摘 要：目的：了解福建省廈門市復(fù)用餐飲具的衛(wèi)生質(zhì)量狀況。方法：依據(jù)GB 14934—2016對(duì)轄區(qū)內(nèi)各業(yè)態(tài)的復(fù)用餐飲具隨機(jī)抽樣，通過檢測(cè)陰離子合成洗滌劑和大腸菌群等指標(biāo)，對(duì)廈門市2020—2022年上半年復(fù)用餐飲具的風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目及風(fēng)險(xiǎn)業(yè)態(tài)等抽檢數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。結(jié)果：復(fù)用餐飲具合格率逐年下降，由2020年的91.8%下降至2022年的65.6%，不合格批次抽檢場(chǎng)所主要為小吃店和中小型餐館，其中不合格項(xiàng)目陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）問題檢出率較大腸菌群更為嚴(yán)重，約占60%。結(jié)論：廈門市復(fù)用餐飲具存在一定的食品安全隱患，需持續(xù)加強(qiáng)監(jiān)督管理，以維護(hù)食品安全“全域全年”穩(wěn)定。

關(guān)鍵詞：復(fù)用餐飲具；陰離子合成洗滌劑；大腸菌群

Safety Risk Assessment and Analysis of Reusable Tableware in Xiamen from 2020 to the First Half of 2022

MAO Min

（Xiamen Institute for Food and Drug Control， Xiamen 361013， China）

Abstract： Objective： To understand the hygienic quality of reusable tableware in Xiamen. Method： According to GB 14934—2016， we randomly sampled the reusable tableware of various business forms within the jurisdiction， and analyzed the risk items and risk business forms of reusable tableware in Xiamen from 2020 to the first half of 2022 by detecting indicators such as anionic synthetic detergent and coliform bacteria. Result： The analysis found that the qualified rate of reusable tableware decreased year by year， from 91.8% in 2020 to 65.6% in 2022. The sampling places of unqualified batches were mainly snack bars and small and medium-sized restaurants. Among them， the problem of anionic synthetic detergent （calculated by sodium dodecyl benzene sulfonate） in unqualified items was more serious， accounting for about 60%. Conclusion： There are certain hidden dangers of food safety in the reused tableware in our city， and it is necessary to continuously strengthen the supervision and management to maintain the stability of food safety in the whole region and throughout the year.

Keywords： reusable tableware; anionic synthetic detergent; coliform bacteria

隨著餐飲服務(wù)行業(yè)的發(fā)展，餐飲食品日益受到人們喜愛，其各種風(fēng)險(xiǎn)和食品安全問題層出不窮，復(fù)用餐飲具（包括集中清洗消毒和餐館自行消毒）作為消費(fèi)者直接接觸入口的器具，其安全問題備受關(guān)注[1-2]。《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十三條要求“直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器”，使用前洗凈、消毒，使用后洗凈，保持清潔，這是預(yù)防和控制食源性疾病、確保食品安全的重要措施[3]。近幾年全國(guó)各地政府市場(chǎng)監(jiān)管部門在餐飲具的專項(xiàng)抽檢中，均發(fā)現(xiàn)陰離子合成洗滌劑和大腸菌群超標(biāo)的現(xiàn)象[4-5]。為全面落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”要求，解決食品安全重點(diǎn)領(lǐng)域突出問題，根據(jù)福建省廈門市市場(chǎng)監(jiān)督管理局開展食品安全“守底線、查隱患、保安全”專項(xiàng)行動(dòng)的統(tǒng)一部署和要求，對(duì)廈門市2020年至2022年上半年復(fù)用餐飲具的風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目及風(fēng)險(xiǎn)業(yè)態(tài)等抽檢數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，以了解廈門市復(fù)用餐飲具的衛(wèi)生質(zhì)量狀況。

1 對(duì)象與方法

1.1 對(duì)象

對(duì)轄區(qū)內(nèi)復(fù)用餐飲具進(jìn)行隨機(jī)抽樣，包括集中清洗消毒復(fù)用餐飲具和餐館自行消毒復(fù)用餐飲具。

1.2 方法

1.2.1 樣品采集

陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）和大腸菌群分別按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）[6]附錄A.1和附錄A.2的方法進(jìn)行采樣。

1.2.2 檢測(cè)方法

陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）按照《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法 感官性狀和物理指標(biāo)》（GB/T 5750.4—2006）[7]第10章（亞甲藍(lán)分光光度法）檢測(cè)，大腸菌群按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）附錄B檢測(cè)。

1.2.3 判定依據(jù)

陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）和大腸菌群按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）進(jìn)行檢測(cè)結(jié)果判定。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)用餐飲具抽檢結(jié)果分析

