鏡頭下的中國飲食文化探究

在中國綜合國力不斷提高的今天，傳承傳統(tǒng)文化、傳播飲食文化已然成為中國文化向國際化發(fā)展的重要需求。《舌尖上的中國》這部紀(jì)錄片展現(xiàn)了中國飲食文化的內(nèi)涵，以新穎的形式吸引了大眾的眼光，觸動了人們的心弦。本文闡述了《舌尖上的中國》所體現(xiàn)的中國飲食文化特征，分析了中國飲食文化的傳承理念和傳承方式，以期更好地發(fā)展與弘揚(yáng)中國飲食文化。

一、《舌尖上的中國》

所體現(xiàn)的中國飲食文化特征

《舌尖上的中國》以真實(shí)的生活素材為主要內(nèi)容，經(jīng)過合理地藝術(shù)加工，從而制作成賞心悅目的紀(jì)錄片。在《舌尖上的中國》這部紀(jì)錄片中，中國飲食文化的特征主要有以下幾點(diǎn)：

1.豐富性。飲食文化既能代表物質(zhì)意義上的內(nèi)涵，如烹飪食材的技巧、獲取食物的方法，體現(xiàn)生活上的傳承，又能代表行為層次與精神層次的內(nèi)涵，如飲食思想等，賦予個(gè)體認(rèn)同感與歸屬感。《舌尖上的中國》全面呈現(xiàn)了中華民族悠久的飲食文化，激發(fā)了觀眾對飲食文化的熱愛與尊重。盡管不同地區(qū)的飲食習(xí)慣各不相同，飲食文化的民族性與地域性特征極為強(qiáng)烈，但在特定層面上也能挖掘出其一致性。

比如，《舌尖上的中國》選取云南香格里拉作為獲取松茸的主要場地，用高清鏡頭將人們?nèi)粘２烧扇着c保存松茸的整個(gè)過程記錄下來，比如云南人通常在夏季采摘松茸，利用松針掩蓋菌坑。這些生活化的素材與視頻內(nèi)容精準(zhǔn)地將個(gè)體采摘、保存以及食材應(yīng)用等多種技巧呈現(xiàn)出來，在為觀眾普及獲取食材方式的同時(shí)，還突出了食材的自然之美和飲食文化的內(nèi)涵特性，向觀眾傳授食物依存于自然的文化理念，表達(dá)了敬畏自然的飲食態(tài)度，引導(dǎo)觀眾回歸生活，學(xué)會與自然和諧相處。

2.食物即“媒介”。媒介是個(gè)體之間交流的主要工具，對文化傳播具有重要作用。人們在生產(chǎn)與制作食物的過程中進(jìn)行交流與技術(shù)傳承，在品嘗食物的過程中則會出現(xiàn)心理與態(tài)度的變化，滿足自身需求后產(chǎn)生的情感變化也均不能脫離食物的“媒介”作用。飲食文化的發(fā)展起源可以追溯到人類誕生之初，在悠久歷史中，從未有哪個(gè)民族可以完全不依靠食物而持續(xù)發(fā)展并延續(xù)至今。

食物不僅能滿足個(gè)體的生理需求，還能成為構(gòu)建人與人和諧交流的橋梁?！渡嗉馍系闹袊穼嬍澄幕允澄镞@一“中介”傳達(dá)出來，讓觀眾感知到人與自然、人與社會、人與人之間的深層聯(lián)系。其中有這樣一個(gè)片段，一位老奶奶與老伴相依為命，相互幫助制作蝦醬長達(dá)幾十年，老伴離世后，老奶奶堅(jiān)持獨(dú)立制作蝦醬。對老奶奶而言，蝦醬已經(jīng)超出了食物本身的價(jià)值，而是寄托了自己深厚的情感，成為生活的一個(gè)部分。

3.地域性與空間性。不同的地理區(qū)域形成的美食文化各不相同，無論是歷史發(fā)展中飲食文化的傳承性，還是多樣文化的民族性，都必須建立在地域的差異性基礎(chǔ)上。多數(shù)個(gè)體都十分熱衷于當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)飲食文化，并表示不可放棄食物的地域特色，因而地域性飲食文化就此產(chǎn)生。

中國地域廣闊、民族眾多，各個(gè)地方基本都有獨(dú)特風(fēng)格的飲食文化，如《舌尖上的中國》所呈現(xiàn)的浙江舟山魚皮餃子、杭州東坡肉等，不管從加工菜品的技巧還是選用材料上都蘊(yùn)含了當(dāng)?shù)氐奈幕厣?。由此證明，時(shí)間與空間因素也在一定程度上影響著飲食文化的產(chǎn)生與變更。

二、《舌尖上的中國》

所呈現(xiàn)的飲食文化多樣性

民以食為天，食物蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵，能夠在一定程度上滿足人們的精神需求?！渡嗉馍系闹袊烦尸F(xiàn)了多種飲食習(xí)俗，擴(kuò)充了人們的知識面。

