朱桂鳳

中國飲食追求味道諧調(diào)和中，但不同地方的人的口味卻千差萬別，這是因為中國飲食文化具有明顯的地域性差別。這種飲食文化的區(qū)域差異就是“菜系”“風味流派”“飲食文化圈”等等形成的歷史淵源。地域飲食文化的形成和發(fā)展，與多種因素密切相關(guān)，包括自然地理環(huán)境、人文因素、外來文化、大型突發(fā)事件等等。

哈爾濱的飲食文化其形成和發(fā)展也同樣如此。這座城市隨著1898年中東鐵路的修建而逐漸成型并發(fā)展興盛起來，哈爾濱逐漸地由村鎮(zhèn)聚落形成為近代城市，又迅速發(fā)展成為東北亞地區(qū)的重鎮(zhèn)、“綰歐亞交通之樞紐、居華洋商埠之重心”的國際大都市。哈爾濱無論是地理位置，還是文化內(nèi)容，在中國的各大城市中，都有著鮮明的地域特色，更具有充滿個性的歷史和文化，其飲食文化習俗直接體現(xiàn)出自身的氣質(zhì)。

哈爾濱飲食文化的形成與發(fā)展，有著哈爾濱城市文化的內(nèi)在基因，有著多元文化帶來的不同元素，在漸進的發(fā)展過程中，逐漸形成自己特有的風格。而哈爾濱城市文化中開放、包容、多元化的元素，都嵌入其中，這些元素在促成哈爾濱飲食文化形成的同時，也反過來使得哈爾濱的飲食文化具有哈爾濱城市文化的歷史痕跡。

哈爾濱城市文化是中華文化和西方文化相互碰撞的結(jié)果，是傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代文化不斷融合的產(chǎn)物。盡管哈爾濱僅有一百多年的發(fā)展歷史，但由于中原文化、金源文化、京旗文化、俄僑文化和猶太文化等多種文化相互疊加、鑲嵌、交匯、滲透，它從開埠通商之日起，就具有開放氣度和包容襟懷。

原住民和中原移民相融合奠基了哈爾濱飲食文化的基礎

對于哈爾濱城市的起始歷史，一些學者認為可以從完顏阿骨打在阿城建立的大金國算起，一些學者認為還是應該從1898年中東鐵路的修建開始。這里我們對這個問題不加以討論。無論哈爾濱的歷史如何追溯其起始時間，它所在區(qū)域的文化卻不是因為建城才開始的，而是伴隨著生活在該區(qū)域的居民們的生活足跡，而漸次書寫和形成的。正因為如此，哈爾濱的飲食文化一定會留有歷史的底色。

根據(jù)歷史資料記載，早在渤海國時期，生活在這里的粟末靺鞨人就掌握了燒、烤、蒸、燉、炸、燜、煎、熏等烹調(diào)方法，并用“三足鐵鍋”涮肉吃，這種火鍋與火鍋菜肴后來成為滿族先人傳統(tǒng)風味飲食、滿席主菜之一，并隨滿族人入關(guān)風行全國。進入元朝時期，當時的女真人已經(jīng)掌握了“以豆為漿”、“釀米為酒”的技術(shù)，并且也已經(jīng)很熟練的掌握了用黃豆發(fā)酵制作大醬的工藝。進入清朝后，隨著順治皇帝定都北京，滿漢文化的相互交往交流交融加深，滿洲人的飲食習俗已經(jīng)融入了很多漢民族的元素。到清朝后期，伴隨著國力的衰落，朝廷越來越負擔不了在京閑散的“八旗”子弟的糧餉問題，推行“回屯東北”守疆，回到黑龍江的拉林、阿拉楚喀（今阿城）、雙城、呼蘭等地進行屯田種地的八旗子弟，他們也把帶有京魯飲食文化特色的飲食習俗帶到了“封禁”荒涼的“龍興之地”，如今的人們喜歡吃黏食、豬肉、火鍋等習俗都是時代歷史文化的延續(xù)和繼承。

中原飲食文化習俗的傳入另外就是通過清末民國初年的“流人”的大量進入，特別是 20 世紀中葉受自然災害影響的山東、河北等大量移民開始“闖關(guān)東”，來自中原的這些人自然把自身的“元文化”帶到了新的生活地區(qū)，并和當?shù)氐纳盍曀紫嗳诤?，這些元素水乳相融的形成了黑龍江區(qū)域新的飲食文化，也為哈爾濱的飲食文化奠定了堅實的基礎。

外來移民帶來的異域風情豐富了哈爾濱飲食文化的內(nèi)容

哈爾濱在歷史上是一座華洋雜居的國際化大都市，東西文化在此交融，深刻影響著哈爾濱的政治、經(jīng)濟、建筑、飲食等諸多方面。

自1898年中東鐵路開建后，幾年的時間里就有俄國、日本、朝鮮、波蘭、英國、法國、德國等20余個國家的僑民因各種原因陸續(xù)來到哈爾濱，他們在哈爾濱生息繁衍，成為在這座城市求生存的新人群。這些僑民根據(jù)哈爾濱的自然和人文環(huán)境，將自身的“元文化”，特別是飲食習慣與新生活地的生活習俗相融合，甚至加以改變，以便更快地“入鄉(xiāng)隨俗”，這使得哈爾濱的飲食文化逐漸豐富起來，內(nèi)容也變得多元化。

