廖天月，楊 陽(yáng)，朱 亮，林 東，李 浩

（四川水井坊股份有限公司，四川成都 610097）

眾所周知，曲是酒之魂，曲藥集多種菌系、酶系、復(fù)雜香氣為一整體，在白酒的釀造生產(chǎn)過(guò)程中起著至關(guān)重要的作用。根據(jù)釀酒行業(yè)實(shí)際的生產(chǎn)情況，曲藥的種類大致可以分為以下5 類：大曲、小曲、紅曲、麥曲、麩曲[1]。按照制曲過(guò)程中的最高品溫大曲可分為：高溫、中溫、低溫大曲，最高品溫分別控制在高于60 ℃、50～60 ℃、低于50 ℃，用于釀造醬香型白酒、濃香及部分鳳香型白酒、清香型白酒。根據(jù)其形狀外觀可分為曲磚、包包曲。濃香型白酒生產(chǎn)中使用大曲作為發(fā)酵劑，經(jīng)一系列工藝操作后，成品大曲能夠提供白酒釀造過(guò)程中所需各種微生物、酶類及香味物質(zhì)。傳統(tǒng)的制曲工藝一般分為5 步：配料、粉碎、壓制成型、入室培養(yǎng)、儲(chǔ)存。根據(jù)其香型、形狀，其制作工藝細(xì)節(jié)上可能略有不同[2]。其更為詳盡的工藝流程可分為：原料、粉碎、配料、加曲攪拌、踩曲、曲坯成型、入房、入房管理、出房、入庫(kù)、儲(chǔ)存、曲塊粉碎?！白匀桓患?、開放作業(yè)、堆積升溫、翻轉(zhuǎn)調(diào)節(jié)、排潮降溫、總溫控制”是大曲培養(yǎng)的共同機(jī)理[3]。熟悉大曲的生產(chǎn)特點(diǎn)，抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)高溫大曲以保證白酒產(chǎn)品質(zhì)量[4]。

在現(xiàn)研究階段對(duì)大曲質(zhì)量的評(píng)價(jià)主要以感官評(píng)價(jià)和理化性質(zhì)相結(jié)合的方式。大曲的感官評(píng)價(jià)主要包括以下幾個(gè)方面：外觀、斷面、曲皮厚度以及香氣，理化性質(zhì)的評(píng)價(jià)主要包括：水分、酸度、淀粉含量、發(fā)酵力、液化力、糖化力以及酯化力。一塊合格的大曲要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求執(zhí)行[5]。大曲品質(zhì)受季節(jié)環(huán)境因素影響大，傳統(tǒng)工藝過(guò)程復(fù)雜、參數(shù)難把控、生產(chǎn)周期長(zhǎng)，都易導(dǎo)致大曲質(zhì)量不穩(wěn)定[6]。同時(shí)，大曲生產(chǎn)車間屬于高溫高濕、粉塵、蟲多的操作環(huán)境，操作人員逐漸老齡化、設(shè)備逐漸老舊化，企業(yè)人工成本越來(lái)越高、利潤(rùn)越來(lái)越低，企業(yè)對(duì)于創(chuàng)新設(shè)備的投入使用情況越來(lái)越少，導(dǎo)致產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力越來(lái)越薄弱從而形成惡性循環(huán)。

1 曲藥生產(chǎn)自動(dòng)化研究現(xiàn)狀

要實(shí)現(xiàn)大曲工藝的機(jī)械化、自動(dòng)化就是要將傳統(tǒng)工藝當(dāng)中的人工糧食凈化、潤(rùn)糧、粉碎、攪拌、壓曲、輸送、入房、儲(chǔ)存、粉碎等工序環(huán)節(jié)用機(jī)器代替并實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、可視化控制，大曲品質(zhì)優(yōu)劣的主要影響因素有原料處理、曲坯壓制、入房管理等[7]，所以在這些工藝環(huán)節(jié)上實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化尤為重要。

