吳金山 吳越

學(xué)校在提高教學(xué)質(zhì)量的同時(shí)，也要不斷提高食堂的食品安全和衛(wèi)生管理水平。學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生問(wèn)題，不僅關(guān)系到學(xué)生的身體健康，而且關(guān)系到學(xué)校的發(fā)展和社會(huì)的安定。本文對(duì)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生和安全管理工作的現(xiàn)狀和問(wèn)題進(jìn)行分析，并針對(duì)這些問(wèn)題，提出了解決辦法，以保證學(xué)校的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

學(xué)生是國(guó)家的棟梁之才，對(duì)于學(xué)校的食品安全，社會(huì)各個(gè)階層都十分關(guān)心。在實(shí)際工作中，學(xué)校必須正視當(dāng)前食堂的食品衛(wèi)生和安全管理問(wèn)題，并根據(jù)其特點(diǎn)，提出相應(yīng)的對(duì)策。要想從根源上解決食品安全問(wèn)題，學(xué)校就必須加強(qiáng)對(duì)食堂的管理，從根本上解決食品安全問(wèn)題。本文重點(diǎn)分析了當(dāng)前學(xué)校食堂存在的問(wèn)題，并提出了相應(yīng)的解決方案。加強(qiáng)學(xué)校食品安全的監(jiān)督管理，既是學(xué)校、教育部門(mén)的責(zé)任，也是整個(gè)社會(huì)的責(zé)任。

1.學(xué)校食品安全管理的重要性

與一般的餐廳相比，在學(xué)校食堂用餐的學(xué)生的數(shù)量相對(duì)更多，這讓食堂的安全管理變得更加困難。食品安全事故一旦發(fā)生，會(huì)對(duì)學(xué)生、學(xué)校、社會(huì)產(chǎn)生不良影響，甚至?xí)斐蓢?yán)重后果。因此，食堂的食品衛(wèi)生和安全管理工作一刻也不能放松。

2.學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理的問(wèn)題

2.1對(duì)衛(wèi)生工作的重視程度較低

學(xué)校作為教育領(lǐng)域的一個(gè)重要組織，提供食堂，能使學(xué)生在用餐時(shí)更加方便。但學(xué)校如果不重視食堂的衛(wèi)生，就容易導(dǎo)致許多食品安全問(wèn)題。比如，一些食堂的工作人員在清洗各種菜肴時(shí)沒(méi)有使用果蔬殺菌劑，造成了蔬菜中的農(nóng)藥殘留超標(biāo)；在烹調(diào)過(guò)程中沒(méi)有采用恰當(dāng)?shù)呐腼兎椒▽?dǎo)致菜肴不熟，這讓不少師生吃了之后身體有不舒服的感覺(jué)。人們對(duì)學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生和安全管理缺乏足夠的關(guān)注。這體現(xiàn)在部分食堂缺乏科學(xué)的監(jiān)督和合理的管理措施，甚至一些食堂對(duì)衛(wèi)生問(wèn)題視而不見(jiàn)，特別是對(duì)廚房的清潔程度關(guān)注度較低，導(dǎo)致食堂內(nèi)大量細(xì)菌滋生，造成食品安全隱患。

2.2食品衛(wèi)生管理制度有待完善

學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生和安全問(wèn)題，是當(dāng)前社會(huì)各界普遍關(guān)心的問(wèn)題，也是政府有關(guān)部門(mén)關(guān)心的問(wèn)題。食品安全問(wèn)題的根源在于食堂的食品安全監(jiān)管體系不夠完善。部分食堂管理人員不對(duì)食物進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，而直接將食物運(yùn)到廚房進(jìn)行處理，這就造成了安全隱患。如果學(xué)校食堂出現(xiàn)公共衛(wèi)生問(wèn)題，后果不堪設(shè)想。在食品安全問(wèn)題上，有的食堂沒(méi)有落實(shí)責(zé)任制，在出現(xiàn)問(wèn)題后，有管理者相互推諉，這會(huì)給調(diào)查造成很大的困難，也會(huì)影響問(wèn)題的解決。

