馬韻韻

摘 要：為了解餐飲行業(yè)現(xiàn)制果蔬汁衛(wèi)生狀況，選取貴陽市觀山湖區(qū)10家餐飲企業(yè)，抽樣共20批次現(xiàn)制果蔬汁飲品依據(jù)GB 4789系列食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌、霉菌及酵母菌計(jì)數(shù)項(xiàng)目檢測(cè)。結(jié)果表明，參考國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)判定，菌落總數(shù)合格率為35%，大腸菌群合格率為45%，霉菌及酵母菌合格率100%，未檢出致病菌。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)制果蔬汁；菌落總數(shù)；大腸菌群；衛(wèi)生狀況

Analysis on Microbial Contamination of Fruit and Vegetable Juice Drinks Produced in Catering Industry in Guanshanhu District of Guiyang City

MA Yunyun

（Guiyang Kangyang Vocational University， Guiyang 550081， China）

Abstract： In order to understand the hygiene status of fresh fruit and vegetable juice in the catering industry， 20 batches of fresh fruit and vegetable juice drinks were sampled from 10 catering enterprises in Guanshanhu district， Guiyang city. According to the GB 4789 series of national food safety standards， the total bacterial count， coliforms bacteria， Staphylococcus aureus， Shigella， Salmonella， mold and yeast count items are detected. The results showed that with reference to national standards， industry standards and local standards， the qualified rate of total bacterial colonies was 35%， the qualified rate of coliform bacteria was 45%， and the qualified rate of mold and yeast was 100%， and no pathogenic bacteria were detected.

Keywords： prepared fruit and vegetable juice; total bacterial count; coliform bacteria; health status

隨著生活水平的提高，現(xiàn)制飲品越來越受青睞，已然成為餐桌上不可缺少的伴侶。由于現(xiàn)制飲品多采用未經(jīng)消毒處理的蔬菜水果現(xiàn)場(chǎng)制作，人們只看到它營養(yǎng)豐富的一面，卻不太關(guān)注它所帶來的安全隱患。據(jù)報(bào)道，1999年澳洲爆發(fā)了一起由傷寒沙門氏菌污染的現(xiàn)制飲料引起的群體中毒事件，醫(yī)院、衛(wèi)生所門庭若市[1]。之后，才引發(fā)了人們對(duì)現(xiàn)制飲品的關(guān)注。歐盟、美國等先進(jìn)發(fā)達(dá)國家采取了加工過程強(qiáng)制執(zhí)行HACCP要求，未經(jīng)殺菌的果蔬汁標(biāo)簽應(yīng)有風(fēng)險(xiǎn)提示等措施[2]。近年來，我國對(duì)鮮榨（現(xiàn)制）果蔬汁的食品安全監(jiān)管，已從加工場(chǎng)所環(huán)境、從業(yè)人員衛(wèi)生、工具的消毒、原料衛(wèi)生、食用時(shí)限及標(biāo)簽等方面提出了建議和要求[3]。從這些關(guān)注點(diǎn)來看，主要食品安全問題是微生物污染，其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重于對(duì)微生物污染指標(biāo)和加工操作過程的規(guī)范[4]。

本研究購買10家餐飲企業(yè)，共20批次現(xiàn)制果蔬汁飲品進(jìn)行微生物學(xué)檢驗(yàn)，并對(duì)現(xiàn)場(chǎng)制作情況進(jìn)行調(diào)查，擬評(píng)價(jià)餐飲行業(yè)現(xiàn)制果蔬汁的衛(wèi)生狀況，現(xiàn)結(jié)果報(bào)告如下。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

貴陽市觀山湖區(qū)餐飲企業(yè)10家，共20批次現(xiàn)制果蔬汁飲品。品名和批次見表1

1.2 實(shí)驗(yàn)材料

平板計(jì)數(shù)瓊脂、孟加拉紅瓊脂、LST肉湯、志賀氏菌增菌液、緩沖蛋白胨水、7.5%氯化鈉肉湯、BGLB、血瓊脂平板、志賀氏菌顯色培養(yǎng)基、XLD平板、SC增菌液、四硫磺酸鹽煌綠增菌液及BS平板等。培養(yǎng)基均購自北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司，按說明書方法配制，并在有效期內(nèi)使用。

