劉美秀，陳盛相，羅世杰，黃福瓊

（雅安市應(yīng)急物資儲(chǔ)備和糧油質(zhì)量檢測(cè)中心，四川雅安 625000）

茶葉是我國(guó)的傳統(tǒng)飲料。隨著現(xiàn)代生活方式的快節(jié)奏化，茶葉沖泡方式也逐步轉(zhuǎn)向便捷化、簡(jiǎn)單化，袋泡茶、速溶茶、茶飲料等新式茶飲大幅度占據(jù)茶市場(chǎng)。2021 年的京東超市數(shù)據(jù)顯示，1—8 月花草茶的購(gòu)買熱度位居茶類銷售前三。原因有3 個(gè)方面：①袋泡茶一般是茶和花果或草藥復(fù)配的茶包，相比于散裝茶在沖泡方和茶渣處理等方面更加便捷；②復(fù)配袋泡茶在口感上不同于傳統(tǒng)茶，相比傳統(tǒng)茶類袋泡茶更受年輕消費(fèi)者的喜愛；③袋泡茶搭配花草等使其具有更豐富的保健功能[1-2]。高盼盼等[3]以丹參、三七和紅茶為原料，研發(fā)了一款丹參-三七-紅茶復(fù)配袋泡茶產(chǎn)品，高晗等[4]用山楂、枸杞與茶葉混合后制成袋泡茶，提升了袋泡茶的保健功效，滿足了人們對(duì)袋泡茶的不同需求。開發(fā)新型袋泡茶可以滿足不同人群的日常需求，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

烏龍茶是半發(fā)酵茶，相比于其他茶類，氨基酸含量較低，咖啡堿、總糖含量低于綠茶，由于原料成熟度較高，茶多酚含量低于紅茶和綠茶[5]。烏龍茶搭配果茶和花茶可以使茶粉中多酚、可溶性糖、氨基酸含量提高，咖啡堿含量降低。另外，烏龍茶的湯色跨度大，更易滿足復(fù)配茶對(duì)湯色的要求[6]。烏龍茶具有抗氧化、控制體重、預(yù)防心血管疾病、抗突變、抗癌癥、抗糖尿病和抗過敏等保健功效[7-8]，利用烏龍茶進(jìn)行復(fù)配能夠增加袋泡茶的保健功效。

八月瓜鮮果可食用，果實(shí)富含多酚、果膠及氨基酸，但其鮮果容易生蟲腐爛，制成果干后搭配烏龍茶制成袋泡茶有助于八月瓜果實(shí)的利用[9-11]。此外，八月瓜的果、根、莖均可入藥，具有良好的保健功能及藥用價(jià)值。八月瓜的深加工產(chǎn)品種類多樣，包含茶類、酒類、飲料等[12]。桃花茶是一種藥食同源的花茶，富含黃酮、多酚、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有美容養(yǎng)顏、消食順氣等功效[13-14]。本試驗(yàn)以桃花、八月瓜、烏龍茶為原料，對(duì)復(fù)配茶的配方進(jìn)行研究，研制出一款具有良好口感、一定保健功效的桃花八月瓜袋泡烏龍茶。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

烏龍茶一級(jí)：正大茶葉有限公司；八月瓜（干果）：雅安蜀豐農(nóng)業(yè)科技有限公司；桃花茶：淘寶平臺(tái)陳一凡茶葉旗艦店；袋泡茶茶袋玉米纖維袋6×8 cm：淘寶平臺(tái)安徽美嘉南家居用品有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 單因素試驗(yàn)

（1）烏龍茶添加量的單因素試驗(yàn)。固定桃花重量0.5 g，八月瓜重量0.5 g，探究烏龍茶添加量分別為1.0 g、1.1 g、1.2 g、1.3 g 和1.4 g 時(shí)對(duì)復(fù)配袋泡茶的影響。

（2）八月瓜添加量的單因素試驗(yàn)。固定桃花重量0.5 g，烏龍茶重量1.2 g，探究八月瓜添加量分別為0.3 g、0.4 g、0.5 g、0.6 g 和0.7 g 時(shí)對(duì)復(fù)配袋泡茶的影響。

