德育在食品科學(xué)與工程類本科人才培養(yǎng)中的應(yīng)用

張崟 劉文龍 劉達玉

［摘 要］ 食品科學(xué)與工程類本科專業(yè)培養(yǎng)的專業(yè)人才，大多從事與人們一日三餐和健康相關(guān)的食品制作的工作，加強職業(yè)道德教育，對確保食品質(zhì)量安全和人民飲食健康具有重要意義。為了更好地促進職業(yè)道德教育與專業(yè)知識和技能培養(yǎng)的結(jié)合，通過分析職業(yè)道德教育同食品科學(xué)與工程類本科人才培養(yǎng)的重要性，建議相關(guān)高校在專業(yè)定位、培養(yǎng)目標(biāo)、畢業(yè)要求等重要教學(xué)環(huán)節(jié)，設(shè)置職業(yè)道德要求，并通過觀測達成情況持續(xù)改進。以期通過教學(xué)過程設(shè)計和教學(xué)實施，培養(yǎng)出不僅具有過硬的專業(yè)本領(lǐng)，而且具備較強的職業(yè)操守、人文關(guān)懷和社會責(zé)任感的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。

［關(guān)鍵詞］ 德育；食品；職業(yè)道德；社會責(zé)任；食品安全

［基金項目］ 2021年度四川省教育廳教改項目“‘科教融合、產(chǎn)教融合、德智融合 的高素質(zhì)應(yīng)用型食品人才培養(yǎng)體系的構(gòu)建與實踐”（JG2021-1082）；2019年度教育部產(chǎn)學(xué)合作協(xié)同育人項目“教師的標(biāo)準(zhǔn)化實驗知識及操作技能再提升培訓(xùn)”（201901102013）

［作者簡介］ 張 崟（1981—），男，甘肅平?jīng)鋈?，博士，成都大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副院長，教授，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工與保藏研究；劉文龍（1983—），男，湖北天門人，博士，成都大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授，主要從事食品安全檢測研究；劉達玉（1964—），男，四川自貢人，碩士，成都大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長，教授（通信作者），主要從事發(fā)酵調(diào)味品和肉制品加工研究。

［中圖分類號］ G642.0 ［文獻標(biāo)識碼］ A［文章編號］ 1674-9324（2023）14-0177-04［收稿日期］ 2022-06-07

引言

2019年6月中共中央、國務(wù)院發(fā)布的《關(guān)于深化教育教學(xué)改革全面提高義務(wù)教育質(zhì)量的意見》（以下簡稱《意見》）中提出了德智體美勞全面發(fā)展的“五育”理念［1］。盡管該《意見》提出的“五育”理念主要是針對我國義務(wù)教育階段的中小學(xué)生教育，但是該理念也適用于當(dāng)代高校應(yīng)用型人才的培養(yǎng)［2］。尤其對于一些與人民生活息息相關(guān)的民生工程專業(yè)更是如此。如食品科學(xué)與工程類，該類專業(yè)的畢業(yè)生工作以后主要從事飲食類產(chǎn)品的生產(chǎn)，這些產(chǎn)品不僅關(guān)系到消費者的一日三餐，而且與消費者的健康密切相關(guān)。因此，加強該類專業(yè)學(xué)生的職業(yè)道德教育非常必要，不僅有利于確保食品質(zhì)量，而且有利于避免人為因素造成的食品安全事件。因此，應(yīng)拓展“五育”中德育的應(yīng)用范圍，在食品科學(xué)與工程類本科專業(yè)中，加強對學(xué)生職業(yè)道德的教育。