1.3 方法

1.3.1 檢測(cè)項(xiàng)目及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

取樣品25 mL，按照表2中標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

1.3.2 抽樣

從企業(yè)經(jīng)營場(chǎng)所榨汁間隨機(jī)抽取樣品，每個(gè)品種取樣量不少于600 mL，盛裝于滅菌容器中，樣品應(yīng)于2～8 ℃冷藏保存，必須在3 h內(nèi)檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查

通過對(duì)觀山湖區(qū)餐飲企業(yè)現(xiàn)制飲料調(diào)研，本研究針對(duì)以下幾點(diǎn)進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)初步調(diào)查：①是否有飲品操作間（或涼菜間）；②操作間應(yīng)配備有空氣消毒設(shè)備（如紫外線燈、臭氧發(fā)生器等）、密閉的下水通道、腳踏式污物容器、專用水池和冷藏設(shè)施及易清洗的操作臺(tái)面、獨(dú)立空調(diào)，并在操作間進(jìn)水口處安裝凈水設(shè)施或使用符合規(guī)定的桶裝純凈水；③所有用于制作現(xiàn)制飲品的餐飲具、設(shè)備、工具、貯存容器每次使用前后必須清洗消毒，并在專用保潔場(chǎng)所存放；④從業(yè)人員應(yīng)持有效兩證（健康證或衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證）；⑤制作好的現(xiàn)制飲品應(yīng)貼有標(biāo)簽，標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、制作時(shí)間、保質(zhì)期、成分或者配料表、食品經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系電話、貯存條件和食品經(jīng)營者許可證編號(hào)等。

2.2 微生物學(xué)檢驗(yàn)結(jié)果

餐飲企業(yè)現(xiàn)制飲料微生物檢測(cè)結(jié)果如表3所示。霉菌及酵母菌合格率為100%；20批次均未檢出金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌。

由表3可見，菌落總數(shù)和大腸菌群合格率偏低。通過現(xiàn)場(chǎng)抽樣和調(diào)研，主要發(fā)現(xiàn)問題如下。

（1）大型餐飲單位在涼菜間操作；多數(shù)制作單位無獨(dú)立操作間，有的甚至在吧臺(tái)完成制作。多數(shù)制作單位涼菜間的環(huán)境也達(dá)不到要求，如無獨(dú)立的空調(diào)和消毒設(shè)施、無密閉的垃圾回收桶、無凈水設(shè)施等，有的甚至用自來水制作。

（2）操作過程產(chǎn)生的安全問題，如切完水果的刀、砧板、榨汁機(jī)每次用完后不及時(shí)沖洗消毒，造成工具容器不潔。

（3）原料在加工前不清洗消毒，有的水果還帶皮榨汁，水果皮上的微生物直接帶進(jìn)了飲品中。

（4）操作人員衛(wèi)生意識(shí)差，操作時(shí)不穿戴工作衣帽，未戴口罩，不隨時(shí)洗手，致使在操作中受到人為污染。

（5）無標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，現(xiàn)制飲料屬散裝食品的范疇，《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：“食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)者、保質(zhì)期、包裝規(guī)格等信息?！北M管現(xiàn)制飲料生產(chǎn)加工及消費(fèi)較一般食品不同，但也需標(biāo)明品名、配料表、包裝規(guī)格等基本信息，便于消費(fèi)者選擇，而目前餐飲單位生產(chǎn)加工的果蔬汁產(chǎn)品大多都標(biāo)識(shí)不全。

3 影響現(xiàn)制飲品微生物指標(biāo)的因素

現(xiàn)制飲品營養(yǎng)豐富，極易腐敗變質(zhì)，其制作過程中易被生產(chǎn)工具及人員等帶入的微生物污染，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出問題，都極易引起群體性的食物中毒事件。頻頻曝光的安全事故，已引起公眾越來越多的關(guān)注。