1.1 原料運(yùn)輸環(huán)節(jié)

小麥原料用槽車運(yùn)輸入車間，進(jìn)廠后自動(dòng)采樣、送樣進(jìn)行檢測(cè)，原料經(jīng)地磅秤自動(dòng)稱重，采用液壓翻板裝置傾倒入投料坑，經(jīng)自動(dòng)除雜裝置除去不合格麥粒，合格麥粒原料進(jìn)入潤(rùn)麥罐中[8]。槽車運(yùn)輸?shù)闹悄茏詣?dòng)化，針對(duì)于散料運(yùn)輸設(shè)計(jì)了一種車廂，內(nèi)壁有下料位儀并帶有自動(dòng)稱重裝置，在下料過(guò)程中通過(guò)檢測(cè)原料位置自動(dòng)抬起車廂底板以輸送物料[9]。在糧食的裝糧入倉(cāng)過(guò)程以及運(yùn)輸裝車、下車過(guò)程中都需要用到提升機(jī)。螺旋式提升機(jī)通過(guò)電機(jī)螺旋絞龍旋轉(zhuǎn)以實(shí)現(xiàn)對(duì)物料的提升，相較于履帶式提升機(jī)，能夠達(dá)到更大傾斜角度、減少占地空間[10]。在此基礎(chǔ)之上，絞龍?jiān)谛D(zhuǎn)使用過(guò)程中易發(fā)生振動(dòng)使得糧食顆粒、設(shè)備遭到磨損，新研制出一種顆粒提升機(jī)，在螺旋式提升機(jī)的基礎(chǔ)之上避免了糧食受到壓力被研磨以及降低了糧食散落范圍[11]。同時(shí)，將輸送通道折疊于槽車內(nèi)，不僅節(jié)約空間更能夠加長(zhǎng)通道運(yùn)糧，省時(shí)省力[12]。

1.2 原料環(huán)節(jié)

在大曲制作工藝中對(duì)大曲品質(zhì)影響較大的原料處理，主要包括潤(rùn)麥、粉碎、拌料。傳統(tǒng)工藝中使用熱水潤(rùn)麥，能源消耗大、潤(rùn)麥時(shí)間長(zhǎng)，需要大量潤(rùn)麥倉(cāng)，還存在潤(rùn)麥后水分分布不勻的現(xiàn)象[13]。使用振動(dòng)潤(rùn)麥著水機(jī)，通過(guò)高頻振動(dòng)和循環(huán)排料裝置，利用進(jìn)料口、出料口微波紅外水分探測(cè)儀檢測(cè)潤(rùn)麥前后水分，利用動(dòng)態(tài)流量測(cè)定和自動(dòng)加水控制裝置實(shí)現(xiàn)潤(rùn)麥的高效性，大幅度縮短潤(rùn)麥時(shí)間、提高生產(chǎn)效率[14]。小麥的粉碎直接影響大曲的質(zhì)量?jī)?yōu)劣。粉碎過(guò)粗，培曲過(guò)程中曲塊易掉邊、干裂，水分易揮發(fā)，不掛衣，曲塊易長(zhǎng)毛霉、青霉，落溫快，后火無(wú)力；粉碎過(guò)細(xì)，出房后水分不易排盡，會(huì)形成“漚心”“鼓肚”等現(xiàn)象。小麥粉碎要形成“芯爛皮不爛”的梅花瓣，以釋放淀粉、吸收水分、增大黏性。在粉碎小麥時(shí)應(yīng)根據(jù)小麥水分、新鮮度等調(diào)整鋼磨，通過(guò)20 目篩進(jìn)行測(cè)定[15]。現(xiàn)階段在小麥原料粉碎這一工藝上待突破難點(diǎn)主要在粉碎度的把控以及粉塵的處理上?，F(xiàn)常用自吸式原料粉碎機(jī)，將吸料口圓管替換為扁管并帶有疏通機(jī)構(gòu)，能夠更加高效、節(jié)約人工[16]。利用上、下磨盤進(jìn)行初步粉碎，再利用主、從動(dòng)輥輪進(jìn)一步碾壓，使得原料充分粉碎且符合使用標(biāo)準(zhǔn)，工序在密閉殼體內(nèi)部進(jìn)行，不產(chǎn)生粉塵[17]。另有一種原料粉碎攪拌一體化裝置，在制曲工藝中能夠?qū)崿F(xiàn)在小麥粉碎后添加母曲并進(jìn)行規(guī)律性攪拌，不僅能夠?qū)崿F(xiàn)自動(dòng)配比，更能夠降低工人的操作難度[18]。在傳統(tǒng)工藝中，拌料加水主要依靠人工，大曲質(zhì)量受到主觀影響較大。利用快中子吸收和γ 射線吸收法聯(lián)合設(shè)計(jì)水分測(cè)定裝置，能夠快速測(cè)定曲料的水分和密度，準(zhǔn)確測(cè)出曲料中水的百分比，解除了拌料加水難以量化、判斷準(zhǔn)確的難題[19]。

