蔡清壽

（福鼎市天天品茶葉有限公司，福建 福鼎 355214）

一直以來，茶都是受到人們青睞的主要飲品選擇，究其根本，人們對于茶葉的喜好歸根于其香氣，可見香氣是對茶葉品質(zhì)優(yōu)劣進(jìn)行衡量的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。烏龍茶以其特別的花果香受到人們的喜愛，傳統(tǒng)紅茶則主要是甜香、并無顯著的花果香。以此為切入點(diǎn)，茶葉工作者們進(jìn)行不斷的創(chuàng)新與突破，以期通過以豐富的茶樹種質(zhì)資源來結(jié)合烏龍茶花香，進(jìn)行兼具紅茶風(fēng)格與獨(dú)特花果香的優(yōu)質(zhì)紅茶產(chǎn)品研發(fā)。本文試圖闡述在傳統(tǒng)紅茶加工工藝基礎(chǔ)上結(jié)合烏龍茶曬青工藝進(jìn)行紅茶產(chǎn)品的制備，通過對主要工序的對比試驗(yàn)，評審加工產(chǎn)品的感官結(jié)果，為今后更多新型的紅茶品種生產(chǎn)提供一些參考。

1 材料和方法

1.1 供試材料

基礎(chǔ)原料是金萱茶樹品種被小綠葉蟬刺吸的一芽一葉鮮葉。

使用的主要設(shè)備儀器有：提香機(jī)、烘干機(jī)、揉捻機(jī)、發(fā)酵機(jī)等。

1.2 試驗(yàn)方法

本次試驗(yàn)從2021年5月開始，至8月結(jié)束，于某農(nóng)業(yè)研究所茶廠進(jìn)行。

本次試驗(yàn)設(shè)計(jì)的茶品加工技術(shù)流程為：取茶葉鮮葉、曬青、萎凋、揉捻、發(fā)酵、造型、烘干、提香，最終得到茶的成品。在此過程中，設(shè)計(jì)如下試驗(yàn)數(shù)據(jù)：

1.2.1 曬青工藝試驗(yàn)方法。于17:00～18:00日照陽光稍弱一些時(shí)，把茶鮮葉均勻的攤鋪在曬青布上，攤鋪厚度要薄，通常在1cm～2cm，曬青時(shí)間5min～20min；若有陽光直照，則可以曬青稍短一些時(shí)間；若沒有陽光直照，主要借助地面余熱進(jìn)行曬青，曬青時(shí)間可稍長一些；管控好減重率，通常茶葉曬青的失水率在6%～10%。曬青程度的評價(jià)依據(jù)：葉面已經(jīng)不具光澤，葉色慢慢變暗，葉質(zhì)柔軟，手觸摸鮮葉稍暖，青氣推掉、出現(xiàn)花香。

曬青試驗(yàn)工藝方法設(shè)計(jì)如下幾個(gè)鮮葉失水率處理組：鮮葉失水率2%～4%（處理1）、鮮葉失水率6%～10%（處理2）、鮮葉失水率11%～15%（處理3）；并以不曬青作為對照組（即曬青失水率為0）。其中失水率的計(jì)算公式為（曬青前鮮葉重量-曬青后鮮葉重量）/曬青前鮮葉重量×100%。

1.2.2 萎凋工藝試驗(yàn)方法。萎凋的方法是：把鮮葉薄薄且均勻的攤鋪在簸箕上，促使其在室內(nèi)溫度下自然萎凋，注意對室內(nèi)溫度的管控，控制在25℃～30℃，控制相對濕度為60%～70%，葉的攤鋪厚度在1.0cm～1.5cm。萎凋程度的評價(jià)依據(jù)是：萎凋葉的葉質(zhì)比較柔軟，嫩梗達(dá)到萎軟的程度，折梗并不會斷掉，用手握住萎凋葉促使其成團(tuán)，一旦松手，便可慢慢恢復(fù)松散，葉的表面已經(jīng)不再具有光澤，葉色成為暗淡的綠色，青草氣逐漸退去。

萎凋工藝試驗(yàn)方法中設(shè)計(jì)如下萎凋葉含水量的處理組別：含水量為60%～61%（處理1）、含水量為62%～64%（處理2）、含水量為65%～66%（處理3）。其中，對萎凋葉的含水量使用茶葉水分快速測定儀進(jìn)行檢測。