3.1 水質(zhì)因素

水是生產(chǎn)制作果蔬汁飲品的重要原料，無論使用泉水、井水、河水還是自來水，都要判斷是否達(dá)到國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，如果水質(zhì)不達(dá)標(biāo)就有可能成為果蔬汁飲品微生物的主要來源。如果在生產(chǎn)果蔬汁飲品和清洗設(shè)備時(shí)使用未經(jīng)消毒或消毒不徹底的水，可能會(huì)對(duì)果蔬汁飲品造成污染。自來水經(jīng)消毒、過濾后一般都能達(dá)到飲用水的質(zhì)量要求，但如果水源受到工業(yè)污水的污染或者水管斷裂，那么有毒的化學(xué)物質(zhì)、細(xì)菌、病毒和霉菌等都會(huì)進(jìn)入。

3.2 操作人員因素

人體的口腔、鼻腔、咽喉、氣管和體表等部位均含有大量的微生物。在果蔬汁飲品生產(chǎn)中手是必不可少的，如果操作人員便后不洗手、不經(jīng)常修剪指甲、不戴工作帽、不注意個(gè)人衛(wèi)生，那么樣品有被病原微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

3.3 環(huán)境因素

環(huán)境中可能存在大量的細(xì)菌、病毒飛沫，這些飛沫會(huì)隨著灰塵的飄落對(duì)現(xiàn)制飲品造成污染。另外，蒼蠅、蚊子、老鼠和蟑螂等都攜帶著大量的致病微生物，如果不把這些有害物質(zhì)清除掉，就無法保證飲品的衛(wèi)生。

3.4 設(shè)備和工具污染因素

在果蔬汁飲品加工中，機(jī)器、管道、容器、用具和操作臺(tái)等與果蔬汁飲品直接接觸，若不經(jīng)過徹底的清潔和殺菌，就有可能成為細(xì)菌的主要污染源。尤其是瓶塞不夠清潔，可能導(dǎo)致產(chǎn)品不能滿足衛(wèi)生要求。

4 現(xiàn)制飲品制作過程中的衛(wèi)生控制

針對(duì)現(xiàn)制飲品制作過程中存在的問題，應(yīng)從以下方面做好衛(wèi)生監(jiān)督與控制。①在現(xiàn)制果蔬汁飲品制作的過程中要嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，其中用水應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)的水，水質(zhì)要求達(dá)到國家飲用水相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。②制作者要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、剪指甲、洗澡、理發(fā)、勤洗衣物及換工作服，工作前和上完廁所后要洗手和消毒，禁止在生產(chǎn)過程中進(jìn)食、吸煙、吐痰、挖鼻孔、掏耳朵和剔牙。③果蔬汁飲品生產(chǎn)和銷售人員應(yīng)進(jìn)行健康檢查，并經(jīng)過專業(yè)的健康教育，才能從事果蔬汁飲品的生產(chǎn)和銷售。④生產(chǎn)工作間應(yīng)干凈整潔、不受污染，有良好的通風(fēng)和照明條件。⑤所有與果蔬汁飲品接觸的工具、設(shè)備、管道、容器和操作臺(tái)都要清潔。⑥對(duì)所有原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保每一種材料都能達(dá)到相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5 結(jié)論

在現(xiàn)制果蔬汁微生物污染指標(biāo)當(dāng)中，對(duì)致病菌應(yīng)當(dāng)“零”容忍，本次調(diào)查研究未檢出致病菌。而反映樣品清潔度指標(biāo)的菌落總數(shù)、大腸菌群指數(shù)普遍偏高，提示需要規(guī)范制作的場(chǎng)所、過程等風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，才能更好地對(duì)現(xiàn)制果蔬汁的衛(wèi)生情況進(jìn)行控制[5]。隨著人們對(duì)消費(fèi)品要求的不斷提升及新產(chǎn)品的的不斷開發(fā)上市，食品安全的管理體制要及時(shí)跟上產(chǎn)品發(fā)展的需要，對(duì)此建議制定適合各地實(shí)際情況的地方標(biāo)準(zhǔn)。

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