1.3 壓曲環(huán)節(jié)

壓曲工藝的條件把控對(duì)大曲品質(zhì)有著十分重要的影響。在傳統(tǒng)制曲工藝中人工壓曲是一個(gè)柔性而反復(fù)的過(guò)程，在踩曲的過(guò)程中曲料受到剪切、擠壓的作用，使得曲塊松而不散、均勻、透氣性好。人工制曲工作強(qiáng)度大、環(huán)境惡劣，考慮用機(jī)械方法取代人工踩曲是現(xiàn)階段要突破的問(wèn)題。現(xiàn)階段壓曲機(jī)主要有以下類型：液動(dòng)式壓曲機(jī)、氣動(dòng)式壓曲機(jī)、彈簧沖壓式壓曲機(jī)等。液動(dòng)式壓曲機(jī)可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)循環(huán)作業(yè)，產(chǎn)量為每小時(shí)250～400 塊；氣動(dòng)式壓曲機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、占地面積小、操作維修方便，產(chǎn)量為每小時(shí)350～500 塊。液壓、氣動(dòng)式壓曲機(jī)存在較大問(wèn)題是曲坯一次壓制成型、不揉合，使得曲塊內(nèi)松外緊容易干皮，內(nèi)部窩水引起酸敗、黑心等問(wèn)題[20]。彈簧沖壓式壓曲機(jī)為多數(shù)廠家采用，生產(chǎn)能力大、衛(wèi)生狀況好，產(chǎn)量為每小時(shí)700～800 塊，彈簧式在制曲過(guò)程中多次反復(fù)壓制成型，制得曲塊松緊適中，提漿效果較好[21]。但這些機(jī)械方法始終存在著溢料多、提漿效果差、曲塊質(zhì)量不穩(wěn)定、水資源浪費(fèi)嚴(yán)重、噪音大等缺點(diǎn)。為與傳統(tǒng)壓曲相匹配，利用多點(diǎn)成型的柔性特點(diǎn)模擬人工踩曲，分析壓縮速度、壓縮力度、物料含水率、壓縮次數(shù)、彈性后效等情形對(duì)曲塊的密度分布和提漿效果影響，設(shè)計(jì)了一種多點(diǎn)踩壓曲塊成型機(jī)，該設(shè)備利用多點(diǎn)成型的柔性特點(diǎn)，可以使曲塊的密實(shí)度均勻化，提高生產(chǎn)效率且便于儲(chǔ)存、發(fā)酵和運(yùn)輸[22]。

1.4 曲塊轉(zhuǎn)運(yùn)環(huán)節(jié)

