郗志群 雷佳音

“夾岸垂楊青可憐，出門仍是葛衣天。鄉(xiāng)書不到東吳雁，客夢重尋潞水船。季子貂裘無那敝，王喬鳧舄幾時(shí)旋。年來作客渾南北，囊底曾無貰酒錢?！?/p>

明代錢塘人陳師的這首詩題為《潞河舟中作》，系詩人由南方坐船經(jīng)運(yùn)河到北京客旅，生發(fā)思念家鄉(xiāng)之情而作?；赝麣v史，沿著運(yùn)河從南方到北方的旅人熙熙攘攘，潞河正是南客舟船必經(jīng)之途，通州也是南北人員、技藝及民俗匯聚之地。

京杭大運(yùn)河帶動(dòng)了南北物資交流與商貿(mào)發(fā)展，也架起了一座南北文化溝通的橋梁。歷經(jīng)元、明、清三代舟船漕運(yùn)，隨之而來的移民大量留居在通州，使得通州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中帶有濃厚的南方元素，并與皇家宮廷文化、商貿(mào)文化、京郊農(nóng)耕文化相融合，呈現(xiàn)出獨(dú)特的通州風(fēng)貌，在運(yùn)河沿線城市中頗具特色。悠遠(yuǎn)綿長的運(yùn)河文脈就這樣藏在舌尖、砌入磚瓦、流進(jìn)血脈。

南北風(fēng)味? 交織融合

“十里不同風(fēng)，百里不同俗?！彪S著大運(yùn)河帶來的交通便利與人口往來，各地的飲食文化互相交流，廣泛傳播。通州地區(qū)的傳統(tǒng)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)以清真老字號(hào)“通州三寶”為代表，大順齋糖火燒、小樓燒鲇魚以及仙源腐乳展現(xiàn)了運(yùn)河飲食制作的高超技藝。它們的形成與發(fā)展是京杭大運(yùn)河的直接產(chǎn)物，從中可以看到經(jīng)由大運(yùn)河而來的南北物產(chǎn)、原料、人員的商貿(mào)交流。

大順齋創(chuàng)建于明末，距今已有近400年歷史。當(dāng)年有一位叫劉剛的回民，攜全家從南京隨船來到通州，住在回民聚居的安家大院，靠售賣“南果”為生。他的糖火燒手藝充分融合南北方人的口味，把芝麻醬、紅糖和在一起，添加桂花等作料上爐烤制，加工成一種老少皆宜的清真糕點(diǎn)——糖火燒。這款糕點(diǎn)很快受到人們的喜歡，劉剛也因此賺到人生的第一桶金。僅用一年時(shí)間，他就用積蓄置下了兩間門臉，因其乳名叫大順，遂取了大順齋的店名。大順齋的糖火燒配方講究，制作嚴(yán)格。所用的芝麻醬、紅糖、桂花、香油等配料質(zhì)優(yōu)量足，口感香甜醇厚、軟酥可口。因其油大糖多，易于貯存，只要密封好，即使在夏天也不易發(fā)霉變質(zhì)，這一特點(diǎn)為其他糕點(diǎn)所不及，尤其受到大運(yùn)河上往來官民商旅的喜愛。民國時(shí)期，戰(zhàn)亂災(zāi)禍不斷，大順齋受到重創(chuàng)，瀕臨倒閉。1980年，在當(dāng)?shù)卣拇罅χС窒拢箜橗S老店廠房得以重建。2009年，“大順齋糖火燒制作技藝”被批準(zhǔn)為北京市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2016年，入選首屆中國金牌旅游小吃名錄?，F(xiàn)如今，第17代傳承人劉志國正努力延續(xù)著這份運(yùn)河的香醇味道，讓老字號(hào)大順齋煥發(fā)出更加蓬勃的生機(jī)。

小樓燒鲇魚的由來可以追溯到清光緒二十六年（1900年）。當(dāng)年，通州回民李家四兄弟李振鈞、李振榮、李振富、李振宗合伙開了家僅有一間門面的清真小店鋪，取名義和軒，取兄弟和睦、和氣生財(cái)之意。其中排行老二的李振榮手藝精湛、經(jīng)營有道，飯店生意越來越好。民國初年，義和軒擴(kuò)建成兩間門面，六間店堂，還加蓋了兩層小樓，在通州的飲食行業(yè)中聲名鵲起。當(dāng)時(shí)人稱北邊的老字號(hào)飯莊慶安樓為南樓，義和軒為小樓。在食客的口耳相傳中，小樓飯店因此得名。小樓飯店有一道鎮(zhèn)店菜肴——焦燒鲇魚，所用主料是從北運(yùn)河捕撈的鮮活鲇魚，肉多刺少、味道極為鮮美。李振榮苦心鉆研廚藝，受魯菜啟發(fā)，將鮮活的鲇魚去頭去尾取其中段，用純綠豆淀粉裹衣，香油紅燒，經(jīng)過三燉三烤，加入輔料，燒熘勾芡出鍋。菜肴色澤金黃，外焦里嫩，一經(jīng)上市，就廣受食客追捧。由于這道焦燒鲇魚名揚(yáng)四方，還衍生出通州大運(yùn)河傳說里一則名為《饕餮鎮(zhèn)水》的有趣故事。故事講的是小樓飯店由于燒鲇魚的生意日益興隆，運(yùn)河里的鲇魚精心生怨恨，作法使得通惠河洪水泛濫，禍及百姓，最終被漷縣關(guān)帝廟里的關(guān)老爺用其所畫的“饕餮”降服。新中國成立后，小樓飯店迎來了新的發(fā)展機(jī)遇，幾經(jīng)擴(kuò)建，成為通州最具代表性的清真飯店之一，迎接八方食客。2007年，“小樓燒鲇魚制作技藝”被列入通州區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

