“鼠頭鴨脖”涉事企業(yè)，團(tuán)餐界的海底撈？

余源

發(fā)酵了半個(gè)月的“鼠頭鴨脖”事件終于塵埃落定，相關(guān)涉事企業(yè)也浮出水面。

事件源起6月1日，江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)生在食堂吃出疑似為“鼠頭”的異物，相關(guān)視頻上傳網(wǎng)絡(luò)后引發(fā)網(wǎng)友熱議。兩天后，學(xué)校一紙通報(bào)，表示經(jīng)過比對(duì)，“確認(rèn)異物為鴨脖”。

6月17日，由江西省教育廳、省公安廳等四大部門組成的聯(lián)合調(diào)查組，對(duì)外通報(bào)了最新的調(diào)查結(jié)果：是鼠頭，不是鴨脖。學(xué)校對(duì)此事負(fù)主體責(zé)任，涉事企業(yè)負(fù)直接責(zé)任，市場(chǎng)監(jiān)管部門負(fù)監(jiān)管責(zé)任。

隨著調(diào)查的深入，6月19日，根據(jù)多方媒體發(fā)布證實(shí)，涉事食堂背后的供應(yīng)商為江西中快后勤服務(wù)有限公司，如今涉事學(xué)校已與該企業(yè)解約。

然而根據(jù)公開資料顯示，江西中快的控股大股東——深圳中快餐飲集團(tuán)（以下簡(jiǎn)稱“中快餐飲”），是團(tuán)餐行業(yè)的絕對(duì)頭部企業(yè)，在全國(guó)經(jīng)營(yíng)七八百家食堂，年?duì)I收已經(jīng)堪比海底撈。

以校園為重要場(chǎng)景的團(tuán)餐市場(chǎng)，也逐漸被揭開神秘的面紗。根據(jù)行業(yè)報(bào)告顯示，2023年中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到2萬億元，占據(jù)中國(guó)餐飲市場(chǎng)近半壁江山。

團(tuán)餐界的海底撈

“中快餐飲太知道了，即便不是前五，也是前十。”對(duì)于中快餐飲在中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)的地位，多位餐飲行業(yè)人士這樣表述。

根據(jù)企業(yè)官網(wǎng)介紹，中快餐飲集團(tuán)創(chuàng)立于1994年，總部位于深圳市，是一家集高校、中學(xué)、醫(yī)院、企事業(yè)單位及寫字樓供餐業(yè)務(wù)為一體的專業(yè)團(tuán)餐綜合服務(wù)商。

在團(tuán)餐行業(yè)里有這樣一句話——“南有中快，北有千喜鶴”。企查查App顯示，深圳中快餐飲集團(tuán)在北京、上海、河南、廣東、山西、陜西、江蘇、湖北、湖南、云南等全國(guó)26個(gè)省級(jí)、直轄市地區(qū)投資有公司，通過股權(quán)控制有160家企業(yè)，間接持股公司超200家，商業(yè)版圖涉及住宿、餐飲、租賃和商務(wù)服務(wù)業(yè)等。

據(jù)中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)新媒體“新團(tuán)餐”在2019年7月19日推送的一篇文章顯示，中快餐飲已形成連鎖化經(jīng)營(yíng)規(guī)模，經(jīng)營(yíng)的食堂已經(jīng)超過了800家，員工超過四萬人，每天提供500萬人次用餐。

目前，中快餐飲集團(tuán)以聚焦中小學(xué)基礎(chǔ)教育餐飲的中禾百年，定位高校市場(chǎng)的中快餐飲，面向醫(yī)院團(tuán)餐市場(chǎng)的中康餐飲，一起構(gòu)成了三大業(yè)務(wù)板塊。

去年11月，一家認(rèn)證為“團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)第一新媒體與服務(wù)平臺(tái)”的自媒體“團(tuán)餐界”曾發(fā)布了一篇對(duì)中快餐飲董事長(zhǎng)李四星的采訪。稿件中稱，中快餐飲“全國(guó)范圍內(nèi)在營(yíng)高校食堂項(xiàng)目700多個(gè)，年?duì)I收規(guī)模直逼海底撈”。

作為中國(guó)火鍋界的龍頭企業(yè)，海底撈2022年共有1371家門店，營(yíng)收高達(dá)347.41億元，凈利潤(rùn)約13.73億元，其創(chuàng)始人張勇更是憑借海底撈一度成為新加坡首富。

李四星在文章中稱，中快餐飲一大業(yè)態(tài)為高校業(yè)態(tài)，“好吃+自營(yíng)”是中快高校食堂的經(jīng)營(yíng)策略。不過，截至發(fā)稿，“團(tuán)餐界”公眾號(hào)上已無法找到上述李四星的采訪。

據(jù)東方網(wǎng)6月19日?qǐng)?bào)道，一名此前任職于江西省教育廳學(xué)校后勤與產(chǎn)業(yè)辦公室，目前仍在江西省教育廳下屬事業(yè)單位工作的干部表示，江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院“61”食品安全事件涉事餐飲企業(yè)為江西中快后勤服務(wù)有限公司，“現(xiàn)在學(xué)校已經(jīng)和他們解約了”。

