歐陽杰 倪錦
摘要 中國是水產(chǎn)品生產(chǎn)大國,產(chǎn)量連續(xù)20多年位居世界第一位。長期以來我國居民形成了食用鮮活水產(chǎn)品的傳統(tǒng),加工比例僅為32%,且加工產(chǎn)品中冷凍品和冷凍加工品占60%以上,大部分的水產(chǎn)品以鮮活、冰鮮或冷凍等形式銷售,流通過程中需要?;罨虮ur貯藏。保鮮貯藏是水產(chǎn)品品質(zhì)保持最重要的手段,本文介紹了我國水產(chǎn)品保鮮貯藏的現(xiàn)狀,分析了存在的問題,展望了發(fā)展趨勢,旨在為水產(chǎn)品保鮮貯藏與加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)支撐,促進(jìn)水產(chǎn)品流通與加工的健康發(fā)展。
關(guān)鍵詞 水產(chǎn)品;保鮮;貯藏;冷鏈;流通
中圖分類號(hào) F326.4;F259.2? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A
文章編號(hào) 1007-7731(2023)10-0054-03
水產(chǎn)品是我國食物供應(yīng)的重要組成部分。改革開放以來,我國漁業(yè)發(fā)展取得了舉世矚目的成就。2020年,我國漁業(yè)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值2.75萬億元,水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)到6 549 萬t,占世界水產(chǎn)品總量近40%,連續(xù)20多年位居世界首位[1]。長期以來,我國消費(fèi)者形成了食用鮮活水產(chǎn)品的傳統(tǒng),大部分的水產(chǎn)品(約68%)以鮮活的形式銷售,水產(chǎn)品原料加工率約為32%,加工水產(chǎn)品中,水產(chǎn)冷凍品為1 476 萬t,占加工品60%以上,需要冷凍保鮮和貯藏,可見購買鮮活水產(chǎn)品是我國居民消費(fèi)水產(chǎn)品的主要形式[2]。凍藏保鮮或加工為水產(chǎn)品的主要貯藏方式,世界范圍內(nèi)生鮮或冷藏水產(chǎn)品也是市場上最受歡迎、價(jià)值最高的產(chǎn)品形式。因此,保鮮貯藏是水產(chǎn)品品質(zhì)保持最重要的手段。
1 水產(chǎn)品保鮮貯藏的現(xiàn)狀
1.1 水產(chǎn)品保鮮貯藏過程損失率高
水產(chǎn)品具有高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)平衡性好的特點(diǎn),成為人們攝取優(yōu)質(zhì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)的主要來源[3]。水產(chǎn)品屬易腐食品,在捕撈、運(yùn)輸、加工及貯藏過程中極易受細(xì)菌侵襲而腐敗變質(zhì)。特別是死亡后,在其體內(nèi)酶的作用下極易導(dǎo)致營養(yǎng)成分分解劣變,產(chǎn)生有異臭味和毒性的物質(zhì),大大降低了水產(chǎn)品的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值,造成了極大的資源浪費(fèi)[4]。據(jù)Coursey統(tǒng)計(jì),全世界水產(chǎn)品收獲后平均損失約25%,發(fā)展中地區(qū)如印度和非洲約為30%,發(fā)達(dá)國家如美國收獲后因保鮮、運(yùn)輸、貯藏管理不當(dāng)造成的損失也不小,我國水產(chǎn)品產(chǎn)量及產(chǎn)值均處于世界領(lǐng)先地位,但受我國水產(chǎn)品加工技術(shù)及裝備水平落后、水產(chǎn)品冷鏈建設(shè)不完善等限制,據(jù)統(tǒng)計(jì),我國每年有約20%的水產(chǎn)品腐爛變質(zhì),再加上包裝不善的損失,每年經(jīng)濟(jì)損失約270億元[5]。及時(shí)有效的保鮮貯藏與加工是保持水產(chǎn)品品質(zhì)、提升水產(chǎn)品價(jià)值、豐富產(chǎn)品種類的必要手段,不僅是水產(chǎn)品加工企業(yè)的生產(chǎn)需求,更是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的必由之路,隨著水產(chǎn)品產(chǎn)量的不斷增加,保鮮貯藏與加工的重要性將進(jìn)一步凸顯。