1.2.3 發(fā)酵工藝試驗(yàn)方法。發(fā)酵的流程：把揉捻葉放到不銹鋼茶托上，放到發(fā)酵機(jī)中完成發(fā)酵。每個(gè)茶托放置的揉捻葉厚度在5cm～8cm左右，對于發(fā)酵機(jī)的空氣濕度控制在90%～95%、發(fā)酵葉溫管控在30℃～32℃。發(fā)酵程度評價(jià)：以葉的顏色從黃綠變成暗紅色為準(zhǔn)，青氣消失，出現(xiàn)肉桂香氣。

在此次發(fā)酵工藝試驗(yàn)設(shè)計(jì)中，通過發(fā)酵機(jī)來控制發(fā)酵的溫度與時(shí)間，從溫度上設(shè)置三個(gè)處理：28℃、30℃和32℃；從發(fā)酵時(shí)間上設(shè)置四個(gè)處理：2.5h、3.0h、3.5h和4.0h。

2 結(jié)果和分析

2.1 曬青程度對紅茶品質(zhì)的影響

就設(shè)計(jì)的3個(gè)鮮葉曬青失水處理組別在試驗(yàn)過程中的表現(xiàn)進(jìn)行觀察和記錄，不同曬青程度對新型紅茶品質(zhì)的影響評價(jià)具體見表1：當(dāng)紅茶曬青鮮葉失水率在6%～10%時(shí)，鮮葉的失水量比較適宜，得到的干茶味道醇厚且有悠久的甜香，出現(xiàn)了顯著的肉桂香氣；而當(dāng)鮮葉的失水率在2%～5%時(shí)，干茶品質(zhì)與不曬青的鮮葉干茶品質(zhì)并無很大差異性，香氣很低；而當(dāng)鮮葉的失水率在11%～15%時(shí)，由于鮮葉蒸發(fā)了太多的水分，致葉片發(fā)生灼傷損害，芽葉又干又硬，影響到干茶的香甜之味。

2.2 萎凋程度對紅茶品質(zhì)的影響

對試驗(yàn)設(shè)計(jì)中的3個(gè)萎凋葉含水量處理組在整個(gè)試驗(yàn)過程當(dāng)中的變化進(jìn)行觀察和記錄，評價(jià)萎凋程度對于紅茶品質(zhì)的影響見表2。從表中記錄可見，鮮葉萎凋葉含水量在62%～64%時(shí)，萎凋程度是適宜的，萎凋處理的葉片柔軟，折梗并不會斷，干茶的湯色又紅且亮，味道比較醇厚；但是當(dāng)鮮葉萎凋葉含水量在60%～61%時(shí)，會導(dǎo)致萎凋過度，葉片的邊緣變得又干又硬，泡后湯色也呈暗紅色，味道比較寡淡；在鮮葉萎凋葉含水量在65%～66%時(shí)，未能達(dá)到有效的萎凋程度，萎凋葉依然比較脆嫩，干茶的湯色雖然紅、但是色質(zhì)較暗，品嘗起來味道較澀。

表2 萎凋程度對紅茶品質(zhì)的影響

2.3 發(fā)酵處理對紅茶品質(zhì)的影響

發(fā)酵處理對紅茶品質(zhì)的影響記錄具體見表3所示，根據(jù)反復(fù)試驗(yàn)處理和記錄，發(fā)現(xiàn)使用發(fā)酵機(jī)進(jìn)行紅茶發(fā)酵的最佳室溫是在32℃，同時(shí)試驗(yàn)過程當(dāng)中可以控制發(fā)酵機(jī)的濕度在90%～95%，這時(shí)發(fā)酵機(jī)內(nèi)的空氣濕度比較大，發(fā)酵葉的含水量高，相應(yīng)對溫度的需求也更高一些。從觀察和記錄的結(jié)果來看，在發(fā)酵機(jī)溫度為32℃、發(fā)酵時(shí)間為3.5h時(shí)，制備的紅茶湯色艷紅、有悠久的肉桂香、味道醇厚，與其它時(shí)間和溫度所得到的品質(zhì)都要更好。

表3 發(fā)酵處理對紅茶品質(zhì)的影響

3 討論

近些年來，以烏龍茶作為栽培品種的原料，將傳統(tǒng)紅茶工藝與烏龍茶曬青相結(jié)合的加工技術(shù)生產(chǎn)的新型紅茶，備受人們喜愛。主要是因?yàn)槠湓谄焚|(zhì)上突破了傳統(tǒng)紅茶的的口感，不僅甘甜香醇且味道鮮爽。

