沈 曄

（北京四九城餐飲管理有限責(zé)任公司，北京 100123）

菜品質(zhì)量和個體特點(diǎn)是當(dāng)前餐飲企業(yè)的一個重要問題。為了保證產(chǎn)品品質(zhì)更好，讓顧客對他們的菜品做出更好的評價，許多餐飲管理者和生產(chǎn)者都在孜孜不倦地努力著。然而，他們的想法和實(shí)際行動卻是截然相反的，這與廚房的配置、原料的優(yōu)劣、設(shè)備的供應(yīng)、衛(wèi)生條件、餐具的包裝以及廚房的規(guī)范化管理等因素有關(guān)，這些都會對菜品的質(zhì)量造成影響。

1 菜品質(zhì)量的重要性

菜品的質(zhì)量是一個餐飲企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，無法保證良好的菜品質(zhì)量，就無法取得長久、理想的經(jīng)營成果。所以許多餐飲企業(yè)的管理者會將一個企業(yè)的運(yùn)營情況和廚師的水平和表現(xiàn)聯(lián)系在一起，如果企業(yè)的運(yùn)營不盡如人意，企業(yè)管理人員則會認(rèn)為是菜品沒有做好，因此經(jīng)常出現(xiàn)頻繁更換廚師的現(xiàn)象。餐飲業(yè)從業(yè)者并未規(guī)劃好發(fā)展方向，而是一味模仿成功餐飲業(yè)管理模式，未形成自己的個性化特點(diǎn)，頻繁地改變企業(yè)風(fēng)格，最終在改變中失去了發(fā)展方向。

2 當(dāng)前餐飲企業(yè)菜品質(zhì)量管理中存在的問題

2.1 原料質(zhì)量

在餐飲業(yè)中，除了餐前、餐中、餐后的服務(wù)之外，原料質(zhì)量對餐飲業(yè)的發(fā)展有著至關(guān)重要的作用。菜品的質(zhì)量出現(xiàn)問題可能與食材的品質(zhì)無法得到保障有關(guān)，因此在原料的檢驗(yàn)過程中，如果處理不好，也會導(dǎo)致菜品品質(zhì)問題的出現(xiàn)。

2.2 菜品質(zhì)量

菜品品質(zhì)對餐飲企業(yè)的發(fā)展有重要的作用，因此企業(yè)經(jīng)常會組織廚師進(jìn)行相互交流，使菜品品質(zhì)得到改善。然而，在烹飪過程中，由于缺少深入的研究，使烹飪出來的菜品只是一種仿制品，同時企業(yè)并沒有從原料的選擇、加工、切配以及烹調(diào)等方面進(jìn)行嚴(yán)格的規(guī)定，導(dǎo)致廚師之間的烹飪水平相差甚遠(yuǎn)，難以保證每一道菜品都能達(dá)到高品質(zhì)的要求[1]。

2.3 菜品中有異物

在餐飲企業(yè)中，食品安全是影響菜品品質(zhì)的重要因素，保證食品的衛(wèi)生安全，是保證菜品品質(zhì)的重要條件。然而，在實(shí)際工作中，部分飯店的菜品中往往會出現(xiàn)一些異物，如小蟲子、鋼絲球的鋼屑、毛發(fā)以及石子等，對消費(fèi)者用餐安全造成了一定的威脅。

3 菜品質(zhì)量控制的主要環(huán)節(jié)

3.1 食品原料準(zhǔn)備環(huán)節(jié)

原料的準(zhǔn)備過程主要包括原料的采購和驗(yàn)收。采購是餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中最重要的一步。食品的原料品種多樣，具有很強(qiáng)的季節(jié)性和不同的品質(zhì)，采購的質(zhì)量會對產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生很大的影響。因此，餐飲企業(yè)要按照烹飪食品的需求，選擇合適的原料，并制定相應(yīng)的采購規(guī)范。采購規(guī)范的制定，必須與采購員、成本控制員共同研究，討論，并形成實(shí)際的、可行的方案。方案要求語言要簡潔、精確，盡量不要用好或一般等模棱兩可的詞匯，以防止產(chǎn)生誤會。同時，餐飲企業(yè)還應(yīng)根據(jù)自身的需求和市場變化，及時調(diào)整采購的規(guī)范和要求。

