向晨曦，孫 鶴，汪雅馨，夏 南

（信陽農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院，河南信陽 464000）

南灣魚是河南省信陽市南灣水庫純天然水產(chǎn)品的總稱，具有國際認證的產(chǎn)地注冊標志，是河南省唯一在國家市場監(jiān)督管理總局注冊的天然野生魚類產(chǎn)品[1]。目前，南灣水庫水產(chǎn)品年產(chǎn)量可達1 000 t，是信陽市的水產(chǎn)龍頭企業(yè)。南灣花鰱是南灣魚其中一個品種，其以頭大、肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富而聞名[2]。但南灣花鰱魚通常進行鮮銷，相關(guān)深加工產(chǎn)品種類較少。

傳統(tǒng)的魚糜制品大都是冷凍貯藏和運輸，增加了魚糜制品的生產(chǎn)成本，限制了其銷售范圍[3]。魚糜脆片作為一種休閑魚糜制品，可以克服魚糜制品冷藏的限制，沒有明顯的淡旺季銷售差異，產(chǎn)品的銷售更加便利。因此本試驗參考油炸脆片的加工工藝，以信陽南灣鰱魚糜為主要原料，制作出一種即食鰱魚糜脆片的休閑食品并優(yōu)化其工藝，既能達到消費者對蛋白質(zhì)的需求，又具備植物營養(yǎng)素和動物營養(yǎng)素均衡互補的功效，還能拓寬南灣花鰱的深加工途徑，增加魚糜制品的種類，提高淡水魚養(yǎng)殖的經(jīng)濟效益。

1 材料與方法

1.1 儀器與設(shè)備

南灣花鰱、玉米淀粉、雞胸肉、白砂糖、金龍魚油、食鹽、土豆，信陽農(nóng)林學(xué)院西亞超市；海藻糖，食品級，河南萬邦實業(yè)有限公司；姜粉，食品級，宜賓綠品農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司。

C22-IH30E9 電磁爐，浙江蘇泊爾電器制造公司；HX-J690 小型斬拌機，奧克斯集團有限公司；TMSPRO 質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰技術(shù)有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 鰱魚糜脆片工藝流程

鰱魚糜脆片工藝流程為原料魚的選擇→預(yù)處理（去頭、去鱗、去尾、去內(nèi)臟并清洗）→絞肉→混合→蒸煮成型→冷卻→切片→油炸→包裝。

1.2.2 操作要點

（1）原料的選擇。購買新鮮的南灣鰱魚。

（2）預(yù)處理。將鰱魚去頭、尾、鱗、內(nèi)臟后用清水沖洗，以保證去除內(nèi)臟、血污和黑膜等殘留，用清水清洗重復(fù)2 ～3 次。

（3）絞肉。將魚皮和魚骨去除把魚肉分離出來后，將魚肉絞碎成肉糜。

（4）混合。將魚肉糜、雞胸肉和土豆泥放在絞肉機中并加入食鹽1%、白砂糖1%、姜粉0.3%和海藻糖0.7%充分攪拌10 ～15 min，直至形成均勻有黏彈性的混合物料。

（5）蒸煮成型。將攪拌均勻的混合物料進行反復(fù)揉搓，保證內(nèi)部空氣排盡，無大孔洞后再揉搓成直徑為3 cm 的圓條。置于50 ℃條件下蒸煮5 min，然后在100 ℃條件下蒸煮25 min 定型，確保物料完全蒸熟。

（6）冷卻。將蒸熟后的魚糜置于室溫下30 min，然后放在冰箱中4 ℃條件下3 ～4 h，使之完全冷卻。

（7）切片。對蒸煮定型的魚糜進行切片處理，保證厚度控制在2 ～4 mm。

1.2.3 單因素試驗設(shè)計

在預(yù)試驗基礎(chǔ)上，控制油炸溫度為200 ℃，選擇對魚糜脆片品質(zhì)產(chǎn)生較大影響的4 項因素進行優(yōu)化，包括油炸時間、玉米淀粉添加量、土豆泥添加量和雞胸肉添加量。

（1）油炸時間。以100 g 魚糜為基準，添加小蘇打0.5%、食鹽1%、白砂糖1%、植物油2.5%、姜粉0.3%、海藻糖0.7%、玉米淀粉添加量25%、土豆泥45%和雞胸肉15%，探究不同油炸時間（40 s、50 s、60 s、70 s、80 s）對脆片感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響。

（2）玉米淀粉添加量。以100 g 魚糜為基準，油炸時間60 s，添加小蘇打0.5%、食鹽1%、白砂糖1%、植物油2.5%、姜粉0.3%、海藻糖0.7%、土豆泥50%和雞胸肉15%，探究不同玉米淀粉添加量（15%、20%、25%、30%、35%）對脆片感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響。

