瑤華

在古代，只有皇帝才能吃到的“甘蔗餳”，它的做法現(xiàn)在看來非常簡單，就是把新鮮甘蔗先榨出汁來，再把汁液熬煮得比較濃稠，之后放到陽光下暴曬，成為“濃縮糖漿”，就能儲存比較長的時間了，直接吃或者兌水喝都行。

連糖漿都這么珍貴，古代人的餐桌豈不是很單調(diào)？不過，幾千年來人們的生活并不是一成不變的，各種技術(shù)也在不斷地完善。特別在宋代以后，我們今天熟悉的不少零食都能吃到了，比如各種形狀的糖果啦，飲料啦，爆米花啦。它們是怎么做出來的？

甜蜜的糖，竟然來自于“主食”

大約在三千多年前的西周時期，中國古人已經(jīng)學(xué)會了做糖。《詩經(jīng)》里有一句詩“堇荼如飴（yí）”，形容周國的土地肥沃，原本味道很苦的野菜生長在這里，也變得和飴一樣甜美。當(dāng)然，這是一種夸張的寫法。

飴是中國古代最早制作的一種糖，是用大麥、小麥、黍米、糯米等做出來的。可是，這些作為主食的糧食，并不像甘蔗那樣含有豐富的甜汁，怎么能變成糖呢？

秘密就在于糧食的主要成分——淀粉，它可以轉(zhuǎn)化為糖。當(dāng)我們嚼白饅頭、白米飯的時候，不加調(diào)料，也會覺得嘴里有一點甜味，就是因為在唾液里的淀粉酶催化作用下，淀粉發(fā)生了水解反應(yīng)，“變身”成了麥芽糖。古人將發(fā)芽的大麥等糧食加水煮熟、密封發(fā)酵，待它變軟成糊后，過濾掉殘渣，將剩下的汁液熬稠，蒸發(fā)掉水分，剩下的糖漿就是“飴”，現(xiàn)在也叫麥芽糖。溫度稍微高一點，它就會變得非常黏軟；在低溫下又會凝固得像石頭一樣硬，需要使勁敲打才能碎。即使是這種糖，古代的老百姓也不能經(jīng)常吃到，往往是逢年過節(jié)時才特意做一些。古人不僅把它當(dāng)成一種零食和調(diào)料，也認(rèn)為是一種對身體有益的藥物。

我們現(xiàn)在吃的白砂糖，通常是用甘蔗做的，不過蔗糖的歷史比起飴糖要短得多了。甘蔗在中國的種植歷史可以上溯到三千年前，很長一段時間里人們都是直接當(dāng)水果吃。晉代有一位畫家叫顧愷之，他吃甘蔗專門喜歡從不太甜的尾巴開始啃，有人問他為什么這樣吃，顧愷之回答說：“這樣才叫‘漸至佳境，越吃越甜！”

通常認(rèn)為，現(xiàn)在所說的“白砂糖”制作辦法是唐代從印度傳入中國的，將甘蔗榨汁后反復(fù)熬煮，讓糖漿凝結(jié)成像沙子一樣一粒粒的固體，叫“砂糖”，也叫“糖霜”。但那時糖的雜質(zhì)很多，顏色發(fā)黃。直到明代，終于出現(xiàn)了“黃泥水淋脫色法”，用細(xì)滑的黃土將糖漿里的雜質(zhì)吸附掉，做出的蔗糖顏色更白，人們也習(xí)慣叫它為“白糖”了。在白糖廣泛應(yīng)用后，古人吃的甜點才更加豐富多彩，也出現(xiàn)了各種造型、口味的糖果。

花也能做成飲料？

古代人喝的飲料種類繁多，有的一直流傳到今天，但一種叫“花露”的飲料現(xiàn)在卻不常見了。從名字能看出，它是用花做的?！都t樓夢》里，寶玉吃的“玫瑰清露”就是其中之一。

花露并不是直接把花泡在水里，而是采摘最新鮮的香花，像茉莉花、玫瑰花、桂花、菊花等等，清洗干凈后，放在蒸鍋里加熱，然后收集水蒸汽，讓它冷卻凝結(jié)成水，里面帶有花的香味，它就是“花露”。花露可以直接喝，也能加在茶里、酒里，或者給其他食品調(diào)味，還有人把它澆在剛煮熟的米飯里，讓飯也帶上花香。而且，花露還可以作為女子的化妝品使用，比如抹在臉上滋潤皮膚，或者灑在衣服上當(dāng)香水，真是一“露”多能。

自家做花露比較費時費力，明代開始有了“工業(yè)生產(chǎn)”，一般是藥店用大灶同時蒸數(shù)十個蒸鍋，按不同的季節(jié)制作花露，賣給顧客，當(dāng)時也出現(xiàn)了一些知名品牌。

古人吃的爆米花什么樣？

現(xiàn)在看電影時買的爆米花，一般是用玉米做成的，玉米里含有比較豐富的淀粉，在高溫加熱時，玉米粒外皮爆開，淀粉糊從裂縫里噴出，溫度降低后就凝結(jié)成了一團(tuán)團(tuán)的“花”。不過，在玉米傳入中國之前，古代其實早就有了“爆米花”。

宋代江浙一帶的人們，習(xí)慣在農(nóng)歷正月把糯米粒放到加熱的鍋里炒，它受熱后膨脹爆開，就成了一粒粒的“米花”。雖然并不像現(xiàn)代吃的爆米花個頭那么大，但吃起來也很酥脆。這種爆米花叫作“爆孛婁”，“孛婁”指的是炒米粒時發(fā)出的爆炸的聲音。人們不僅將米花作為日常零食，還會根據(jù)正月里炒米花時的聲音和米粒爆開的形狀，來預(yù)測今年會不會有個好收成、家里的大小事會不會順利……正如詩里寫的，“今朝孛婁開如雪，卜得今年喜事強(qiáng)。”