王林 許陸林 劉思廣 ?？煽?/p>

摘 要：本文針對(duì)高校食堂糧食浪費(fèi)原因提出高校食堂節(jié)約糧食的有效對(duì)策，對(duì)引導(dǎo)高校建立“健康”“節(jié)約”的食堂模型具有借鑒作用，也促進(jìn)了我國(guó)資源節(jié)約型和環(huán)境友好型社會(huì)的建設(shè)。

關(guān)鍵詞：節(jié)約糧食；高校食堂；對(duì)策

Abstract： This paper puts forward effective measures to save food in college cafeterias， aiming at guiding the establishment of “healthy” and “saving” cafeteria model in colleges and universities， and promoting the construction of resource-saving and environment-friendly society.

Keywords： saving food; university canteens; countermeasure

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織數(shù)據(jù)顯示，全球約有30%的食物被浪費(fèi)，每年浪費(fèi)的食物達(dá)到13億t，超過1萬億美元，在糧食生產(chǎn)、收獲、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)那岸艘约八形幢挥行Ю玫募庸げ襟E中約有14%的糧食被浪費(fèi)，而在銷售后端，則浪費(fèi)了17%左右。我國(guó)有關(guān)糧食浪費(fèi)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年約有3 500萬t糧食被浪費(fèi)，與我國(guó)每年進(jìn)口糧食的數(shù)值相仿，占我國(guó)糧食總產(chǎn)量的6%?！吨袊?guó)城市餐飲食物浪費(fèi)報(bào)告》顯示，餐飲業(yè)的浪費(fèi)量高達(dá)1 700萬～1 800萬t，相當(dāng)于3000萬～5 000萬人一年的食物消耗量[1]。我國(guó)餐飲業(yè)人均食物浪費(fèi)率為11.7%，約74%的學(xué)生存在浪費(fèi)現(xiàn)象，占糧食浪費(fèi)總量的1/3，食物浪費(fèi)率約為12.95%。隨著餐飲行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化、信息化的發(fā)展，浪費(fèi)問題越來越引起社會(huì)大眾的關(guān)注。本文針對(duì)高校糧食浪費(fèi)產(chǎn)生的原因，提出針對(duì)性的解決對(duì)策，有效緩解高校食堂的浪費(fèi)問題。

1 高校食堂糧食浪費(fèi)原因

1.1 學(xué)生自身的浪費(fèi)行為

學(xué)生自身的浪費(fèi)行為是造成糧食浪費(fèi)的最主要原因。①部分學(xué)生由于超前性、攀比性的消費(fèi)心理，認(rèn)為浪費(fèi)只與自己有關(guān)[2]。點(diǎn)餐并不是按需要點(diǎn)餐，而是一種思維定式，認(rèn)為家庭經(jīng)濟(jì)條件足以支撐自己的浪費(fèi)行為，并未意識(shí)到減少個(gè)體食物浪費(fèi)行為對(duì)節(jié)約糧食的意義。②部分學(xué)生雖有勤儉的意愿，但自身的行動(dòng)力欠缺，在實(shí)際行為中難以約束自己真正做到“光盤”。除此之外，由于飯量差異、節(jié)食減肥的習(xí)慣和對(duì)食物的滿意度，總體上女性的浪費(fèi)情況遠(yuǎn)高于男性[3]。③學(xué)校的大排檔餐食占據(jù)校園餐飲的主要地位，多是“你做什么，我吃什么”模式，學(xué)生因餐食不合胃口或遇到過敏和不喜歡的食物，會(huì)加劇浪費(fèi)情況。④部分人因某種原因，如比較大方的程度、重面子等心理原因造成的餐飲浪費(fèi)嚴(yán)重。

1.2 家庭的節(jié)儉教育重視程度不夠

家庭教育對(duì)于學(xué)生養(yǎng)成勤儉節(jié)約的意識(shí)及正確的消費(fèi)觀念具有重要的影響[4]。①很多父母對(duì)孩子的消費(fèi)觀念存在著縱容的態(tài)度，過度重視學(xué)習(xí)成績(jī)而忽視了對(duì)孩子全面發(fā)展的培養(yǎng)，且自身對(duì)于節(jié)約糧食的重要性缺乏深刻的認(rèn)知，都是造成學(xué)生浪費(fèi)的潛在因素。②家庭所在地區(qū)的發(fā)達(dá)程度也影響著浪費(fèi)程度，家庭經(jīng)濟(jì)承受能力越強(qiáng)，學(xué)生浪費(fèi)程度也越嚴(yán)重。反之，家庭經(jīng)濟(jì)承受能力越弱，則節(jié)約糧食觀念越強(qiáng)[5]。