在收到采購部或供應(yīng)商送的貨后，應(yīng)當(dāng)按照來貨單、證書、報告和合同中的有關(guān)商品進(jìn)行品名、包裝、產(chǎn)地等進(jìn)行檢查。沒有固定規(guī)格、型號和包裝的，按重量計價的應(yīng)進(jìn)行稱重檢查。此外，還應(yīng)對各種產(chǎn)品的感觀特性進(jìn)行檢查，如有必要則需采用相應(yīng)的儀器進(jìn)行檢查，或委托專門的檢驗(yàn)單位進(jìn)行檢驗(yàn)。

3.2 菜品生產(chǎn)環(huán)節(jié)

菜品的制作過程，主要由原料的領(lǐng)用、加工、烹飪等多個環(huán)節(jié)組成，其中原料的品質(zhì)好壞直接影響到成品的色澤、香味和形狀，所以必須對原料品質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格的把控，不合格的產(chǎn)品不得再進(jìn)行下一步加工。為了明確職責(zé)，提升廚師的廚藝水平，有效保障原料的品質(zhì)，工作的細(xì)化至關(guān)重要。菜品的烹飪工藝是決定菜肴色澤、質(zhì)地、口味和形狀的關(guān)鍵，所以要從操作規(guī)范、制作數(shù)量、速度以及溫度等多個層面上進(jìn)行監(jiān)督，使廚房操作人員能夠嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，凡因貪圖便利而破壞菜肴品質(zhì)的行為，均需要立刻予以制止。

3.3 菜品銷售環(huán)節(jié)

在銷售過程中，食品的安全、健康、適宜的食用溫度都是決定菜肴品質(zhì)的關(guān)鍵因素。要想吃到可口的食物，溫度的選擇尤為關(guān)鍵。相關(guān)餐飲企業(yè)為了保持菜肴的溫度，在傳菜時經(jīng)常采用蓋上蓋子的方法，這樣不僅可以保證食物的溫?zé)?，還可以避免外來異物的進(jìn)入。此外，菜品銷售環(huán)節(jié)還應(yīng)加強(qiáng)員工的專業(yè)素質(zhì)、提升員工的服務(wù)意識，使其掌握好出菜的流程及速度[2]。

4 提升餐飲企業(yè)菜品質(zhì)量管理水平的對策

4.1 加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)

在餐飲企業(yè)，服務(wù)部門培訓(xùn)頻率高、時間長、內(nèi)容豐富、系統(tǒng)，但對于廚師部門的培訓(xùn)相當(dāng)較少。一些原料相關(guān)理論知識的學(xué)習(xí)和菜品的搭配技能只有經(jīng)過理論指導(dǎo)和實(shí)際操作相結(jié)合的培訓(xùn)方式才能熟練掌握。這就需要廚師組織好一套完整的教學(xué)大綱，在廚師的培訓(xùn)上投入更多精力，合理安排時間和地點(diǎn)，并運(yùn)用不同的方法，有針對性、有計劃地進(jìn)行培訓(xùn)，盡可能使全體廚師都能具備終身學(xué)習(xí)的意識，通過交流學(xué)習(xí)，讓大家在工作中不斷提高自己。同時通過對原料知識的培訓(xùn)，使員工對原料有一定的認(rèn)知，以便對原料進(jìn)行選擇、加工、烹調(diào)，從而確保菜品的品質(zhì)。通過以上方式，有利于確保所有廚師均能在具備一定水準(zhǔn)的專業(yè)烹飪的情況下，持有專業(yè)廚師證件上崗，為提升餐飲企業(yè)菜品質(zhì)量提供更多的可能性。