目前曲塊制作完成后依靠人工從壓曲機(jī)上取下由斗車運(yùn)輸?shù)角恐?，搬運(yùn)過(guò)程中存在用力不均、擠壓變形、破裂等不良現(xiàn)象。根據(jù)大曲生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)環(huán)境要求高，工人工作強(qiáng)度大、效率低，缺少提產(chǎn)增效勞動(dòng)力，無(wú)法滿足企業(yè)擴(kuò)張需求等問(wèn)題，利用自動(dòng)化碼盤系統(tǒng)從壓曲機(jī)上取料，剔除不合格曲塊，將曲塊翻轉(zhuǎn)為豎立狀態(tài)并自動(dòng)平插入對(duì)應(yīng)碼盤位置，能夠?qū)崿F(xiàn)高效入庫(kù)[23-24]。采用自動(dòng)化程度高且?guī)в凶詣?dòng)翻轉(zhuǎn)裝置和托盤自動(dòng)移除機(jī)械手的搬運(yùn)設(shè)備，可以確保翻轉(zhuǎn)過(guò)程平穩(wěn)性；采用光電位置傳感技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了機(jī)械手準(zhǔn)確定位；采用機(jī)械手爪楔形結(jié)構(gòu)保證抓取到位，提高了設(shè)備工作的可靠性；利用計(jì)算機(jī)控制系統(tǒng)有效提高了曲塊運(yùn)輸?shù)淖詣?dòng)化程度，大幅提高了工作效率[25]。這種自動(dòng)化運(yùn)輸設(shè)備不僅可用于曲塊入房運(yùn)輸過(guò)程，也可用于曲塊入庫(kù)儲(chǔ)存、出庫(kù)粉碎過(guò)程中。

1.5 培曲環(huán)節(jié)

