熟肉食品中亞硝酸鹽含量變化分析

付錦華

（營(yíng)口市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，遼寧營(yíng)口 115000）

亞硝酸鹽的主要成分為亞硝酸鈉，在大自然中廣泛存在且具有較大的毒性[1]。進(jìn)入人體后將會(huì)與低鐵血紅蛋白發(fā)生氧化反應(yīng)而形成高鐵血紅蛋白，使其喪失原有的運(yùn)氧能力，造成機(jī)體局部組織或者是全身處于缺氧狀態(tài)而引起器官組織或者是功能損傷[2]。目前國(guó)際上眾多權(quán)威的醫(yī)學(xué)機(jī)構(gòu)和組織均將亞硝酸鹽列為一類致癌物質(zhì)，攝入0.2～0.5 g時(shí)即可引起食物中毒，超過(guò)3 g時(shí)就會(huì)引發(fā)死亡[3]。日常生活中亞硝酸鹽常被用于防腐、著色，在熟肉類、灌腸類和罐頭等動(dòng)物性食品中得到了廣泛的應(yīng)用[4]。近年來(lái)隨著人們食品安全意識(shí)的提升，對(duì)于亞硝酸鹽的重視程度隨之提高。熟肉食品為鮮畜禽肉或者是凍畜禽肉經(jīng)過(guò)一系列處理后形成的加工食品，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)且食用方便，受到了消費(fèi)者的青睞并成為餐桌的常見(jiàn)食品[5]。明確熟肉食品中亞硝酸鹽含量既可以為食品安全提供保障，也可以為相關(guān)管理工作提供幫助，故本研究對(duì)此展開分析，內(nèi)容如下。

1 材料與方法

1.1 材料

選取2022年1月至2022年12月采集到的200份熟肉食品，其中熟肉食品樣品類型為鹵肉食品100份、涼肉食品50份、燒烤肉食品50份；熟肉食品來(lái)源為超市25份、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)55份、流通商販120份；熟肉食品樣品采集季節(jié)為春季15份、夏季130份、秋季35份、冬季20份。納入標(biāo)準(zhǔn)：①均為研究時(shí)間段內(nèi)采集到的處于保質(zhì)期或者是可食用期的熟肉制品；②樣本量充足，滿足第二法分光光度法檢測(cè)所需。排除標(biāo)準(zhǔn)：①腐敗、變質(zhì)的熟肉食品；②重復(fù)采集的熟肉食品。

1.2 試劑與儀器

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅溶液、飽和硼砂溶液、對(duì)氨基苯環(huán)酸溶液、鹽酸萘乙二胺溶液以及亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

UV-8000雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海精密儀器儀表有限公司；BSA224S-CW 0.1 mg萬(wàn)分之一電子分析天平，德國(guó)賽多利斯集團(tuán)；1000 W電子調(diào)溫萬(wàn)用電爐，江陰市保利科研器械有限公司；BDGDB1組織破碎儀，無(wú)錫博弗瑞德生物科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

按照現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)采用第二法分光光度法對(duì)亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定，具體方法如下。選取適量的熟肉食品后采用組織破碎儀將其徹底打碎并制備成為勻漿。利用電子分析天平精確稱取5 g勻漿樣品，轉(zhuǎn)移至250 mL具塞錐形瓶?jī)?nèi)并加入12.5 mL的飽和硼砂溶液，150 mL左右的流動(dòng)自來(lái)水。適度用力搖晃具塞錐形瓶后促使溶液充分混勻。70 ℃沸水浴中加熱15 min，取出后置于冷水中冷卻至室溫。將熟肉食品樣品轉(zhuǎn)移至250 mL容量瓶?jī)?nèi)，加入5 mL的亞鐵氰化鉀溶液，適度用力搖晃混勻，再加入5 mL的乙酸鋅溶液，蛋白質(zhì)徹底沉淀后加入流動(dòng)自來(lái)水定容至250 mL。室溫條件下靜置0.5 h，利用濾紙將上層上清液徹底吸除，將脂肪層去除。舍去上層濾液30 mL左右，剩余的濾液用于檢測(cè)。準(zhǔn)備9個(gè)50 mL的具塞比色管并分別編號(hào)，逐一向每個(gè)編號(hào)的具塞比色管中加入0 mL、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL和2.5 mL的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液。每個(gè)具塞比色管均加入2 mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液并適度用力搖晃促使溶液充分混勻。室溫條件下靜置5 min，再向每個(gè)具塞比色管中加入1 mL的鹽酸萘乙二胺溶液以及適量的流動(dòng)自來(lái)水至定容。用力搖晃均勻后室溫條件下靜置15 min。向每個(gè)亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液的具塞比色管中分別加入40 mL經(jīng)過(guò)處理的濾液樣品以及2 mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液，適度用力搖晃均勻后靜置5 min。每個(gè)具塞比色管中依次加入1 mL的鹽酸萘乙二胺溶液以及流動(dòng)自來(lái)水至刻度后靜置15 min。采用雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)對(duì)每個(gè)具塞比色管的吸光度進(jìn)行測(cè)定，波長(zhǎng)為538 nm，1 cm的比色杯測(cè)算標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)以及每個(gè)樣品的吸光度，根據(jù)系統(tǒng)自行繪制的標(biāo)準(zhǔn)曲線收集亞硝酸鹽含量測(cè)定結(jié)果。當(dāng)熟肉食品中亞硝酸鹽含量檢測(cè)結(jié)果小于30 mg·kg-1時(shí)判定為樣品合格，超過(guò)該界值判定為不合格樣品[6]。