（3）土豆泥添加量。以100 g 魚糜為基準，油炸時間60 s，添加小蘇打0.5%、食鹽1%、白砂糖1%、植物油2.5%、姜粉0.3%、海藻糖0.7%、玉米淀粉30%和雞胸肉15%，探究不同土豆泥添加量（15%、30%、45%、60%、75%）對脆片感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響。

（4）雞胸肉添加量。以100 g 魚糜為基準，油炸時間60 s，分別添加小蘇打0.5%、食鹽1%、白砂糖1%、植物油2.5%、姜粉0.3%、海藻糖0.7%、玉米淀粉30%和土豆泥添加量45%，探究不同雞胸肉添加量（13%、14%、15%、16%、17%）對脆片感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響。

1.2.4 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取對產(chǎn)品品質(zhì)影響較大的3 個因素，進行3 因素3 水平的正交試驗，以感官評分為測定指標，優(yōu)化出即食鰱魚糜脆片最佳工藝配方[4]。因素水平表見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.2.5 感官評價

由8 位食品專業(yè)學(xué)生組成的感官鑒評小組從外觀、色澤、口感、風(fēng)味等4個方面對產(chǎn)品進行感官評定，總分為100 分，最終結(jié)果取平均值。感官評價標準詳見表2[5]。

表2 即食鰱魚魚糜脆片感官評分標準

1.2.6 質(zhì)構(gòu)測定

使用TMS-Pro 質(zhì)構(gòu)儀對產(chǎn)品進行質(zhì)構(gòu)分析，記錄其硬度和破裂力的變化。測量參數(shù)如下。選取直徑5 cm 的圓柱形探頭，壓縮程度為50%，測樣下壓距離2 mm，測試速率為60 mm·s-1，觸發(fā)力為0.2 N[6]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 油炸時間對魚糜脆片感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

油炸時間對魚糜脆片感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響分別如圖1 和圖2 所示。

油炸時間對魚糜脆片的感官品質(zhì)有較大的影響，總體上，魚糜脆片的感官評分隨著油炸時間的增加呈先上升后下降的趨勢。隨著油炸時間的增加（60 ～80 s），即食鰱魚魚糜脆片的感官評分有明顯的下降趨勢，這是由于隨著油炸時間的增加，蛋白質(zhì)和淀粉等成分產(chǎn)生過度的美拉德反應(yīng)，褐變嚴重，使得過多的類黑素等棕色聚合物沉積，最終導(dǎo)致魚糜脆片產(chǎn)生不良風(fēng)味，感官評分下降[7]。

高溫條件下魚糜脆片內(nèi)部水分短時間被油炸蒸發(fā)，且油炸時間越長，魚糜脆片中的水分蒸發(fā)得越完全，魚糜脆片外殼變得越堅硬，硬度和破裂力隨之增加。但硬度和破裂力太高會使口感變差，這與感官評價結(jié)果一致。綜合考慮，初步選取油炸時間50 s 為宜。

2.1.2 玉米淀粉添加量對魚糜脆片感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

玉米淀粉添加量對魚糜脆片感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響分別如圖3 和圖4 所示。

圖3 玉米淀粉添加量對魚糜脆片感官品質(zhì)的影響

圖4 玉米淀粉添加量對魚糜脆片質(zhì)構(gòu)特性的影響

當(dāng)玉米淀粉添加量從15%增大到30%時，魚糜脆片色澤由淡黃色轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色，且脆片的谷香味有所增加，而當(dāng)玉米淀粉添加量超過30%，魚糜脆片感官評分較低。這是由于玉米淀粉添加過量時，脆片色澤由金黃色逐漸變?yōu)樯詈稚?，糊焦味明顯增大，粉面口感增強，口感變差。

當(dāng)玉米淀粉的添加量在20%時硬度和破裂力較低，且在制作過程中不利于混合物料的成型，而添加量進一步增加時，脆片的硬度和破裂力逐漸升高，這是由于玉米淀粉是魚糜產(chǎn)品加工中常用的輔料，既能起到保水、增稠的作用，又能提高魚糜產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的緊密性，從而提高脆片的硬度和破裂力。根據(jù)魚糜脆片的感官評分及質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果，初步確定玉米淀粉用量為30%。