對(duì)曲塊的培育是大曲生產(chǎn)工藝的難點(diǎn)所在，傳統(tǒng)的培曲方法存在一定弊端，易受到自然因素、人為因素的影響，導(dǎo)致曲塊的質(zhì)量不穩(wěn)定，無(wú)法真正做到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)[26]。將曲塊轉(zhuǎn)運(yùn)到發(fā)酵間后定位安放曲塊，利用無(wú)線傳感器網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用進(jìn)行曲塊溫度監(jiān)測(cè)、曲房環(huán)境控制等，實(shí)現(xiàn)曲房各類數(shù)據(jù)的在線監(jiān)測(cè)[27]。古井集團(tuán)建立起數(shù)字化曲房綜合管理系統(tǒng)，并將其適用于265 間曲房的實(shí)際生產(chǎn)當(dāng)中。綜合管理系統(tǒng)可以利用移動(dòng)設(shè)備將曲房?jī)?nèi)的環(huán)境條件進(jìn)行檢測(cè)，并通過(guò)無(wú)線設(shè)備發(fā)送到遠(yuǎn)端，再根據(jù)指令進(jìn)行生產(chǎn)工作。第一部分為數(shù)據(jù)建模，數(shù)據(jù)建模過(guò)程需要采集大量溫度數(shù)據(jù)，包括曲心溫度、曲間溫度、曲房溫度、環(huán)境溫度，將獲得的大量數(shù)據(jù)根據(jù)人工經(jīng)驗(yàn)繪制溫度曲線。比如可主動(dòng)獲取曲房?jī)?nèi)的溫度、濕度、CO2濃度以及曲塊間、曲心溫度等，可根據(jù)最優(yōu)生產(chǎn)指令進(jìn)行生產(chǎn)操作。系統(tǒng)生產(chǎn)應(yīng)用設(shè)計(jì)、系統(tǒng)數(shù)據(jù)傳輸設(shè)計(jì)、系統(tǒng)傳感層組成管理系統(tǒng)，生成實(shí)時(shí)報(bào)表、繪制溫度等指標(biāo)曲線圖并將其發(fā)送到遠(yuǎn)端移動(dòng)設(shè)備當(dāng)中，遠(yuǎn)端可以隨時(shí)調(diào)取監(jiān)控曲房?jī)?nèi)環(huán)境變化情況[28-29]。第二部分為關(guān)聯(lián)執(zhí)行裝置與檢測(cè)系統(tǒng)，將門窗控制執(zhí)行裝置和最優(yōu)曲心溫度進(jìn)行控制關(guān)聯(lián)，實(shí)現(xiàn)曲房溫度的人工遠(yuǎn)端控制。在安裝系統(tǒng)后，班組可以更加直觀檢測(cè)到曲房?jī)?nèi)溫度變化情況，數(shù)據(jù)更加精準(zhǔn)，更便于對(duì)曲房進(jìn)行科學(xué)、系統(tǒng)管理，還能夠節(jié)約人力資源。在發(fā)酵過(guò)程中，除溫度外為更好把控大曲發(fā)酵情況，對(duì)大曲的水分、酸度以及淀粉含量進(jìn)行跟蹤監(jiān)測(cè)，這些理化指標(biāo)均可以在近紅外區(qū)得到有效響應(yīng)[30]。將樣品大曲的組成、結(jié)構(gòu)運(yùn)用偏最小二乘法（PLSR）、支持向量回歸機(jī)（SVR）、反向傳播神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（BPNN）和近紅外光譜用函數(shù)關(guān)系進(jìn)行聯(lián)系，通過(guò)化學(xué)計(jì)量學(xué)軟件把化學(xué)計(jì)量學(xué)數(shù)據(jù)等方法和近紅外光譜數(shù)據(jù)進(jìn)行建模以測(cè)定大曲理化指標(biāo)[31]。在建立模型之后，該技術(shù)適用于大曲整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中溫度、水分、酸度、pH 等理化指標(biāo)的檢測(cè)，提高了檢測(cè)效率和生產(chǎn)效率。理化指標(biāo)可以在一定程度上反映發(fā)酵過(guò)程中大曲微生物的生長(zhǎng)情況，大曲微生物主要來(lái)源于原料和環(huán)境，在大曲的制作和成熟過(guò)程中，微生物群落發(fā)生改變，種類逐漸趨于穩(wěn)定。現(xiàn)階段主要將大曲中的微生物分為兩大類，分別是真核微生物和原核微生物。真核微生物主要包括酵母菌和霉菌，酵母菌主要在發(fā)酵過(guò)程中起到產(chǎn)醇、產(chǎn)酯的作用，霉菌則在生長(zhǎng)代謝的過(guò)程中產(chǎn)生大量的功能性酶類。原核微生物主要包括醋酸菌、乳酸菌以及芽孢桿菌等，具有分布廣、繁殖速度快的特點(diǎn)，在發(fā)酵過(guò)程中主要產(chǎn)生香味物質(zhì)及其前體物質(zhì)[32]。利用Illumina MiSeq 測(cè)序平臺(tái)可以快速、客觀、準(zhǔn)確地在大曲發(fā)酵過(guò)程中檢測(cè)微生物的變化情況[33-34]。

1.6 翻曲環(huán)節(jié)