3.1 曬青對紅茶加工品質(zhì)的影響

曬青工藝對于紅茶加工品質(zhì)有很大影響，太陽光的亮度以及熱度都是由不同波段介質(zhì)所組成的復(fù)合波群，可以導(dǎo)入到葉表組織中，引發(fā)細(xì)胞的酶系活動(dòng)變化，可以起到誘導(dǎo)茶香前提物質(zhì)構(gòu)建的積極作用。因此，適宜的曬青能夠促使干茶的香氣變得突出和純正，味道更為醇厚。而曬青不足則會抑制干茶香氣的釋出，過度的曬青又會使鮮葉死青，不僅得不到純正的茶香氣，且味道嘗起來比較寡淡。另外據(jù)報(bào)道，鮮葉進(jìn)行曬青后，其中的氨基酸、茶多酚以及水浸出物都會明顯增加，同時(shí)咖啡堿的含量并無很大變化，由此提示進(jìn)行曬青之后，鮮葉中會含有更豐富的物質(zhì)，以這樣的鮮葉進(jìn)行紅茶制作，可以得到更鮮爽、濃厚的茶味[1]。

本次試驗(yàn)觀察到，當(dāng)紅茶曬青鮮葉失水率在6%～10%時(shí)，鮮葉的失水量比較適宜，得到的干茶味道醇厚且有悠久的甜香，出現(xiàn)了顯著的肉桂香氣；而當(dāng)鮮葉的失水率在2%～5%時(shí)，干茶品質(zhì)與不曬青的鮮葉干茶品質(zhì)并無很大差異性，香氣很低；而當(dāng)鮮葉的失水率在11%～15%時(shí)，由于鮮葉蒸發(fā)了太多的水分，致葉片發(fā)生灼傷損害，芽葉又干又硬，影響到干茶的香甜之味。因此認(rèn)為在此次加工流程中應(yīng)將紅茶曬青鮮葉失水率控制在6%～10%。

3.2 萎凋?qū)t茶品質(zhì)的影響

萎凋是紅茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，萎凋程度、日光萎凋和紅茶品質(zhì)的形成有著密切關(guān)聯(lián)。萎凋程度會根據(jù)紅茶種類的不同有所差異，紅條茶的萎凋程度比較中，適宜的萎凋葉含水量應(yīng)在60%～64%，但具體的萎凋程度也要結(jié)合不同季節(jié)、鮮葉的老嫩度進(jìn)行適宜調(diào)整，入春季節(jié)時(shí)由于含水量比較高，所以萎凋葉的含水量宜較低一些，以60%～61%為宜；夏季時(shí)環(huán)境溫度高、濕度低，鮮葉的含水量也比較低，遭受蟲害侵襲的鮮葉葉質(zhì)會變得比較硬，降低自身的含水量，又容易揮發(fā)，因此萎凋葉的含水量就要保持的稍高一些，即最好在62%～64%。對于不同嫩度的鮮葉，保證其基本原則是：嫩葉重萎凋、老葉輕萎凋。對于這一原則的理解為：若萎凋的太輕，那么不會充分的使滋味物質(zhì)得到轉(zhuǎn)化，其中含有的糖及氨基酸量就會比較少，味道會生青，無法得到又醇又甜的口感；萎凋不足時(shí)，葉的質(zhì)地會比較脆、硬，其中有較高的含水量，進(jìn)行揉捻時(shí)，芽葉很容易便會碎掉，使得干茶片會出現(xiàn)較多末，而香味比較弱、淡，湯色變渾濁；而如若萎凋太重時(shí)，萎凋葉又會減少其中的含水量，芽毫變得枯焦，葉的質(zhì)地變得干且硬，很難揉出茶汁，很難卷緊條索，有發(fā)酵困難的問題，干茶的色澤又呈灰枯狀、不顯毫，香味寡淡、薄弱，湯色雖紅但不亮。

在本次試驗(yàn)設(shè)計(jì)中發(fā)現(xiàn)，鮮葉萎凋葉含水量在62%～64%時(shí)，萎凋程度是適宜的，萎凋處理的葉片柔軟，折梗并不會斷，干茶的湯色又紅且亮，味道比較醇厚；但是當(dāng)鮮葉萎凋葉含水量在60%～61%時(shí)，會導(dǎo)致萎凋過度，葉片的邊緣變得又干又硬，泡后湯色也呈暗紅色，味道比較寡淡；在鮮葉萎凋葉含水量在65%～66%時(shí)，未能達(dá)到有效的萎凋程度，萎凋葉依然比較脆嫩，干茶的湯色雖然紅、但是色質(zhì)較暗，品嘗起來味道較澀。因此認(rèn)為在此次加工流程中應(yīng)將鮮葉萎凋葉含水量控制在62%～64%。

