凌云白毫蜜香黃茶加工技術(shù)研究與產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)總結(jié)

覃麗青

（廣西凌云縣浪伏六堡茶業(yè)科技股份有限公司，廣西 凌云 533199）

凌云白毫茶樹品種，在廣西氣候特點(diǎn)高溫多雨的情況下，茶葉長勢(shì)好、芽頭粗壯、持嫩性好。是制綠、紅、黑茶、白茶的優(yōu)質(zhì)原料，而目前凌云白毫茶樹品種生產(chǎn)綠茶、紅茶、黑茶的企業(yè)在生產(chǎn)上都是采用傳統(tǒng)的加工技術(shù)，茶葉產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，茶葉花式品種單調(diào)，凌云白毫茶樹品種經(jīng)濟(jì)效益偏低。針對(duì)現(xiàn)代消費(fèi)市場(chǎng)特點(diǎn)，根據(jù)黃茶的品質(zhì)形成機(jī)理以及各道工序?qū)ζ焚|(zhì)的影響，結(jié)合黃茶傳統(tǒng)工藝改進(jìn)加工技術(shù)，對(duì)黃茶加工進(jìn)行試驗(yàn)研究，以探索出一套最佳的工藝，為生產(chǎn)提供參考。以凌云白毫茶樹品種一芽2葉為原料，通過創(chuàng)新蜜香黃茶加工技術(shù)，按烏龍茶加工的基本工藝方法和紅茶加工萎凋工藝，創(chuàng)制出地方特色蜜香黃茶新產(chǎn)品。

1 ?茶樹對(duì)于黃茶品質(zhì)的影響

茶樹的品種特征對(duì)黃茶質(zhì)量有一定的影響。在選用茶樹品種時(shí)，不僅要考慮其形態(tài)、解剖學(xué)和物理化學(xué)性質(zhì)，而且要考慮當(dāng)?shù)氐姆N植技術(shù)、氣候等因素。目前有關(guān)黃茶品種適應(yīng)性的研究很少，一般認(rèn)為酚氨比低的品種更適合做黃茶，結(jié)果表明：茶樹中氨基酸、多酚類物質(zhì)含量高，適宜于加工，而酚氨比低則口感更鮮、更香、更爽口。申東等對(duì)黔湄303和黔湄601兩個(gè)大葉種和福鼎、湄潭苔茶兩個(gè)中小葉種對(duì)海馬宮茶品種的影響做研究，結(jié)果表明，黔湄601是茶葉中茶多酚含量高，而黔湄303和湄潭苔茶則是福鼎最適合做海馬宮茶的地方。

2 ?加工技術(shù)研究發(fā)展

黃茶是從綠茶中衍生出來的，其工藝分為三個(gè)基本步驟：殺青、悶黃、干燥。從黃茶生產(chǎn)過程中所含物質(zhì)的變化規(guī)律及質(zhì)量形成機(jī)理來看，有些黃茶的殺青投葉量較高，鍋溫度較低，時(shí)間較長，因此，在炒制上要采取“多悶少抖”的方法。黃茶生產(chǎn)過程中，從殺青到烘干，均能為黃茶的發(fā)黃提供適宜的濕、熱工藝條件。黃茶的悶黃有兩類，一種是濕坯悶黃，另一種是干坯。濕坯發(fā)黃是在殺青、揉搓后進(jìn)行的，干坯的悶黃通常是在第一次烘焙之后進(jìn)行，然后進(jìn)行堆悶發(fā)黃。悶黃的持續(xù)時(shí)間與黃變要求、含水量和葉溫有密切關(guān)系。陳玲等對(duì)黃茶的悶黃工藝進(jìn)行了優(yōu)化，得到了含水量60%、40℃、6 h的最佳悶黃工藝。周繼榮等人經(jīng)試驗(yàn)，得出鹿苑茶的最佳悶堆條件是：茶葉含水量約40%，悶堆溫度約35℃，悶堆7h。平陽黃酒的發(fā)黃時(shí)間最長（2~3d），黃化程度明顯；北港毛尖的悶黃時(shí)間最短（30~40min），黃化最輕微，容易與綠茶混淆；溈山毛尖，鹿苑毛尖，廣東大葉青，在5~6h的悶黃期間，君山銀針與蒙頂黃芽在2~3d內(nèi)分別進(jìn)行悶黃、烘焙。黃大茶的悶黃期可達(dá)5~7d，但因其含水量較少，其發(fā)黃速度較慢。干燥可分為干制和烘焙兩種。與其他茶葉相比，在干燥過程中，它會(huì)減緩水分的流失，在潮濕和炎熱的環(huán)境中，一邊干一邊悶。結(jié)果表明：溈山毛尖的烘干工藝與安化的工藝相近，霍山黃芽和皖西黃茶葉的干燥溫度呈現(xiàn)出先降后升的趨勢(shì)，特別是皖西黃大茶，在拉足火過程中溫度和時(shí)間長，顏色從黃綠色變?yōu)辄S褐色，香味和味道都有了明顯的變化。

