嚴晶言

西伯利亞是北亞地區(qū)的一片廣闊地帶，西起烏拉爾山脈，東至杰日尼奧夫角，北臨北冰洋，西南抵哈薩克斯坦中北部山地，南至蒙古國、外興安嶺，面積約1322萬平方千米，占俄羅斯陸地面積的77%，依據地形可分為三部分：西西伯利亞平原、中西伯利亞高原和東西伯利亞山地。

西伯利亞稱得上真正的地廣人稀，人口總量只占俄羅斯總人口的兩成左右，每平方公里不到3人。其實早在石器時代以前，西伯利亞就有人居住了。末次冰期時代氣候寒冷，所以當時的水位比較低?，F在的白令海峽在當年有一條陸橋連接西伯利亞和阿拉斯加。美洲原住民的大多數人口就是通過這條陸橋從西伯利亞去到美洲的。

西伯利亞與中國頗有淵源，在中國古地圖上，西伯利亞被稱為羅荒野。西伯利亞亦是古代不少強悍民族的搖籃。匈奴、鮮卑、突厥、韃靼、蒙古及女真等各種民族都是從西伯利亞崛起的。

西伯利亞的嚴寒決定了居住在這里的人們的衣食住行。在冬季，零下二十多度的氣溫根本就引不起當地居民的注意，零下四五十度是常有的氣溫。2018年1月，位于西伯利亞東北部的奧伊米亞康村測得了零下67攝氏度的極寒天氣，光是想一想就讓人“不寒而栗”。

每當到了極端的暴風雪天氣，當地會陷入停擺的狀態(tài)，當地人只能等到冰雪停止以后才能夠開始工作，在這里被冰雪覆蓋沒有辦法正常運轉是非常常見的現象，尤其是冬天的時候，當地人完全不需要像我們一樣每天糾結和發(fā)愁自己的一日三餐需要做出如何的選擇，畢竟他們沒有多少選擇的空間。

在西伯利亞，一日三餐幾乎都是肉類，很少能夠在他們的桌子上見到蔬菜。蔬菜一般都是依靠進口，極寒的天氣會嚴重影響交通運輸，蔬菜和水果在遇到暴風雪天氣的時候，一般都會乘坐直升機來到各個城市，無形之間就增加了成本，對于當地生活的普通民眾來講，比較難負擔起蔬菜和水果的價格。所以每年冬季到來之前，人們會提前準備冬季食物，比如在夏季制作各種蜜餞、醬菜、果醬，到了冬天吃肉的時候可以搭配一些腌菜或者是酸黃瓜，這樣才能夠保證大家在寒冷的冬天能夠使飲食變得更加的豐富多彩。

西伯利亞的魚

西伯利亞地區(qū)的菜肴主要以魚為原料，鱘魚類、三文魚類、白鮭魚類是比較受歡迎的品種。

秋白鮭和穆森白鮭是俄羅斯最有名的西伯利亞魚類。秋白鮭是俄羅斯特產魚類，又名凹目白鮭，是輻鰭魚綱鮭形目鮭科白鮭屬的其中一種，是貝加爾湖的主要經濟魚種，有“貝加爾湖美味”之稱。在西伯利亞，漁民和當地居民按照捕魚季捕撈秋白鮭。與秋白鮭相比，穆森白鮭的體型更大，但兩種魚的肉質卻同樣柔軟和甜美，并且因生活在寒冷地帶而擁有較高的脂肪含量。腌制過的穆森白鮭味道最為鮮美，而且只有在西伯利亞才能品嘗到，它們也是烹飪“西伯利亞韃靼”菜的最佳食材。

西伯利亞鱘是西伯利亞地區(qū)最有經濟價值的魚類之一，長度可達2米，重 200公斤，主要分布在俄羅斯西伯利亞地區(qū)流入北冰洋的河流中，屬于半洄游型種群。因為地理原因，貝加爾湖的西伯利亞鱘終年生活在湖內，形成了獨特的陸封亞種。西伯利亞鱘的魚卵是世界三大美食——魚子醬的食材來源，因此俄羅斯也成為了世界頂級魚子醬的產區(qū)之一。

西伯利亞鱘一般棲息在20米到50米深的區(qū)域，所以捕撈很容易，最高產量出現在20世紀30年代，年捕撈產量達1280噸到1770噸，其中鄂畢河捕撈產量占80%以上。此后，西伯利亞鱘產量大幅度下降，1994年許可捕撈的只有約9.2噸。

