高校食堂飲食安全存在的主要問(wèn)題及改進(jìn)對(duì)策

隨著物質(zhì)水平的提高，人們對(duì)食品安全越來(lái)越重視，高校食堂的飲食安全問(wèn)題也得到了社會(huì)的高度關(guān)注。整體來(lái)看，中國(guó)高校人數(shù)龐大，且大學(xué)生的身體仍處在生長(zhǎng)期，這對(duì)高校食堂保障大學(xué)生的食品安全和營(yíng)養(yǎng)供給提出了較為嚴(yán)峻的考驗(yàn)。

隨著高等教育社會(huì)化運(yùn)營(yíng)的不斷深入，各高校食堂的社會(huì)化運(yùn)營(yíng)越發(fā)顯著，雖然可以極大地緩解學(xué)校壓力，但也帶來(lái)了一些食品安全隱患，增加了飲食安全中的不穩(wěn)定、不安全因素。在這種情況下，如何充分發(fā)揮高校食堂的服務(wù)和保障作用，加強(qiáng)對(duì)高校食堂飲食安全的管理，切實(shí)保障廣大師生的身體健康和生命安全，也是當(dāng)前值得深入研究的重要問(wèn)題。為此，本文就高校食堂飲食安全的實(shí)際情況，深入剖析了高校食堂飲食安全存在的主要問(wèn)題，并結(jié)合實(shí)際提出了相應(yīng)的改進(jìn)措施，以期為保障高校食堂飲食安全提供一定的參考。

一、高校食堂食品安全的發(fā)展研究

高校食堂對(duì)學(xué)生的整體健康來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，食品質(zhì)量和安全更是高校食堂需要考慮的重要因素，確保為廣大學(xué)生提供健康安全的餐飲環(huán)境。為了改進(jìn)高校食堂的飲食安全條件，眾多學(xué)者進(jìn)行了相關(guān)研究。

王曉紅等人在《高校食堂食品衛(wèi)生安全監(jiān)管問(wèn)題及舉措》中指出，一些因素對(duì)高校食堂安全構(gòu)成了挑戰(zhàn)，包括餐飲設(shè)備的質(zhì)量和維護(hù)、食品源的清潔度和衛(wèi)生、食堂員工的衛(wèi)生習(xí)慣等，這些因素都可能導(dǎo)致食堂的衛(wèi)生環(huán)境受到影響，并增加食物中污染物的含量。食物傳播疾病在高校食堂中是一個(gè)主要關(guān)注點(diǎn)，可能由跨污染、不當(dāng)烹飪和較差的衛(wèi)生條件等多種因素導(dǎo)致。因此，王曉紅等人認(rèn)為應(yīng)當(dāng)提高食堂工作人員的衛(wèi)生意識(shí)，開(kāi)展與食堂安全相關(guān)的培訓(xùn)，從而提高食堂的整體衛(wèi)生狀況。同時(shí)，要加強(qiáng)每天的清潔和消毒工作，保證食堂內(nèi)部清潔衛(wèi)生，避免因環(huán)境衛(wèi)生差而引發(fā)食堂衛(wèi)生事故。

楊致遠(yuǎn)在《高校食堂食品安全管理探究》中指出，為了防止食物傳播疾病，確保高校食堂中的食品處理衛(wèi)生和安全非常重要，包括適當(dāng)?shù)氖称反鎯?chǔ)準(zhǔn)備，以及使用保護(hù)性設(shè)備，如手套、發(fā)網(wǎng)和圍裙。高校食堂應(yīng)引入先進(jìn)的設(shè)備，例如高效的消毒設(shè)備、新型的冷藏冷凍設(shè)備等，以提高食堂的衛(wèi)生水平，同時(shí)建立嚴(yán)格的食堂質(zhì)量安全評(píng)價(jià)體系，以保證食堂的質(zhì)量安全，預(yù)防食堂衛(wèi)生事故的發(fā)生。

楊鐘在《高校食堂食品安全管理的問(wèn)題與對(duì)策》中表明，強(qiáng)有力的監(jiān)管制度和監(jiān)管程序是確保高校食堂食品安全的重要因素。相關(guān)部門必須通過(guò)實(shí)施監(jiān)管計(jì)劃，定期檢查食堂的食品處理實(shí)踐，以確保食品是衛(wèi)生、符合要求和安全的。除了監(jiān)管和培訓(xùn)，高校食堂的食品安全還受到食堂設(shè)施和設(shè)備狀況的影響，因此高校食堂應(yīng)配備高質(zhì)量設(shè)備，以確保食品處理、存儲(chǔ)和準(zhǔn)備的安全和衛(wèi)生。例如，冰箱可以存儲(chǔ)所有必需的食品，并且進(jìn)行適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂?，防止食品變質(zhì)。此外，高校食堂必須定期維護(hù)和修理設(shè)備，以確保它們始終運(yùn)轉(zhuǎn)良好。