3 ?實(shí)踐內(nèi)容

旨在以凌云本地的凌云白毫茶樹為原料，研制出一種凌云白毫黃茶的新工藝。技術(shù)方案如下：

（1）凌云白毫黃茶加工方法，首先是凌云白毫的葉子在300~350℃下浸泡4~8h，然后用2~3min的時(shí)間揉捏15~20min。攤冷處理后的嫩葉用110~120℃的溫度將其烘烤到水分40%~50%，然后用竹籃裝好，在潮濕的條件下進(jìn)行干燥5~8h，然后在揉捻機(jī)上將其揉捻20~25 min，置于90~110℃下將其再次烘干，直至水分含量低于20%，將復(fù)烘過的新葉堆在一起，再悶10~15h，用足火烘至6%~7%的水分就可以制得凌云白毫黃茶。

（2）另外，所述采收幼苗的標(biāo)準(zhǔn)是凌云白毫的3~4片葉子。

（3）攤青是將凌云白毫的嫩葉鋪在竹簾上，鋪在15~20cm的范圍內(nèi)，在23~25℃的溫度下，鋪上4~8h；其主要作用是通過輕微的氧化來緩解茶葉的苦并能加速蛋白質(zhì)、淀粉和可溶性糖的分解，從而達(dá)到凌云白毫茶“香味純，口感醇厚，回味甘甜”的特點(diǎn)。

（4）黃茶在殺青過程中，主要是通過破壞茶葉中的酶，使其水分蒸發(fā)，釋放出青草氣息，從而促進(jìn)茶葉香氣的生成。

（5）另外，烘焙工藝中的揉捻采用揉捻機(jī)進(jìn)行，其溫度在35~45℃，采用輕壓－中壓－重壓－輕壓的揉捻方式，揉捻15~18min，轉(zhuǎn)速75~90 r/min，葉細(xì)胞的破損率為45%~50%。要堅(jiān)持輕柔－輕柔地揉搓原則，不能長時(shí)間用力搓揉。一般45型揉捻器的裝葉量是10~15kg，而55型揉捻器則是20~25kg

（6）進(jìn)一步優(yōu)選的是，所述冷卻是將已被煮成黃色的嫩葉打開，以防止出現(xiàn)水分和攤涼時(shí)的水汽，冷卻時(shí)間為0.5~1h。

（7）在貯藏期間，葉片要保持水分，如果需要，可以用濕布覆蓋葉片，葉溫在30~35℃，適當(dāng)?shù)膼灦眩~片的顏色會(huì)變得黃綠色，有光澤，沒有綠色，散發(fā)香味。

（8）另外，復(fù)合揉搓采用空揉－輕壓－中壓－輕壓的揉搓方式，這樣可以使茶葉水分更加均勻，條線更加緊密。一般采用中、小型揉捻器。既要緊繃，又要鋒利，要有光澤，揉捏的力度不宜過大。

（9）足火使用的溫度是90~110℃，作為進(jìn)一步的優(yōu)選，凌云白毫黃茶的味道很好，色澤金黃，香味濃郁，葉底黃綠。

（10）本實(shí)踐內(nèi)容的優(yōu)勢(shì)在于采用凌云白毫茶作為主要原料，在保持了白毫茶湯的突出特征的同時(shí)，還保持了黃茶的茶香、茶多酚、氨基酸、可溶性糖、維生素等營養(yǎng)成分。凌云白毫黃茶的味道很好，色澤金黃，色澤金黃，香味濃郁，葉底黃綠色。而且對(duì)脾胃也有一定的改善作用，可以改善腸胃不適、食欲減退等。