3.3 發(fā)酵處理對紅茶品質(zhì)的影響

發(fā)酵是紅茶加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，對于烏龍茶為原材料的品種獨(dú)特性，既往已經(jīng)有很多研究進(jìn)行了關(guān)于發(fā)酵工藝技術(shù)的開發(fā)。據(jù)報(bào)道，發(fā)酵趨輕應(yīng)該作為品種紅茶的一大亮點(diǎn)，偏輕的發(fā)酵可以獲得香味更高、味道更醇厚、湯色更亮的茶品質(zhì)，滿足大眾對于清醇型茶葉風(fēng)格的喜好[2]。在傳統(tǒng)紅茶工藝處理中，通常發(fā)酵的程度都比較重，獲得的茶湯色、滋味也都更重一些，這與消費(fèi)者需求是不符的。

想要進(jìn)行適宜的發(fā)酵，則需要對茶多酚酶性氧化時(shí)的溫度、濕度、發(fā)酵時(shí)間等各方面條件進(jìn)行良好管控。一旦發(fā)酵的溫度太高，發(fā)酵葉氧化比較劇烈、多酚類化合物縮合成的不溶性產(chǎn)物比較多，那么就會減弱茶葉的香味、使湯色變得暗淡；而溫度太低時(shí)，又會相應(yīng)導(dǎo)致酶的活性減弱、減緩氧化反應(yīng)速度，很難順利完成發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間較短時(shí)，內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化得不到良好的發(fā)展，而發(fā)酵時(shí)間太長時(shí)，發(fā)酵葉又會變得比較暗，很容易出現(xiàn)酸味和餿味。本次試驗(yàn)處理中使用自動(dòng)發(fā)酵機(jī)，發(fā)現(xiàn)最宜將發(fā)酵的溫度控制在32℃、發(fā)酵的時(shí)間控制在3.5h，在這樣的條件下所制備的紅茶湯色艷紅、有悠久的肉桂香、味道醇厚，與其它時(shí)間和溫度所得到的品質(zhì)都要更好。

另外，濕度亦是對發(fā)酵會造成影響的一大主要技術(shù)要素，據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將濕度保持在超過90%能夠提高多酚氧化酶的活性、降低葉溫，這樣的條件有益于促進(jìn)茶黃素的形成和積累。而相反，如果空氣濕度比較低，那么便會導(dǎo)致茶多酚的非酶性自動(dòng)氧化速度加快，這是茶褐素會過量積累，導(dǎo)致茶葉的滋味變得寡淡。茶多酚的酶性氧化最不可或缺的條件便是氧氣，若氧氣能夠充分供應(yīng)，那么茶黃素可以獲得較高的形成與積累，反之則無法進(jìn)行有效發(fā)酵，另外，氧氣充足之后，可以將葉坯中多余的二氧化碳排除掉，起到對液膜中pH值的調(diào)節(jié)作用。

最重要的一點(diǎn)是，在本次試驗(yàn)中我們對茶葉發(fā)酵選用的是自動(dòng)發(fā)酵機(jī)，使紅茶的發(fā)酵過程更加自動(dòng)化，相較而言，以往傳統(tǒng)紅茶工藝中自然發(fā)酵方法很難對發(fā)酵環(huán)境的溫度、濕度進(jìn)行控制。使用自動(dòng)發(fā)酵機(jī)能夠通過自動(dòng)化、精準(zhǔn)的調(diào)控溫度、濕度以及時(shí)間等保證良好的發(fā)酵環(huán)境，在發(fā)酵過程當(dāng)中可以持續(xù)送風(fēng)、供氧，確保以更適宜的環(huán)境條件進(jìn)行發(fā)酵，可有效規(guī)避發(fā)酵過度或發(fā)酵不足的問題，保證發(fā)酵葉的色澤紅且均勻，得到更高的發(fā)酵品質(zhì)。

4 結(jié)語

綜合上文來看，將傳統(tǒng)紅茶與烏龍茶曬青工藝相結(jié)合進(jìn)行新型紅茶產(chǎn)品的加工技術(shù)研究具有可行性，尤其是從曬青、萎凋與發(fā)酵三個(gè)方面進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，通過將紅茶曬青鮮葉失水率控制在6%～10%、將鮮葉萎凋葉含水量控制在62%～64%、將發(fā)酵的溫度控制在32℃、發(fā)酵的時(shí)間控制在3.5h，能夠得到湯色艷紅、有悠久的肉桂香、味道醇厚的紅茶成品。