何沛凌

近日，“大學生能否填補餐飲業(yè)用工荒”的話題登上知乎熱門榜，總瀏覽量高達400多萬次，收錄了1700多條回答。由此，也再度引發(fā)業(yè)內外對于餐飲業(yè)用工問題，尤其是用工年齡斷層問題的探討。

事實上，一直以來，大學生乃至整個年輕群體都不太愿意從事餐飲行業(yè)，部分人甚至對從事餐飲業(yè)抱有較大成見。未來，隨著年輕員工缺口的進一步擴大，餐飲業(yè)或將面臨更深遠的人才窘境。

大學生是否可以端盤子

教育部的一組數據顯示，2021年參加全國高考的人數共計1078萬人，錄取1001.32萬人，錄取率為92.89%，超90%報考人員都可以被錄取。2022年，高校畢業(yè)人數達1076萬人，比2022年出生人口數（956萬人）高出120萬人，創(chuàng)歷史新高。

教育相關專業(yè)人士表示，目前我國大學毛入學率已經在60%左右，接下來這個比例還會隨著時間的推移不斷提高，預計18年后也就是2040年前后，“人人都是大學生”的時代很可能將會來臨。

眼下，高校畢業(yè)生已經面臨嚴峻的就業(yè)形勢，隨著“人人都是大學生”時代的逼近，這一形勢必將愈演愈烈。然而，與大學生就業(yè)難形成鮮明對比的是，包括餐飲行業(yè)在內的諸多行業(yè)卻面臨嚴重的“用工荒”。據紅餐網報道，當下餐飲業(yè)正面臨嚴重的用工缺口，大批餐飲門店的正常經營因無人可用而受到影響。

1月29日，《新京報》刊文指出，在“人人都是大學生”的時代，誰來“端盤子”已經成為一個現實社會問題，而大學畢業(yè)生就是普通勞動者，去做餐廳服務員是很正常的選擇，這有必要成為社會的普遍認知。

這篇文章很快便引發(fā)網友激烈討論。近日，在知乎上，“大學生能否填補餐飲業(yè)用工荒”也登上熱門話題榜單。從話題下面超1700條評論來看，大部分網友并不認同新京報上述文章指出的“大學生應該接受去餐廳端盤子”這一觀點。有網友直言，年輕人不愿意“端盤子”，并不是因為心氣高，也不是因為不能吃苦，而是因為“不劃算”。不劃算的具體表現有兩方面，一是工資，二是安全感、尊嚴、社會接納、自我實現?！皩W歷高低不影響端盤子，影響端盤子的是工錢和職業(yè)獲得感。”有網友表示。

江西日報社主辦的大江網則評論稱，“大學生是否可以端盤子”這個問題，應當回歸到職業(yè)平視的客觀情況里討論，不能忽視現實的經濟和物質基礎，單純地責備和引導所謂的“樹立正確擇業(yè)觀”。剝離經濟基礎和現實生活的“泛泛而談”，難以真正讓“尊重勞動、崇尚勞動”得到集體的共鳴與回應。

針對此話題，一位從事餐飲十余年的業(yè)內人士向記者表示，餐飲服務業(yè)人員的整體學歷水平一直都不高，自己經營的門店旗下的年輕員工最高學歷也只到過大專，而且這些員工很多只是來店里打短工過渡的，往往干一兩個月就走了?！罢写髮W生當服務員？根本不敢想。”該餐飲人士表示。

值得一提的是，此前，餐飲業(yè)其實曾有一些門店嘗試高薪招聘大學生。“招聘人才，月薪8千元到1.2萬元，35歲以下，本科生優(yōu)先?！?022年11月底，山東濟南一家有29年歷史的燒餅店就因這則招聘啟事火了。對于高薪招收大學生一事，該燒餅店老板王貴欽解釋稱，之所以愿意以月薪過萬招本科生，是因為自己在燒餅技術的探索過程中認識到了知識的重要性，并強調目前店里員工最高學歷就是大學本科。

不過，在很多業(yè)內人士看來，這家燒餅店的做法并不具有代表性，招大學生當服務員其實是一件不太現實的事。

年輕人為何不愿干餐飲

事實上，不止大學畢業(yè)生不愿意干餐飲，絕大部分年輕求職者對餐飲業(yè)都提不起興趣。

“與其進餐飲店‘端盤子，不如跑滴滴、送外賣，哪怕是進廠‘打螺絲都比當服務員好。”00后阿明（化名）表示，和他抱有相同想法的年輕人并不在少數。

對此，一位餐飲老板也尖銳地指出，目前餐飲業(yè)并不是招不到人，而是招不到年輕人，“現在在很多城市，餐廳服務員的平均年齡都在40歲左右了?！?/p>

某餐飲企業(yè)的HR負責人也感慨道，愿意從事餐飲行業(yè)的年輕人真的越來越少了?！拔覀児镜恼衅笍V告常年掛著，但最后招進來的大部分都是中年人。即便能招進少部分的年輕人，流動性也很大，很多人干不了多久就提出要回家創(chuàng)業(yè)，要么就是說要進廠?！?/p>