1.文化理念。中國飲食文化具有豐富的內(nèi)涵，一些習(xí)俗禮節(jié)或者飲食習(xí)慣都能表現(xiàn)出傳統(tǒng)文化素養(yǎng)。《舌尖上的中國》既對地域不同、民族不同、種類不同的飲食文化進(jìn)行了全面分析，又準(zhǔn)確利用趣味故事呈現(xiàn)傳統(tǒng)飲食文化的內(nèi)涵，使得觀眾在了解飲食文化的同時(shí)，也能強(qiáng)化對中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的認(rèn)知，推動文化的發(fā)展與傳承。

比如，儒家文化作為整個(gè)中華文化中最突出、影響最深的主流文化之一，其核心理念“禮”更是全面滲透于飲食文化中。第一，精細(xì)化完善食物，在制作食物的工藝上與飲食禮節(jié)上更重視精細(xì)化發(fā)展。第二，個(gè)體嚴(yán)格遵守萬物生發(fā)原則，選擇符合天時(shí)的食物，在體現(xiàn)飲食禮節(jié)的同時(shí)，突出健康飲食的發(fā)展與傳承。第三，在傳統(tǒng)的祭祀禮儀中，按照禮儀規(guī)范選取食物，既表達(dá)了緬懷過去的心態(tài)，又蘊(yùn)含著展望未來的期待。

2.節(jié)日食俗。一年中最重要的節(jié)日當(dāng)屬春節(jié)，《舌尖上的中國》有一期節(jié)目說到，中國人的年夜飯是餃子，餃子寓意著“更歲交子”，是山珍海味都不能代替的食物。在除夕夜，吃餃子、看春晚更是多數(shù)中國人過春節(jié)的傳統(tǒng)項(xiàng)目。

《舌尖上的中國》有一期節(jié)目講述了在除夕夜，漁把頭石寶柱家擺放“全魚宴”，由于當(dāng)?shù)厝讼矚g魚，而又盛產(chǎn)魚，因此“全魚宴”成為具有地方特色的飲食文化之一。對當(dāng)?shù)厝藖碚f，豐富可口的全魚宴被賦予了最誠摯的祝福，即年年有魚。

3.廚具文化。人類飲食文化的發(fā)展史離不開廚具，《舌尖上的中國》也為人們講述了廚具的相關(guān)文化，如怒江粑粑石板、章丘鐵鍋、銀杏砧板、手工菜刀等，它們與當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)俗與地理環(huán)境相適應(yīng)，蘊(yùn)含著濃厚的地域文化特色。

比如新石器時(shí)期的怒江粑粑石板，這一廚具是怒江怒族與獨(dú)龍族的傳統(tǒng)器具，石板是當(dāng)?shù)靥赜械那嗪谏搸r，人們精心篩選背陰背風(fēng)的石塊，用刀修砍處理、打磨拋光，烤干水分后便形成了造型各不相同的石板。使用時(shí)將石板放置于提前準(zhǔn)備好的火塘三腳架上，直接在石板上烙烤和好的蕎麥粑粑，等到粑粑完全熟透，添加野生蜂蜜，為舌尖帶來混合蜂蜜的甜潤與粑粑的焦香的獨(dú)特體驗(yàn)。怒江粑粑石板在生產(chǎn)力水平較高與科技不斷涌現(xiàn)的新時(shí)代仍然得以傳承，原因在于粑粑石板對于怒族與獨(dú)龍族來說相當(dāng)于思想上的“根”文化，人們總在不自覺中發(fā)揚(yáng)與傳承民族優(yōu)秀的飲食文化。

三、《舌尖上的中國》

所展現(xiàn)的飲食文化傳承方式

1.群體傳承。中國飲食文化發(fā)展至今是勞動人民共同努力的成果，而非某個(gè)家族的文化遺產(chǎn)或個(gè)體成就，因此傳承文化理應(yīng)由人民大眾共同投入，這樣可以最大化地保留飲食文化的精髓，直接突出群體的文化價(jià)值與心理變化，也有利于推動傳統(tǒng)飲食文化的進(jìn)一步傳承。

禮儀與飲食習(xí)慣是群體傳承的類型之一，更為貼近人們的日常生活，《舌尖上的中國》向觀眾呈現(xiàn)了每個(gè)人生重大禮儀中所蘊(yùn)含的飲食習(xí)俗及有關(guān)的故事內(nèi)容，以新穎的方式將當(dāng)?shù)厣盍?xí)慣表達(dá)出來，這屬于群體記憶。比如，山西的面食遠(yuǎn)近聞名，在一個(gè)古老的村落丁村，主婦們制作的面食讓人垂涎欲滴。過生日吃長壽面是民間流傳已久的習(xí)俗，除去文化層面，單看面條外形，長而瘦，由此得出諧音“長壽”，成為中國人生日當(dāng)天必不可少的一種美食。丁村人做壽有宴請賓客的傳統(tǒng)習(xí)俗，即“早面午席”，對于怎樣吃長壽面，丁村人也有講究，吃面之前，所有人將自己碗里最長的一條面挑出來放到壽星公碗里，代表自己對壽星公長命百歲的祝福，吃完這碗蘊(yùn)含祝福的面，才算真正圓滿的壽宴。