吳彤群在《高校食堂管理現(xiàn)狀及改革研究》中指出，學(xué)生應(yīng)具有反饋食堂食品質(zhì)量和安全意見(jiàn)的渠道，以便食堂管理團(tuán)隊(duì)可以進(jìn)行改善。食堂管理團(tuán)隊(duì)也應(yīng)給學(xué)生提供有關(guān)食堂食品安全的信息教育，增加學(xué)生對(duì)食堂食品安全的認(rèn)識(shí)和重視。

根據(jù)以上諸多學(xué)者的研究結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，確保高校食堂食品安全需要多方面的共同努力，監(jiān)管制度和程序、工作人員培訓(xùn)、設(shè)施和設(shè)備、學(xué)生評(píng)價(jià)等都是重要因素。

二、高校食堂飲食安全存在的主要問(wèn)題

高校食堂是為大學(xué)生提供餐飲消費(fèi)、餐飲服務(wù)和食物安全保障的綜合性服務(wù)場(chǎng)所，一般來(lái)說(shuō)，高校食堂的宗旨是做出美味、營(yíng)養(yǎng)、安全的飯菜，讓學(xué)生安心就餐，保證學(xué)生的身體健康，促進(jìn)學(xué)生的學(xué)習(xí)和成長(zhǎng)。但近幾年由于高校招生規(guī)模不斷擴(kuò)大，學(xué)生數(shù)量增長(zhǎng)較快，高校食堂的就餐環(huán)境、就餐衛(wèi)生等各方面都面臨著不小的壓力，容易引發(fā)食品安全問(wèn)題。

1.食品安全存在隱患。食品安全隱患多數(shù)呈現(xiàn)出來(lái)的是一種慢性危害，但也會(huì)潛移默化地危害學(xué)生的身體健康。從專業(yè)的角度來(lái)看，食品價(jià)值分為正負(fù)兩種，正面價(jià)值包括風(fēng)味、色澤、質(zhì)地等性狀，負(fù)面價(jià)值包括腐爛、變色、變質(zhì)、發(fā)霉等性狀，這兩種價(jià)值構(gòu)成了評(píng)價(jià)食物的綜合標(biāo)準(zhǔn)。高校食堂的食品安全問(wèn)題包括多個(gè)方面，如食堂飯菜的衛(wèi)生程度、供給食品的衛(wèi)生程度、飲料和飲用水的衛(wèi)生程度等。相關(guān)調(diào)查結(jié)果顯示，超過(guò)半數(shù)的學(xué)生曾在學(xué)校食堂飯菜中吃到過(guò)頭發(fā)、蟲子等異物，這充分證明高校食堂食品安全問(wèn)題的解決是一項(xiàng)長(zhǎng)期工程。

學(xué)校食堂的社會(huì)化運(yùn)營(yíng)是高校順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的一大舉措，總體是對(duì)學(xué)校食品安全質(zhì)量有利的，但食堂社會(huì)化運(yùn)營(yíng)以后，維持食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)和盈利的需要與學(xué)生對(duì)于質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的飯菜的需要就產(chǎn)生了矛盾。一些食堂運(yùn)營(yíng)方甚至大幅提高飯菜價(jià)格來(lái)填補(bǔ)運(yùn)營(yíng)成本，加重了學(xué)生的經(jīng)濟(jì)壓力，甚至還有一些高校食堂將剩菜剩飯回收加工后再次售賣，這顯然是不合規(guī)的，會(huì)對(duì)學(xué)生的身體產(chǎn)生極大的危害。此外，大部分社會(huì)化運(yùn)營(yíng)食堂的管理者是社會(huì)聘請(qǐng)的外部人員，缺少?gòu)N藝、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、健康教育等方面的知識(shí)，這也使得高校食堂容易在食品安全方面出現(xiàn)問(wèn)題。