在上述餐飲人士看來，在用人成本居高不下、行業(yè)人才流失不斷的境況下，餐飲服務從業(yè)者老齡化的趨勢會越來越明顯。那么，年輕人為什么不愿意從事餐飲行業(yè)呢？

首先，在很多年輕人看來，干餐飲是一樁吃苦受累、錢還不到位的活兒。阿明表示，自己在某三線城市餐廳當過幾個月服務員，最累的時候一天曾連續(xù)工作12小時，但忙活一個月下來只掙到4000元。在阿明看來，當餐廳服務員吃苦受累收入又低，付出和回報并不成正比。

其次，工作不體面，職業(yè)發(fā)展受限制。不少網友指出，在當下的社會中，以財富和社會地位評判一個人價值高低的導向仍然占據主流。而傳統觀念中，往往只有教師、醫(yī)生、公務員等職業(yè)才被視作體面的工作，像服務員這類工作則被視為“沒出息”。社會輿論長期看輕服務業(yè)、制造業(yè)的價值，普遍存在的成見也導致越來越多年輕人不愿干餐飲。90后文員周敏表示，自己以前做過服務員，但只堅持了不到一個月就辭職了。“動不動就會挨老板訓斥，還得看顧客臉色，遇到刁鉆的顧客抓著自己的小錯誤還會被要求賠錢，人格尊嚴簡直碎了一地。更重要的是，這份工作還看不到什么職業(yè)發(fā)展空間，學不到專業(yè)技能?！敝苊粽f。

如何吸引并留住年輕人

如何吸引并留住年輕人，培養(yǎng)自己的人才隊伍，已成為眼下餐飲品牌普遍面臨的難題。對此，有知乎網友稱，“端盤子一個月給8000元，還愁招不到大學生嗎？”

無疑，提升用人薪資、提高員工待遇，一定程度上確實是解決招工難最直接的方法。很多餐飲老板也知道這個道理，但問題是餐廳經營“三高一低”的壓力擺在那里，開出與一些熱門高薪行業(yè)工資水準相當的薪酬，無異于天方夜譚。

“本來我們的人工成本就已經占到經營成本的20%左右，如果要開8000元的月薪來招聘年輕員工，那廚師、組長、店長，最少都得給出萬元以上的薪資，經營壓力可想而知。最后的境況可能不是我在招員工，而是我給員工打工了。”廣州一家連鎖面館的老板苦笑著說。

即便一些餐飲店已經明顯提高了員工的工資待遇水平，對年輕人的吸引力依然有限?！拔覀兘o年輕員工每月5000元的工資，包吃包住，這在貴陽當地算是比較好的收入了，但依然不好招人?！辟F陽某火鍋店老板劉峰（化名）表示。

對此，某大型連鎖餐企的HR向記者表示，年輕人不愿意從事餐飲服務是一個復雜的社會問題，背后還涉及到全社會財富分配公平性、產業(yè)升級階段性等深層次的問題，僅憑餐企的讓利還不足以解開年輕人的心結。因此，當下餐企要做好應對長期性招工難的準備。

綜合一些連鎖品牌現有的做法，部分業(yè)內人士建議從以下兩個方面進行應對：

第一，強調員工激勵機制，彰顯基層員工有更多向上提升職業(yè)天花板空間的優(yōu)勢。作為典型的代表，華萊士在員工中實行“合作聯營”模式，將員工和公司的利益相捆綁，讓員工找到了自己的價值所在。一位華萊士老員工告訴記者，自己當初選擇華萊士并能夠在華萊士工作多年，就是看中了華萊士的發(fā)展前景和內部的激勵模式。

第二，尊重年輕員工的獨立人格和個性，以更包容、更開放的態(tài)度對待年輕員工，實現人性化管理。如今，年輕人更看重人文、個性、平等等訴求，老一套的傳統管理方式早已不適用。以九毛九集團旗下的慫火鍋為例，店里的服務員很多就是年輕人，而其吸引年輕人的核心或許就在于更開放、包容、個性的品牌文化和管理方式。

“得年輕人者得未來！”有人曾如此評價年輕群體對社會發(fā)展的推動作用。把這句話放到餐飲業(yè)，也依舊是一條發(fā)展的重要規(guī)律。抓住千禧一代甚至更年輕的員工，對餐企而言可能是一個大的挑戰(zhàn)，但也會是一個很好的機會。如果一個餐飲品牌始終洋溢出年輕、朝氣的活力，這個品牌多半也會走得更遠。