4.2 嚴(yán)把原料關(guān)

對于不符合規(guī)定的原料不進(jìn)行加工，對于加工后不符合要求的原料也不能進(jìn)行烹飪。對不符合要求的原料進(jìn)行全面清理，杜絕廚房存在一切不符合要求的原料[3]。

4.2.1 申購時廚師要把關(guān)

廚師應(yīng)根據(jù)庫存量、經(jīng)營狀況、儲藏條件和發(fā)貨時機(jī)，對原料規(guī)格、新鮮度等進(jìn)行特殊說明。廚師長必須審核廚師的進(jìn)貨訂單，嚴(yán)格控制食材的數(shù)量與品質(zhì)，確保食材供應(yīng)量和新鮮程度。

4.2.2 供貨商的選擇

要嚴(yán)格檢查供應(yīng)商的資格證、營業(yè)執(zhí)照等。在挑選供應(yīng)商的時候，要找到兩個供應(yīng)商，重點(diǎn)從材料的質(zhì)量、服務(wù)、價格等方面進(jìn)行對比和篩選，從而選定供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂的供應(yīng)合同期限應(yīng)該限制在一年以內(nèi)[4]。

4.2.3 建立原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

餐飲企業(yè)要按照自己的需求，結(jié)合市場的實(shí)際，制定出一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑向?yàn)收程序和標(biāo)準(zhǔn)。同時還要對驗(yàn)收員進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，以確保驗(yàn)收員能夠明確判斷原料是否合格。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格審核、不偏袒、講誠信、具備大量的原料采購經(jīng)驗(yàn)和知識，同時足夠了解原料采購規(guī)格的詳細(xì)情況，不合格的原料應(yīng)全部退還給供應(yīng)商，并在規(guī)定的時限內(nèi)補(bǔ)齊合格產(chǎn)品。如果無法滿足以上要求，供應(yīng)商需支付相應(yīng)的賠償。

4.2.4 原料的貯藏

針對采購后未使用完的合格原料要按照相關(guān)要求進(jìn)行儲存，并定期清理儲藏場所和設(shè)備，保證其干凈整潔。貯存原料應(yīng)按照品類進(jìn)行存放，且應(yīng)有清晰、形象的標(biāo)志。該標(biāo)識信息應(yīng)包含貨物批號、產(chǎn)品名稱、數(shù)量以及使用人員等。員工在庫存中按照先進(jìn)先出順序進(jìn)行存貨或是取貨；處理后的半成品要用保鮮膜密封，放入冰箱或冷藏柜中，以避免產(chǎn)生異味；保鮮庫、冷庫等的氣溫均需要符合相關(guān)規(guī)定。

4.2.5 強(qiáng)化原料品質(zhì)的控制

為了全面提高餐飲企業(yè)的菜品整體質(zhì)量，使顧客能夠?qū)Σ似犯訚M意，還要強(qiáng)化對食材原料品質(zhì)的控制，用于滿足顧客對于菜品種類、口味等提出的更高要求。企業(yè)可考慮成立專業(yè)化的菜品原料品質(zhì)控制工作小組，由該工作小組專門負(fù)責(zé)完成原料的采購任務(wù)，確保原料在采購期間的新鮮程度。還要保證采購來源的正規(guī)性、標(biāo)準(zhǔn)性，并與高品質(zhì)的供應(yīng)商之間形成優(yōu)良的合作關(guān)系，同時關(guān)注時令果蔬的應(yīng)季性，每日烹飪使用的原料同樣要保證一定程度的新鮮性。在完成原料采購后，需要專業(yè)的工作人員及時開展抽檢工作，若發(fā)現(xiàn)原料品質(zhì)不佳、新鮮程度不夠等問題，則應(yīng)立即予以處理和整改，從根本上保證原料品質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)。