2.3廚房?jī)?nèi)部整潔程度較低

學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生和安全問(wèn)題不能一概而論，具有多樣性，許多問(wèn)題起初并不嚴(yán)重，但由于長(zhǎng)時(shí)間缺乏科學(xué)的管理，問(wèn)題越來(lái)越嚴(yán)重。食堂的廚房問(wèn)題比較常見(jiàn)，這主要是因?yàn)閱T工并沒(méi)有按照嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食堂廚房里的各種餐具進(jìn)行清潔，存在工作懶散的問(wèn)題。這就導(dǎo)致廚房里的餐具表面上看起來(lái)很干凈，但里面的洗滌劑殘留較多。這些殘留物與食物混合在一起，吃進(jìn)去后很難被人體消化。由于廚房的衛(wèi)生沒(méi)有引起相關(guān)人員的重視，因此，為了縮短清掃時(shí)間，許多工作人員并沒(méi)有嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這給衛(wèi)生及安全問(wèn)題的解決帶來(lái)了更大挑戰(zhàn)。

2.4安全風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)有待增強(qiáng)

近幾年來(lái)，隨著社會(huì)對(duì)食品安全的重視，一些學(xué)校沒(méi)有認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性，缺乏食品安全預(yù)防意識(shí)。有的學(xué)校把食堂當(dāng)成了賺錢(qián)的工具，對(duì)食品安全問(wèn)題視而不見(jiàn)。這些問(wèn)題對(duì)學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生安全造成了很大影響，很可能引發(fā)校園內(nèi)的公共衛(wèi)生事件，嚴(yán)重影響學(xué)生的身體健康。

2.5原材料采購(gòu)、食材加工過(guò)程存在安全隱患

近幾年，農(nóng)藥過(guò)量、食品中摻雜有毒物質(zhì)等問(wèn)題時(shí)有發(fā)生，給人們的身體帶來(lái)了極大危害。一些不法食品經(jīng)銷商為了牟取巨額利潤(rùn)，在原料上動(dòng)手腳；一些商家為了降低生產(chǎn)成本，對(duì)原材料的采購(gòu)過(guò)程缺乏監(jiān)督，致使一些低劣的食物原料流入市場(chǎng)，甚至出現(xiàn)在學(xué)校的食堂。

3.加強(qiáng)學(xué)校食品安全監(jiān)管的有效途徑

3.1明確目標(biāo)，有序推進(jìn)相關(guān)任務(wù)落實(shí)

加強(qiáng)學(xué)校食堂的食品安全管理，必須做到標(biāo)本兼治、統(tǒng)籌兼顧、突出重點(diǎn)、著眼未來(lái)、注重實(shí)效。當(dāng)前，各地教育、衛(wèi)生行政部門(mén)紛紛出臺(tái)了《學(xué)校食堂安全規(guī)劃》，明確了具體的工作任務(wù)。所有學(xué)校都應(yīng)該根據(jù)自己的實(shí)際情況進(jìn)行規(guī)劃與實(shí)施，只有這樣，好的政策才能在基層扎根。學(xué)校要加強(qiáng)食品安全管理工作，建立食品追溯檔案，確保食品來(lái)源可靠、可查，指導(dǎo)餐飲工作者做到常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育。

3.2形成合力，建立長(zhǎng)效機(jī)制

學(xué)校食堂是特殊的場(chǎng)所，也是學(xué)校的重要一部分。為保證學(xué)校的正常教學(xué)和食堂的食品安全，食品監(jiān)管部門(mén)要與教育界共同努力，建立起長(zhǎng)效監(jiān)督機(jī)制，共同做好學(xué)校的食品安全監(jiān)管工作。這樣能有效提高執(zhí)法效率，也能減少對(duì)學(xué)校的管理造成的麻煩，還能讓學(xué)生更好地了解學(xué)校的食品安全。

3.3運(yùn)用信息化手段，擴(kuò)大監(jiān)控領(lǐng)域

信息化是提高監(jiān)控工作效率的一種有效方法，電子監(jiān)控系統(tǒng)可以有效地?cái)U(kuò)大監(jiān)控范圍延長(zhǎng)監(jiān)控時(shí)限，避免監(jiān)控空白。學(xué)校、食品監(jiān)管部門(mén)、教育部等利用信息技術(shù)手段，能夠?qū)κ程玫男l(wèi)生情況、員工的工作狀態(tài)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，還可以保存相關(guān)視頻，提高監(jiān)管效率。

