施馬千 李寶安 楊鑫悅 李若冰 賀羽 王帥

隨著近兩年植物基賽道的火爆，發(fā)酵豆乳逐步進入了消費者的視野，也被貼上了更加營養(yǎng)和健康的標簽。本研究將發(fā)酵豆乳與傳統(tǒng)的山楂果糕制品相結合，采用單因素探究了發(fā)酵豆乳添加量、復合穩(wěn)定劑配比和添加量等工藝參數(shù)，并在此基礎上，對制作工藝進行了優(yōu)化，而后對優(yōu)化后的最終產品進行了檢驗。結果表明，在實驗范圍內的發(fā)酵豆乳最佳制作工藝參數(shù)為發(fā)酵豆乳添加量10%、復合穩(wěn)定劑比例8：2，烘制溫度53℃，所制作的成品安全且符合國家標準要求。

1.引言

隨著社會的發(fā)展與進步，人們對食品的要求不再是溫飽而是兼具營養(yǎng)和保健作用。山楂糕是我國傳統(tǒng)的果糕制品，美味、營養(yǎng)又具有保健功效的產品是其發(fā)展方向之一。如近幾年的網(wǎng)紅產品酸奶山楂糕以及專供嬰幼兒食用、無額外添加劑的水果條，這些商品擴展了傳統(tǒng)果糕制品的產品范疇，且均在短時間內在市場中站穩(wěn)了腳跟。

發(fā)酵豆乳屬于典型的植物基食品，是一種利用微生物發(fā)酵形成的植物蛋白飲品，營養(yǎng)價值豐富，同時還具有調節(jié)血脂、維持腸道菌群平衡和增強機體免疫能力的功能。但植物基產品往往價格較高，較難被普通消費者所接受，這就使產品的覆蓋度、受眾度遠遠不及果糕等傳統(tǒng)食品。

目前市面上尚未有發(fā)酵豆乳果糕制品的出現(xiàn)。本研究擬開發(fā)的新型果糕屬于跨界的新產品，既具有發(fā)酵豆乳的功能性和營養(yǎng)性，又具有山楂的營養(yǎng)、風味。產品的最終組織狀態(tài)介于傳統(tǒng)果糕和果凍之間，這提升了傳統(tǒng)果糕的功能性，增加了發(fā)酵豆乳的產品形式，給消費者帶來了全新的體驗。

2.材料和方法

2.1原輔料

山楂、發(fā)酵豆乳（實驗室自制）、白砂糖、山楂果膠（實驗室自制）、黃原膠（海瀾化工）、檸檬酸（江蘇東聚生物）、D-異抗壞血酸鈉（江蘇東聚生物）。

2.2儀器設備

質構儀（美國FTC公司）、單道去核打漿機（舜天工業(yè)設備制造）、膠體磨（日月機械）、熱風循環(huán)烘箱（明艷機械設備）、恒溫水浴鍋（上海躍進醫(yī)療）、電加熱液態(tài)導熱鍋（科瑞特廚具）、電子天平（上海越平科學儀器）、相關檢測設備略（采用送檢第三方方式）。

2.3工藝流程

山楂→清洗→去核→護色→高溫煮沸→打漿→研磨→熬煮→調配→裝模→烘制→冷卻→包裝→殺菌→成品。

2.4操作要點

原料篩選：選擇沒有腐敗蟲害、光澤度好的新鮮且尚未完全成熟的山楂，此時的山楂果膠含量較高，便于后期成型。

打漿前的預處理：用專用工具去除山楂柄、花萼、種子，將洗干凈的山楂在檸檬酸和異抗壞血酸鈉的復合護色液中常溫浸泡半個小時，然后沸水加熱滅酶，同時使山楂軟化，便于打漿。

打漿與研磨：將軟化的山楂用打漿機打漿，打漿后研磨使果肉精磨均質，加水量在1-1.2倍，不能過于稀釋或粘稠。

熬煮與調配：山楂漿液研磨后，進行熬煮濃縮；白砂糖、復合穩(wěn)定劑等單獨熬制，隨后與山楂漿液、發(fā)酵豆乳等混勻攪拌至均勻。

烘制：在烘箱中60℃烘制12h以上，將最終產品的水分控制在40%以下。

殺菌：真空包裝后采用沸水浴殺菌。

2.5產品基本配方

按照調配前、濃縮后的山楂漿液計，各主要原輔料的添加量如下所示：發(fā)酵豆乳12%、白砂糖80%、復合穩(wěn)定劑0.8%。

2.6質構測定

為了保證新產品與傳統(tǒng)山楂果糕具備相似的質構和感官特性，本研究采用質構儀測定成品的凝膠特性。將已冷卻成型的果糕從模具中取出，選用質構儀進行評測。使用TPA測定方法對果糕進行凝膠強度的分析。感應探頭為平底圓柱形，直徑為25 mm，感應元量程250N，觸發(fā)力0.1N，探頭下降速度為30 mm/min，果糕的壓縮比為20%。平行測定三次，取平均值作為測定結果。