1.3 高校宣傳與教育存在缺陷

①節(jié)約教育還只停留在宣傳方面，雖設(shè)有勤儉節(jié)約和光盤行動(dòng)的標(biāo)語，但并未根據(jù)實(shí)際情況考量真正適合本校學(xué)生的宣傳方式。②許多學(xué)生對(duì)于糧食安全沒有產(chǎn)生危機(jī)感和緊迫感，沒有意識(shí)到糧食安全對(duì)于人們生存發(fā)展的根本性意義，難以內(nèi)化于心、外化于行。③由于缺少相關(guān)的社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，勤儉節(jié)約意識(shí)有待提高。錢龍等[6]對(duì)于高校學(xué)生食物浪費(fèi)影響因素的調(diào)查得出，受教育程度的高低也會(huì)對(duì)浪費(fèi)造成巨大影響。

1.4 食堂經(jīng)營(yíng)管理亟待優(yōu)化

從三餐浪費(fèi)程度來看，浪費(fèi)以午餐和晚餐居多，主食的浪費(fèi)多于葷素類食物。食物口感不佳為食物浪費(fèi)的最主要原因，可能與高校食堂選擇的食材不新鮮、對(duì)食材加工烹飪的技術(shù)不足等有影響。食堂經(jīng)營(yíng)存在的問題如下。①食堂葷素搭配類的用油不合理、餐盤設(shè)計(jì)導(dǎo)致主食中進(jìn)入過多的油，進(jìn)而影響學(xué)生胃口。②肉類和主食類食物易出現(xiàn)夾生甚至未煮熟現(xiàn)象。③食材的重復(fù)率過高，選擇的原材料比較單一，同時(shí)為了控制成本會(huì)減少菜品種類，這樣容易增加學(xué)生的厭倦感。④傳統(tǒng)食堂采購員通常憑借經(jīng)驗(yàn)購買原材料，極易產(chǎn)生供過于求的現(xiàn)象。⑤衛(wèi)生條件把控存在管理漏洞，造成學(xué)生排斥在食堂就餐。⑥雖然食堂會(huì)考慮學(xué)生的差異化需求，但顯著的本地特征仍然存在[6]。⑦食物浪費(fèi)的一個(gè)重要原因就是過量的食物供給，食堂外包模式給食堂帶來收益的同時(shí)提高了食堂的專業(yè)化，但餐飲企業(yè)往往以盈利為目的，以“量多價(jià)高”的標(biāo)準(zhǔn)固定餐食，缺乏節(jié)約糧食的動(dòng)力。⑧菜單更新時(shí)間間隔的長(zhǎng)短，菜品質(zhì)量的參差不齊，食材加工技術(shù)等對(duì)飯菜滿意度等因素的存在，學(xué)生在面臨難以接受的情況時(shí)會(huì)選擇浪費(fèi)食物[7]。⑨學(xué)生與食堂之間缺乏溝通機(jī)制，雙方無法及時(shí)就飯菜的相關(guān)問題進(jìn)行交流，從而導(dǎo)致問題和需求無法及時(shí)改進(jìn)。

1.5 高校尚未形成科學(xué)化、系統(tǒng)化的監(jiān)督體系

①針對(duì)餐飲中的浪費(fèi)問題以及當(dāng)前科學(xué)技術(shù)水平的發(fā)展情況，高校尚未形成科學(xué)化、系統(tǒng)化的監(jiān)督體制和獎(jiǎng)懲機(jī)制，導(dǎo)致對(duì)學(xué)生的限制力度不足，對(duì)于學(xué)生的光盤行為不能進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于浪費(fèi)的行為不能進(jìn)行有效監(jiān)督和懲戒[4]。②監(jiān)督管理組織架構(gòu)松散，各方責(zé)任不明確，食堂負(fù)責(zé)人對(duì)衛(wèi)生的檢查頻率不高，對(duì)于外包經(jīng)營(yíng)商戶難以及時(shí)監(jiān)管。

2 高校食堂節(jié)約糧食的有效對(duì)策

2.1 開展宣傳教育營(yíng)造勤儉節(jié)約的氛圍

高校是為國(guó)家輸送人才的搖籃，應(yīng)發(fā)揮好教育的作用。①加大對(duì)浪費(fèi)糧食問題的關(guān)注，培養(yǎng)學(xué)生良好的節(jié)約習(xí)慣，推動(dòng)“光盤行動(dòng)”持續(xù)展開，讓節(jié)約糧食成為一種文化。②采用多種形式和手段進(jìn)行宣傳教育，并開展相關(guān)的社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，讓學(xué)生們切身感受到勞動(dòng)的不易[8]。③設(shè)立糧食安全微課堂，使學(xué)生多方面了解我國(guó)現(xiàn)階段面臨的糧食浪費(fèi)問題。④設(shè)置相關(guān)活動(dòng)鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行“光盤”打卡，并給予餐飲優(yōu)惠或其他獎(jiǎng)勵(lì)，摒棄奢侈浪費(fèi)的不良風(fēng)氣，在思想上牢固樹立節(jié)約糧食的觀念，為制止糧食浪費(fèi)貢獻(xiàn)自己的一份力量。