2.師徒傳承。師徒傳承是所有傳承方式中較為正式的一種，通常由求學(xué)生慕名拜訪手藝者為師，學(xué)習(xí)制作飲食的技巧與精髓。但師徒傳承模式也存在一定的缺陷，特別是在封建社會，長時(shí)間重農(nóng)抑商的社會風(fēng)氣導(dǎo)致手藝人的社會地位極低，只有生于貧困家庭的人因迫于生計(jì)才會投入學(xué)手藝的行列當(dāng)中。另外，一些手藝師傅往往受到狹隘功利思想的影響，為了防止徒弟超越自己，獲得比自己更大的名聲，搶走飯碗和生意，并不會將全部的制作技巧傳授給學(xué)徒，即便是得意門生，也未能掌握師傅的全部手藝，這種片面思想與保守觀念導(dǎo)致手藝傳承受到局限。

不過，師徒傳承也具有一定的嚴(yán)肅性，所謂“師云亦云”，徒弟不敢冒犯師傅，只能全權(quán)聽命于師傅。在此環(huán)境下，徒弟只有保持嚴(yán)肅的態(tài)度學(xué)習(xí)手藝，才能掌握技巧。拜師者通常會對手藝有強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)欲望，而濃厚的興趣可以提高學(xué)習(xí)效率。師傅在講授手藝技巧時(shí)，通常會帶領(lǐng)好幾個(gè)徒弟共同學(xué)藝，學(xué)徒可以在交流中提升技能，進(jìn)而共同獲得經(jīng)驗(yàn)。師徒傳承的嚴(yán)格性能夠培養(yǎng)徒弟形成堅(jiān)忍不拔與勤勞質(zhì)樸的道德品行，對傳統(tǒng)飲食文化的傳承與發(fā)展大有裨益。

3.父子傳承。在手工技藝領(lǐng)域，父子傳承作為一種常見形式，也常出現(xiàn)在飲食制作上。在古代傳統(tǒng)社會，子承父業(yè)天經(jīng)地義，甚至子輩生來就應(yīng)擔(dān)負(fù)家庭責(zé)任，實(shí)現(xiàn)父親的期盼，即光宗耀祖。子輩從小就在濃厚的技藝氛圍中成長，對手藝已經(jīng)耳濡目染，可以快速掌握其中的技巧，社會文化長久以來也以這種形式開枝散葉。

比如在上海所有的本地菜中，“本幫菜”代表了上海傳統(tǒng)飲食的主要特征，《舌尖上的中國》就以“奠定這座城市的味覺之本”來形容本幫菜。一個(gè)菜系做到極致，必然不能缺少優(yōu)秀的廚師，有一個(gè)家族生活在上海三林塘，五代為廚，家族長老是李伯榮，他14歲開始學(xué)習(xí)廚藝，直到80歲才告別廚師界，60多年的掌勺經(jīng)歷也獲得了廚師界的認(rèn)可?，F(xiàn)由其兒子繼承衣缽，其孫子均在14歲學(xué)習(xí)廚藝，現(xiàn)已成為掌勺。父輩、子輩、孫輩接續(xù)傳承，共同守護(hù)上海傳統(tǒng)飲食。

4.母女傳承。在歷史上，女性地位普遍較低（母系社會除外），“男尊女卑”思想始終禁錮女性的發(fā)展，“男主外、女主內(nèi)”這種家庭模式也根深蒂固。受到傳統(tǒng)觀念的影響，母親更愿意將自己掌握的廚藝傳授給女兒，母女傳承這種形式也推動了傳統(tǒng)飲食文化的進(jìn)一步發(fā)展。

比如，《舌尖上的中國》向人們講述了安徽省黃山市休寧縣方興玉母女傳承制作豆腐技術(shù)的故事。方興玉的豆腐坊在周圍遠(yuǎn)近聞名，常常一出攤就會售空，除了夏天之外，其他季節(jié)方興玉都會帶著女兒制作毛豆腐。方興玉制作毛豆腐的精髓便是用自己發(fā)酵的“酸水”進(jìn)行點(diǎn)鹵，微生物可以在“酸水”的促進(jìn)下更好地滲透于豆腐中，以絨毛作為判斷細(xì)菌、霉菌以及酵母菌的生長指標(biāo)。方興玉的大女兒掌握了制作“酸水”與豆腐的技巧，并將這門手藝傳承下去。

綜上所述，飲食文化體現(xiàn)了中華文化的獨(dú)特魅力，《舌尖上的中國》是貼近人們?nèi)粘Ｉ畹募o(jì)錄片，巧妙地向觀眾表達(dá)了飲食的精致感，進(jìn)一步突出了中華文化的意蘊(yùn)與內(nèi)涵，呈現(xiàn)了中國豐富的飲食文化，有利于更好地推動飲食文化的發(fā)展與傳承。

作者簡介：宋志恒（1982-），女，漢族，河南開封人，助教，大學(xué)本科，研究方向?yàn)閺V播電視。