殺菌技術(shù)分“冷”“熱”

好音

家庭進(jìn)行餐具消毒最常用的方法是“煮”。而在現(xiàn)代食品加工工業(yè)中，除了可以用高溫殺菌外，還能用低溫給食品進(jìn)行殺菌，以保證消費(fèi)者的安全和健康。

|熱殺菌技術(shù)|

熱殺菌是通過加熱使食品上升到某一高溫并持續(xù)一段時(shí)間，以殺滅有害微生物，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品貨架期的目的。熱殺菌按處理食品的溫度高低分為低溫殺菌（溫度≤100℃）、高溫殺菌（溫度>100℃）和超高溫殺菌（溫度>130℃）三種。

1.低溫殺菌

食品加工中常用的低溫殺菌技術(shù)包括巴氏殺菌和沸水浴殺菌。

（1）巴氏殺菌：巴氏滅菌法是將食物以62℃加熱30分鐘，以消滅不能耐高溫的微生物。牛奶或釀酒原汁常以此法消毒。巴氏滅菌是目前應(yīng)用范圍最廣的殺菌方法，技術(shù)相對(duì)穩(wěn)定，具有簡(jiǎn)單、安全、成本投入低等優(yōu)勢(shì)。巴氏殺菌能夠最大限度保持食品原有的營養(yǎng)成分和固有風(fēng)味。但以此法消毒的食品由于殘留一定量的微生物，保質(zhì)期相對(duì)較短。

（2）沸水浴殺菌：沸水殺菌比巴氏殺菌法溫度高，受熱均勻，有利于減少產(chǎn)品中基礎(chǔ)微生物的含量。經(jīng)沸水殺菌的食品，蛋白質(zhì)適度變性，營養(yǎng)成分得以保留，并能保持較高的感官品質(zhì)。但此法殺菌同樣不徹底，不能完全殺滅食品中的細(xì)菌芽孢、真菌孢子和耐熱菌等。在適宜條件下，這些殘存的微生物會(huì)生長(zhǎng)繁殖，令食品腐敗變質(zhì)。

（3）二次殺菌法和兩次變溫三次殺菌法：將食品用沸水煮制殺菌30分鐘，迅速冷卻后為第一次殺菌。之后，在37℃環(huán)境中將食品進(jìn)行24小時(shí)培養(yǎng)，使第1次未殺死的某些芽孢菌萌發(fā)出營養(yǎng)體。再用沸水煮制食品殺菌30分鐘，殺滅這些微生物。

經(jīng)過二次沸水滅菌的食品，其中仍然可能存在部分尚未萌發(fā)的微生物孢子。將其放置在37 ℃環(huán)境中進(jìn)行24小時(shí)培養(yǎng)，然后以90～100℃加熱食品，進(jìn)行第三次滅菌。采用常壓兩次變溫三次殺菌法，可基本有效殺滅食品中包括芽孢在內(nèi)的所有微生物，令其基本達(dá)到無菌狀態(tài)。一般情況下，此法可使肉制品在常溫即25 ℃以下，產(chǎn)品外包裝無破損的情況下，保存6個(gè)月不變質(zhì)。如在低溫條件下保存，食品的保質(zhì)期則更久。此法一般用于預(yù)制菜品的滅菌，如紅燒牛肉、黑椒牛肉粒等。

2.高溫殺菌

高溫殺菌指以115℃加熱食品至少20分鐘，此法能殺滅絕大多數(shù)的微生物，可有效延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。但較高的殺菌溫度會(huì)造成產(chǎn)品組織軟爛、營養(yǎng)流失，令其口感、品質(zhì)受較大影響。而且，高溫會(huì)分解食物中的熱敏性香味成分，使香腸等肉制品產(chǎn)生不良風(fēng)味——蒸煮味；高溫還會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，脂肪氧化加劇，令食品的色澤觀感變差。因此，高溫殺菌法一般用于豆干、素腸等即食性包裝食品，不適用于鮮肉及其制品。

3.超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)

超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)是以135～150℃，持續(xù)加熱食品幾秒或幾十秒。此法殺菌效果好，可接近或基本達(dá)到滅菌的要求，對(duì)食品中的營養(yǎng)物質(zhì)破壞較少——營養(yǎng)成分保存率一般在95%以上。超高溫式殺菌裝置常常與食品無菌包裝技術(shù)配合使用，多用于飲料、豆乳、果汁及酒等液體食品的生產(chǎn)。

|冷殺菌|

隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)食品品質(zhì)的要求越來越高，希望食品能保持原有的新鮮度、感官和營養(yǎng)品質(zhì)。因此，冷殺菌技術(shù)出現(xiàn)了。

1.低溫等離子體技術(shù)

冷殺菌是相對(duì)于高溫殺菌而言的。與傳統(tǒng)熱處理滅菌方式相比，低溫等離子體技術(shù)具有處理溫度低、對(duì)營養(yǎng)破壞少、能最大限度保持產(chǎn)品品質(zhì)、無毒副產(chǎn)品、快速有效等特點(diǎn)。

等離子體是一種電離氣體，包含多種不同的活性物質(zhì)，如電子、自由基、離子等，這些物質(zhì)單獨(dú)或聯(lián)合作用于微生物，可達(dá)到殺滅微生物的效果，一般應(yīng)用于蘋果汁、胡蘿卜汁等這些不耐熱的食品滅菌處理。

2.超高壓殺菌技術(shù)

超高壓殺菌技術(shù)只作用于對(duì)生物大分子立體結(jié)構(gòu)有貢獻(xiàn)的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價(jià)鍵，對(duì)維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等小分子化合物的共價(jià)鍵無明顯影響，可使食品很好地保持原有的營養(yǎng)、色澤和風(fēng)味。超高壓能很好的殺滅酵母菌、霉菌、病毒和細(xì)菌的營養(yǎng)體，在果醬、海鮮水產(chǎn)品等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。

3.微波殺菌技術(shù)

微波殺菌作為一種新型殺菌方式，具有快速、高效、安全、保鮮等優(yōu)點(diǎn)。微波殺菌技術(shù)的原理是，在一定強(qiáng)度的微波場(chǎng)作用下，食物內(nèi)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞或變化，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，使蛋白質(zhì)失去生物活性。此外，當(dāng)微波進(jìn)入食品內(nèi)部時(shí)，食品中的水分子不斷改變極性方向，食品的溫度急劇升高，從而達(dá)到殺死細(xì)菌的效果。微波殺菌技術(shù)一般用于醬腌菜、果酒等的殺菌處理。

4.紫外殺菌技術(shù)

紫外線是一種肉眼看不見的光波，存在于光譜紫射線端的外側(cè)，故稱紫外線。其原理是微生物吸收了紫外線的能量后，引起DNA（脫氧核糖核酸）與核蛋白之間鏈的斷裂，造成核酸和蛋白的交聯(lián)破壞，使細(xì)菌死亡。紫外殺菌可有效抑制產(chǎn)品中的微生物數(shù)量，同時(shí)可最大程度上保留食品中的鮮味物質(zhì)和營養(yǎng)成分。肉松、果蔬汁多使用這一技術(shù)進(jìn)行殺菌。

現(xiàn)代食品加工工業(yè)會(huì)根據(jù)不同食品的特性，選擇適宜的殺菌技術(shù)、防腐手段和保藏方法，構(gòu)筑防止食品腐敗變質(zhì)的“柵欄”，對(duì)微生物產(chǎn)生屏障作用，達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)的目的。