2.2 規(guī)范食堂經(jīng)營(yíng)者行為

①食堂可提供自主按需選擇飯菜，或靈活調(diào)整打飯的量。對(duì)油、鹽等調(diào)味品的使用量進(jìn)行適度調(diào)整。②嚴(yán)篩嚴(yán)選食堂承包單位，食堂管理部門增加對(duì)食堂所選食材、衛(wèi)生條件、經(jīng)營(yíng)狀況的管理力度，保證飯菜的衛(wèi)生和口感，定期進(jìn)行監(jiān)管。③對(duì)廚師技能進(jìn)行培訓(xùn)，更新菜品樣式，提高制作技藝[9]，提升菜品口味，提高原材料利用率。④打造多元的校園餐飲文化，通過創(chuàng)新餐飲品類，將傳統(tǒng)節(jié)日食品和不同的地域美食引入校園，增強(qiáng)師生對(duì)餐飲工作的認(rèn)同和餐飲文化的喜好，減少餐飲的浪費(fèi)。⑤建立健全員工考核激勵(lì)機(jī)制，讓技術(shù)水平高、工作努力的員工在經(jīng)濟(jì)、崗位等方面獲得更大的回報(bào)，激勵(lì)員工更加努力工作，提升員工的歸屬感和自我成就感，提高食堂整體人員的技術(shù)水平。

2.3 推進(jìn)廢物循環(huán)利用減少浪費(fèi)

對(duì)于臨期食材和廚余垃圾，學(xué)?？膳c第三方組織積極合作，參照“食品銀行”模式與福利中介機(jī)構(gòu)進(jìn)行合作。針對(duì)剩余食材的處理借助數(shù)字科技改善交付系統(tǒng)；將不易保存且剩余的食材、大量囤積的臨期食品等贈(zèng)送給需要的人，從而減少食材的浪費(fèi)。此外，根據(jù)餐廚垃圾的特點(diǎn)，將食物廢棄物分類收集、再利用，通過有效的環(huán)保措施將食品廢物轉(zhuǎn)化為農(nóng)肥資源等，推動(dòng)餐廚廢棄物資源化利用。

2.4 建立完善的制度體系提升食堂管理水平

①優(yōu)化調(diào)整菜品種類及重量，實(shí)行整份、半份等規(guī)格售賣。②在菜品加工上，實(shí)施量小勤出，視學(xué)生就餐情況調(diào)整出餐量，及時(shí)補(bǔ)充菜品，減少供餐剩余。③做好原材料管理工作，依據(jù)先進(jìn)先出原則，做好原材料的儲(chǔ)存、加工工作，確保食材新鮮健康。④高校食堂應(yīng)積極提供剩菜打包服務(wù)，推行光盤獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，多角度激勵(lì)學(xué)生節(jié)約糧食的熱情，從實(shí)處踐行光盤行動(dòng)。⑤加大對(duì)餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象的監(jiān)管力度，對(duì)浪費(fèi)大量糧食的學(xué)生進(jìn)行提醒并及時(shí)制止，并將該方面納入學(xué)生綜合素質(zhì)考評(píng)中[10]。⑥加強(qiáng)食堂員工節(jié)約意識(shí)培訓(xùn)與考核，建立巡查監(jiān)督機(jī)制。⑦制定節(jié)糧目標(biāo)，建立食堂考評(píng)體系，實(shí)時(shí)檢測(cè)食堂每天的糧食浪費(fèi)量，作為開展餐飲浪費(fèi)工作的重要依據(jù)和考核指標(biāo)[11]。⑧建立多樣、便捷的師生餐飲信息反饋、收集、研判以及處理機(jī)制，架起食堂和學(xué)生之間的溝通橋梁，根據(jù)師生建議及時(shí)調(diào)整供餐系統(tǒng)，及時(shí)解決師生所反饋的問題。

2.5 構(gòu)建健康節(jié)約型高校智慧食堂

智慧食堂主要以物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)以及移動(dòng)終端設(shè)備為主要技術(shù)而構(gòu)建的食堂。完善高校食堂的建設(shè)，提高學(xué)生就餐的滿意度，提升餐飲的競(jìng)爭(zhēng)力，提升食物的營(yíng)養(yǎng)指數(shù)和大學(xué)生的健康指數(shù)，最重要的是從點(diǎn)餐前到就餐后大幅度地減少食物損耗。通過線上線下融合發(fā)展，以更低的成本經(jīng)營(yíng)食堂代替人工計(jì)算，從而提高計(jì)算的準(zhǔn)確度，用科學(xué)技術(shù)手段等創(chuàng)新方法解決目前食堂存在的主要問題。隨著餐飲信息化的發(fā)展，高校食堂轉(zhuǎn)型升級(jí)是一次機(jī)遇，也是一次挑戰(zhàn)，無論是從經(jīng)營(yíng)模式、服務(wù)模式，還是選餐、就餐功能，智慧食堂的模式都與傳統(tǒng)食堂大不相同。