翻曲是控制曲塊水分、溫度從而影響微生物生長(zhǎng)繁殖的直接手段，配合門窗、稻草覆蓋以達(dá)到控制曲塊溫度的目的。傳統(tǒng)制曲生產(chǎn)工藝中人工操作方式翻曲效率低、空間利用率低、勞動(dòng)強(qiáng)度大。利用架子車自動(dòng)翻曲裝置，曲塊在制作完成后由曲架最底層依次向上擺放，增加了曲房單位面積產(chǎn)量，曲塊擺放層數(shù)可以根據(jù)季節(jié)條件不同做適當(dāng)調(diào)整，通過(guò)對(duì)曲塊擺放的層數(shù)、列數(shù)進(jìn)行調(diào)節(jié)就能實(shí)現(xiàn)對(duì)曲塊溫度、濕度的靈活控制，有利于曲塊質(zhì)量的提升，該裝置結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，能夠減輕工作勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率[35]。在此基礎(chǔ)上的可拆卸式自動(dòng)翻曲裝置可以避免由于曲坯過(guò)軟所造成的曲塊堆放后坍塌現(xiàn)象，減少工人返工，并且克服了堆積層數(shù)少、區(qū)塊量少的缺點(diǎn)，提高了曲房空間利用率，同時(shí)可根據(jù)天氣情況及室內(nèi)環(huán)境及時(shí)調(diào)整上層架高度，為靈活翻曲及品質(zhì)監(jiān)控提供了極大方便[36]。自動(dòng)翻曲裝置在不改變大曲生產(chǎn)工藝流程的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)了曲塊位置的自動(dòng)化翻轉(zhuǎn)，減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，縮短了工人工作時(shí)間，改善了工作環(huán)境，工作效率得到了顯著提升，為企業(yè)節(jié)約了大量的人力成本。與傳統(tǒng)工藝相比，有研究表明使用自動(dòng)翻曲裝置所制大曲各項(xiàng)理化指標(biāo)與傳統(tǒng)工藝所制大曲基本一致，進(jìn)一步對(duì)二者的微生物含量進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)二者在霉菌計(jì)數(shù)上差異不大，但自動(dòng)翻曲裝置成品大曲的菌落總數(shù)和酵母菌數(shù)要明顯高于傳統(tǒng)成品大曲[37]。

1.7 曲塊粉碎環(huán)節(jié)

傳統(tǒng)大曲粉碎主要面臨待改進(jìn)的問(wèn)題有粉塵大、溫度高、粉碎不均勻等。針對(duì)以上問(wèn)題，使用進(jìn)料斗連接輸送機(jī)，出料口底端連接除塵機(jī)，可直接投放曲塊，粉碎后曲粉粒度均勻、升溫低，除塵效果好[38]。相較于將除塵機(jī)設(shè)置于車間內(nèi)，這種將其安裝在出料口的方法減少了細(xì)粉大曲原料的浪費(fèi)[39]。同時(shí)在錘式粉碎機(jī)的基礎(chǔ)上添加旋轉(zhuǎn)刀片和氣彈簧、彈簧桿能夠減小粉碎機(jī)的震動(dòng)，篩網(wǎng)獲得的曲粉更加精細(xì)[40]。

除以上工藝工序上的機(jī)械自動(dòng)化，現(xiàn)階段還有一些新的制曲方式出現(xiàn)。比如全封閉式輪盤制曲，輪盤的轉(zhuǎn)動(dòng)、攤平、翻曲以及出曲都集中在一個(gè)操縱臺(tái)上，大大減少了人力，在制曲過(guò)程中只需要一人就能夠完成全部操作，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)效率。該制曲方式將大曲和外部環(huán)境隔絕，使得大曲的生產(chǎn)過(guò)程受到季節(jié)環(huán)境的影響減小，同時(shí)，可根據(jù)大曲微生物及酶系的不同生長(zhǎng)階段，調(diào)節(jié)通風(fēng)自動(dòng)把控發(fā)酵溫度及濕度，采用多級(jí)梯度調(diào)控的方式，采用“前緩中挺后緩落”的控溫方式使得有益微生物大量繁殖。經(jīng)測(cè)定該方法制得的大曲感官優(yōu)良、理化活性優(yōu)于傳統(tǒng)方式，該制曲機(jī)占地面積小，制曲生產(chǎn)規(guī)模大，能夠有效降低成本、增加生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)效益[6]。利用液態(tài)培養(yǎng)模擬傳統(tǒng)大曲，使用液態(tài)培養(yǎng)方法模擬傳統(tǒng)制曲工藝參數(shù)以富集大曲中的菌系和酶系，再用于白酒的固態(tài)發(fā)酵中，能夠達(dá)到減少能耗、降低原料損耗、解決批次質(zhì)量不穩(wěn)定的目的，該方法生產(chǎn)的液態(tài)大曲菌系、酶系、物系含量高，便于生產(chǎn)、運(yùn)輸[41]。