1.2 水產(chǎn)品保鮮貯藏需求日益增加
長期以來,我國居民形成了食用鮮活水產(chǎn)品的傳統(tǒng),大部分的水產(chǎn)品以鮮活的形式銷售,水產(chǎn)品原料加工率約為32%,鮮活水產(chǎn)品是我國居民消費(fèi)水產(chǎn)品的主要形式,凍藏保鮮或加工為水產(chǎn)品的主要貯藏方式[6]。在我國食物供給的有效保證下,消費(fèi)者對(duì)于食品關(guān)注的重點(diǎn)從“吃飽”到“吃好”,從單純追求數(shù)量充足到同時(shí)要求安全、營養(yǎng)、品質(zhì)等各項(xiàng)指標(biāo)[7]。中國是世界水產(chǎn)養(yǎng)殖捕撈生產(chǎn)和鮮活海鮮消費(fèi)大國,水產(chǎn)養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量居世界首位,水產(chǎn)品批發(fā)零售市場遍布全國各地[8]。隨著我國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展,科學(xué)技術(shù)水平和消費(fèi)生活水平的不斷提高,水產(chǎn)品的人均消費(fèi)量迅速上升,與此同時(shí),消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品的需求產(chǎn)生了質(zhì)的變化,即人們對(duì)水產(chǎn)品的需求從“凍、腌、干”等傳統(tǒng)產(chǎn)品朝 “鮮、活”等特色產(chǎn)品轉(zhuǎn)變,人們對(duì)水產(chǎn)品保鮮貯藏的需求日益增加[9-11]。
2 水產(chǎn)品保鮮貯藏存在的問題
2.1 基礎(chǔ)研究較薄弱,缺乏系統(tǒng)性和整體性
發(fā)達(dá)國家非常重視對(duì)水產(chǎn)品基礎(chǔ)理論的研究,通過對(duì)基礎(chǔ)理論方面系統(tǒng)性突破研究可以顯著帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。由于水產(chǎn)原料易變質(zhì)腐敗、個(gè)體不均一、種類多等特殊性,其研究對(duì)象廣泛,相對(duì)來說研究較為分散。目前,水產(chǎn)食品基礎(chǔ)領(lǐng)域的研究較多停留在對(duì)加工和貯藏過程食品品質(zhì)、組分以及有害物等的形成、變化和機(jī)制的研究上,缺乏基于加工共性問題而凝練的科學(xué)目標(biāo)與思維,研究內(nèi)容往往關(guān)注表面現(xiàn)象,探討深度不夠;保鮮貯藏加工新技術(shù)僅限于在水產(chǎn)品保鮮貯藏中的應(yīng)用,缺乏對(duì)保鮮貯藏機(jī)制的深入研究。
2.2 水產(chǎn)品種類繁多,保鮮貯藏技術(shù)開發(fā)難度大
水產(chǎn)品種類繁多,保鮮貯藏方法存在差異,但主要的共性問題如下:①保鮮成本高,不能廣泛應(yīng)用于生產(chǎn),如純天然的生物保鮮劑制作成本高、技術(shù)復(fù)雜;②保鮮時(shí)間短,不能大幅度提高水產(chǎn)品的貨架期,如一般的冰溫和冷藏保鮮并不能有效延長水產(chǎn)品的貨架期;③保鮮過程中水產(chǎn)品營養(yǎng)流失大,如經(jīng)過凍藏的水產(chǎn)品口感降低、營養(yǎng)價(jià)值損失[12]。水產(chǎn)品的保鮮方法,因品種、產(chǎn)地不同,其保鮮方法各異,因此選擇合理有效的保鮮方法才是關(guān)鍵。此外,各種新保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用及其保鮮機(jī)理研究有待進(jìn)一步深入,尤其是保鮮過程中水產(chǎn)原料的生化特性、品質(zhì)變化以及優(yōu)勢菌群的探明,將有助于從根本上對(duì)水產(chǎn)品的鮮度進(jìn)行有效控制。
2.3 水產(chǎn)品冷鏈流通體系尚不完善