兩萬億的隱秘江湖

此次的江西“鼠頭鴨脖”事件，還揭開了團(tuán)餐市場(chǎng)的神秘面紗。

不同于社會(huì)餐飲，團(tuán)餐市場(chǎng)由于并不直接面對(duì)C端消費(fèi)者，因此外界對(duì)其關(guān)注度整體偏低。

團(tuán)餐是針對(duì)特定場(chǎng)景下餐飲需求的B2B外包服務(wù)，主要餐飲服務(wù)對(duì)象為學(xué)校、機(jī)關(guān)單位、醫(yī)院、大型企業(yè)等團(tuán)體。中國(guó)社科院服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心執(zhí)行主任趙京橋表示，自上世紀(jì)90年代末以來，機(jī)關(guān)事業(yè)單位后勤社會(huì)化改革、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐政策出臺(tái)，以及不斷推進(jìn)陽光化采購(gòu)，使得我國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)不斷擴(kuò)容，其應(yīng)用場(chǎng)景也逐步覆蓋至老年餐、月子餐等，并同社會(huì)餐飲融合，布局社區(qū)團(tuán)餐、團(tuán)餐外賣、航空餐等。

艾媒咨詢發(fā)布的《2022—2023年中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展研究及典型案例分析報(bào)告》顯示，2016～2022年，中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模由0.90萬億元增至1.98萬億元，截至2022年占餐飲市場(chǎng)的比重達(dá)45.1％，總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。

團(tuán)餐市場(chǎng)中，校園餐是體量最大（全國(guó)約有2.6億人消費(fèi)人口）的細(xì)分行業(yè)，具有社會(huì)關(guān)注度最高、政策性強(qiáng)的特點(diǎn)。宸睿資本創(chuàng)始人胡維波也曾提到，學(xué)校場(chǎng)景是團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)最大的消費(fèi)場(chǎng)景，也是各個(gè)團(tuán)餐企業(yè)重點(diǎn)布局的市場(chǎng)，占比在35％～40％。

連鎖經(jīng)營(yíng)專家文志宏告訴《中國(guó)新聞周刊》，由于團(tuán)餐偏剛需的屬性，近幾年發(fā)展速度明顯高于社會(huì)餐飲。

數(shù)據(jù)顯示，2017～2022年，我國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)總體保持較好的增速，2021年以外的年份同比增長(zhǎng)均超過餐飲市場(chǎng)。2020年，在餐飲市場(chǎng)負(fù)增長(zhǎng)15.4％的情況下，團(tuán)餐市場(chǎng)仍能保持2％的增速。2022年，在疫情的沖擊下，團(tuán)餐市場(chǎng)比社會(huì)餐飲表現(xiàn)更為穩(wěn)定、更具韌性，收入同比增長(zhǎng)11.9％。

隨著政府陽光采購(gòu)政策的不斷深化推進(jìn)，團(tuán)餐市場(chǎng)有望進(jìn)一步擴(kuò)容。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2022年度中國(guó)團(tuán)餐發(fā)展報(bào)告》預(yù)測(cè)，團(tuán)餐行業(yè)將會(huì)保持10％的增長(zhǎng)率，預(yù)計(jì)2023年達(dá)到約2萬億元市場(chǎng)規(guī)模，2026年將達(dá)到3.6萬億元左右。

不過知支之（上海）商業(yè)管理有限公司創(chuàng)始人孟慶剛告訴《中國(guó)新聞周刊》，相較于社會(huì)餐飲，團(tuán)餐行業(yè)仍然處于比較原始的階段，其一大特征是企業(yè)獲取訂單大多依靠資源驅(qū)動(dòng)，這在整個(gè)行業(yè)內(nèi)非常普遍?！罢f得好聽是不太市場(chǎng)化，說得不好聽就是桌面下的東西比較多?！?/p>

事實(shí)上，中快餐飲就是如此起家的。該集團(tuán)微信公眾號(hào)中提到，創(chuàng)始人李平金是江西廬山人，于1994年在南昌承包萬壽宮的工商處食堂起家，隨后在1995年拿下南昌藍(lán)天學(xué)院（現(xiàn)名江西科技學(xué)院）的食堂招標(biāo)，切入高校市場(chǎng)。2004年，該集團(tuán)通過收購(gòu)一家深圳公司，進(jìn)軍全國(guó)。

校園餐怎么管？

對(duì)于團(tuán)餐，特別是校園餐來說，安全是第一訴求。

上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉，同時(shí)也是上海市教委食品安全檢查員。他告訴《中國(guó)新聞周刊》，從某種角度來說，團(tuán)餐的安全風(fēng)險(xiǎn)比社會(huì)餐飲更高?！吧鐣?huì)餐飲的就餐規(guī)模也就幾十個(gè)人，但團(tuán)餐規(guī)?；鳂I(yè)屬性，意味著同時(shí)就餐人數(shù)少則幾百，多則上千。一旦發(fā)生食品安全問題，容易形成大規(guī)模群體性食物中毒。”