近些年來，被媒體曝光的“地溝油”“瘦肉精”“紅心鴨蛋”等食品安全事件，大多是因為從業(yè)人員的職業(yè)道德缺失所致。隨著我國經(jīng)濟和社會的快速發(fā)展，越來越多的消費者希望在短時間內(nèi)能吃到美味可口的飯菜。這一消費趨勢催生了我國的“宅經(jīng)濟”和方便食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。盡管我國已經(jīng)于2015年10月1日起正式實施了被稱為“史上最嚴(yán)”的《中華人民共和國食品安全法》以確保食品安全，但是至今依然有不法商販通過非法添加、以次充好、濫用食品添加劑等方式制作食品。依照道德教育是法治教育有益補充的常識，應(yīng)該將法治與德育有機結(jié)合，從高校的食品科學(xué)與工程類專業(yè)教育做起，強化職業(yè)道德教育，使專業(yè)人才在掌握專業(yè)知識的同時，具備良好的道德觀，并以此為榜樣，影響和帶動食品相關(guān)從業(yè)人員，對維護消費者舌尖上的安全非常重要。

一、德育對食品科學(xué)與工程類專業(yè)人才培養(yǎng)的重要性

德育在高校專業(yè)教育中的拓展，是立德樹人、“三全育人”、培養(yǎng)大國工匠、建設(shè)創(chuàng)新型國家等新時代高校使命的必然要求。辦人民滿意的高校，培養(yǎng)社會主義建設(shè)者和接班人，離不開職業(yè)道德教育，尤其對于食品科學(xué)與工程類本科專業(yè)，學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，關(guān)系到全民的健康，更應(yīng)該加強職業(yè)道德教育與專業(yè)知識教育的結(jié)合，其重要性主要體現(xiàn)在以下幾方面。

（一）有利于完善專業(yè)知識教育

高校的專業(yè)知識教育，是在學(xué)生具備一定的自然科學(xué)和社會科學(xué)知識的基礎(chǔ)上，向?qū)W生傳授本專業(yè)相關(guān)的基本科學(xué)規(guī)律和行業(yè)經(jīng)驗，使其具備從事本專業(yè)應(yīng)該具備的基礎(chǔ)理論、專業(yè)技能和創(chuàng)新能力，更多的是以理論教學(xué)為主，更加注重學(xué)生對專業(yè)知識的掌握，考核方式以分?jǐn)?shù)是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求為依據(jù)。由于我國的高等教育主要以課堂教學(xué)為主，盡管在學(xué)校里面學(xué)生可以通過實驗、實習(xí)等實踐環(huán)節(jié)提高對理論知識的掌握，并有限地接觸實際生產(chǎn)場景，但是這與步入社會后真正從事該專業(yè)的要求相差甚遠(yuǎn)。這樣的培養(yǎng)經(jīng)歷，容易導(dǎo)致畢業(yè)生在進入相關(guān)行業(yè)后，更加注重績效，而忽略所從事工作可能會給社會與人們帶來負(fù)面影響。食品科學(xué)與工程類畢業(yè)生，如果工作后只注重生產(chǎn)效率和質(zhì)量，而忽略消費者的接受性和環(huán)境污染等社會問題，必然會導(dǎo)致產(chǎn)銷脫節(jié)，造成不良的社會影響。因此，在培養(yǎng)環(huán)節(jié)中，將消費者關(guān)懷、食品消費與社會關(guān)系等職業(yè)道德教育融入專業(yè)知識培養(yǎng)的各環(huán)節(jié)，有利于彌補專業(yè)知識教育的不足，培養(yǎng)更加有人文關(guān)懷、有利于和諧社會發(fā)展和人類可持續(xù)發(fā)展的高素質(zhì)專業(yè)人才。

（二）有利于促進師德師風(fēng)建設(shè)