仙源醬豆腐最早產(chǎn)自萬通醬園，因此也稱萬通醬豆腐。該醬園創(chuàng)建于民國七年（1918年），由通州本地回民馬兆豐獨(dú)資創(chuàng)辦。頭腦活絡(luò)的馬兆豐憑借大運(yùn)河便利的運(yùn)輸條件，獨(dú)出心裁地打造了一條通州腐乳生產(chǎn)線。先是不遠(yuǎn)千里從浙江紹興的惟和腐乳廠采購制作醬豆腐的坯料。坯料裝船后，經(jīng)浙東運(yùn)河運(yùn)至杭州轉(zhuǎn)入大運(yùn)河，一路北上，直抵通州。在耗時(shí)一個(gè)多月的航程中，一塊塊腐乳在南北氣候的巨大差異中完成自然發(fā)酵。坯料運(yùn)到廠后，再根據(jù)老北京人的口味加入紅曲、黃酒等作料浸泡。經(jīng)伏天暴曬，成熟后入庫，待作料的滋味完全浸入腐乳之中，方可出售。如此工藝制作的萬通醬豆腐，質(zhì)地細(xì)膩，芳香撲鼻，深受官民商旅的喜愛，堪稱南北風(fēng)味融合的典范。20世紀(jì)40年代后，隨著北運(yùn)河泥沙淤塞，運(yùn)路中斷，坯料供應(yīng)出現(xiàn)問題，萬通醬園的境況大不如前。1956年，通過公私合營、合并組建通州糕點(diǎn)醬業(yè)總店，后經(jīng)分離，改名通州食品廠。2000年，恢復(fù)老字號(hào)的名稱，成立股份制企業(yè)——北京仙源食品釀造有限公司。2019年，“仙源腐乳制作技藝”被列入通州區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

南北建筑? 兼容并包

南來北往的通州地區(qū)融北方平原、南方水鄉(xiāng)和運(yùn)河碼頭等特點(diǎn)于一身，獨(dú)特的人文地理環(huán)境造就了當(dāng)?shù)囟嘧硕嗖实慕ㄖL(fēng)格。這里既有四面圍合的北京民居，又有臨水面街的南方建筑，同時(shí)還帶有獨(dú)特的運(yùn)河氣質(zhì)。這個(gè)發(fā)展演變過程與沿運(yùn)河北上的移民有著密切聯(lián)系，他們的日常生活、民俗傳統(tǒng)和宗教文化都在運(yùn)河沿途留下了印記。

融入江南水鄉(xiāng)氣質(zhì)的通州四合院。通州四合院有一個(gè)跟北京其他地方四合院的不同之處，即臨水的院落大多開有直通河邊的后門。最為典型的是著名鄉(xiāng)土文學(xué)作家劉紹棠的故鄉(xiāng)——通州區(qū)西集鎮(zhèn)的儒林村。這里不論房屋新舊，依然保留著千年運(yùn)河的痕跡。那些看似普通的院落都留有一個(gè)后門，其中的緣由與通州北運(yùn)河密不可分。北運(yùn)河是在古代潞河的基礎(chǔ)上開通而成，沿著大運(yùn)河遷徙過來的居民很多都喜歡臨水而居。他們建的房子除了前邊面街的正門，后邊還開有臨水的小門，可以直接到河邊淘米、洗菜、浣衣，這種建筑風(fēng)格恰是江南水鄉(xiāng)人家的模式。運(yùn)河移民對通州地區(qū)建筑特色的影響可見一斑。此外，北運(yùn)河也帶動(dòng)了儒林村所在的西集鎮(zhèn)發(fā)展，史書上曾以“千檣萬艘，輻輳云集”來形容此地的繁榮。作為通州重鎮(zhèn)的西集，是當(dāng)年南來北往人群的落腳點(diǎn)，見證了塞北、江南各地人民的融合。