西伯利亞鱘的非法捕撈主要是由國際市場上俄羅斯鱘、閃光鱘和歐洲鰉魚子醬產品的短缺刺激的。自1998年起，在葉尼塞河禁止了西伯利亞鱘的商業(yè)捕撈，但偷捕現象依然十分嚴重。

當地人把咸淡水域的鮭魚稱為正宗三文魚，也是市場里最貴的一種魚，基本都在1000盧布以上。西伯利亞賣魚不能有冰衣，否則擺放在一起后會凍成一大片，而且還不能放在地上賣，因為起風后會直接凍在地上，只能用紙箱裝著或放在木架上賣。整條的大魚往往不太好賣，因為分開賣還得拿電鋸切割。

凍魚是當地最常見的吃法，將洗干凈的魚切片簡單的腌制之后，自然條件下冷凍，待到完全發(fā)硬的時候，就可以食用，可能有人會擔心直接食用生魚片會不會導致細菌感染，這個擔心完全是多余的，細菌的最適生長溫度是零度以上，而西伯利亞當地氣溫常年在零度之下，有些地區(qū)的氣溫甚至從來沒有零上過。

秋白鮭、白鮭、穆森白鮭或者白北鮭還可以加酸奶油烘烤，可以加蘑菇和洋蔥一起熬粥，也可以在烤箱烘干或者常溫晾干。圖岡白鮭是輕腌魚系列中深受大家喜歡的，如果烹飪得當，它會散發(fā)出新鮮黃瓜的氣味。

除了魚肉之外，當地的人一般會把當天宰殺的鹿肉或者是其他的生肉當成刺身來食用，在經歷了暴風雪天氣，沒有辦法出門的時候，大家會選擇進行其他的方式烹飪，因為這些肉類一般在經過冷凍之后，肉質都會發(fā)生纖維化的改變，只能用來煲湯或者是燒烤。

西伯利亞餃子

眾所周知，餃子并不是俄羅斯的特產，但他們常吃的西伯利亞餃子是俄羅斯特色美食之一。俄語中“餃子”一詞由烏拉爾語演變而來，烏拉爾地區(qū)的人將餃子稱為“面耳朵”。餃子何時第一次進入俄國菜譜還不明確，有一種說法說它來自中國，在13世紀由蒙古人帶到了西伯利亞。

西伯利亞餃子的外皮是未發(fā)酵的面團，形狀精巧細致，每個只有2—5厘米，很像一個個小元寶，也比較像中國的餛飩，正宗的俄羅斯餃子是用肉湯來煮的，其中被稱為餃子湯的菜肴更是被視為正餐前的第一道菜。

西伯利亞餃子品種繁多，常見的餃子餡通常由幾種肉混合做成，包括牛肉、豬肉、鹿肉或者駝鹿肉。有時配上點胡蘿卜、洋蔥，不過蔬菜很少，通常只是調味。素餡餃子的種類就更豐富了，有土豆泥、卷心菜、蘑菇、奶酪等。正宗的俄羅斯餃子在煮的時候用的是事先準備好的肉湯，煮完后放在容器里，吃的時候可以依據個人口味配上色拉醬，不過俄羅斯人最喜歡的還是蘸傳統(tǒng)的酸奶油。

在西伯利亞地區(qū)，傳統(tǒng)的餃子都直接放在冬季戶外的冰雪里冷凍，與中國東北地區(qū)貯存餃子的做法相似。相傳很久以前，西伯利亞人以善狩著稱，出門打獵時，必備上一大袋冰凍好的餃子。狩獵途中，獵人們架起篝火，將凍好的餃子放在鍋里，一會兒就能享用一頓方便的美餐。但是俄羅斯人傳統(tǒng)上食用餃子時，會把調味醬澆到餃子湯上，攪拌后食用，調味醬包括番茄醬、蛋黃醬、酸奶油等，選擇很多。能稱得上地道的西伯利亞餃子的第二個條件是，一定先要冷凍，然后再煮——正是煮前的冷凍讓西伯利亞的餃子汁多味美。

在西伯利亞有很多種速凍餃子，屬于俄國快餐中的一種，如果在市場上發(fā)現一包包的小方塊面食，并硬得要命，這就是西伯利亞的速凍餃了。這種量產的餃子往往被打上“學生或單身漢果腹專用”的方便食品標簽，跟中國的方便面一樣，在家長眼里都是“不健康的垃圾食品”。要論美味，還得是各家各戶自制的手工餃子。