4 ?采用加工工藝流程

白毫茶樹品種一芽2葉→日光萎凋→做青→室內(nèi)控溫萎凋→殺青→揉捻→初烘→控溫控濕悶堆→烘干→提香一成品；工藝中融入了烏龍茶的“曬青”、紅茶發(fā)酵、綠茶的萎凋、控溫控濕悶堆等工藝技術(shù)。

【實(shí)施例1】

4.1 ?制凌云白毫蜜香黃茶方法

（1）鮮葉原料。凌云白毫茶的一芽1~2葉。

（2）日光萎凋。攤青（輕萎凋）：采回的凌云白毫茶的一芽1~2葉鮮葉均勻攤放在萎凋竹簾上，厚度為15~20cm。在23~25℃的情況下，攤青（輕萎凋）時(shí)間4~8h。再行加工。其目的是使多酚類化合物輕度氧化以減輕茶湯澀味，同時(shí)還可促進(jìn)蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖類，以及使青草氣散失，這對(duì)形成黃茶“香氣純正，滋味濃醇回甜”的品質(zhì)風(fēng)味，具有明顯的作用。

（3）殺青。采用連續(xù)殺青機(jī)300~350℃的溫度殺青2~3min。黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對(duì)香味的形成有重要作用。

（4）熱揉（趁熱渥悶）。殺青好的殺青葉趁熱投入揉捻機(jī)中揉捻，時(shí)間為10~15min。

（5）攤涼。為了避免產(chǎn)生水悶氣，將趁熱揉的葉翻開攤涼，攤晾時(shí)間為3~4h。

（6）初烘。初烘采用連續(xù)烘干機(jī)，溫度掌握110~120℃烘至5~6成干，即可下烘。

（7）堆悶。是形成凌云白毫茶黃茶品質(zhì)特點(diǎn)的主要工序。將初烘葉盛于竹筐中，放在避風(fēng)而較潮濕的地方，必要時(shí)上面蓋上濕布，以保持葉子濕潤，葉溫控制在35℃左右。在室溫25℃以下時(shí)，悶堆時(shí)間約5~8h，悶堆適度時(shí)，葉色黃綠而顯光澤，青氣消失，發(fā)出濃郁的香氣。

（8）復(fù)揉。一般用中、小型揉捻機(jī)。要求條索緊實(shí)，又保持鋒苗、顯毫。揉捻程度不宜太重，復(fù)揉20~25min。

（9）復(fù)烘方法與初烘，溫度掌握在100℃左右，烘至九成干即可下烘。

（10）復(fù)悶、復(fù)悶將初烘葉堆在一起進(jìn)行復(fù)悶，再悶時(shí)間為10~15h。

（11）足火：復(fù)悶后繼續(xù)烘至，含水量在6%~7%，手捻茶葉能成粉末時(shí)，即可包裝，保留香氣。

4.2 ?取得的研究成果形成新蜜香黃茶

加工生產(chǎn)新工藝：凌云白毫茶樹品種一芽2葉→日光萎凋→做青→室內(nèi)控溫萎凋→殺青→熱揉→初烘→控溫控濕悶堆→烘干→提香一成品。集成了烏龍茶曬青、做青技術(shù)，室內(nèi)控溫、控濕萎凋技術(shù)，熱揉（趁熱渥悶）技術(shù)，控溫控濕悶堆技術(shù)等生產(chǎn)蜜香黃茶。生產(chǎn)出的產(chǎn)品具有勻齊成朵、色澤嫩黃油潤、金芽披毫，香氣高爽帶蜜香、滋味醇厚甘甜，湯色嫩黃明亮嫩黃清澈，葉底嫩勻厚實(shí)。

【實(shí)施例2】

（1）新鮮茶葉：取自凌云白毫茶葉，一芽3~4片葉子。

（2）攤青（輕微枯萎）：將新鮮的葉子平攤在竹簾上，厚度在15~18cm之間。在23~25℃條件下，攤青4~6h。

（3）殺青：在300~320℃的高溫下，用連續(xù)殺青機(jī)殺青2~3min。

（4）熱揉：將新鮮的葉子放入揉捻器中，揉捏成黃色。揉捻采用揉捻機(jī)，溫度在35~45℃，采用輕壓－中壓－重壓－輕壓的揉捻方式，揉捻15~20min，轉(zhuǎn)速75~80r/min，葉細(xì)胞的粉碎率為45%~50%。