保留了宗教文化特色的十八個(gè)半截胡同。依托大運(yùn)河漕運(yùn)，沿運(yùn)河北上的回民紛紛來到通州，他們或經(jīng)商或從事體力勞動(dòng)，同時(shí)也將回民聚居的胡同建筑風(fēng)格帶到了通州，十八個(gè)半截胡同留下了他們獨(dú)特的印記?！笆藗€(gè)半截”北起回民胡同，南至東順城街，這片回民聚居區(qū)最初共有10條胡同。為了便于穆斯林群眾前往清真寺做禮拜，居民建房時(shí)自覺在清真寺以南留出了一條通往清真寺的大街，名為中街。中街北起北二條胡同西端的清真寺，一直向南通往東順城街，把馬家胡同、熊家胡同和白將軍胡同等8條胡同攔腰截為兩段，形成16個(gè)半截的胡同。另外的兩條胡同其實(shí)最初就是半截的，只到中街為止，一條是北二條胡同，另一條是夾在熊家胡同和紫竹庵胡同中間的小胡同，本名就叫半截胡同。這兩個(gè)半截加上被中街?jǐn)r腰截?cái)嗟?6個(gè)半截，一共湊成了18個(gè)半截胡同的特色街區(qū)，體現(xiàn)了穆斯林文化以清真寺為中心建設(shè)聚居區(qū)的理念與傳統(tǒng)，是極具特色的通州建筑之一。

南北文化? 流動(dòng)交融

運(yùn)河之上，南來北往的官宦商賈、文人雅士帶來南北文化的交融互動(dòng)，堪稱“流動(dòng)的文化盛宴”。通州地區(qū)的李氏續(xù)家譜習(xí)俗、曹雪芹事跡等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)詮釋了人隨水流動(dòng)、文隨人流傳的文化奇觀。南北文化匯聚于此，在通州大地落地生根，展現(xiàn)出一幅文化薈萃交融的生動(dòng)畫卷。

李氏續(xù)家譜習(xí)俗的北上歷史。國有史，方有志，家有譜，通州漷縣鎮(zhèn)李辛莊村世代傳承著李氏續(xù)寫家譜的習(xí)俗。李氏族譜始于明初期永樂年間，至1994年春最后一次續(xù)譜止，已有600年之久，自明末清初經(jīng)歷數(shù)次續(xù)譜，都各有詳細(xì)記載。始祖李伯仁，明初時(shí)從江南隨明成祖北上來到水陸交匯的通州，在此地建房居住，長年累月便形成了新的村落，故名李辛莊村。李伯仁原籍為江南小星州，在今浙江省永嘉縣蒼坡村，原是蒼坡村李氏宗族的第21代傳人。經(jīng)考證，蒼坡村的李氏家譜最早可追溯到唐代，記載了近40代族人的歷史，與李辛莊村的李氏宗譜正可聯(lián)譜對接。20世紀(jì)80年代，李辛莊村的李氏宗族第21代傳人李恩俊再度著手補(bǔ)修續(xù)譜，挨家挨戶走訪登記。經(jīng)過多年的努力，最終不但將貫穿600多年歷史的老族譜整理完成，同時(shí)續(xù)寫新族譜內(nèi)容至1994年。李氏族譜共4本，分世系圖、世次表兩種，記載詳盡，內(nèi)容完備。2007年，李氏續(xù)家譜習(xí)俗被列入通州區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。

曹雪芹事跡的運(yùn)河淵源。文學(xué)巨匠曹雪芹與大運(yùn)河有著不解之緣，他曾隨父輩通過大運(yùn)河來往于江浙、山東、河北、天津、北京等沿岸省市，是一個(gè)典型的經(jīng)由大運(yùn)河遷徙的歷史名人。大運(yùn)河北京段沿線的香山傳說和曹雪芹（西山）傳說已入選北京市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，通州區(qū)大運(yùn)河的傳說已入選北京市區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，3個(gè)非遺名錄中共收錄有關(guān)曹雪芹的故事近90篇。這些關(guān)于曹雪芹的傳說故事與曹雪芹通過運(yùn)河到達(dá)通州張家灣，經(jīng)由通惠河多次往來于香山和通州間，后又可能定居于西山的人生軌跡密切相關(guān)。例如，大運(yùn)河的傳說中收錄有一則《曹雪芹家世傳說》，其中記錄了曹家在通州張家灣鎮(zhèn)的故事，為學(xué)界開展曹雪芹研究提供了新線索。還有《紅樓夢》第十二回中，曹雪芹寫到林黛玉“登舟回?fù)P州”探父，據(jù)專家考證其乘船地點(diǎn)就是北運(yùn)河上的張家灣碼頭，而這恰恰是當(dāng)年曹雪芹及家人北上抵京、南下蘇州的必經(jīng)之地。如今，通過大運(yùn)河，在北運(yùn)河北端碼頭、通惠河二閘碼頭、廣渠門內(nèi)大街207號(hào)院及通惠河源頭西山等幾處關(guān)鍵位置，留下了曹家當(dāng)鋪、曹家井、曹家墳、曹雪芹故居紀(jì)念館及曹雪芹紀(jì)念館等遺跡。不僅為當(dāng)?shù)乩习傩樟粝铝瞬苎┣鄣膫髡f，還傳承著曹氏風(fēng)箏工藝、臨溝屯風(fēng)箏制作技藝等非遺項(xiàng)目，充分體現(xiàn)了文人士大夫文化與工匠文化的結(jié)合。

（作者簡介：郗志群，首都師范大學(xué)歷史學(xué)院教授；雷佳音，首都師范大學(xué)歷史學(xué)院碩士研究生）

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