2.1.3 土豆泥添加量對魚糜脆片感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

土豆泥添加量對魚糜脆片感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響分別如圖5 和圖6 所示。

圖5 土豆泥添加量對魚糜脆片感官品質(zhì)的影響

圖6 土豆泥添加量對魚糜脆片質(zhì)構(gòu)特性的影響

當(dāng)土豆泥添加量為30%時，脆片具有較好的咀嚼性，色澤鮮艷，脆片香氣濃郁且具有魚香味，這是由于適量的土豆泥能夠以土豆特有的香氣中和魚腥味，從而改善脆片風(fēng)味。

當(dāng)添加量在15%和30%時，脆片的硬度和破裂力較小，酥脆性較好，良好的色澤和香氣也使得感官評分高于其他3 組。而當(dāng)添加量超過45%時，過量的土豆泥不利于脆片的油炸，會導(dǎo)致硬度過大，不易咀嚼，這與較低的感官評分結(jié)果相符。因此綜合分析魚糜脆片感官評價及質(zhì)構(gòu)特性，初步確定土豆泥的用量為30%。

2.1.4 雞胸肉添加量對魚糜脆片感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

雞胸肉添加量對魚糜脆片感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響分別如圖7 和圖8 所示。

圖7 雞胸肉添加量對魚糜脆片感官品質(zhì)的影響

圖8 雞胸肉添加量對魚糜脆片質(zhì)構(gòu)特性的影響

當(dāng)雞胸肉添加量由13%增大到15%時魚糜脆片的感官評分逐漸升高，這是由于在魚糜制品的生產(chǎn)過程中，適當(dāng)添加雞胸肉可增加魚糜制品的凝膠強度，使產(chǎn)品具有鮮香味，同時還能在一定程度上掩蓋魚糜的腥味，所以魚糜脆片的香味會逐漸得到改善。

魚糜脆片硬度和破裂力隨著雞胸肉添加量的增加而逐漸增加，這說明雞胸肉的添加可以增大魚糜脆片的硬度，降低魚糜脆片的韌性。這可能是由于雞肉與魚糜內(nèi)部結(jié)構(gòu)充分混合，使得魚糜結(jié)構(gòu)更加緊密。結(jié)合感官評價，當(dāng)雞胸肉添加量為15%時脆片香氣濃郁，無魚腥味，適宜的硬度和破裂力也使得產(chǎn)品具有良好的酥脆性和咀嚼性，綜合來看初步確定雞胸肉的用量為15%。

2.2 單因素均方差分析

為進一步挑選出對脆片品質(zhì)影響較大的因素進行正交試驗，引入了均方差分析，各個因素的感官評分均方差Dev計算公式為

式中：Dev為均方差；為各因素感官評分平均值，分；Ci為各因素各個感官得分值，分；n為每組試驗次數(shù)。

由表3 可知，油炸時間、玉米淀粉添加量、土豆泥添加量的均方差值較大，表明其對產(chǎn)品品質(zhì)影響較大。因此選取油炸時間、玉米淀粉添加量、土豆泥添加量這3 個因素做正交試驗，探究出魚糜脆片的最佳工藝配方。

表3 單因素均方差分析

2.3 正交試驗結(jié)果與分析

由表4 可知，3 個因素對感官評價影響的主次順序為油炸時間＞土豆泥添加量＞玉米淀粉添加量。以感官評分為標準，魚糜脆片的最優(yōu)組合為A2B2C3，則即食鰱魚糜脆片的最佳工藝配方為油炸時間50 s、玉米淀粉添加量30%、土豆泥添加量45%。

表4 正交試驗結(jié)果

2.4 驗證試驗

將最優(yōu)組合與正交試驗結(jié)果中感官評分最高的組合A2B2C1進行對比驗證，A2B2C3感官評分為89分，A2B2C1感官評分為92 分。與A2B2C3組合相比，A2B2C1組合的感官評分較高，因此最終確定A2B2C1組合為即食鰱魚糜脆片的最佳工藝組合，即油炸時間為50 s，玉米淀粉添加量為30%，土豆泥添加量為15%。

3 結(jié)論

本研究以南灣鰱魚糜和雞胸肉等為主要原料制作即食鰱魚糜脆片，通過單因素試驗、正交試驗和驗證試驗確定即食鰱魚糜脆片最佳工藝為油炸時間50 s（控制油炸溫度200 ℃）、雞胸肉添加量15%、玉米淀粉添加量30%、土豆泥添加量15%、姜粉添加量0.3%、海藻糖添加量0.7%、小蘇打添加量0.5%、食鹽和蔗糖添加量各1%，此時制作出的魚糜脆片咀嚼性和酥脆性良好，外形平整，無破損，表面無大氣泡；顏色呈橙黃色，均勻一致有光澤，魚肉和土豆香氣和諧，沒有魚腥味，口感和風(fēng)味整體較好。