3.4突出重要節(jié)點(diǎn)

有關(guān)部門(mén)要做到專項(xiàng)整治和日常監(jiān)督、季度巡查和不定時(shí)抽查，在中考、高考、春季開(kāi)學(xué)、夏季高溫的關(guān)鍵時(shí)期，加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)督，利用微信公眾號(hào)、校園直播等方式宣傳食品安全知識(shí)，及時(shí)向社區(qū)發(fā)布食品安全警示信息。

3.5校領(lǐng)導(dǎo)要高度重視食堂衛(wèi)生工作

當(dāng)前，食品衛(wèi)生與安全問(wèn)題已是熱門(mén)話題，有關(guān)部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)食堂食品安全管理工作的關(guān)注。由于部分學(xué)校過(guò)去存在工作懈怠和責(zé)任推諉問(wèn)題，因此，以后的衛(wèi)生檢查必須得到嚴(yán)格執(zhí)行。學(xué)校要派專人監(jiān)督食堂衛(wèi)生和安全，及時(shí)處理相關(guān)問(wèn)題，以免影響學(xué)生的日常生活。學(xué)校要進(jìn)一步優(yōu)化食堂的衛(wèi)生懲罰措施、激勵(lì)措施，對(duì)各崗位工作提出嚴(yán)格要求。各有關(guān)部門(mén)要定期對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全問(wèn)題就必須立即處理，同時(shí)要進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)消毒工作的監(jiān)督。

3.6健全衛(wèi)生與食品管理制度

目前，學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生和安全管理工作已成為全社會(huì)共同的責(zé)任。學(xué)生是國(guó)家和社會(huì)的未來(lái)。學(xué)校如果在衛(wèi)生管理與食品管理等方面出現(xiàn)問(wèn)題，不但會(huì)給學(xué)校帶來(lái)不良影響，而且也會(huì)對(duì)社會(huì)造成惡劣影響。學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)食堂的清潔和消毒工作，特別是要提高食堂的衛(wèi)生，在日常的飲食管理中，確保每天采購(gòu)新鮮的水果和蔬菜，并對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，嚴(yán)禁使用有問(wèn)題的食物原料。如有必要，學(xué)校可以暫時(shí)關(guān)閉食堂，以避免出現(xiàn)集體中毒現(xiàn)象。就衛(wèi)生和食物管理系統(tǒng)而言，相關(guān)部門(mén)應(yīng)主動(dòng)與食堂主管溝通，對(duì)存在的工作態(tài)度和工作作風(fēng)問(wèn)題進(jìn)行有效的整改，并鼓勵(lì)全體師生共同監(jiān)督學(xué)校食堂。衛(wèi)生和食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)主動(dòng)對(duì)各學(xué)校的食堂進(jìn)行隨機(jī)抽樣，提出更高的標(biāo)準(zhǔn)，確保學(xué)校食堂在食品衛(wèi)生和安全管理上始終保持高水平狀態(tài)。

3.7廚房?jī)?nèi)部布置到位，保持物品干凈與擺放整齊

在廚房，細(xì)菌很容易繁殖，因此學(xué)校要進(jìn)一步強(qiáng)化對(duì)廚房的管理。廚房里的設(shè)備要換成符合標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備。一些學(xué)校的廚房為了節(jié)省開(kāi)支，沒(méi)有考慮到廚房的安全問(wèn)題，導(dǎo)致煤氣泄漏，廚房爆炸。學(xué)校要優(yōu)化廚房的布局，保證員工的工作空間。工作人員要將食堂廚房里的所有東西都按照一定的順序排列好，并進(jìn)一步強(qiáng)化餐具清潔。有條件的學(xué)校通常采用專用的全自動(dòng)清潔設(shè)備，若學(xué)校無(wú)條件使用自動(dòng)清潔工具，就應(yīng)增加員工，以保證廚房的整潔。廚房的工作必須要井然有序，禁止擅自連接水電，必須將最新的水電布局向上級(jí)報(bào)告，以保證食堂安全。

