張勁文

“北京聚會(huì)來(lái)簋街，簋街吃飯去胡大?！边@句話雖然有些夸張，但胡大飯館“麻小”的人氣可見(jiàn)一斑。作為第一家將南方的小龍蝦帶來(lái)北京的餐廳，胡大自創(chuàng)始至今已經(jīng)走過(guò)24年時(shí)光，經(jīng)歷過(guò)快速發(fā)展的紅利期，也熬過(guò)了疫情影響的沖擊。在第二代掌舵人郭冬的帶領(lǐng)下，胡大仍在不斷成長(zhǎng)。

38歲的郭冬是胡大飯館創(chuàng)始人孫玉珍的女婿。2007年，胡大事業(yè)蒸蒸日上的時(shí)候，她決定退居二線，讓年輕一輩多多歷練。郭冬就從最基礎(chǔ)的活兒開(kāi)始做，修電器、通下水道、采購(gòu)蔬菜和調(diào)料，跟著職業(yè)經(jīng)理人磨練餐飲系統(tǒng)化管理技術(shù)，短短幾年時(shí)間，他成長(zhǎng)為了這家飯館的頂梁柱。

正式接任總經(jīng)理之后，郭冬堅(jiān)持將小龍蝦產(chǎn)品作為胡大的主營(yíng)業(yè)務(wù)。肉質(zhì)肥美、個(gè)頭很大、干凈，這是胡大小龍蝦的特點(diǎn)。在郭冬看來(lái)，無(wú)論食客的口味如何變化，只要胡大堅(jiān)持做好品控，再輔以口感上的設(shè)計(jì)，就可以做到“以不變應(yīng)萬(wàn)變”。

除了做好胡大的運(yùn)營(yíng)，郭冬還喜歡研究一些事情。胡大的油水分離系統(tǒng)、后廚的自動(dòng)傳輸系統(tǒng)、特色剝蝦服務(wù)、一次性手套盒，或大或小的創(chuàng)意都來(lái)自郭冬。他坦言，也許在員工眼里，自己是個(gè)喜歡“折騰”的人，但他總想著要做到更好。

到現(xiàn)在，胡大已經(jīng)成長(zhǎng)為擁有5家分店、600多名員工、店面規(guī)模達(dá)4300平方米的餐飲企業(yè)。胡大的成長(zhǎng)得益于中國(guó)持續(xù)優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境，加強(qiáng)對(duì)個(gè)體工商業(yè)的權(quán)益保護(hù)。與此同時(shí)，民營(yíng)餐飲企業(yè)能夠吸納大量就業(yè)人員，可以帶動(dòng)種植業(yè)、畜牧水產(chǎn)業(yè)、加工業(yè)等上下游行業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)旅游休閑消費(fèi)，可以說(shuō)是中國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的“無(wú)名英雄”。郭冬表示，國(guó)家鼓勵(lì)和支持民營(yíng)餐飲企業(yè)發(fā)展，帶給他們莫大的信心。

近幾年，國(guó)內(nèi)國(guó)際環(huán)境出現(xiàn)一些超預(yù)期變化，市場(chǎng)主體普遍遇到了不同程度的沖擊，特別是廣大中小微企業(yè)和個(gè)體工商戶，有的甚至面臨生死考驗(yàn)?！皩?duì)于胡大來(lái)說(shuō)，2022年尤其難熬?！惫寡?，疫情最嚴(yán)重的時(shí)候，所有店面長(zhǎng)時(shí)間無(wú)法營(yíng)業(yè)，給他壓力很大，但是胡大也享受到了政府出臺(tái)的部分助企紓困政策幫扶。他說(shuō)，自2019年4月開(kāi)始，胡大就享受到生活服務(wù)業(yè)增值稅加計(jì)抵減的政策優(yōu)惠，2020年時(shí)，胡大免繳增值稅和污水處理費(fèi)，還拿到了穩(wěn)崗補(bǔ)貼。2020和2022年胡大部分承租國(guó)有企業(yè)房產(chǎn)的店面也享受到了相應(yīng)的租金減免。同時(shí)，社會(huì)方面也對(duì)餐飲企業(yè)的困難給予了同情和幫助，2020和2022年，胡大租賃的個(gè)人產(chǎn)權(quán)房的房東還免收了幾個(gè)月的店鋪?zhàn)饨稹?/p>

從2022年12月底開(kāi)始，北京的餐飲市場(chǎng)開(kāi)始恢復(fù)活力，現(xiàn)在，胡大總店單日接待顧客超過(guò)4000人次，食客排隊(duì)的風(fēng)景再度回歸。郭冬對(duì)2023年的經(jīng)營(yíng)情況表示看好：“2023年，我們將充分利用疫情后市場(chǎng)恢復(fù)的大好機(jī)會(huì)，高質(zhì)量經(jīng)營(yíng)好現(xiàn)有門(mén)店，為顧客提供更好的堂食體驗(yàn)?！?/p>