（3）桃花添加量的單因素試驗(yàn)。固定烏龍茶重量1.2 g，八月瓜重量0.5 g，探究桃花添加量分別為0.3 g、0.4 g、0.5 g、0.6 g 和0.7 g 時(shí)對(duì)復(fù)配袋泡茶的影響。

1.2.2 正交試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)確定桃花、八月瓜和烏龍茶的用量范圍，并設(shè)3 個(gè)水平，設(shè)計(jì)L9（34）的正交試驗(yàn)（表1），再通過計(jì)算極差和每個(gè)因素各個(gè)水平下的指標(biāo)總和，確定影響袋泡茶感官審評(píng)結(jié)果的主要因素，確定以感官審評(píng)為指標(biāo)的最優(yōu)組合。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.2.3 感官審評(píng)

單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)均按照以下方式進(jìn)行。將袋泡茶按比例拼配，置于150 mL 專用審評(píng)杯中，沸水沖泡5 min 后，進(jìn)行審評(píng)。審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)參照袋泡茶國(guó)家審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）。

1.2.4 理化指標(biāo)檢測(cè)

水浸出物含量按照《茶 水浸出物測(cè)定》（GB/T 8305—2013）中的全量法進(jìn)行測(cè)定；茶多酚含量按照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》（GB/T 8313—2018）中的福林酚法進(jìn)行測(cè)定；游離氨基酸含量按照《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》（GB/T 8314—2013）中的茚三酮比色法進(jìn)行測(cè)定；咖啡堿含量按照《茶 咖啡堿測(cè)定》（GB/T 8312—2013）中的紫外分光光度法進(jìn)行測(cè)定；水溶性總糖含量按照蒽酮比色法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

用Excel 2010 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，SPSS 20.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和顯著性差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 桃花添加量對(duì)復(fù)配袋泡茶風(fēng)味的影響

桃花添加量對(duì)袋泡茶感官評(píng)分的影響如表2 所示。結(jié)果表明，隨著桃花添加量的增加，袋泡茶的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，桃花添加量在0.5 g 時(shí)感官審評(píng)分?jǐn)?shù)最高，為（88.11±0.73）分。桃花添加量過低時(shí)，復(fù)配袋泡茶香氣得分較低，桃花香氣不顯露；桃花添加量過高時(shí)，桃花香氣過重使茶香被掩蓋，湯色偏紅，得分較低；桃花添加量過低或過高時(shí)，茶湯滋味得分較低。因此，桃花添加量在0.5 g 左右最適宜，此時(shí)能夠有效改善香氣，提高復(fù)配烏龍茶的感官體驗(yàn)。

2.1.2 八月瓜添加量對(duì)復(fù)配袋泡茶風(fēng)味的影響

八月瓜添加量對(duì)復(fù)配袋泡黑茶感官評(píng)分的影響如表3 所示。結(jié)果表明，隨著八月瓜添加量的增加，袋泡茶的感官評(píng)分呈先上升后下降趨勢(shì)，八月瓜添加量在0.6 g 時(shí)感官審評(píng)分?jǐn)?shù)最高，為（88.49±1.25）分。八月瓜添加量過低時(shí)，果味不足，香氣得分較低；八月瓜添加量過高時(shí)，甜味過重，滋味失去袋泡茶特色，得分較低。因此，八月瓜添加量在0.6 g 左右最適宜。

表3 八月瓜添加量對(duì)復(fù)配袋泡茶風(fēng)味的影響

2.1.3 烏龍茶添加量對(duì)復(fù)配袋泡茶風(fēng)味的影響

烏龍茶添加量對(duì)袋泡茶感官評(píng)分的影響如表4所示。結(jié)果表明，烏龍茶添加量在1.2 g 時(shí)，復(fù)配袋泡茶感官審評(píng)分?jǐn)?shù)最高，得分為（86.50±2.88）分。烏龍茶添加量過低時(shí)茶的湯色、香氣得分較低，茶味不足，過高時(shí)桃花和八月瓜香氣不顯露，因此烏龍茶添加量在1.2 g 左右最適宜。