從近3年抽檢數(shù)據(jù)可看出，復(fù)用餐飲具合格率逐年下降。2020年合格率為91.8%、2021年73.3%、2022上半年65.6%。與全國(guó)、全省對(duì)比，2021年市抽不合格率26.7%，高于全國(guó)13.18%[8]、全省12.46%。自行消毒的復(fù)用餐飲具問題發(fā)現(xiàn)率尤為顯著，呈逐年上升趨勢(shì)，詳見表1。

2.2 復(fù)用餐飲具不合格批次抽檢場(chǎng)所占比

復(fù)用餐飲具不合格批次抽檢場(chǎng)所主要為小吃店和中小型餐館。同時(shí)分析發(fā)現(xiàn)，學(xué)校食堂復(fù)用餐飲具不合格批次呈逐年上升趨勢(shì)，2020年2批次、2021年4批次、2022上半年14批次。2022年因校園周邊抽檢專項(xiàng)中增加對(duì)復(fù)用餐飲具類別的抽檢，復(fù)用餐飲具在學(xué)校食堂這一業(yè)態(tài)中的抽檢合格率為58.3%（14/24），明顯低于其他餐飲店合格率30%（39/130），詳見表2。

2.3 復(fù)用餐飲具抽檢不合格項(xiàng)目分析

由表3知，在抽樣檢測(cè)的兩個(gè)項(xiàng)目中，陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）問題發(fā)現(xiàn)率較大腸菌群更為嚴(yán)重。陰離子合成洗滌劑不合格占比約60%，大腸菌群占比約40%。

3 結(jié)論與討論

本研究通過對(duì)廈門市2020—2022年上半年復(fù)用餐飲具的檢測(cè)數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，復(fù)用餐飲具合格率逐年下降，不合格批次抽檢場(chǎng)所主要為小吃店和中小型餐館，其中不合格項(xiàng)目陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）問題檢出率較大腸菌群更為嚴(yán)重，約占60%。

依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）中的限量要求，復(fù)用餐飲具中陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）和大腸菌群的限量均為不得檢出。陰離子合成洗滌劑，其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質(zhì)，在消毒企業(yè)中廣泛使用。如果清洗消毒不徹底，會(huì)造成洗滌劑在餐飲具上的殘留，對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響[9]。陰離子合成洗滌劑超標(biāo)的原因是餐飲具消毒單位使用的洗滌劑不合格或使用量過大，未經(jīng)足夠量的清水沖洗進(jìn)而殘存在餐飲具中。大腸菌群是食品或餐飲具污染常用指示菌之一，餐飲具中檢出大腸菌群，意味著被致病菌污染的可能性較大。大腸菌群超標(biāo)易導(dǎo)致腹痛腹瀉，還會(huì)引起腸道傳染病或食物中毒[10-11]。復(fù)用餐飲具中檢出大腸菌群的原因包括：①餐飲具清洗、滅菌不徹底；②餐飲具存放的地方不干凈，進(jìn)而造成二次污染。

針對(duì)以上發(fā)現(xiàn)的問題，提出以下建議。

（1）加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位餐飲具清洗消毒的宣傳和檢查指導(dǎo)。餐飲具作為盛裝食品的容器，直接關(guān)系到攝入食品的安全。尤其是疫情及流感高發(fā)期間，公眾就餐區(qū)域的餐飲具清洗、消毒到位也是防控呼吸道傳染病的重要環(huán)節(jié)。建議監(jiān)管部門加強(qiáng)餐飲具洗滌、消毒、存放的科普宣傳，引導(dǎo)餐飲服務(wù)單位落實(shí)食品安全操作規(guī)范；同時(shí)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位的檢查指導(dǎo)，督促餐飲服務(wù)單位嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒規(guī)定，保證復(fù)用餐飲具的質(zhì)量安全。

（2）在日常監(jiān)管中，進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲具集中消毒單位的“量化分級(jí)管理”工作，做到明廚明灶。

（3）加強(qiáng)餐飲具風(fēng)險(xiǎn)篩查，發(fā)揮快檢快篩作用。利用快檢設(shè)備ATP熒光檢測(cè)儀，針對(duì)性地檢測(cè)復(fù)用餐飲具的微生物污染及食品殘?jiān)那鍧嵡闆r，指導(dǎo)快檢車采購(gòu)陰離子洗滌劑快檢試劑盒，以滿足目前復(fù)用餐飲具主要風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目的快篩。

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作者簡(jiǎn)介：毛敏（1986—），女，山東泰安人，碩士，工程師。研究方向：食品安全檢測(cè)。