教師是引導(dǎo)學(xué)生掌握專業(yè)知識的“引路人”，專業(yè)課教師不僅需要熟悉基本專業(yè)理論，而且還要有豐富的行業(yè)經(jīng)驗。通過以往最受學(xué)生歡迎教師的評選結(jié)果可見，獲得該獎項的大多數(shù)是既有很高學(xué)術(shù)造詣，又在食品企業(yè)有很高威望的教師。由此可見，熟悉食品加工企業(yè)是食品科學(xué)與工程類專業(yè)課教師的必修課。為了加強師資隊伍的企業(yè)培訓(xùn)經(jīng)歷，一些高校要求青年教師赴企業(yè)掛職鍛煉，以豐富行業(yè)經(jīng)驗。青年教師在企業(yè)掛職鍛煉期間，依據(jù)食品質(zhì)量管理等法規(guī)知識，收集企業(yè)在食品加工生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)中的不良行為或不規(guī)范操作，并將其作為食品科學(xué)與工程專業(yè)類本科生職業(yè)道德教育的素材［3-4］。這樣不僅可以提升青年教師的師德師風(fēng)，而且可以通過現(xiàn)身說法，教育學(xué)生正確合法地從事食品生產(chǎn)，通過教師的以身作則，帶動學(xué)生職業(yè)道德的培養(yǎng)，進而提升食品行業(yè)的規(guī)范發(fā)展。

（三）有利于避免食品安全事故發(fā)生

食品安全事件的發(fā)生，除了與食品生產(chǎn)者法律意識淡薄、存在僥幸心理等因素密切相關(guān)外，更多的是從業(yè)人員缺乏對職業(yè)的敬畏之心。我國的“三鹿奶粉事件”就是一個典型的案例，不法奶農(nóng)為了提高牛奶的氮含量而非法添加三聚氰胺，而奶粉生產(chǎn)企業(yè)未盡到安全檢測義務(wù)，或者已經(jīng)發(fā)現(xiàn)三聚氰胺屬于非法添加，但是未及時制止，導(dǎo)致事態(tài)的持續(xù)惡化。此次事件暴露出個別食品加工企業(yè)缺少最基本的保障消費者安全的職業(yè)道德，把企業(yè)效益凌駕于食品安全之上。為了避免類似事件的再次發(fā)生，應(yīng)該從食品加工專業(yè)人才的培養(yǎng)做起，除了教育學(xué)生從事食品加工相關(guān)工作應(yīng)遵紀(jì)守法之外，還應(yīng)使學(xué)生懂得食品安全與消費者健康密切相關(guān)的道理，將食品加工工作當(dāng)作一種神圣使命而產(chǎn)生敬畏之心，使其為消費者健康負(fù)責(zé)的義務(wù)潛移默化地融入工作，這樣可以從思想上杜絕惡性食品安全事件的發(fā)生。同時，要在生產(chǎn)許可證辦理等行政審批環(huán)節(jié)，要求食品生產(chǎn)企業(yè)有一定數(shù)量的食品科學(xué)與工程類專業(yè)人才比例和崗位設(shè)置，從源頭上減小食品安全事件發(fā)生的概率。

（四）有利于督促行業(yè)加強自律

食品產(chǎn)業(yè)關(guān)系國計民生，是國家戰(zhàn)略產(chǎn)業(yè)。國際局勢的復(fù)雜多變，世界食品危機越加凸顯。為了避免食品危機帶來的國家安全風(fēng)險，近年來我國除了傳統(tǒng)的加大糧食儲備之外，還將加大一些耐儲存食品的加工和儲備，如冷凍肉、掛面、罐頭食品等。這些加工食品作為戰(zhàn)略物資儲備，可以很快地滿足不時之需，不像貯藏的糧食，需要經(jīng)過二次加工后才能成為消費者餐桌上的食品。在此背景下，食品質(zhì)量安全顯得尤為重要。通過在食品科學(xué)與工程類本科專業(yè)中推行職業(yè)道德教育，使食品加工類人才將食品的質(zhì)量安全作為最基本的職業(yè)操守，工作后在食品加工企業(yè)制作出更多高質(zhì)量的安全食品。食品加工企業(yè)在參與行業(yè)競爭的同時，也在不斷成長，在發(fā)展中懂得食品質(zhì)量安全的重要性，進而促進整個食品行業(yè)的職業(yè)道德自律，推動整個食品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