攤涼：將被加熱的葉子攤開，攤涼，以免造成水汽。

（5）初烘：初烘采用連續(xù)干燥設(shè)備，在110℃左右的溫度下烘烤，使水分含量達(dá)到40%~50%。

（6）堆悶：把剛烤好的葉盛入竹籃內(nèi)，置于陰涼、潮濕處，如有需要，用濕布遮住葉片，使葉片保持水分，葉溫應(yīng)控制在30~35℃。在低于25℃的條件下，悶堆5~6h，當(dāng)壓堆適當(dāng)時(shí)，葉片色澤黃綠色，有光澤，綠色氣息消失，香味濃厚。

（7）混合：一般采用中、小型揉捻器。既要緊繃，又要鋒利，要有光澤。揉捏的力度不宜過大。采用空揉－輕壓－中壓－輕壓的揉搓方式進(jìn)行揉搓，揉捏時(shí)間為20~25min。

（8）復(fù)烘：反復(fù)揉搓后，將茶葉置于約100℃的溫度下烘干，直至八成干（水分含量低于20%）。

（9）復(fù)悶：將樹葉疊在一起，反復(fù)悶10~12h。

凌云白毫黃茶：復(fù)悶后，在90~100℃下烘至含水量在6%~7%，手捻茶葉能成粉末時(shí)，即可包裝，保留香味，制成凌云白毫黃茶。

【實(shí)施例3】

（1）新鮮茶葉：取自凌云白毫茶葉，一芽3~4片葉子。

（2）攤青（輕微枯萎）：將新鮮的葉子鋪在竹簾上，平均鋪成16~18cm。在23~25℃條件下，攤青5~6h。

（3）殺青：在300~320℃的高溫下，用連續(xù)殺青機(jī)殺青2~3min。

（4）熱揉：將新鮮的葉子放入揉捻器中，揉捏成黃色。揉捻采用揉捻機(jī)，溫度在35~45℃，采用輕壓－中壓－重壓－輕壓的揉捻方式，16~18min，轉(zhuǎn)速80~85r/min，葉細(xì)胞的破損率為45%~50%。

（5）攤涼：將被加熱的葉子攤開，攤涼40min，以免造成水汽。

（6）初烘：初烘采用連續(xù)干燥，在110~120℃的高溫下烘烤，使水分含量達(dá)到40%~50%。

（7）堆悶：把剛烤好的葉盛入竹籃內(nèi)，置于陰涼、潮濕處，如有需要，用濕布遮住葉片，使葉片保持水分，葉溫應(yīng)控制在30~35℃。低于25℃時(shí)，壓堆時(shí)間6~7h，當(dāng)壓堆適當(dāng)時(shí)，葉片呈黃綠色，有光澤，綠色氣息消失，香味濃厚。

（8）混合：一般采用中、小型揉捻器。既要緊繃，又要鋒利，要有光澤。揉捏的力度不宜過大。采用空揉－輕壓－中壓－輕壓的揉搓方式進(jìn)行揉搓，揉捏時(shí)間為20~25min。

（9）復(fù)烘：將茶葉反復(fù)揉搓后，置于約110℃的溫度下烘干，直至8成熟（水分含量低于20%）。

（10）復(fù)悶：將樹葉疊在一起，進(jìn)行復(fù)悶，持續(xù)12~13h。

凌云白毫黃茶：復(fù)悶后，在100℃下烘焙至含水量6%~7%，將茶葉揉成粉末，即可包裝，保留香味，制成。

5 ?總結(jié)展望

我國各地的黃茶，其外形、香氣均有其獨(dú)特之處?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)加工的走向是標(biāo)準(zhǔn)化、清潔，所有這些都是機(jī)械化、連續(xù)和自動(dòng)化的道路。然而，目前國內(nèi)的黃茶仍以人工方式生產(chǎn)，生產(chǎn)效率低、產(chǎn)量少、品質(zhì)不均衡，有的品種口味偏淡、發(fā)少、香氣低。所以，黃茶機(jī)械化是當(dāng)務(wù)之急。同時(shí)，黃茶的品質(zhì)形成機(jī)理，各種物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)換和轉(zhuǎn)化的條件，以及微生物對(duì)茶葉質(zhì)量的影響程度和機(jī)制還有待進(jìn)一步探索。此外，關(guān)于黃茶全過程機(jī)械化生產(chǎn)過程的研究很少，對(duì)每一道工序的工藝參數(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)、全面的研究。