2.食堂就餐環(huán)境存在安全隱患。食堂的就餐環(huán)境主要包括食堂設(shè)施安全、員工服務(wù)質(zhì)量、食堂環(huán)保安全等，但從現(xiàn)實(shí)來(lái)看，由于高校不斷擴(kuò)招，食堂員工服務(wù)對(duì)象的數(shù)量也大幅增加，嚴(yán)重影響到就餐環(huán)境的質(zhì)量。根據(jù)相關(guān)調(diào)查，高校食堂大多設(shè)施陳舊，安全設(shè)施得不到更新，比如燈光較暗、座位偏少的問(wèn)題普遍存在，而且一些學(xué)校食堂由于建設(shè)時(shí)間較久，建造時(shí)并沒(méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)的安全檢查，食堂設(shè)施不夠健全，也無(wú)法得到及時(shí)維護(hù)。特別是食堂社會(huì)化運(yùn)營(yíng)以后，有的食堂運(yùn)營(yíng)方為了降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益，頻頻在消毒、更衣、防腐、污水排放、垃圾處理、冷藏、保鮮等環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題。

3.食物原料存在質(zhì)量安全隱患。農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)的迅速發(fā)展為廣大消費(fèi)者提供了大量的食品原料，滿足了人們對(duì)于食品“量”的需要，但也出現(xiàn)了一些不容忽視的問(wèn)題。一些種植戶和養(yǎng)殖戶盲目追求經(jīng)濟(jì)效益，忽視了食物原料“質(zhì)”的問(wèn)題，例如噴灑超量農(nóng)藥、施用超量化肥，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超標(biāo)，這些產(chǎn)品很有可能就進(jìn)入了高校食堂。

隨著食堂社會(huì)化運(yùn)營(yíng)的開(kāi)展，一些營(yíng)養(yǎng)不夠豐富、熱量較高但價(jià)格低廉的西式快餐也進(jìn)入了大學(xué)食堂，這些“垃圾食品”甚至還贏得了越來(lái)越多學(xué)生的喜愛(ài)，但卻不利于學(xué)生的健康成長(zhǎng)。一些實(shí)行社會(huì)化運(yùn)營(yíng)的高校食堂還會(huì)為了經(jīng)濟(jì)利益而采購(gòu)質(zhì)量低下甚至存在安全隱患的食品原料，比如過(guò)期的大米經(jīng)過(guò)拋光、提煉、加工后看似與普通大米無(wú)異，食用后仍然會(huì)對(duì)學(xué)生身體造成一定的傷害。

三、保障高校食堂飲食安全的對(duì)策

1.改善高校食堂經(jīng)營(yíng)模式。當(dāng)前，中國(guó)高校食堂的管理方式主要有四種：一是面向全社會(huì)進(jìn)行公開(kāi)招標(biāo)、二是由學(xué)校自主管理、三是高校和餐飲企業(yè)聯(lián)合經(jīng)營(yíng)、四是引進(jìn)多個(gè)承包方進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，這四種不同的模式各有優(yōu)點(diǎn)和缺陷。在運(yùn)營(yíng)初期，許多大學(xué)會(huì)采取面向全社會(huì)進(jìn)行公開(kāi)招標(biāo)的模式，因?yàn)槔娴尿?qū)動(dòng)，承包價(jià)格高的就有資格得到承包權(quán)，學(xué)校為了利益也不會(huì)深入調(diào)查中標(biāo)者的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)和經(jīng)營(yíng)能力，這就為食堂食品安全埋下了隱患。學(xué)校自主管理則會(huì)出現(xiàn)過(guò)分封閉、不肯放開(kāi)管理權(quán)力等問(wèn)題，導(dǎo)致專有經(jīng)營(yíng)、缺少競(jìng)爭(zhēng)，忽視對(duì)食品質(zhì)量的關(guān)注，也容易產(chǎn)生較多的安全風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)實(shí)際情況來(lái)看，高校和餐飲企業(yè)聯(lián)合經(jīng)營(yíng)更適合中國(guó)高校的實(shí)際情況，也更適合中國(guó)的社會(huì)運(yùn)營(yíng)趨勢(shì)。近年來(lái)，一些高等院校和餐飲企業(yè)聯(lián)合經(jīng)營(yíng)的模式較為完善，食堂安全問(wèn)題也比較少。但選擇這種模式時(shí)，高校也要對(duì)承包人的資歷、信用、運(yùn)營(yíng)能力等進(jìn)行審查，并要選擇多家承包方在高校的不同食堂或者食堂的不同區(qū)域，使得餐飲企業(yè)形成良性競(jìng)爭(zhēng)，以保證食堂食品安全。