（五）有利于發(fā)揚中華傳統(tǒng)美德

中國傳統(tǒng)文化中有很多傳統(tǒng)美食的故事，如冬至吃餃子、端午吃粽子、臘八喝粥等傳統(tǒng)習(xí)俗，在這些特殊的節(jié)日，制作相應(yīng)的食品作為紀(jì)念，并供大家分享，不僅可以使我國的傳統(tǒng)文化通過食品消費得到延續(xù)，而且也會教育下一代，懂得珍惜食物、與人為善、和諧共生的做人哲理［5］。在食品科學(xué)與工程類本科專業(yè)教學(xué)中，發(fā)掘中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中與食品加工相關(guān)的元素，并將其融入日常的專業(yè)課教學(xué)過程，能夠使學(xué)生在今后從事食品加工時，不僅懂得加工技術(shù)，而且了解食品的前世今生，有利于在繼承中創(chuàng)新和發(fā)揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，同時時刻提醒自己，要珍惜食物，養(yǎng)成不浪費食物以及為消費者提供安全美味的食品的習(xí)慣，避免為了片面追求高利潤，而導(dǎo)致侵害消費者、影響社會穩(wěn)定的惡性食品安全事件的發(fā)生。

二、在食品科學(xué)與工程類專業(yè)人才培養(yǎng)過程中開展職業(yè)道德教育的方法

在食品科學(xué)與工程類專業(yè)本科生培養(yǎng)過程中，可以通過圖1所示的各培養(yǎng)環(huán)節(jié)與職業(yè)道德教育關(guān)系，開展相應(yīng)的職業(yè)道德教育。

（一）在專業(yè)定位中設(shè)置職業(yè)道德教育要求

培養(yǎng)定位是反映一個專業(yè)預(yù)期達到的層次和在行業(yè)中所處的位置，是確定培養(yǎng)目標(biāo)的重要依據(jù)和指導(dǎo)本專業(yè)發(fā)展方向的重要綱領(lǐng)，在高校人才培養(yǎng)中發(fā)揮著“指揮棒”的作用。為了使職業(yè)道德與食品科學(xué)與工程類本科人才的培養(yǎng)緊密結(jié)合，應(yīng)該在專業(yè)定位中涵蓋對職業(yè)道德的要求，如“培養(yǎng)具有高尚職業(yè)道德的應(yīng)用型人才的水平達到行業(yè)前列”等類似層次性的表述，以明確職業(yè)道德在人才培養(yǎng)定位中的重要地位。

（二）在培養(yǎng)目標(biāo)中明確職業(yè)道德教育的重要性

培養(yǎng)目標(biāo)是反映本專業(yè)培養(yǎng)的人才所要具備的能力和水平，是為實現(xiàn)專業(yè)定位所要培養(yǎng)的人才應(yīng)具備的能力。食品科學(xué)與工程類本科專業(yè)在制定培養(yǎng)目標(biāo)時，應(yīng)該加入“具備良好的職業(yè)道德和社會責(zé)任感”之類的表述，以強調(diào)本專業(yè)人才除了具備扎實的理論知識和專業(yè)技能外，還應(yīng)具備優(yōu)良的職業(yè)道德。這樣才能使本專業(yè)畢業(yè)生成為德才兼?zhèn)涞暮细袢瞬拧?/p>

（三）在畢業(yè)要求中設(shè)置職業(yè)道德教育觀測點

畢業(yè)要求是對培養(yǎng)目標(biāo)的進一步細(xì)分和詮釋，是指導(dǎo)課程設(shè)置的重要依據(jù)。根據(jù)中國工程教育認(rèn)證協(xié)會發(fā)布的《工程教育認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)（2017年11月修訂）》，在職業(yè)規(guī)范部分已經(jīng)對職業(yè)道德和社會責(zé)任感做了明確要求。食品科學(xué)與工程類本科專業(yè)應(yīng)參照《工程教育認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)（2017年11月修訂）》，制定與本專業(yè)相適應(yīng)的畢業(yè)要求指標(biāo)點，并將其作為觀測點，通過教學(xué)實施，評價達成情況。

