Autumn

高端餐飲從來不局限于餐飲本身，它可以是從百千藝術形式中提取元素來表達，也可以化身于不同的藝術形式，交融呈現(xiàn)超越味覺以外的體驗。上海素凱泰酒店的一席“胭脂紅魷宴”是源自深海的至味，是融于時尚潮流的色彩，也是伴著曲韻篇章節(jié)奏的劇目。

一見到行政總廚Duncan（馮偉），便從他身上感受到一般主廚少有的時尚與隨性。他專用的鑷子帶著一絲炫彩的反光，總是被他像夾子一樣斜插在制服上，這樣既方便隨時取用，也是一種裝飾，那鑷子好似一道閃電，暗藏能量。很多人說他外表不像廚師，只有看他做菜才知道其專業(yè)資深。他也的確做了許多一般廚師未曾做過的事。除了做烹飪講師、擔任國家級比賽的評委，他還上過多檔綜藝節(jié)目，也在電視劇《尚食》及《珍饈記》中出任美食指導。多種領域的跨界創(chuàng)作，讓他對酒店的宴席有了新的想法，“胭脂紅魷宴”便是他的創(chuàng)意新作。

Duncan 總是對特別的食材充滿了興趣，他用過粉紅色的寶塔菜，也用過迷你東星斑，而在“胭脂紅魷宴”中，他選擇了產(chǎn)自東南太平洋和西南大西洋之間海域的巨型魷魚，一條魷魚體長可達1.5 米，體重可達25 千克?！捌渌奉惖聂滛~都是千篇一律的風格，大多是口感彈牙有咬勁，而這種深海紅魷魚的質(zhì)感完全不同，它有一種綿密而不粘牙的口感。數(shù)百米的深海之中，它需要抵抗強大的水壓和嚴寒，原本的基因與生長環(huán)境共同造就了它與眾不同的質(zhì)感，十分難得?！盌uncan 說。它的肉質(zhì)肥厚，沒有任何腥氣，十分適合做刺身。

在Duncan 看來，這種深海魷魚的利用率很高，從內(nèi)到外，整條魚各個部分均無浪費，除了魷魚肉可以做刺身和入火鍋，魷魚膏可以打成泥，制作魷魚蛋餅；魷魚蛋可以燜燒；魷魚頭可以炒意大利面。這些菜肴會不斷更新在未來的胭脂紅魷宴中。更加難得的是，它也在色彩上帶給了廚師靈感。這種深海魷魚通體紅亮，Duncan以權威色彩機構潘通發(fā)布的2023 年度流行色“非凡洋紅”賦予它時尚的解讀。一條魷魚內(nèi)有質(zhì)感，外顯潮流，它主導了“胭脂紅魷宴”的開場，接下來其他食材順承非凡洋紅的色彩主題將“劇情”延展開來。從前菜作為“序曲”，到紅魷的“開場”，再到各式紅色系菜肴的“劇情”，至最后甜品代表的“劇終”，Duncan 將他做影視劇美食指導的思維貫穿于菜單中，讓人品其味的同時也能沉浸于這一段用味蕾感知的藝術戲曲。

紅魷刺身拼盤

優(yōu)選魷魚腹部最緊實的部位，一塊肉原本約有5 至8 厘米的厚度，切成5毫米厚的片狀刺身，配上醬料，凸顯魷魚本味。

宮廷五味格

絕味熏魚：魚炸完迅速撈出吸收醬汁，口感保持酥脆且滋味足。

水晶糟雞：以鹵包裹在雞肉外，形成一層糟鹵啫喱，口感清爽。

碧綠春竹：春筍焯水后裹上青蔥醬。

酒香番茄：除了以雪碧和話梅腌制，還加入了白蘭地，酸酸甜甜有酒香。

青花椒貝柱：貝柱香煎之前在溫水中泡過，以鎖住水分，香煎時不會水分流失，吃起來有濃郁的本味。

川香宮爆大蝦球

以四川爆辣的風味刺激味蕾，令人在享受脆彈明蝦球質(zhì)感的同時也感到暢快開胃。

酸湯木瓜火鍋套餐

以酸木瓜調(diào)制湯底，非常開胃，加入紅魷魚、蘑菇、板犍牛肉、手打蝦丸、娃娃菜、青木瓜條及炸過的豆腐皮，食材充分吸收了湯底的風味，入口令人唇齒留香。

浮云酸甜桂花魚

一朵輕柔的粉紅色棉花糖上桌，澆入湯汁后，棉花糖融化成糖汁，為菜品增添一層亮色，同時里面的桂花魚也逐漸顯露了出來，非常有儀式感。

蜂窩櫻桃小牛肉

這道菜與惠靈頓牛肉和天婦羅都有些相似，卻又完全不同。主廚將軟嫩的牛臉肉以粵菜制作方式掛糊，經(jīng)過油炸。面糊瞬間變成蜂窩狀，外酥脆，里肉嫩，蜂窩酥皮產(chǎn)生的香氣令牛肉的鮮香更加馥郁。

皇家芝麻子母會

非常宮廷式的一道菜，以鴿子蛋加上鴿子肉一同呈現(xiàn)。鴿子蛋拍粉后微火炸，制成虎皮蛋，鴿子肉也是外皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，與虎皮蛋一樣，里外有不同的口感層次。

濃香鲅魚鮮水餃

和面時將鲅魚肉融在面粉里，制成餃子皮，從餃子皮到餃子餡中都有豐富的鲅魚肉，內(nèi)外皆鮮。

柑橘巧克力蛋糕佐以芙絲橙味奶泡

由酒店明星甜品師Lisa （ 邱瑋） 創(chuàng)作，柑橘啫喱圍著橙味奶打的奶泡，酸酸甜甜且綿密回味。巧克力蛋糕以及冰激淋的烘托令整道甜品味覺豐富且不膩口。