王偉

春是可以吃的，此時(shí)正是春筍、馬蘭頭、枸杞頭、蒲公英、菊花腦、蘆蒿、薺菜、豌豆苗最為鮮嫩肥美的大好時(shí)光。既然是吃春，怎能少得了香椿呢？椿者，樹(shù)上的春天，學(xué)名樗，雖說(shuō)樹(shù)干大而無(wú)當(dāng)，連古代窮酸秀才都以“樗才”自謙，香椿頭卻是北方人的最?lèi)?ài)，稱(chēng)之為樹(shù)上蔬菜，明代謝肇淛的《五雜俎》就曾記載 ：“燕齊人采椿芽食之以當(dāng)蔬”。民間素有“門(mén)前一株椿，春菜常不斷”“香椿炒雞蛋，魚(yú)肉都不換”和“雨前椿芽嫩無(wú)絲”等土諺。這幾年，南風(fēng)北漸、北俗南移，江南人也好上了這一口。不過(guò)，香椿頭和榴蓮、芫荽一樣，因?yàn)闅馕短^(guò)熱烈奔放而被歸為異類(lèi)，有人愛(ài)得不行，有人恨之入骨。

其實(shí)，香椿頭的獨(dú)特味道全拜萜類(lèi)、倍半萜類(lèi)等揮發(fā)性物質(zhì)所賜，融合了石竹烯、大牻牛兒苗烯、金合歡烯、丁香烯等成分的氣味，特別是其中的石竹烯擁有一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣，直讓人有學(xué)神農(nóng)氏嘗百草，將這三樣?xùn)|西拌著入口嘗試的沖動(dòng)。

換作是我，如果愛(ài)一個(gè)人，就給他采食香椿，因?yàn)槟鞘恰疤焯谩钡馁p賜；如果恨一個(gè)人，也給他采食香椿，因?yàn)槟鞘恰暗鬲z”的懲罰。瞧！雨過(guò)三巡，干癟枯槁的黑色樹(shù)枝上，忽如一夜冒出來(lái)一簇簇嫣然的紫紅色嫩芽，如同孩童頭上的沖天小辮，錯(cuò)落有致，水靈可人，在陽(yáng)光下閃爍著瑪瑙般的油亮光澤，將隱忍了一整個(gè)寒冬的熱情和能量迸發(fā)出來(lái)。鄉(xiāng)人在竹竿上綁上鐮刀，高高舉起勾住枝頭芽梢，稍稍用力往下拽拉，“啪嗒”“啪嗒”應(yīng)聲落地。只消一頓飯工夫，樹(shù)下便是芽頭遍地。

香椿頭莖粗葉嫩，脆口多汁，尤以莖葉長(zhǎng)6—10 厘米者為上等，烹調(diào)不宜復(fù)雜，否則濃郁個(gè)性的魅力會(huì)大減。最簡(jiǎn)單常見(jiàn)的做法是用來(lái)炒雞蛋，也可以焯熟后配上其他鮮蔬做成涼拌菜。不過(guò)，香椿頭含有微量亞硝酸鹽，從健康飲食角度而言，無(wú)論爆炒、涼拌，還是油炸，烹調(diào)前以過(guò)水焯燙去除大部分有害物質(zhì)為宜。

做法一曰香椿頭炒蛋：將香椿頭切碎，打入雞蛋攪拌均勻，大火燒熱油鍋，倒入蛋液，撒上鹽花，鍋鏟上下翻飛，蛋塊凝固即可起鍋；二曰香椿頭煎蛋：與炒蛋稍有不同的是，油燒熱后改文火，蛋液倒入平底鍋不?；蝿?dòng)，不時(shí)用鍋鏟輕戳和翻轉(zhuǎn)蛋餅，使其均勻受熱，2 分鐘后蛋餅顏色變深便大功告成；三曰香椿頭天婦羅：香椿頭浸入稀薄的天婦羅粉漿少刻，撈起投入油鍋油氽，旋即如同小魚(yú)舒展著浮在油面，顏色變深就立即撈起，表層薄、透、脆。

最后，不得不提汪曾祺推崇的香椿頭拌豆腐了，他在散文《豆腐》中這樣寫(xiě)道：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開(kāi)水稍燙，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，撈出，揉以細(xì)鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數(shù)滴。一箸入口，三春不忘?！辈幌f(shuō)，香油是香椿頭的黃金搭檔，香椿的揮發(fā)性物質(zhì)溶于香油，與油香合為一體吊鮮，又抑制了一些奇怪的沖味，比前面三種做法更容易被人接受。

不管哪種做法，嬌嫩的香椿頭汁水充盈口腔，特有的異香在唇齒間回蕩，嘴里咀嚼出一股股陽(yáng)光與新綠的味道，這就是春天的味道。難怪乎，許多文人墨客食后雅興大發(fā)，李漁在《閑情偶寄》中不吝贊嘆之詞：“菜能芬人齒頰者，香椿頭是也?！笨涤袨樽髟?shī)《詠香椿》云：“長(zhǎng)春不老漢王愿，食之竟月香齒頰。”

好東西自然身價(jià)不菲，香椿頭在菜市場(chǎng)上扎成一小捆一小捆，整整齊齊碼在籃子里叫賣(mài)，以頭茬為最佳，剛面市那會(huì)兒要賣(mài)到一兩十幾元錢(qián)?？墒牵氵€別嫌貴，連張愛(ài)玲都說(shuō)過(guò)：“出名要趁早。”香椿頭亦是如此，上市期只有約莫20 天，想吃就要趁嫩。一過(guò)谷雨，香椿頭長(zhǎng)成老葉，纖維粗化，口感乏味，營(yíng)養(yǎng)也大打折扣。

有人想到將吃不完的香椿頭腌漬或曬干，以備四季之需，但這樣做得不償失，腌漬后的香椿頭莖葉老硬成渣幾難下咽。清代顧仲想了個(gè)辦法，在《養(yǎng)小錄》提到：“香椿切細(xì)，烈日曬干，磨粉，煎腐入一撮。不見(jiàn)椿而香?！毕愦活^如此煎豆腐，不見(jiàn)香椿，又有椿香，真是絕妙好計(jì)。

然而，食物乃是時(shí)物，登場(chǎng)和離場(chǎng)自帶儀式感，才能不負(fù)韶華不負(fù)胃。

陽(yáng)春三月，到南京同學(xué)家做客，女主人把香椿頭端上餐桌，以為我不認(rèn)識(shí)，說(shuō)了句俏皮話：“南京人，不識(shí)好，一口白飯一口草”。我知道那不是“草”，會(huì)心一笑應(yīng)道：“吃我們的草，讓別人羨慕去吧！”

吃春賞味，一期一會(huì)，過(guò)期不候。