①高校應(yīng)引入互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，運(yùn)用大數(shù)據(jù)服務(wù)，設(shè)計(jì)集在線訂餐、電子菜譜、電子支付信息化為一體的智能訂餐支付系統(tǒng)[12]，運(yùn)用新技術(shù)制止浪費(fèi)行為，建立智能訂餐系統(tǒng)。②建立預(yù)定飯菜系統(tǒng)，通過大數(shù)據(jù)對(duì)原材料采購、后廚管理等方面進(jìn)行科學(xué)的數(shù)據(jù)分析，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)備餐，一改傳統(tǒng)全靠廚師經(jīng)驗(yàn)備餐的模式，聯(lián)動(dòng)后廚與供應(yīng)商雙向連接，有效避免食材消耗和久置產(chǎn)生的浪費(fèi)現(xiàn)象。同時(shí)也減少了工作人員在點(diǎn)餐環(huán)節(jié)上花費(fèi)的時(shí)間和精力，發(fā)揮出智能點(diǎn)餐系統(tǒng)最大的優(yōu)勢(shì)[3]，工作人員只需將關(guān)注點(diǎn)更多地放在餐品質(zhì)量和個(gè)性化需求上。③利用大數(shù)據(jù)分析各時(shí)段的就餐人數(shù)及變化趨勢(shì)，據(jù)此控制供餐的頻度，避免食物因放置時(shí)間較長(zhǎng)導(dǎo)致口感不佳的浪費(fèi)現(xiàn)象。同時(shí)利用大數(shù)據(jù)提高監(jiān)管效率，與“互聯(lián)網(wǎng)+”相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)信息的公開化和程序的嚴(yán)格化。④將菜品設(shè)置成半份半價(jià)、少量多份、計(jì)量式自助等服務(wù)模式，使學(xué)生有選擇更多餐品的空間，使葷素搭配更加均衡。⑤針對(duì)學(xué)生多區(qū)域、不同口味的就餐需求，設(shè)置不同風(fēng)味的菜肴，滿足差異化的飲食習(xí)慣[13]，提供多樣化的選擇，鼓勵(lì)學(xué)生在吃飽吃好的同時(shí)，減少浪費(fèi)，減少“光盤”的負(fù)擔(dān)。⑥充分利用大數(shù)據(jù)的作用，存儲(chǔ)個(gè)人每餐的飲食數(shù)據(jù)，為用戶提供營(yíng)養(yǎng)、節(jié)約的取餐建議，逐步培養(yǎng)學(xué)生健康的飲食觀念。⑦錄入每次“光盤”的情況，獎(jiǎng)勵(lì)點(diǎn)餐優(yōu)惠券，提高學(xué)生節(jié)約糧食的意識(shí)。⑧以張貼標(biāo)語、播放視頻等形式宣傳節(jié)約糧食。⑨將每日浪費(fèi)數(shù)據(jù)通過“餐前提醒”提醒學(xué)生們的點(diǎn)餐行為[14]，并定時(shí)更新數(shù)據(jù)，使學(xué)生減少浪費(fèi)。

3 結(jié)語

隨著高校消費(fèi)和生活水平的提高，餐食結(jié)構(gòu)趨向多樣化、個(gè)性化，高校食堂的浪費(fèi)問題越來越受到全社會(huì)的關(guān)注和重視，造成當(dāng)前高校浪費(fèi)現(xiàn)狀的原因離不開學(xué)生自身、家庭與學(xué)校的教育、食堂經(jīng)營(yíng)等多因素共同作用的結(jié)果。針對(duì)目前高校節(jié)糧工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)，本文以高校食堂為研究對(duì)象，圍繞高校教育、規(guī)范食堂經(jīng)營(yíng)者行為、廢物再利用以及建立完善的制度體系為舉措切實(shí)緩解浪費(fèi)問題，同時(shí)在信息時(shí)代的推動(dòng)下，提出高校智慧食堂的模式，為高校推行節(jié)約糧食工作提供參考，有助于引導(dǎo)高校幫助學(xué)生節(jié)約食物，在堅(jiān)決抵制浪費(fèi)的同時(shí)，不斷推進(jìn)節(jié)約餐飲常態(tài)化。解決糧食浪費(fèi)問題不僅滿足建設(shè)資源節(jié)約型國(guó)家的要求，更關(guān)系新時(shí)代青年節(jié)約美德的培養(yǎng)，對(duì)我國(guó)未來發(fā)展具有重要意義。

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