劉少偉表示，客觀來說，我國(guó)對(duì)校園的食品安全不可謂不重視，每年開學(xué)前各地都會(huì)組織針對(duì)學(xué)校餐飲單位的監(jiān)督檢查，但其實(shí)監(jiān)管的辦法并不多。

監(jiān)管不足主要體現(xiàn)在專業(yè)度方面。孟慶剛指出，餐飲是非常專業(yè)的事情，而學(xué)校和教委都是教育教學(xué)部門，“會(huì)不會(huì)管”需要打個(gè)問號(hào)。

孟慶剛說，“校園餐的監(jiān)管應(yīng)該從兩個(gè)主體著手，一個(gè)是經(jīng)營(yíng)者，就是做飯的；另一個(gè)則是供應(yīng)商，負(fù)責(zé)送菜的。目前對(duì)校園餐的監(jiān)管重在前端，比如明廚亮灶、衛(wèi)生清潔等，也就是針對(duì)做菜的。但供應(yīng)鏈其實(shí)是團(tuán)餐的核心，比如食材從哪里買的，怎么進(jìn)入的食堂，運(yùn)輸過程中是否需要冷鏈，這才是重中之重。”

一位不愿具名的團(tuán)餐企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴《中國(guó)新聞周刊》，團(tuán)餐兼具市場(chǎng)和社會(huì)雙重屬性，利潤(rùn)普遍低于社會(huì)餐飲。“服務(wù)主體往往會(huì)制訂毛利上限，且漲價(jià)行為也會(huì)被嚴(yán)格監(jiān)督，所以團(tuán)餐企業(yè)如果想要賺錢，主要從供應(yīng)鏈想辦法?！?/p>

在團(tuán)餐行業(yè)內(nèi)，供應(yīng)鏈被稱為“第二大利潤(rùn)中心”，也是企業(yè)降本增效、挖掘增長(zhǎng)潛力的關(guān)鍵。據(jù)悉，在不同因素的影響下，團(tuán)餐企業(yè)采購(gòu)成本占總收入的比重高達(dá)45％，有的甚至?xí)哌_(dá)60％，遠(yuǎn)高于社餐采購(gòu)成本占比。

而根據(jù)中國(guó)教育后勤協(xié)會(huì)于2015年刊登的一篇題為《“中快餐飲”調(diào)研報(bào)告》的文章顯示，中快餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)，其原料采購(gòu)價(jià)格低于全國(guó)任何地區(qū)高校餐飲“聯(lián)采”價(jià)格；糧油價(jià)格約低2％～3％，其他大宗原料價(jià)格約低3％～4％，蔬菜價(jià)格約低10％，總體原料成本約低5％。

據(jù)測(cè)算，“中快餐飲”人工成本約占營(yíng)業(yè)額20％，水電氣成本約占營(yíng)業(yè)額7％，集團(tuán)和分公司各類管理成本約占營(yíng)業(yè)額2.5％，三項(xiàng)合計(jì)間接成本為29.5％，均低于當(dāng)時(shí)全國(guó)任何一家高校食堂的間接成本。

孟慶剛表示，校園餐的食品安全一定要做到全程可追溯，但目前各地在這方面的要求不同，標(biāo)準(zhǔn)不一。此外，他還建議道，校園餐出現(xiàn)問題應(yīng)該盡量披露，特別是涉事企業(yè)，給予像社會(huì)餐飲那樣的關(guān)注力度。

文志宏進(jìn)一步解釋道，過去，校園餐、團(tuán)餐這類業(yè)務(wù)形態(tài)，出現(xiàn)問題很多時(shí)候內(nèi)部解決，真正披露出來的并不多?！斑@其中有關(guān)系方面的考慮，不過即便不考慮關(guān)系，校園餐一旦發(fā)生問題，容易成為社會(huì)事件，所以很多都是大事化小小事化了?！?/p>

近日，在“鼠頭鴨脖”事件發(fā)生后，江西省人社廳已要求在全省技工院校開展校園食品安全專項(xiàng)整治，省內(nèi)多地也啟動(dòng)校園食品安全大檢查。

新余市人社局網(wǎng)站6月16日消息提到，根據(jù)省人社廳《關(guān)于在全省技工院校開展校園食品安全專項(xiàng)整治的通知》要求，近日，市人社局聯(lián)合市市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)轄區(qū)7所技工學(xué)校（含江西冶金技師學(xué)院）開展校園食品安全聯(lián)合大檢查，嚴(yán)防嚴(yán)管嚴(yán)控校園食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

消息稱，檢查組采取“四不兩直”的方式，對(duì)7所技工學(xué)校食堂進(jìn)行了全覆蓋、無死角檢查，重點(diǎn)檢查學(xué)校食堂持證經(jīng)營(yíng)、索證索票、食品留樣及記錄、三防措施、校長(zhǎng)陪餐制度、食品安全事件應(yīng)急處置方案、反食品浪費(fèi)宣傳、學(xué)校設(shè)立投訴舉報(bào)電話等落實(shí)情況，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)的食品安全問題提出整改意見和建議，并要求學(xué)校方面立即整改到位。