物的看法，企業(yè)員工的認(rèn)知水平直接反映一個(gè)企業(yè)的道德水準(zhǔn)。企業(yè)文化在潛移默化中會(huì)影響企業(yè)員工的思想與行為。因此，企業(yè)既要追求物質(zhì)財(cái)富，也要重視精神財(cái)富的給養(yǎng)。

首先，提高對(duì)道德文化的重視程度。將餐飲企業(yè)道德文化教育與營(yíng)利理念并重，經(jīng)濟(jì)和道德可以共存，既要重視員工職業(yè)技能，也要關(guān)注員工的道德水平?！蛾P(guān)于實(shí)施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見》指出:“用中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的精髓涵養(yǎng)企業(yè)精神，培育現(xiàn)代企業(yè)文化[6]。”要將中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化融入企業(yè)文化中。比如“仁”“義”“禮”“智”“信”“和”“修身”等思想，可以將這些優(yōu)秀傳統(tǒng)思想與餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念相結(jié)合，使餐飲企業(yè)文化更有親和力。

其次，餐飲企業(yè)內(nèi)部要樹立道德榜樣。一是餐飲企業(yè)的管理層要最先樹立道德標(biāo)桿，管理層的行為以及思想道德水平會(huì)反映餐飲企業(yè)的道德決策情況，餐飲企業(yè)的管理層是內(nèi)部員工的風(fēng)向標(biāo)，因而管理層必須要做好道德典范。二是選取餐飲企業(yè)員工作為企業(yè)的道德示范。員工道德模范在員工群體中產(chǎn)生的影響更加直接，更具影響力。三是餐飲企業(yè)爭(zhēng)取做餐飲行業(yè)的道德模范，成為整個(gè)行業(yè)道德的風(fēng)向標(biāo)。

2.完善對(duì)餐飲企業(yè)的多方監(jiān)督體系

餐飲企業(yè)的自我監(jiān)督從內(nèi)到外要更加透徹，應(yīng)設(shè)立監(jiān)督部門發(fā)揮內(nèi)部監(jiān)督的作用；消費(fèi)者是餐飲企業(yè)監(jiān)督的主力軍；行業(yè)監(jiān)督保障公平競(jìng)爭(zhēng)，監(jiān)督餐飲企業(yè)的行為，行業(yè)監(jiān)督具有威懾力更具連續(xù)性。另外，政府要積極配合其他監(jiān)督力量，簡(jiǎn)化維權(quán)機(jī)制，有效解決不良事件。

3.建立健全相關(guān)法律體系

餐飲企業(yè)需要道德約束，更需要法律的監(jiān)督。政府要完善餐飲企業(yè)有關(guān)法律制度，細(xì)化法律條文；完善相關(guān)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法律體系。一方面，立法能激勵(lì)餐飲企業(yè)履行道德責(zé)任，對(duì)道德模范企業(yè)給予政策支持；另一方面，要提升法律的威懾力，在對(duì)餐飲企業(yè)的處罰中，適當(dāng)加大力度。完善企業(yè)信用體系，加強(qiáng)企業(yè)道德建設(shè)[7]。信用體系的約束具有深遠(yuǎn)影響力，關(guān)系到企業(yè)的資金鏈以及信譽(yù)。針對(duì)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)問(wèn)題，政府要簡(jiǎn)化維權(quán)程序，降低維權(quán)成本，為消費(fèi)者提供法律武器。

五、結(jié)語(yǔ)

餐飲企業(yè)追求物質(zhì)財(cái)富，也要保證精神財(cái)富的富足。餐飲企業(yè)的道德是一種無(wú)形資產(chǎn)，提升消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)的信任程度，能為餐飲企業(yè)創(chuàng)造更多財(cái)富。餐飲企業(yè)具備道德意識(shí)，實(shí)施道德行為，履行道德義務(wù)，是餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必然要求。另外，餐飲企業(yè)注重道德建設(shè)有利于凈化社會(huì)風(fēng)氣、提高公民道德水平。因此，餐飲企業(yè)承擔(dān)道德責(zé)任，既能為企業(yè)自身創(chuàng)造財(cái)富，又能為社會(huì)創(chuàng)造財(cái)富。