2.7成品檢測指標

工藝優(yōu)化后的成品，參照最新版國家標準《蜜餞質量通則》（GB/T 10782-2021），對產品的水分、總糖、二氧化硫殘留量、糖精鈉等理化指標、菌落總數(shù)、大腸菌群等衛(wèi)生指標進行檢測。

3.結果與討論

3.1發(fā)酵豆乳添加量對山楂果糕的影響

分別添加8%、10%、12%、14%和16%的發(fā)酵豆乳進行單因素實驗，查看發(fā)酵豆乳添加量對山楂果糕凝膠特性的影響。雖然在果糕制作過程中添加了發(fā)酵豆乳，但仍期望新開發(fā)的山楂果糕能夠與純山楂果糕具有相似的質構特性，即在組織狀態(tài)的感官上沒有明顯差異。結果表明，發(fā)酵豆乳的添加量超過12%后，山楂果糕的凝膠特性有明顯下降，因此將發(fā)酵豆乳的添加比例控制在12%左右。

3.2復合穩(wěn)定劑的添加量和配比對山楂果糕的影響

為了提高發(fā)酵豆乳果糕的成型性，添加了由山楂果膠和黃原膠復合形成的穩(wěn)定劑，并開展單因素實驗研究穩(wěn)定劑的添加量、配比組成。分別添加0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%的復合穩(wěn)定劑，山楂果膠和黃原膠的添加比例設置7：3、8：2、9：1、11：1、15：1。研究結果表明，復合穩(wěn)定劑的添加比例達到0.8%時即可滿足發(fā)酵豆乳果糕凝膠強度的目標值，過低則凝膠強度不足，過高則導致凝膠強度升高，口感偏硬且沒有果糕的軟糯感。黃原膠的對果糕的凝膠特性有明顯提升，但為了更多地使用山楂本身提取而成的山楂果膠，研究采用了兩種穩(wěn)定劑復配的方式。結果表明，黃原膠和山楂果膠的比例達到8：2時的凝膠強度能夠滿足需求。

3.3白糖的添加量對山楂果糕的影響

在不額外添加穩(wěn)定劑、增稠劑的前提下，山楂中自身存在的果膠需要在大量的蔗糖作用下才能形成穩(wěn)定的凝膠結構。本實驗參考原有工藝配方，設置了60%、70%、80%、90%、100%的白砂糖添加量。結果表明，在添加了復合穩(wěn)定劑的前提下，發(fā)酵豆乳和山楂漿的混合體系內，80%的白糖添加量即可滿足特定的凝膠需求，高于80%時發(fā)酵豆乳果糕產品的凝膠特性變化不明顯，白糖添加量過低則無法達到較為滿意的凝膠效果。

3.4烘制溫度對山楂果糕的影響

發(fā)酵豆乳果糕注入磨具后需要進行一定溫度的烘制，減少產品的水分并保證凝膠成型的穩(wěn)定性。傳統(tǒng)山楂果糕的烘制溫度跨度較大，從40℃到70℃不等。按照項目前期研究的傳統(tǒng)山楂糕烘制工藝，本研究分別采用45℃、50℃、55℃、60℃、65℃的烘制溫度，將發(fā)酵豆乳果糕的最終水分控制在40%以下，各溫度下的烘制時間依產品最終水分為準。結果表明，采用60℃及以上高溫的烘制雖然能夠縮短時間，但會導致發(fā)酵豆乳果糕的凝膠特性明顯增強，50℃至55℃的烘制溫度較為合適。

3.5配方最終優(yōu)化

選取山楂果膠和黃原膠的比例、發(fā)酵豆乳添加量和烘制溫度作為進一步優(yōu)化的參數(shù)，采用各單因素實驗的最佳參數(shù)進行L9（34）正交實驗設計，混合穩(wěn)定的水平依次是7：3、8：2、9：1，發(fā)酵豆乳的添加量水平依次是8%、10%、12%，烘制溫度的水平依次是50℃、53℃、56℃。經過實驗和正交結果分析可得（正交實驗結果和分析詳見表1），三種變量中對豆乳發(fā)酵果糕影響最大的發(fā)酵豆乳添加量、復合穩(wěn)定劑添加量和烘制溫度。在實驗范圍內的發(fā)酵豆乳的最佳制作工藝為發(fā)酵豆乳添加量10%，復合穩(wěn)定劑比例8：2，烘制溫度53℃。

3.6成品質量檢測

按照實驗得到的最佳工藝進行產品制作，所得成品依據(jù)《蜜餞質量通則》（GB/T 10782-2021）進行檢測，采用送檢第三方的方式，主要涉及產品的水分、總糖、二氧化硫殘留量、糖精鈉和鉛等理化指標、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和展青霉素等衛(wèi)生指標。樣品的檢測結果如表2所示，各項指標均符合要求，未見異常，這表明該工藝在保證發(fā)酵豆乳果糕口感、風味等前提下，產品的安全性未受影響，能夠達到國家對蜜餞類產品的通用標準要求。

基金項目：

江蘇省蘇北專項科技計劃（XZ-SZ202041）；徐州工程學院大學生創(chuàng)新訓練計劃（xcx2022145）。

作者簡介：

施馬千（2002.09-），男，江蘇淮安人，本科，畢業(yè)于徐州工程學院；研究方向：食品加工與品質分析。