3.8加大宣傳教育力度

目前，各部門(mén)都很重視食堂的建設(shè)，為了達(dá)到更好的效果，學(xué)校還需要不斷地進(jìn)行宣傳和教育。雖然大部分學(xué)校在食堂管理方面不存在嚴(yán)重問(wèn)題，但很多管理者安全意識(shí)不強(qiáng)，對(duì)相關(guān)政策了解不足，因此容易出現(xiàn)許多“小問(wèn)題”。為此，學(xué)校應(yīng)該按照相關(guān)部門(mén)的要求，擴(kuò)大廣告的覆蓋面，不斷調(diào)整廣告和教育的內(nèi)容，并與市場(chǎng)監(jiān)管、教育、衛(wèi)生、公共安全等部門(mén)密切合作，加強(qiáng)工作信息交流，形成監(jiān)管合力。

4.學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理的要點(diǎn)

合理應(yīng)用不同的措施和方法，可以使學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生和安全管理得到更好的發(fā)展。今后，學(xué)校要繼續(xù)強(qiáng)化對(duì)食堂的食品衛(wèi)生和安全管理體系的設(shè)計(jì)，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，以防出現(xiàn)重大的安全風(fēng)險(xiǎn)。食堂管理人員應(yīng)對(duì)所有員工進(jìn)行食品安全教育，增強(qiáng)員工的健康意識(shí)，并定期進(jìn)行考評(píng)，淘汰不合格的員工。管理人員還要進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)校食堂的技術(shù)監(jiān)管，利用信息化監(jiān)控設(shè)備及時(shí)指導(dǎo)食堂工作，使員工嚴(yán)格遵守工作流程和工作規(guī)范。

5.提升學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管水平的建議

5.1構(gòu)筑“四道防線”

第一，從主體資格、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)等方面，確保學(xué)校食堂主體合格，能獨(dú)立承擔(dān)起民事、行政責(zé)任，并有效地進(jìn)行監(jiān)督。第二，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全檢查項(xiàng)目，保證主體在符合標(biāo)準(zhǔn)的前提下，具備食品安全管理能力。第三，制訂學(xué)校食堂食品安全檢驗(yàn)方案，盡可能擴(kuò)大檢查項(xiàng)目范圍，逐步實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全的全面檢查；將農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者、食品加工者和供貨商等為學(xué)校食堂提供原材料的主體作為主攻方向，做到預(yù)防和控制，將監(jiān)管重點(diǎn)轉(zhuǎn)向預(yù)檢、隱患排查、隱患治理和薄弱環(huán)節(jié)治理，抓小、抓早。第四，嚴(yán)格執(zhí)行司法移交制度，依法移送，不留空隙。

5.2落實(shí)“五項(xiàng)機(jī)制”

5.2.1確立問(wèn)責(zé)機(jī)制

根據(jù)“綜合監(jiān)管，部門(mén)分工，各方共同努力”的方針，進(jìn)一步完善食品安全管理責(zé)任追究制度，強(qiáng)化學(xué)校和主管部門(mén)的監(jiān)督責(zé)任，查找責(zé)任追究目標(biāo)的漏洞，對(duì)無(wú)法實(shí)現(xiàn)責(zé)任追究目標(biāo)者予以果斷處罰。

5.2.2強(qiáng)化食品生產(chǎn)企業(yè)的自律管理

將自律管理與社會(huì)誠(chéng)信建設(shè)相結(jié)合，充分發(fā)揮信用信息的作用，促進(jìn)食品安全信用體系的建立，對(duì)企業(yè)的信用進(jìn)行分類管理，通過(guò)建立健全信用信息系統(tǒng)，及早全面地向社會(huì)公布食品企業(yè)的信用狀況和信用質(zhì)量。

完善失信懲戒機(jī)制，在政治支持、評(píng)價(jià)和專業(yè)知識(shí)等方面提高失信和違法成本，讓他們畏懼失信、自覺(jué)守信。

5.2.3健全突發(fā)事件處理的工作機(jī)制

通過(guò)教育、執(zhí)法等部門(mén)的信息交流，強(qiáng)化食品質(zhì)量安全預(yù)警，有效地防止區(qū)域內(nèi)新的質(zhì)量問(wèn)題。健全食品安全應(yīng)急計(jì)劃，建立應(yīng)急指揮、應(yīng)急處置、應(yīng)急保障體系，加強(qiáng)應(yīng)急預(yù)案的訓(xùn)練，增強(qiáng)應(yīng)急指揮、協(xié)調(diào)、應(yīng)急響應(yīng)的能力。

