湯嘉權 梁靜 王躍潮 李靜

摘 要：近兩年，預制菜市場火爆，從市場規(guī)模、電商數(shù)據(jù)、投融資等角度看，預制菜已成為消費市場和資本市場的雙風口。預制菜之所以會從B端餐飲逐漸走向C端家庭餐桌，主要是因為市場需求旺盛、工業(yè)技術成熟、利潤空間大?？陀^來說，預制菜“不衛(wèi)生、不健康、不營養(yǎng)”本身是一種錯誤的成見。預制菜企業(yè)在政策和資本的雙重支持下，仍需進行有效營銷，只有打破人們心中的偏見，才能在日新月異的消費市場中健康發(fā)展。

關鍵詞：預制菜；現(xiàn)狀；行業(yè)；消費；資本

本文索引：湯嘉權，梁靜，王躍潮等.<變量 2>[J].中國商論，2023（09）：-087.

中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A 文章編號：2096-0298（2023）05（a）--03

預制菜是指以農(nóng)、林、牧、漁等領域的可食用產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，使用或不使用食品添加劑，經(jīng)預加工而制成的成品或半成品，以方便快捷為特點。

2022年2月，國務院在《“十四五”推進農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化規(guī)劃》提到，要在主產(chǎn)區(qū)和大中城市郊區(qū)布局中央廚房、主食加工、休閑食品、方便食品、凈菜加工等業(yè)態(tài)，滿足消費者多樣化、個性化的需求。加快建設產(chǎn)地貯藏、預冷保鮮、分級包裝、冷鏈物流、城市配送等設施，構建倉儲保鮮冷鏈物流網(wǎng)絡。近兩年，預制菜市場火爆，成為消費和資本的雙風口，目前雖然預制菜市場在B端占比高達八成，但C端市場正在迅猛發(fā)力，從B端轉向C端家庭餐桌轉變有著市場需求、工業(yè)技術、利潤空間等原因。目前，C端客戶對預制菜仍存在較深的成見，成見本身沒有正誤之分，只有大眾去除對預制菜的偏見，正視預制菜的優(yōu)缺點，C端市場才能高質量發(fā)展。

1 預制菜市場現(xiàn)狀

1.1 預制菜在消費市場中的發(fā)展現(xiàn)狀

2014年，隨著國內(nèi)外賣的崛起，我國預制菜在B端市場開始滲透并有了一定的規(guī)模，2020年C端預制菜加速發(fā)展，起步雖晚，但潛力巨大。目前，我國預制菜市場B端和C端的比例約為8∶2，NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2021—2022中國預制菜行業(yè)發(fā)展報告》數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預制菜市場規(guī)模超3000億元，預計2025年將突破8300億元，其中在C端市場的規(guī)模占比將接近30%。新冠疫情的出現(xiàn)，讓更多消費者接觸、重新認識并接受預制菜，但預制菜在C端市場爆火的根源仍是我國日漸發(fā)展成熟的食品工業(yè)技術和冷鏈物流等配套設施，這也是預制菜能安然送到消費者手中并可貯藏再食用的前提。

艾媒數(shù)據(jù)中心表明，2022年中國消費者偏好生鮮電商平臺TOP10中，盒馬鮮生占比高達36％。研究App全生命周期數(shù)據(jù)的QuestMobile公司數(shù)據(jù)顯示，截至2022年6月，盒馬鮮生月活躍用戶高達2721萬。盒馬商品品牌采銷中心總經(jīng)理肖路在專訪中談到，盒馬預制菜在2020年增長最快，銷售額同比增長近1倍。隨著國內(nèi)疫情趨于穩(wěn)定，2021年盒馬預制菜增速放緩，但銷售額同比增長仍超過70%。傳統(tǒng)電商平臺上，預制菜銷售同樣火熱?！?022年淘寶年夜飯報告》顯示，受新冠疫情等因素的影響，方便、豐富、美味的年夜飯預制菜大受歡迎，2022年春節(jié)預制菜銷量再次上漲，同比2021年增長超100%。

1.2 預制菜在資本市場中的發(fā)展現(xiàn)狀

預制菜的火爆引來資本青睞，在不斷投融資的同時，也造成了某些市場亂象。2021年4月，蘇州味知香正式登錄上交所主板，成為“專業(yè)預制菜第一股”，并將預制菜概念帶入資本和大眾視野。2021年開始，受新冠疫情影響的資本方對餐飲投資相對保守，但對預制菜賽道青睞有加。《2022中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》數(shù)據(jù)顯示，2021—2022上半年預制菜領域共計發(fā)生40余起融資項目。2022年1—6月，預制菜賽道融資10起，共獲融資約20多億元，其中預制菜企業(yè)“舌尖科技”于2022年3月宣布完成16億元的B輪投資。