2 現(xiàn)階段待突破點(diǎn)

制曲自動(dòng)化涵蓋多個(gè)生產(chǎn)工序單元，單一工序生產(chǎn)設(shè)備陸續(xù)滿足自動(dòng)化生產(chǎn)需求后，在此基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)各個(gè)工序單元之間的匹配聯(lián)動(dòng)，使得整個(gè)生產(chǎn)單元自動(dòng)化運(yùn)轉(zhuǎn)[8]。設(shè)想在工藝自動(dòng)化實(shí)現(xiàn)的背景之下，運(yùn)用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、計(jì)算機(jī)建模等方法實(shí)現(xiàn)在線指標(biāo)監(jiān)測(cè)、異常數(shù)據(jù)警示，根據(jù)數(shù)據(jù)反饋遠(yuǎn)端控制生產(chǎn)單元設(shè)備參數(shù)以及順利生產(chǎn)。實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化的難點(diǎn)在于制曲工藝從人工化到機(jī)械化到智能化，如何將參數(shù)調(diào)控在線監(jiān)測(cè)與人工傳統(tǒng)制曲技藝匹配起來(lái)，以實(shí)現(xiàn)在釀造行業(yè)的重大飛躍。自動(dòng)化監(jiān)測(cè)能夠?qū)崿F(xiàn)制曲工藝過(guò)程參數(shù)的快速檢測(cè)，利用計(jì)算機(jī)建模將各類參數(shù)和大曲質(zhì)量直接聯(lián)系起來(lái)，但建模過(guò)程需要大量的數(shù)據(jù)支持，實(shí)現(xiàn)起來(lái)有難度。制曲工藝過(guò)程中有一些工序自動(dòng)化成果較少，比如地面曲翻曲還需要投入更多精力研究。自動(dòng)化制曲并非直接顛覆傳統(tǒng)的制曲方式和方法，而是在原有的基礎(chǔ)之上利用現(xiàn)代的科技與技術(shù)模仿和保留傳統(tǒng)手工操作的優(yōu)點(diǎn)，在實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動(dòng)化的過(guò)程當(dāng)中能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)制曲的各項(xiàng)工藝參數(shù)預(yù)判和控制，進(jìn)一步保證大曲在各影響因素下質(zhì)量的穩(wěn)定性[42]。

3 展望

大曲是白酒釀造中的關(guān)鍵發(fā)酵劑，與白酒品質(zhì)息息相關(guān)。傳統(tǒng)大曲制作充分依賴人力，工作效率低、勞動(dòng)強(qiáng)度高。大曲網(wǎng)羅并富集環(huán)境中的微生物，大曲質(zhì)量受季節(jié)、氣候的影響較大[43]。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)努力地在工業(yè)、制造業(yè)上不斷走向綠色、智能，不斷建立、完善標(biāo)準(zhǔn)體系[44]。在實(shí)現(xiàn)制曲工藝自動(dòng)化以及現(xiàn)場(chǎng)調(diào)控自動(dòng)化后，工作人員能夠?qū)ΜF(xiàn)場(chǎng)的參數(shù)有更加精細(xì)的把控，能夠?qū)崟r(shí)檢測(cè)各類數(shù)據(jù)，對(duì)于發(fā)酵異常能夠更加及時(shí)地做出參數(shù)調(diào)整，提高優(yōu)質(zhì)曲產(chǎn)出量。生產(chǎn)自動(dòng)化實(shí)現(xiàn)了曲藥生產(chǎn)從傳統(tǒng)開放式向系統(tǒng)精細(xì)化的轉(zhuǎn)變，從而使白酒釀造逐步走向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化[29]。