竹蓀雞蛋面條加工工藝優(yōu)化

郎小琴 劉慶慶 吳敏 趙云

摘要 以高筋小麥粉、竹蓀粉、雞蛋、水、鹽等為主要原料，通過單因素試驗和正交試驗，得出竹蓀雞蛋面條的最佳工藝參數(shù)：每100 g面粉中添加竹蓀粉2%、雞蛋液32 mL、水16 mL、醒發(fā)時間25 min。在此條件下，面條感官評分達85.3 分，面條的最佳蒸煮時間為6′40″，熟斷條率為1.67%，面湯濁度為0.054，吸水率為197.34%。

關鍵詞 竹蓀；面條；工藝優(yōu)化

中圖分類號 TS2? ?文獻標識碼 A

文章編號 1007-7731（2023）04-0114-04

Optimization of Processing Technology of Dictyophora Egg Noodles

LANG Xiaoqin1? ?LIU Qingqing2*? ?WU min1? ?ZHAO Yun1

（1Guiyang Huaxi District Agricultural and Rural Bureau， Guiyang Guizhou 550025;

2Tongren Univesity， Tongren Guizhou 554300）

Abstract Taking high gluten wheat flour， dictyophora powder， egg， water and salt as the main raw materials， through single factor test and orthogonal test， it is concluded that the best process parameters of Dictyophora egg noodles are as follows： adding 2% dictyophora powder， 32 mL egg liquid， 16 mL water and 25 min wake-up time to 100 g flour. Under these conditions， the sensory score of noodles was 85.3， the optimal cooking time of noodles was 6′ 40″， the rate of cooked broken strips was 1.67%， the turbidity of noodle soup was 0.054， and the water absorption was 197.34%.

Keywords dictyophora; noodles; technology optimization

竹蓀，又名竹笙、竹參、面紗菌等，屬食藥用真菌類，是鬼筆科竹蓀屬真菌，被譽為“山珍之花”“雪裙仙子”“菌中皇后”[1-2]。竹蓀富含各種維生素和氨基酸等營養(yǎng)物質，具有一定的抑菌、抗癌、降血壓、降膽固醇、調節(jié)免疫功能等保健和藥用價值[3]，并且對保護肝臟和減少腹部脂肪堆積有一定的作用 [4]。雞蛋營養(yǎng)價值高、易消化，不僅是成人，更是嬰幼兒的主要營養(yǎng)來源。此外，以不同方式喂養(yǎng)的雞蛋可作為人類攝入鉻的有效途徑以及人們日常飲食中鐵和維生素A的重要來源，具有增強免疫力、降低膽固醇等保健功能[5-6]。普通面條中對人體起著重要功能的B族維生素和礦物質相對較少[7]，而竹蓀含有豐富的人體所需氨基酸、礦物質和維生素等營養(yǎng)物質。目前，我國對竹蓀化學成分和藥用功效的研究較多，為竹蓀開發(fā)成醫(yī)藥產(chǎn)品和保健產(chǎn)品提供了科學依據(jù)，但對其開發(fā)利用仍較少，且技術落后，附加值較低[8]。將竹蓀制成干粉，添加適量于小麥粉中，再輔以雞蛋液制成面條；添加竹蓀粉和雞蛋液不僅能豐富面條的營養(yǎng)與花色，彌補小麥粉中缺失的蛋白質與氨基酸，還能使面條更有勁道、入口更爽滑。

1 材料與方法

1.1 材料

竹蓀，銅仁思南縣；雞蛋、鹽、高筋小麥粉，市售。

1.2 儀器與設備

萬能粉碎機，電熱鼓風干燥箱，變頻調速攪拌機，生物培養(yǎng)箱，電子天平，面條機。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程。工藝流程如下：

[竹蓀→烘干→清洗→粉碎過篩→原料稱重（鹽、雞蛋液攪勻）→和面（10min）→熟化（30min）→

壓延→醒發(fā)→壓延及切條→干燥→成品。]

1.3.2 產(chǎn)品的感官質量指標。對所得的試驗產(chǎn)品進行感官評分評定。感官評定的詳細標準見表1。

1.3.3 理化指標檢測。將試驗所得產(chǎn)品進行理化指標的測定，測定方法如表2所示。

1.4 試驗設計

1.4.1 單因素試驗設計。綜合考慮影響掛面品質、風味和口感的因素，以每100 g面粉中，竹蓀粉添加量（1%、2%、3%、4%、5%）、雞蛋液添加量（30、31、32、33、34 mL）、水添加量（12、13、14、15、16 mL）、醒發(fā)時間（20、25、30、35、40 min）進行單因素試驗。