靠“校園貸”起家的趣店在網(wǎng)絡上高調宣稱進入預制菜賽道。2022年7月17日，趣店在抖音直播中憑借多個重磅福利活動，創(chuàng)下單場銷售、累計觀看人數(shù)的最高紀錄，極大地拉高了低迷的趣店股價。7月18日晚間，趣店集團股價收漲40.34%，當日盤前一度漲超80%。這種如廣告營銷般的、被資本力量裹挾下的預制菜直播帶貨商業(yè)模式注定不可持續(xù)。趣店在2022年9月發(fā)布的第二季度財報中，強調將采取裁員、終止供應商合作、清庫存等措施，削減在預制菜上的投入，戰(zhàn)略放棄預制菜業(yè)務。

2 預制菜從B端走向家庭餐桌的原因

2.1 市場需求旺盛

2.1.1 新冠疫情影響下的懶宅經(jīng)濟

近年來，隨著懶宅經(jīng)濟的興起，人們的消費和生活習慣發(fā)生了極大變化。國人餐飲消費形式和消費觀念的多元化，賦予冷凍、方便食品極大的創(chuàng)新空間。新冠疫情爆發(fā)以來，疫情防控下居家隔離成為各地政府防疫的重要手段，方便快捷、品類多樣的預制菜廣受歡迎，懶宅經(jīng)濟蓬勃發(fā)展，加速預制菜市場擴容。

2.1.2 家庭小型化的單身經(jīng)濟

根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的《第七次全國人口普查公報》，2020年我國平均家庭戶規(guī)模為2.62人，比2015年的平均戶規(guī)模3.10人少了0.48人。單人戶的比例已經(jīng)從2010年的14.53%增加至2019年的18.45%，中國單身青年群體已超半億人，這表明我國獨居單身化趨勢明顯。對于獨居且少做飯甚至不會做飯的單身群體來說，泡面速食千篇一律，外出堂食難免剩菜，而花一份外賣錢買預制菜，或許是最佳選擇。

2.1.3 消費觀念轉變下的健康經(jīng)濟

隨著經(jīng)濟發(fā)展和生活水平的提升，人們不僅追求“吃得飽”，還要吃得更健康。泡面沒營養(yǎng)，外賣不健康，相比之下，預制菜側重的是提供一種健康的生活方式，產(chǎn)品定位更健康、更優(yōu)質，既省掉了繁雜的烹飪過程，又滿足了烹飪的儀式感，方便快捷且不失人間煙火氣。

2.2 工業(yè)技術成熟

2.2.1 冷鏈物流是基礎

對于快速發(fā)展的預制菜產(chǎn)業(yè)來說，冷鏈物流是加強食品安全，破除塘頭、田頭到餐桌的時間、空間壁壘的重要手段。2021年12月，國務院印發(fā)了《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，對冷鏈物流產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標、運輸標準及供應鏈體系建設等方面做出了詳細規(guī)劃，推動其規(guī)范化發(fā)展，為預制菜行業(yè)發(fā)展提供了技術支撐。

2.2.2 冷凍技術是關鍵

預制菜在倉儲過程中極易發(fā)生變質，從當前技術發(fā)展來看，冷凍是防止食物變質、延長保質期限的重要手段。近年來，為解決食品冷凍過程中冰晶體積過大、能耗較高等問題，人們進行了深入研究，提出了超聲波輔助浸漬冷凍技術、食品減壓冷凍技術及冰核細菌冷凍技術等一系列新型冷凍技術，為預制菜產(chǎn)業(yè)擴容提供了重要條件。

2.2.3 食品安全是根本

食品安全關系國計民生，推行預制菜標準化生產(chǎn)管理、規(guī)范預制菜生產(chǎn)檔案記錄、建立預制菜生產(chǎn)全過程可視化追溯制度是提升預制菜生產(chǎn)管理水平、控制預制菜質量、保障食品安全的重要手段。目前，預制菜龍頭企業(yè)紛紛布局可視化溯源技術。舌尖科技CEO李穎波表示，舌尖科技依托信息化平臺，接入原材料供應商、制造商、冷鏈物流系統(tǒng)和線下門店的各種運營信息，讓從田間到餐桌的全鏈條實現(xiàn)可溯源、可管理、可監(jiān)控，確保飲食安全。

2.3 利潤空間大

2.3.1 議價能力強

預制菜在C端崛起的原因有很多，對于商家來說，利潤是關鍵因素。就整個行業(yè)而言，其上游大多是小型農(nóng)產(chǎn)品供應商和小型腌制食品制造廠，供應商數(shù)量多但規(guī)模小，其議價能力相對較弱。而對下游來說，商家直接對接消費者有更多溢價空間，利潤更可觀。因此，預制菜商家對其上下游都有比較強的議價能力。