表4 烏龍茶添加量對(duì)復(fù)配袋泡茶風(fēng)味的影響

2.2 正交實(shí)驗(yàn)感官審評(píng)結(jié)果

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表5 所示。由表5 可知，組合A2B2C1的湯色、滋味表現(xiàn)都最好，感官審評(píng)總得分最高，為（91.09±4.07）分，顯著高于其他組合配方。根據(jù)極差分析的結(jié)果可知，影響袋泡茶感官審評(píng)結(jié)果的主要因素排序?yàn)樘一ǎ景嗽鹿希緸觚埐?；理論最?yōu)組合配方為A2B3C1，即0.5 g 桃花、0.6 g 八月瓜、1.2 g 烏龍茶，該組合不在正交試驗(yàn)結(jié)果表中。為了驗(yàn)證試驗(yàn)準(zhǔn)確性，選擇理論最佳組合A2B3C1和3 個(gè)較優(yōu)組合（A2B2C1、A2B3C2和A3B1C2）進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

表5 袋泡茶正交試驗(yàn)感官審評(píng)結(jié)果

將4 個(gè)較優(yōu)組合配方再次進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果如表6 所示。由表6 可知，理論最優(yōu)組合的感官審評(píng)結(jié)果得分最高，顯著高于其他組合。其表現(xiàn)為湯色黃綠、清澈透亮，香氣高鮮、純正、濃郁協(xié)調(diào)，滋味鮮醇、甘鮮、醇厚鮮爽。

表6 袋泡茶較優(yōu)組合的感官評(píng)定結(jié)果

2.3 袋泡茶較優(yōu)組合以及試驗(yàn)材料的品質(zhì)成分含量

由表7 可知，所有袋泡茶配方水浸出物含量均大于30%，符合袋泡茶現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。各個(gè)組合的水浸出物含量差異不顯著（p＞0.05），各個(gè)較優(yōu)組合之間多酚含量差異也不顯著（p＞0.05）。氨基酸含量為A2B2C1＞A3B1C2＞感官審評(píng)最佳組合（A2B3C1）＞A2B3C2?？Х葔A含量為A2B2C1最高，A3B1C2次之，均顯著高于其他組合?？扇苄蕴呛繛锳2B3C2和A2B3C1顯著高于A2B2C1，A3B1C2的含量最低。

表7 袋泡茶品質(zhì)成分含量

為了明確各試驗(yàn)組合數(shù)據(jù)差異的原因，對(duì)其試驗(yàn)材料進(jìn)行生化成分測(cè)定。由表8 可知，八月瓜的水浸出物和可溶性糖含量顯著高于桃花和烏龍茶，烏龍茶的多酚含量顯著高于桃花和八月瓜，桃花的游離氨基酸含量顯著高于八月瓜和烏龍茶。

表8 桃花、八月瓜、烏龍茶的品質(zhì)成分含量

2.4 復(fù)配袋泡茶的最佳配比確定

由較優(yōu)組合的品質(zhì)成分含量結(jié)果，發(fā)現(xiàn)各組合的重要指標(biāo)多酚含量和水浸出物含量的差異不明顯，A2B3C1的其他理化成分（氨基酸含量、可溶性糖等）含量良好，處于較優(yōu)組合的中間水平，加上其感官審評(píng)得分最高。故選擇A2B3C1作為最終的最佳配方，即桃花∶八月瓜∶烏龍茶的比例為0.5 ∶0.6 ∶1.2時(shí)，為最佳。

3 結(jié)論

本研究表明，當(dāng)桃花∶八月瓜∶烏龍茶的比例為0.5 ∶0.6 ∶1.2 時(shí)，感官審評(píng)得分最高，理化成分表現(xiàn)良好，適合制成袋泡茶；該配方水浸出物含量為（37.829 2±1.32）%，多酚含量為（11.477 5±0.97）%，氨基酸含量為（3.00±0.15）%，咖啡堿含量為（1.38±0.01）%，可溶性糖含量為（5.65±0.07）%，沖泡出的茶湯清澈明亮，湯色綠黃，香氣協(xié)調(diào)、茶香顯露，滋味醇滑，理化品質(zhì)較好。