4.3 制定菜品制作流程及標(biāo)準(zhǔn)

廚師在烹飪過程中會有很大的不確定性，每一位廚師烹飪的菜品各有千秋。一份菜品的好壞，取決于廚師烹飪時的情緒和心態(tài)，更取決于廚師的技術(shù)和心理素質(zhì)。這就要求廚師部主管制定出菜品的烹飪規(guī)范，規(guī)范烹調(diào)程序、烹調(diào)方法、調(diào)味料種類和用量、火候要求、制作的時機(jī)和制作方式，并組織和安排培訓(xùn)，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合相關(guān)規(guī)定。經(jīng)過培訓(xùn)后，員工能夠嚴(yán)格遵守規(guī)范要求，能夠最大限度降低或排除廚師的技術(shù)水平和心理調(diào)節(jié)的因素，從而保證菜品質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性。

4.4 責(zé)任落實(shí)到個人

餐飲企業(yè)應(yīng)將責(zé)任落實(shí)到個人，使每位工作人員明確自身責(zé)任，保證菜品質(zhì)量。如果出現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品，則應(yīng)立即退回請廚師重新制作，并盡快將符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品送至服務(wù)部門。服務(wù)人員除了要滿足消費(fèi)者合理要求外，還應(yīng)對菜品進(jìn)行簡單的檢查，確保為顧客供應(yīng)優(yōu)質(zhì)菜品。通常來說，服務(wù)人員不應(yīng)該把菜品放在操作臺上，針對帶火的菜品應(yīng)先點(diǎn)火，然后再放在餐桌上，這樣才能確保菜品的溫度。如果菜品在餐桌上放得太久，菜品溫度已不符合最佳食用溫度時，應(yīng)該征求顧客的意見，進(jìn)行加熱，避免因?yàn)闇囟冗^低而導(dǎo)致菜品的味道受到影響。其間還可以配合加設(shè)菜品投訴窗口，用于提高征求顧客意見工作開展的實(shí)效性，讓顧客擁有更多反饋菜品意見的途徑，盡快對目前菜品質(zhì)量存在的問題加以反饋。為了確保投訴窗口的便捷性，企業(yè)可安排專人負(fù)責(zé)，將顧客的意見如實(shí)記錄后，盡快反饋給廚師團(tuán)隊。

4.5 推行5S 管理

（1）5S 是起源于日本的一種管理模式。由于5S在現(xiàn)場維護(hù)、安全生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、員工素質(zhì)提高、育人和樹立良好的形象等諸多領(lǐng)域得到了廣泛的認(rèn)可，更多的企業(yè)開始實(shí)施5S 管理模式。

（2）5S 管理能夠保證菜品質(zhì)量。質(zhì)量是指顧客滿意，符合標(biāo)準(zhǔn)，零缺陷。保證菜品的質(zhì)量，就是讓顧客對食物的滿意度達(dá)到一定的要求，并且滿足企業(yè)的各項要求[5]。

（3）5S 管理模式的推廣，加強(qiáng)了餐飲工作人員的菜品質(zhì)量管理意識。5S 管理模式不僅能夠使工作人員意識到菜品質(zhì)量的重要性，還能有效規(guī)范工作人員在工作中的不安全行為，同時了解異物會給顧客造成的傷害，增強(qiáng)防范異物的能力。通過強(qiáng)化工作人員的安全意識，以及對實(shí)際操作行為的考核，可以有效提升菜品質(zhì)量。

5 結(jié)語

總之，菜品質(zhì)量管理是一套系統(tǒng)化的流程，它需要每個人都參與和負(fù)責(zé)。相關(guān)餐飲企業(yè)應(yīng)組織持續(xù)性培訓(xùn)活動，強(qiáng)化相關(guān)人員的工作能力，同時建立完善的考核體系，使其能嚴(yán)格遵守各項規(guī)范，保證菜品質(zhì)量的提高。