2.完善高校食堂管理體制。第一，不斷完善食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，確保各項(xiàng)規(guī)章制度覆蓋到每個(gè)分區(qū)、每個(gè)環(huán)節(jié)，做到。第二，在依靠制度本身的約束力、強(qiáng)制力的同時(shí)，也要依靠多方面的監(jiān)督和檢查，積極發(fā)揮監(jiān)督和檢查的作用，組成檢查督導(dǎo)組，通過(guò)定期與不定期相結(jié)合的方式，對(duì)食堂的軟硬件環(huán)境、飯菜質(zhì)量、工作人員的服務(wù)水平等進(jìn)行全方位檢查，杜絕出現(xiàn)制度漏洞和制度失靈的現(xiàn)象。第三，積極進(jìn)行“健康衛(wèi)生先進(jìn)食堂”和“文明衛(wèi)生食堂”的評(píng)選，發(fā)揮正向激勵(lì)作用，制定一系列的獎(jiǎng)勵(lì)與懲罰標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，不僅要督促整改，也要根據(jù)獎(jiǎng)懲的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行相應(yīng)懲罰，以此推動(dòng)食堂管理工作朝著規(guī)范化方向發(fā)展，不斷提高學(xué)校食堂的管理水平。

3.建立食品安全保障體系。高校食堂安全是一個(gè)系統(tǒng)而又全面的工作，要把這個(gè)工作做好，就需要有關(guān)部門在生產(chǎn)和消費(fèi)的全流程中構(gòu)建一個(gè)完整的安全保障體系。學(xué)校的食品安全管理工作可以分為采購(gòu)、保管、加工、供應(yīng)四個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都要有明確的工作任務(wù)和具體要求。尤其是在食品采購(gòu)上，要積極推進(jìn)“陽(yáng)光采購(gòu)”，確保食品的安全性，并盡可能與信譽(yù)良好的農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)基地保持長(zhǎng)久的供應(yīng)關(guān)系；其他的食品原料、調(diào)味品、配料等也應(yīng)盡量從有食品安全標(biāo)志或有資質(zhì)的企業(yè)購(gòu)買，以保證食品安全。不斷強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化制度的執(zhí)行落實(shí)，高校食堂要隨機(jī)到農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)地進(jìn)行監(jiān)督，以保證食品來(lái)源安全。在儲(chǔ)存食品時(shí)也必須根據(jù)食品的固有特點(diǎn)，選擇合適的儲(chǔ)存地點(diǎn)和儲(chǔ)存環(huán)境。

4.加強(qiáng)高校食堂工作人員的思想道德建設(shè)?；诋?dāng)下食堂工作人員的實(shí)際情況，首先應(yīng)轉(zhuǎn)變他們的思想觀念，讓保障食品安全成為其工作理念的一部分，讓確保食材安全成為其工作行為的標(biāo)準(zhǔn)。這種思想和標(biāo)準(zhǔn)的確立并不是靠強(qiáng)迫或規(guī)勸就可以完成的，而是要在一個(gè)較好的氛圍中逐漸養(yǎng)成。在高校食堂工作人員的思想道德建設(shè)工作中，教育與溝通十分重要，要在食堂的管理者與工作人員之間搭建一座交流的橋梁，讓管理者設(shè)身處地地為工作人員著想，針對(duì)工作人員提出的問(wèn)題要及時(shí)進(jìn)行整改。其次，要對(duì)食堂工作人員的職責(zé)進(jìn)行清晰的界定和區(qū)分，讓其進(jìn)行服務(wù)時(shí)做到有章可循。最后，要建立良好的晉升機(jī)制，讓高校食堂工作人員能上能下，以此提升他們的積極性和責(zé)任感，從而有效保證高校食堂食品安全。

綜上所述，在高校的后勤工作中，食堂運(yùn)營(yíng)屬于極為重要的組成部分，為學(xué)校各項(xiàng)工作提供著穩(wěn)定的基礎(chǔ)保障。由于一些因素的影響，高校食堂的食品安全問(wèn)題不斷出現(xiàn)，直接影響著廣大師生的生命健康與安全，因此學(xué)校必須重視食堂飲食安全?？梢酝ㄟ^(guò)改善高校食堂經(jīng)營(yíng)模式、完善高校食堂管理體制、建立食品安全保障體系、加強(qiáng)高校食堂工作人員的思想道德建設(shè)等途徑，切實(shí)保障高校食堂飲食安全。

作者簡(jiǎn)介：韋剛（1983-），男，漢族，江蘇揚(yáng)州人，科長(zhǎng)/助理研究員，碩士研究生，研究方向?yàn)榻逃芾怼?/p>