1.4 觀察指標(biāo)

①不同類型熟肉食品樣品（鹵肉食品、涼肉食品、燒烤肉食品）的不合格率為不合格率=不合格類型的熟肉食品樣品/相應(yīng)類型的熟肉食品樣品總數(shù)×100%。②不同來(lái)源熟肉食品（超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、流通商販）的不合格率為不合格率=不合格來(lái)源的熟肉食品樣品/相應(yīng)來(lái)源的熟肉食品樣品總數(shù)×100%。③不同季節(jié)（春季、夏季、秋季、冬季）采集的熟肉食品樣品的不合格率為不合格率=不合格季節(jié)的熟肉食品樣品/相應(yīng)季節(jié)的熟肉食品樣品總數(shù)×100%。

1.5 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

采用SPSS 25.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，計(jì)量資料采用均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（x—±s）表示，多組間采用單因素方差檢驗(yàn)，兩兩比較采用最小顯著差異（Least Significant Difference）t檢驗(yàn)，計(jì)數(shù)資料采用率（%）表示，比較采用χ2檢驗(yàn)，P＜0.05表示差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同類型熟肉食品樣品的亞硝酸鹽含量及不合格率比較

由表1可知，不同類型熟肉食品樣品的亞硝酸鹽含量及不合格率比較，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）。

表1 不同類型熟肉食品樣品的亞硝酸鹽含量及不合格率比較

2.2 不同來(lái)源熟肉食品的亞硝酸鹽含量及不合格率比較

由表2可知，不同來(lái)源熟肉食品的亞硝酸鹽含量及不合格率比較，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）。

表2 不同來(lái)源熟肉食品的亞硝酸鹽含量及不合格率比較

2.3 不同季節(jié)采集的熟肉食品樣品的亞硝酸鹽含量及不合格率比較

由表3可知，不同季節(jié)采集的熟肉食品樣品的亞硝酸鹽含量及不合格率比較，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）。

表3 不同季節(jié)采集的熟肉食品樣品的亞硝酸鹽含量及不合格率比較

3 結(jié)論與討論

熟肉食品為人們?nèi)粘２妥赖闹匾称奉愋停谥苽溥^(guò)程中經(jīng)過(guò)殺菌消毒處理，從而徹底清除寄生蟲以及微生物，對(duì)于保障消費(fèi)者身體健康、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收起到了重要的幫助作用。然而，熟肉食品容易腐敗變質(zhì)，為了延長(zhǎng)此類食品的保質(zhì)期往往會(huì)使用部分防腐劑。亞硝酸鹽能夠與二氧化氮以及氧氣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)形成硝酸根。由于氧氣被預(yù)先消耗而使熟肉食品腐敗變質(zhì)進(jìn)程被打破，從而實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的[7]。但是，亞硝酸鹽毒性較大，長(zhǎng)期或者是過(guò)量服用將會(huì)對(duì)機(jī)體健康形成嚴(yán)重?fù)p害，加大胃癌等惡性腫瘤發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。所以，熟肉食品中亞硝酸鹽含量備受社會(huì)各界的重視。

本研究中選取收集到的熟肉食品為研究對(duì)象，分別從熟肉食品類型（鹵肉食品、涼肉食品、燒烤肉食品）、熟肉食品來(lái)源（超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、流通商販）、熟肉食品采集季節(jié)（春季、夏季、秋季、冬季）對(duì)其亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不合格熟肉食品僅為8份，且亞硝酸鹽含量較低，滿足當(dāng)前食品安全要求，人們可以放心食用。但結(jié)合上述研究結(jié)果，本研究提出以下建議。①鹵肉食品更容易發(fā)生亞硝酸鹽含量超標(biāo)的情形。其原因在于鹵肉食品的原料來(lái)源多樣，類型眾多，對(duì)于防腐的要求不盡相同，由此使得生產(chǎn)、加工、制備過(guò)程中使用的亞硝酸鹽含量不盡相同，給食品安全問(wèn)題埋下了安全隱患。因此，食品監(jiān)管部門需要對(duì)鹵肉食品的銷售單位以及上游加工單位進(jìn)行排查，強(qiáng)化日常監(jiān)管工作，及時(shí)督促整改各環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題及風(fēng)險(xiǎn)隱患。②人們盡量從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等正規(guī)單位購(gòu)買熟肉食品。流動(dòng)商販販賣的熟肉食品來(lái)源途徑復(fù)雜，不排除偽劣產(chǎn)品流入市場(chǎng)，使其成為亞硝酸鹽含量監(jiān)管的重點(diǎn)對(duì)象，而正規(guī)單位對(duì)于熟肉食品的準(zhǔn)入要求較高，使得食品安全有保障。③夏季為亞硝酸鹽含量超標(biāo)的主要季節(jié)，原因在于夏季氣溫較高，更多的氧氣進(jìn)入到熟肉食品之中，硝化反應(yīng)受阻之下造成亞硝酸鹽大量沉積，防腐作用隨之下降，由此使得檢測(cè)結(jié)果明顯上升[8]。所以在炎炎夏日更需要警惕亞硝酸鹽含量的上升，盡量購(gòu)買當(dāng)日生產(chǎn)的熟肉食品?？傮w而言，通過(guò)本研究可知，本地區(qū)的熟肉食品亞硝酸鹽含量低，對(duì)人體的傷害小，具有較高的安全性。

綜上所述，本研究中采集到的熟肉食品中亞硝酸鹽含量較低，可以放心食用，但在夏季時(shí)呈上升趨勢(shì)。