我國居民的飲食習(xí)慣傾向于直接購買活體水產(chǎn)品和冰鮮水產(chǎn)品,鮮銷市場需求巨大,而我國國土遼闊,目前配套的?;畋ur與儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)尚不能滿足市場高存活率、高存活品質(zhì)、高運(yùn)輸效率的要求[13-15]。冷鏈物流是水產(chǎn)品保鮮、儲(chǔ)運(yùn)、加工過程中必不可少的關(guān)鍵環(huán)節(jié),是保證水產(chǎn)品品質(zhì)的必要條件。目前我國尚未建立完整的、可控可追溯的、標(biāo)準(zhǔn)化的從捕撈到消費(fèi)者的水產(chǎn)品完整流通鏈體系,冷鏈構(gòu)建較分散,缺乏統(tǒng)一性,冷鏈斷鏈現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生[16-17]。水產(chǎn)品冷鏈較多的是集團(tuán)性或企業(yè)獨(dú)自性的配置,離區(qū)域性、全國性的冷鏈網(wǎng)絡(luò)還有比較大的差距。片段分散式的冷鏈系統(tǒng)使得冷鏈標(biāo)準(zhǔn)無法連貫執(zhí)行,全程冷鏈溫度記錄無法發(fā)揮作用,冷鏈交替過程比較復(fù)雜;一般市場上冷鏈配置建設(shè)不完整,水產(chǎn)品物流設(shè)備比較落后,造成水產(chǎn)品品質(zhì)損失較大,嚴(yán)重制約著我國水產(chǎn)品保鮮加工與流通的發(fā)展[18-19]。近年來,人們逐漸重視了水產(chǎn)品冷鏈建設(shè),水產(chǎn)品腐敗量在逐步減少,但由于冷鏈物流行業(yè)起步較晚,存在基礎(chǔ)設(shè)施配比不完善、監(jiān)管不嚴(yán)等問題,導(dǎo)致冷鏈“斷鏈”現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生,每年因?yàn)閿噫溤斐傻乃a(chǎn)品損失率仍然大于10%,不僅造成了資源的巨大浪費(fèi),而且給環(huán)境也帶來了較大的壓力。
2.4 水產(chǎn)品保鮮貯藏前原料處理規(guī)?;?、集中化程度不高
原料處理是水產(chǎn)品保鮮與加工的前道工序,原料品質(zhì)的好壞直接影響著后續(xù)的保鮮、貯藏與加工,目前水產(chǎn)品原料處理大多數(shù)還是采用人工,缺少連續(xù)快速分級(jí)、去頭、去鱗、去內(nèi)臟、解凍等原料處理專用裝備,勞動(dòng)強(qiáng)度大、處理效率低,產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊,而且容易造成二次污染,不利于加工副產(chǎn)物的集中回收利用。采用機(jī)械化處理代替人工操作,開展原料的規(guī)?;⒓谢幚?,滿足加工企業(yè)的迫切需求,是水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展趨勢[20]。
3 結(jié)語
隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高,人們對(duì)水產(chǎn)品的消費(fèi)觀念也逐步轉(zhuǎn)變,從以前單純追求攝入數(shù)量逐漸轉(zhuǎn)變成注重鮮度、營養(yǎng)和品質(zhì),對(duì)高品質(zhì)水產(chǎn)品的需求與加工工藝裝備落后的矛盾日益突出。最大限度地保持水產(chǎn)品的新鮮度、延長產(chǎn)品的保質(zhì)期,豐富產(chǎn)品的種類,提升水產(chǎn)品的價(jià)值是水產(chǎn)品保鮮加工的目的,是廣大水產(chǎn)品保鮮加工從業(yè)者和科研人員共同的努力方向。國外水產(chǎn)品加工發(fā)達(dá)國家經(jīng)過100多年的技術(shù)積累和創(chuàng)新,建立了完善的水產(chǎn)品保鮮貯藏與加工技術(shù)體系。然而,一方面,由于國外發(fā)達(dá)國家不愿意轉(zhuǎn)讓最核心的技術(shù)和最先進(jìn)的設(shè)備;另一方面,引進(jìn)國外技術(shù)和生產(chǎn)線的價(jià)格十分昂貴,目前國內(nèi)大部分生產(chǎn)加工企業(yè)都無法承受如此高額的設(shè)備、技術(shù)成本,因此只有依靠自主創(chuàng)新、堅(jiān)持不懈,才能突破水產(chǎn)品保鮮貯藏加工工藝裝備落后的瓶頸,才能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、高值化生產(chǎn),滿足市場需求。
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(責(zé)編:王 菁)