（四）在課程目標(biāo)中涵蓋相應(yīng)的職業(yè)道德教育元素

課程目標(biāo)是支撐畢業(yè)要求達成的載體，任課教師通過課堂提問、課后作業(yè)、小測試、試卷考核等教學(xué)環(huán)節(jié)，設(shè)置相適應(yīng)的評價方式，對學(xué)生通過課程學(xué)習(xí)后是否達成課程目標(biāo)進行評價，觀測畢業(yè)要求達成情況。在課程目標(biāo)確定時，應(yīng)該在覆蓋畢業(yè)要求的基礎(chǔ)上，將掌握專業(yè)知識與職業(yè)道德相結(jié)合，穿插如不濫用食品添加劑、不制作非法食品等要求，使學(xué)生在課程學(xué)習(xí)過程中樹立正確的食品加工操作規(guī)范，明確合法與非法、利益與利潤、應(yīng)該與不該的界線。

（五）在實踐環(huán)節(jié)中融入職業(yè)道德教育

實踐教學(xué)是促進學(xué)生掌握理論知識的重要環(huán)節(jié)，是理論向?qū)嶋H應(yīng)用過渡不可忽略的教學(xué)階段。在實踐教學(xué)過程中，教師通過引導(dǎo)學(xué)生規(guī)范操作，如進入食品加工生產(chǎn)車間時應(yīng)穿防護服、戴口罩和頭帽、對手腳進行消毒等。通過實際操作引導(dǎo)學(xué)生規(guī)范自己的行為，使其樹立嚴(yán)肅認(rèn)真對待食品加工的態(tài)度。這樣在進入企業(yè)從事正式生產(chǎn)時，就能夠?qū)⑦@種嚴(yán)肅的態(tài)度轉(zhuǎn)化為自覺行為，從職業(yè)操守中維護食品的質(zhì)量安全。

（六）在畢業(yè)生從業(yè)過程中加強道德教育引導(dǎo)

《工程教育認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)（2017年11月修訂）》要求，培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)該涵蓋本專業(yè)畢業(yè)生未來5年左右應(yīng)該達到的職業(yè)和專業(yè)成就。因此，學(xué)生畢業(yè)并不意味著培養(yǎng)過程的結(jié)束。食品科學(xué)與工程類本科專業(yè)所在院系，應(yīng)該通過班級QQ群、校友聯(lián)絡(luò)站等途徑，分享本專業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、優(yōu)秀校友等能夠體現(xiàn)正能量的宣傳資料，通過無聲的宣傳，進一步引導(dǎo)畢業(yè)生愛崗敬業(yè)、樂于奉獻、立足崗位做貢獻的工匠精神。

結(jié)語

食品科學(xué)與工程類本科專業(yè)培養(yǎng)的專業(yè)人才，大多從事與人們一日三餐和健康相關(guān)的食品制作的工作，加強職業(yè)道德教育，對確保食品質(zhì)量安全和人民飲食健康具有重要意義。因此，在專業(yè)定位、培養(yǎng)目標(biāo)、畢業(yè)要求等重要教學(xué)環(huán)節(jié)，設(shè)置職業(yè)道德要求，并通過觀測達成情況持續(xù)改進。這樣培養(yǎng)的專業(yè)人才，不僅具有過硬的專業(yè)本領(lǐng)，而且還具有職業(yè)操守、人文關(guān)懷和社會責(zé)任感，為人民舌尖上的安全和人類的可持續(xù)發(fā)展提供物質(zhì)保障。

參考文獻

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Abstract： The talents in food science and engineering majors are engaged in manufacturing foods， which is highly related to peoples daily meals and health. Strengthening professional ethics education is very important to ensure food quality and safety and peoples dietary health. In order to better promote the combination of professional ethics education and professional knowledge or skill training， based on the analysis of the importance of professional ethics education and the training of undergraduate talents in food science and engineering majors， this paper suggests that relevant colleges and universities should set professional ethics requirements in professional positioning， training objectives， graduation requirements， and other training sections， and continuously improve the training effects through observation. Its hoped that this cultivation process， will nurture high-quality applied talents， who owns not only excellent professional skills， but also strong professional ethics， humanistic care and social responsibility.

Key words： ethics education; foods; professional ethics; social responsibility; food safety