1.4.2 正交試驗設計。根據(jù)單因素試驗結果，進行L9（34）正交試驗，正交試驗因素水平見表3。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 竹蓀粉添加量對面條品質的影響。由圖 1可知，竹蓀雞蛋面條的感官評分在竹蓀粉添加量為2%之前，隨著竹蓀粉添加量的增多而增高；在竹蓀粉添加量達2%之后，感官評分隨著竹蓀粉添加量的增多而減?。划斨裆p粉的添加量等于2%時，竹蓀雞蛋面條的感官品質評分達到最高。此時的面條色澤呈淡黃色，有良好的光澤度，組織狀態(tài)及其食味等也達到最優(yōu)狀態(tài)，但當竹蓀粉添加量>3%時，雖然面條的組織狀態(tài)和黏彈性等也都較好，但其色澤因為竹蓀粉的增加而加深，呈深黃色或褐黃色，光澤度大大下降，竹蓀風味過重。因此綜合考慮各因素，選擇竹蓀粉添加量為2%。

2.1.2 雞蛋液添加量對面條品質的影響。由圖2可知，在雞蛋液添加量<32 mL時，面條的感官評分隨著雞蛋液的增多而增高；在雞蛋液添加量>32 mL之后，面條的感官評分隨著雞蛋液的增多而降低。雞蛋液添加量為32 mL時，竹蓀雞蛋面條的感官品質評分達到最高，此時面條的各個感官品質都為最優(yōu)。當雞蛋液添加量>33 mL時，雖然面條的組織狀態(tài)和黏彈性都較好，但面條的色澤開始加深，光澤度下降，且面條會帶有生雞蛋的蛋腥味，嚴重影響面條的食味并遮蓋了竹蓀的特殊風味。因此綜合考慮各因素，選擇雞蛋液添加量為32 mL。

2.1.3 水添加量對面條品質的影響。由圖3可知，隨著水添加量的增多，竹蓀雞蛋面條的感官評分先增高后降低。當水添加量為15 mL時，竹筍雞蛋面條的各個感官品質都為最優(yōu)；當水添加量>16 mL時，會使面粉不易攪拌成松散的顆粒狀，且在經(jīng)第二次醒發(fā)時，因面團形成面帶后，面筋網(wǎng)絡組織變得緊密化，且在面片中分布均勻，在進一步的靜置熟化過程中，面片的結構得到舒緩，促使麥醇溶蛋白和麥谷蛋白進一步吸水結合[13]，就導致面團的濕度增加，導致面團變稀不易壓延成型。當水添加量<15 mL時，面團則過干，面條的斷條率較大。因此綜合考慮各因素，選擇水添加量為15 mL。

2.1.4 面團醒發(fā)時間對面條品質的影響。由圖4可知，隨著面團醒發(fā)時間的增多，竹蓀雞蛋面條的感官評分先增高后降低。當面團的醒發(fā)時間為30 min時，竹蓀雞蛋面條的各個感官品質評分都為最優(yōu)，當面團的醒發(fā)時間<30 min時，面條的色澤比較顯白，光澤發(fā)黯，黏彈性也較差，當面團的醒發(fā)時間>30 min時，面條的色澤加深，光亮度差，醒發(fā)時間過長而導致面團變稀而使其不易成型。因此綜合考慮各因素，選擇面團醒發(fā)時間為30 min為宜。

2.2 正交試驗

由表4可知，在試驗范圍內，竹蓀雞蛋面條的最優(yōu)加工組合工藝條件為A2B3C2D1，即添加雞蛋液量32 mL、添加水量16 mL、添加竹蓀粉量2%、醒發(fā)時間25 min。在此配方制作出的面條色澤呈現(xiàn)淡黃色，光亮度好，表面平滑、無黑點、無白斑，煮熟后面湯清亮不渾濁、面條富有彈性、不黏牙，入口有爽滑感、有質感，軟硬度適中，具有淡淡的竹蓀風味。由極差（R）的分析結果，影響竹蓀雞蛋面條的主次因素依次為：A>D>C>B，即雞蛋液添加量>醒發(fā)時間>竹蓀粉添加量>水添加量。由表5可知，雞蛋液添加量對面條品質的影響顯著，其他3個因相較而言則影響較小。由于正交試驗分析出的最佳加工工藝條件是A2B3C2D1，不在正交試驗組中，因此開展驗證試驗，制得面條制品呈淡黃色，表面光滑有光澤，煮制后面條富有彈性不黏牙，且有著淡淡的竹蓀風味，感官評分達85.3分。說明在該工藝條件下制得的竹蓀雞蛋面條具有較優(yōu)的感官品質和良好的穩(wěn)定性。

2.3 理化指標測定

通過對竹蓀雞蛋面條理化指標進行測試，結果如表6所示。由表6可知，竹蓀雞蛋面條的最佳煮制時間為6′40″，熟斷條率為1.67%，面湯濁度為0.054，面條的吸水率為197.34%。

3 結論

以竹蓀粉、雞蛋、小麥粉為原料，通過單因素試驗和正交試驗對竹蓀雞蛋面條的加工工藝進行優(yōu)化，并通過驗證性試驗，確定竹蓀雞蛋面條的最佳加工工藝的條件：每100 g面粉中，添加竹蓀粉量為2 %、添加雞蛋液量為32 mL、添加水量為16 mL、醒發(fā)時間25 min。通過理化指標的測定，測得該面條的最佳煮制時間為6′40″、熟斷條率為1.67%、面湯濁度為0.054、吸水率為197.34%。

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（責編：張宏民）