5.2.4建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)機(jī)制

通過(guò)日常檢查、市場(chǎng)準(zhǔn)入、執(zhí)法檢查、監(jiān)督和樣品控制、監(jiān)督檢查，積極開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，使食品安全問(wèn)題早發(fā)現(xiàn)、早補(bǔ)救、早解決。

5.2.5開(kāi)展糧食安全宣傳工作

采取多種形式，加強(qiáng)對(duì)食品的法律法規(guī)和安全教育的宣傳工作，通過(guò)正規(guī)媒體定期向公眾發(fā)布食品安全信息，并支持電視和報(bào)紙上的食品安全法律法規(guī)專欄加大輿論監(jiān)督力度，廣泛發(fā)放各類宣傳材料。通過(guò)廣播、電視、互聯(lián)網(wǎng)和其他媒體發(fā)布有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，介紹典型的食品安全案例，曝光不合格的食品和食品生產(chǎn)公司，并為所有人創(chuàng)造焦點(diǎn)，形成人人重視食品安全的良好氛圍。

5.3教育部門(mén)要當(dāng)好管理人

第一，要對(duì)學(xué)校食堂的運(yùn)營(yíng)模式進(jìn)行清晰的界定。目前，部分以連鎖經(jīng)營(yíng)方式承包食堂的公司、法人，其管理水平相對(duì)較高、經(jīng)濟(jì)實(shí)力較強(qiáng)、食品安全工作相對(duì)完善；而部分業(yè)主則以個(gè)人為主，出于商業(yè)利益的考慮，采購(gòu)的時(shí)候往往會(huì)挑選質(zhì)量較差的食材，這樣就不能滿足大型食堂的需求，并存在一定的安全隱患。教育部對(duì)此提出了明確要求，即各級(jí)政府必須嚴(yán)格遵守主管部門(mén)的規(guī)定，履行其主體責(zé)任。這樣，各個(gè)方面的職責(zé)就會(huì)更加清晰。第二，加強(qiáng)舊食堂硬件設(shè)備改造。建議政府在幾個(gè)經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)的城市進(jìn)行學(xué)校食堂的改造。在學(xué)校規(guī)劃和建設(shè)（包括改建和擴(kuò)建）的背景下，有關(guān)部門(mén)應(yīng)仔細(xì)考慮食堂的設(shè)施和條件，并將學(xué)校食堂的建設(shè)納入學(xué)校建筑安全項(xiàng)目和其他相關(guān)培訓(xùn)項(xiàng)目，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食堂環(huán)境衛(wèi)生。第三，實(shí)施“農(nóng)校對(duì)接”的“連鎖超市”注冊(cè)模式，在教育主管部門(mén)的指導(dǎo)下，學(xué)校可開(kāi)設(shè)連鎖超市，100%經(jīng)營(yíng)“連鎖商超”。相關(guān)部門(mén)要積極推進(jìn)“農(nóng)校對(duì)接”，建設(shè)學(xué)校蔬菜、農(nóng)產(chǎn)品和副食品直供基地，確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，減少農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)和周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，降低原材料成本，提升學(xué)校食品安全水平。

結(jié)語(yǔ)

學(xué)校食堂的食品安全問(wèn)題，事關(guān)全體師生的健康，應(yīng)當(dāng)引起足夠的重視。確保學(xué)校食堂的食品安全是一項(xiàng)非常重要的工作。因此，校方必須投入大量的人力和財(cái)力來(lái)推動(dòng)這項(xiàng)工作。只有保證學(xué)校食堂的食物安全，學(xué)生才能吃得健康。這對(duì)學(xué)生的身體和心理健康都有一定的促進(jìn)作用。因此，相關(guān)部門(mén)的領(lǐng)導(dǎo)和管理者都要認(rèn)真對(duì)待，為學(xué)校的食品安全做貢獻(xiàn)。

作者簡(jiǎn)介：

吳金山（1965.05-），男，漢族，山東萊西人；研究方向：學(xué)校衛(wèi)生與少兒衛(wèi)生。

*通訊作者：

吳越（1990.02-），女，漢族，黑龍江東寧人，碩士；研究方向：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生。