到1905年日俄戰(zhàn)爭后，隨著哈爾濱、大連等城市的被迫開埠通商，伴隨著大規(guī)模的僑民涌入，各種檔次和風格的外國餐飲店鋪紛紛興起，西餐業(yè)尤為迅速的發(fā)展起來。據(jù)統(tǒng)計，1937年僅哈爾濱就有大小西餐館260多家，道里中央大街就有西餐店37家。

除此，還有相應的與飲食有關(guān)的企業(yè)，紛紛落戶哈爾濱。1900年哈爾濱建成了中國第一家啤酒廠（烏盧布列夫斯基啤酒廠）和第一家西式肉灌食品場（秋林商場所屬肉灌場）；1903年東北地區(qū)第一家比較完備的西餐廳（中東鐵路俱樂部西餐廳）營業(yè)；1905年日本餐館開始在大連、哈爾濱等地出現(xiàn)；與此同時，在大連、沈陽、哈爾濱等地西式飲料（汽水、酸奶、格瓦斯）制品廠和西式冰點（冰棍、冰糕、冰淇淋等）廠開始大量出現(xiàn)。

哈爾濱不僅是中國啤酒最早的生產(chǎn)地，也是目前全國啤酒消費量最大的城市。還有面包、肉灌食品等，都是哈爾濱人餐桌上常見的食物，哈爾濱人野餐帶的食物最常見的就是面包和紅腸。對于冰淇淋，哈爾濱人吃起來，不講究季節(jié)，也沒有年齡之差，更沒有性別的區(qū)分，如今馬迭爾冰棍已經(jīng)成為全國知名的冷飲產(chǎn)品，幾乎在每座城市、每一個旅游景點，都可以看到它。

外來飲食的傳入對哈爾濱飲食模式的形成產(chǎn)生了很大的影響，并且在逐漸融入和演變的過程中，變成了該地區(qū)飲食習俗、飲食觀念和進餐行為，也就是我們說的“第三種”文化形態(tài)。

如此漸成的哈爾濱飲食文化，具有開創(chuàng)性、多元性、豐富性等特色，它們伴隨著哈爾濱城市的腳步，一起經(jīng)歷了百年的風雨，嵌入了人們的生活之中。

形成了既有“陽春白雪”又有“鄉(xiāng)土氣息”的哈埠菜

哈爾濱在自身地域環(huán)境中發(fā)展出本土食材資源，利用其獨有的兼容并包的文化特色以及融匯中西的文化傳統(tǒng)，加之市民習慣并且喜愛的中式做法、西式口味，造就了具有自身特色的哈埠菜?？梢哉f，是哈爾濱海納百川的城市文化推動了哈埠菜的發(fā)展。

哈爾濱自修建中東鐵路開埠，至今一百余年的歷史，先后容納了俄羅斯、滿、京津、魯及本土世居等諸多方面的文化。由于其特殊的地理位置以及獨有的政治、經(jīng)濟、文化環(huán)境，使得哈埠菜能夠博采各地的肴饌之精華，兼收各民族佳肴之風味，挖掘、繼承清廷、外域菜肴之技藝，集俄、滿、京、津、魯、地方菜色為一家，因而以菜式品種繁多、風味各異、包容中西而著稱。

哈埠菜也可以理解為哈爾濱的美食，它是東北飲食文化的一個重要組成部分，是東北菜中最具有特色的內(nèi)容。哈爾濱建城初的中外移民所帶來的多元飲食特色，構(gòu)成了哈爾濱飲食文化的獨特性，形成了特有的“哈爾濱范兒”的哈埠菜美食體系?；究梢苑譃椋阂跃敳藶榛A的傳統(tǒng)中餐；來自俄羅斯、法國、意大利等的西餐；中西文化交融、南北文化融合而形成的“融合菜”；以滿族為主要特色的少數(shù)民族飲食；具有“鄉(xiāng)土氣息”的鐵鍋燉；清真美食；因新的經(jīng)營方式而出現(xiàn)的連鎖餐飲；還有燒烤、火鍋等。

哈爾濱的飲食文化既有東方的血脈，又有西方的風采，這些元素又在每個城區(qū)中有所側(cè)重，像道里的“洋氣范”“現(xiàn)代流”“時尚風”；道外的“市井情”“本土戀”“懷舊潮”；南崗的“學院派”“文人緣”“書卷氣”；香坊的“工業(yè)化”“煙火味”“平民結(jié)”等，都通過漸次形成的飲食風俗體現(xiàn)出來，共同構(gòu)建起哈爾濱飲食文化的大廈。