2.3.2 毛利率高

作為水產(chǎn)類預制菜龍頭的上市公司，國聯(lián)水產(chǎn)從2021年積極調整公司產(chǎn)業(yè)和渠道結構，聚焦預制菜進行商業(yè)模式升級，于2022年上半年實現(xiàn)營收利潤雙增長，其中扣非凈利潤增長超11倍。據(jù)財聯(lián)社報道，國聯(lián)水產(chǎn)預制菜產(chǎn)品的毛利率遠大于公司其他產(chǎn)品，電商渠道的預制菜毛利達到45%，未來公司將繼續(xù)提高預制菜的收入占比。

3 身處“風口浪尖”的預制菜發(fā)展現(xiàn)狀分析

3.1 何時能去除對預制菜的偏見

如今，我國冷凍技術、冷鏈物流飛速發(fā)展，滿足預制菜發(fā)展的基礎條件，但大眾對預制菜仍有不新鮮、不營養(yǎng)、不衛(wèi)生等成見。相較新鮮烹飪的菜肴，預制菜的主打賣點是方便、快捷，且預制菜的目標客群不是唯新鮮至上的群體?？陀^來看，二次加熱的確會造成一定程度的營養(yǎng)流失，目前不一定能完全復原成剛烹飪完的味道，但預制菜企業(yè)會通過不斷發(fā)展成熟的冷凍技術解決這個問題，所以營養(yǎng)流失問題實際上并不嚴重。安全、衛(wèi)生等問題更無需擔心，預制菜本質上只是企業(yè)通過類似中央廚房等工廠，利用現(xiàn)代標準化流水作業(yè)，工業(yè)化生產(chǎn)預制菜，將菜肴提前烹飪并冷凍起來，并借助冷鏈物流供應給客戶。高溫可實現(xiàn)殺菌，而冷凍技術更是能抑制微生物繁殖，只要預制菜企業(yè)按照國家食品安全標準進行生產(chǎn)，就可以放心食用。在充分保證食品安全后，對于廚藝差、日常烹飪時間短的人來說，預制菜是一種可滿足需求的美味菜肴。

3.2 預制菜是大勢所趨還是曇花一現(xiàn)

在我國，預制菜并不是新概念，近兩年卻引起了社會大眾的廣泛關注。除了新冠疫情背景下“懶宅經(jīng)濟”、單身經(jīng)濟、健康經(jīng)濟等的影響，出色的營銷方式也是讓預制菜走進大眾視野的關鍵。比如，在“717吃貨狂歡節(jié)”活動中，趣店一戰(zhàn)成名，憑借豐厚獎品及開創(chuàng)性地推出“一分錢酸菜魚”的超級福利，趣店預制菜瞬間爆火，雖然后續(xù)趣店遭遇輿論反噬，但其成功的營銷手段讓更多人接觸到預制菜概念。雖然趣店已戰(zhàn)略性放棄預制菜業(yè)務，但不意味著預制菜不再是市場風口。

后疫情時代，全球經(jīng)濟形勢嚴峻，國內(nèi)大量餐飲企業(yè)、門店倒閉，預制菜在C端逐漸發(fā)力，成為消費者宅家日常飲食的重要選擇。資本跑步進場，各級政府不斷出臺扶持政策，更是意味著預制菜行業(yè)未來可期。就好比直播帶貨，每個風口行業(yè)在爆火初期都會引發(fā)叫好與非議，在歷經(jīng)考驗后走向規(guī)范與成熟。預制菜爆火的背后，必然會出現(xiàn)眾多負面新聞，但同時能夠推動行業(yè)往好的方向發(fā)展。如今，預制菜對需要居家隔離的家庭來說，可作為儲備食品的備選項，生活儀式感也得到滿足。預制菜頻繁出現(xiàn)在人們的生活中，許多人的消費觀念與習慣正在悄然改變，預制菜不是階段性產(chǎn)物，具有一定的市場前景和發(fā)展空間。

4 結語

利好的國家政策、成熟的工業(yè)技術、完善的物流體系、龐大的客戶群體及良好的發(fā)展前景，在各種因素的共同作用下助推預制菜成為當今的時代風口，同時加快了預制菜從B端走向C端家庭餐桌的進程。但是，處于發(fā)展初期的預制菜正面臨著“野蠻生長”的困境，網(wǎng)上輿論絡繹不絕，各種質疑紛至沓來。目前，我國預制菜行業(yè)的標準化進程仍處于不斷完善的階段，只有過得了檢驗，經(jīng)得住考驗，預制菜才能實現(xiàn)長久發(fā)展。

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